прессованная свинина что это
Свинина прессованная
Министерство образования Российской Федерации
Санкт-Петербургский государственный университет
Низкотемпературных и пищевых технологий
по предмету: технология изготовления деликатесных мясных изделий
студентка 347 группы
Содержание
1. Нормативно-техническая документация производства пищевых продуктов 3
2. Технологическая часть. 9
Подготовка сырья. 10
Охлаждение продукта. 25
Упаковывание и маркировка. 26
Список литературы.. 29
1. Нормативно-техническая документация производства пищевых продуктов
Проблема обеспечения человечества продовольствием в будущем не только не потеряет своего первоначального значения, но и приобретет еще большую остроту, конечно, если человечество не уничтожит себя, если кончится эра «против человека» и настанет эра «для человека». «Против человека» сейчас действует сам человек, бездумно губя природу, отравляя среду своего обитания, воздух, воду, пищу.
Развитие пищевых отраслей народного хозяйства зависит от многих факторов, так как эти отрасли тесно связаны с другими отраслями народного хозяйства. Это, прежде всего, сельское хозяйство, которое является основным поставщиком сырья для пищевой промышленности, а также машиностроение, которое обеспечивает ее технологическим оборудованием; лесная и целлюлозно-бумажная промышленность, обеспечивающая пищевую промышленность бумагой. Картоном, древесиной и фанерой т.д.; химическая, поставляющая стеклянную и полимерную тару, лаки, краски и прочее; металлургическая, жесть для изготовления банок и др.
Пищевая промышленность РФ активно сотрудничает с производителями пищевых продуктов разных стран, что позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов внутри страны и обеспечить сбыт отечественной продукции.
Основной целью отечественной пищевой промышленности является удовлетворение постоянно растущего спроса населения на высококачественные продукты в широком ассортименте и обеспечение сбалансированного рациона питания.
Пищевая промышленность РФ занимает важное место в структуре агропромышленного комплекса страны. Основными задачами пищевой промышленности являются:
Обеспечение населения России разнообразными продуктами питания;
Формирование сбалансированного продовольственного рациона;
Организация производства качественно новых видов продуктов;
Повышение качества продукции и ее конкурентоспособности на внутреннем и мировом рынке.
Основным направлением развития пищевых отраслей народного хозяйства на современном этапе относятся:
Переход от прерывных технологических процессов к непрерывным (поточным);
Внедрение ресурсосберегающих, безотходных и малоотходных экологически чистых технологий;
40-50%, более 50% трудоемких операций выполняются вручную, лишь 8% действующего оборудования работает в режиме автоматических линий. Из-за низкого технического уровня производительность труда на отечественных предприятиях в 2-3 раза ниже, чем на аналогичных производствах экономически развитых стран. Степень износа оборудования на Российских предприятиях 70%, а обновление его не превышает 3-4% вместо 8-10% необходимых в год. Слабое техническое оснащение не позволяет предприятиям использовать новые технологии глубокой комплексной переработки сырья, вследствие чего выработка пищевой продукции из 1 тонны сырья в России на 20-30% меньше, чем в развитых странах. Недостаток мощностей и несвоевременная переработка сырья приводят к потерям урожая, составляющим от115 до 20%.
Слабое сырьевое обеспечение и неудовлетворительное техническое состояние предприятий перерабатывающей промышленности привели к значительному снижению уровня использования их производственных мощностей. В среднем по отраслям пищевой промышленности коэффициент использования мощностей составляет от25 55% (исключая пивоваренную). Такая недогрузка приводит к удорожанию переработки сырья и снижению объемов производства пищевых продуктов.
Производство основных видов пищевой продукции пищевой промышленности (по данным Росстата России)
Увеличение производства мясной продукции в последние года происходит за счет переработки предприятиями значительных объемов импортного сырья, так как поголовье скота в животноводстве России по-прежнему сокращается.
За последние годы характерными направлениями производственной деятельности предприятий мясной промышленности являются: комплексное использование сырья, повышение качества и снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновление ее ассортимента, рост объемов выпуска продукции в фасованном виде.
Мясные продукты вырабатывают на предприятиях в соответствии с официально утверждаемой нормативно-технической документацией после ее согласования с Министерством здравоохранения и другими заинтересованными организациями. Нормативно-техническая документация включает технические требования, содержащие перечень стандартов на сырье и материалы, рецептуру, качественные характеристики изделия, методы испытаний, правила приемки, хранения и транспортирования.
2. Технологическая часть
Технологические инструкции включают в себя следующие разделы: ассортимент изделий, вырабатываемых по данной инструкции; сырье и материалы с указанием ГОСТа, ОСТа, ТУ, которыми они должны отвечать; рецептуру данного продукта; технологическую схему производства с указанием условий подготовки сырья, режимов его обработки и т.п.; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения данного изделия.
Основным принципом, лежащим в подборе состава продукта (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое обеспечивало бы после тепловой обработки получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении [4 стр.32-33].
Технологическая схема производства «свинины прессованной» представлена на рис 1.
Технологическая схема производства «свинины прессованной» высшего сорта.
Свинина прессованная и способ её производства
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству свинины прессованной.
Известна свинина прессованная и способ ее производства, предусматривающий подготовку жилованного мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш с удалением лопаточной и плечевой костей, рульки, шкуры, хрящей, сухожилий и излишков межмышечного жира, посол мясного сырья с использованием соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока, лука репчатого, перца молотого, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание, термическую обработку в формах путем варки и охлаждение, извлечение из форм и упаковку (см., например, И.А Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, с.336, рец. 279).
Однако известный способ является недостаточно эффективным, т.к. не обеспечивает равномерности распределения поселочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительную термообработку.
Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки.
Целесообразно при жиловке использовать охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6 o С.
Могут использовать замороженные свиные полутуши, которые перед жидовкой размораживают до температуры в толще бедра от 1 до 4 o С.
При производстве свинины прессованной из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье рекомендуется шприцевать при температуре в его толще, равной 2 o С, и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1 o С, а при производстве свинины прессованной из размороженного мясного сырья соответственно при температуре o С и 2 o С.
Пряно-ароматическая смесь может содержать на 100 кг несоленого мясного сырья в г: 900,0-1100,0 чеснока свежего, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого.
Или пряно-ароматическая смесь может содержать на 100 кг несоленого мясного сырья в г: 200,0-300,0 чеснока сушеного, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого.
Предпочтительно при формовании дно форм предварительно выстилать целлофаном, поверх которого укладывают лавровый лист, а после наполнения форм на мясное сырье укладывать лавровый лист и накрывать его свободными краями целлофана, после чего закрывать крышки форм, причем лавровый лист используют в количестве, составляющем 18-22 г на 100 кг несоленого мясного сырья.
После термической обработки формы целесообразно подпрессовывать и удалять излишнее количество жидкости.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
— выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение поселочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах поселочного рассола и мясного сырья, в совокупности с условиями проведения массирования и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию качества адсорбционно-связанной влаги, и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
— выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Свинина прессованная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Для производства свинины прессованной в качестве исходного мясного сырья используют лопаточную часть от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре или без шкуры или с частично снятой шкурой. Лопаточная и плечевые кости, рулька, шкура, хрящи, сухожилия и излишки межмышечного жира удалены. Используют охлажденное мясное сырье с температурой в толще бедра 5 o С.
Для производства свинины прессованной в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Мясное сырье используют в виде кусков массой 1,2 кг.
Берут лопаточную часть свиных полутуш. Готовят посолочный рассол, и посол мясного сырья осуществляют аналогично примеру 1, за исключение того, что посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1 o С и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2 o С.
При приготовлении пряно-ароматической смеси 250 г измельченного лука репчатого смешивают с 250 г чеснока сушеного и 100 г перца черного молотого.
Варку и охлаждение осуществляют так же, как в примере 1.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при жиловке используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от +4 до +6 o С.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют замороженные свиные полутуши, которые перед жиловкой размораживают до температуры в толще бедра от +1 до +4 o С.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что пряно-ароматическая смесь содержит на 100 кг несоленого мясного сырья, г: 900,0-1100,0 чеснока свежего, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что пряно-ароматическая смесь содержит на 100 кг несоленого мясного сырья, г: 200,0-300,0 чеснока сушеного, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании дно форм предварительно выстилают целлофаном, поверх которого укладывают лавровый лист, а после наполнения форм на мясное сырье укладывают лавровый лист и накрывают его свободными краями целлофана, после чего закрывают крышки форм, причем лавровый лист используют в количестве 18-22 г на 100 кг несоленого мясного сырья.
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после термической обработки формы подпрессовывают и удаляют излишнее количество жидкости.
Дата прекращения действия патента: 14.06.2006
MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 14.06.2009