прага торт гост рецепт ссср
Торт Прага — классический рецепт по ГОСТу
Привет, друзья мои! Вы долго и упорно просили рассказать как готовить ЕГО, я долго и упорно уклонялась, но наконец-то исполнила этот эпичный торт нашего общего советского детства — классический торт Прага со всеми предписаниями столь любимого нами ГОСТа.
Убедительно советую прежде, чем приступить к рецепту, внимательно ознакомиться с моими ремарками↓
Почему-то из всех советских тортов именно на него мне больше всего жалуются и обвиняют беднягу в том, что он ну никак не получается.
К тому же, недавно я пообещала, что выход из карантина я ознаменую именно Прагой. И раз уж вы видите сей рецепт у меня на сайте, это значит, что карантин и изоляция у нас позади, а вместе с ними и прекрасные неспешные завтраки со свежеиспеченным хлебушком, каждодневные вечерние сеансы сериалов под чаек, чтение книг на балконе под теплым весенним солнышком. Эх, хорошо было, жаль, мало.
Пора возвращаться в нашу суровую действительность, а заодно и к нашему Пражскому торту.
Для начала расскажу вам про него небольшую сказочку.
История торта Прага
В своих любимых традициях, прежде, чем приступить к рецепту, я перелопатила гору источников в поисках истории происхождения и оригинального рецепта торта Прага. Среди них такие раритеты советской кондитерской мысли, как «Приготовление мучных кондитерских изделий» Р. Кенгиса и Н. Бутейкис, 1969 г. (это был учебник для кулинарных образовательных заведений) и «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Минпищепрома СССР, 1975 г.
Кстати, в обоих этих источниках торт называется не «Прага», а «Пражский».
Торт Прага был придуман в 1955 году начальником кондитерского цеха ресторана «Прага» легендарным ныне, а тогда еще совсем юным, Владимиром Гуральником.
Очень уважаю этого мужчину прежде всего за «Птичье молоко». В детстве это был мой самый любимый торт. Да и по прежнему он остается одним из.
Торт Прага был невероятно популярен в советские годы и стоил он 3 руб. 80 коп.
Торт Прага по ГОСТу
А сейчас создатель «Праги» сетует на то, что сегодняшний ее аналог, равно как и «Птичье Молоко», мало общего имеют с классическими тортами, оригиналы которых можно попробовать только в кондитерской ресторана «Прага». А патент на эти торты Гуральник в свое время получить не успел, о чем до сих пор очень жалеет. Тогда это было в диковинку и в Министерстве торговли просто не знали как защитить права на торты.
Единственное, что тогда можно было сделать, это оформить на них ГОСТ. Теперь, по идее, торт не может называться Прагой, если технология его приготовления не соответствует Госстандарту.
Тем не менее, 90% современных «Праг» производится с нарушением ГОСТа.
Кстати, создатель «Праги» рассказывает, что в наше время уже невозможно добиться точно такого же результата, что и в те годы, потому что качество продуктов (масла, яиц, сгущенки) сильно отличается от «советских». Из-за этого приходится корректировать первоначальную рецептуру.
Какой должна быть классическая «Прага»?
Уже седьмой десяток лет торт «Прага» не сходит с верхних строк рейтинга самых популярных советских тортов. Как мне кажется, все это благодаря безукоризненным пропорциям в соотношении бисквита, крема и глазури. В отличие от приторно сладкого «Птичьего молока», у Праги, на мой взгляд идеально сбалансированный шоколадный вкус.
И поскольку набор ингредиентов у праги до невозможного примитивен, то здесь очень важно использовать продукты высокого качества, особенно это касается сливочного масла и какао, ведь они здесь играют решающую роль.
Оформление торта
Согласно ГОСТу, настоящий торт «Прага» должен быть покрыт только шоколадной помадой и сверху декорирован шоколадной решеткой из той же помады.
Кстати, в издани «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Минпищепрома рецепт несколько отличается от первоначального и в качестве отделки там уже указывается бисквитная крошка. Но сам Гуральник говорит, что, согласно ГОСТу, у классической Праги не может быть никакой обсыпки — только шоколадная помада.
Бисквит для Праги
Для Праги используется классический бисквит (или как его тогда называли «основной») с добавлением небольшого количества сливочного масла и какао-порошка. Сейчас он нам известен под названием генуэзский бисквит. Благодаря маслу он получается мягче, вкуснее и дольше сохраняет свежесть.
Пражский бисквит должен быть эластичным, упругим и пористым. Если бисквит рассыпается или крошится, значит он приготовлен с нарушением стандарта.
Про выпекание
Не знаю почему весь интернет завален рецептами Праги, в которых бисквит выпекается при температуре 200º. Я подозреваю, что в некоторых классических источниках указывались рецепты, рассчитанные на общепит, где бисквиты выпекались не в круглых формах, которые потом разрезались на 3 коржа, а большими тонкими прямоугольными пластами, из которых вырезались круги необходимых размеров без их последующего разрезания на коржи.
А если выпекать высокий бисквит в небольшой круглой форме, то при 200º за 40 минут он сгорает сверху, а затем оседает, потому что пропекается неравномерно. Классические бисквиты такой высоты, как правило, выпекаются при температуре до 160º.
Крем «Пражский»
Самым ходовым кремом в те времена был масляный (чаще всего использовали Шарлот), потому что масляные кремы были наиболее стабильными и с самым длительным сроком годности. Поэтому такие кремы можно было использовать и зимой, и летом.
Я хоть и не фанат масляных кремов, но Пражский крем считаю одним из самых удачных в кондитерском деле.
Пропитка
Нужно отметить, что пропитка в торте Прага не используется, потому что бисквит сам по себе вполне влажный. Но я, например, всегда пропитываю бисквиты, мне так больше нравится. Если вы тоже за сочные, пропитанные бисквиты, очень советую воспользоваться пропиткой.
К тому же, сама по себе Прага — несладкий торт. Основную сладость ему придает помада, которая, по сути, сплошной сахар и немного какао.
Поэтому если вы планируете покрывать свою Прагу не помадой, а шоколадной глазурью (что я вам и советую), то дополнительная сладость в виде пропитки будет здесь очень кстати.
Многие ошибочно полагают, что фруктовая прослойка в Праге несет какую-то вкусовую нагрузку. Но это не так.
Торт прага покрывается очень тонким слоем джема или повидла только, чтобы выровнять поверхность торта, и помада легла на него ровно и красиво, а также, чтобы помада на нем выглядела более глянцевой. Поэтому для этого обычно используют абрикосовую или яблочную прослойку, которые благодаря высокому содержанию желирующих веществ образуют равномерную гладкую пленку, похожую на желе.
При заливке торта, покрытого джемом, помада ложится ровным слоем и, как-бы скользя, стекает по стенкам.
Помада
Теперь самое сложное. Несмотря на то, что на шоколад уже давным-давно дефицит прошел, настоящая Прага по сей день покрывается шоколадной помадой. Мне самой нравится вкус помады, особенно хороша она была в наших заварных пирожных, помните?
Я пробовала делать Прагу с помадой, получилось очень вкусно, но это был первый и последний раз. Повторять этот подвиг у меня желания больше нет.
Я считаю, что все временные и финансовые наши затраты должны быть оправданы. Честно, мне выгодней пойти в магазин и купить плитку хорошего шоколада, чем 2 дня возюкаться с помадой, главное преимущество которой это ее копеечная цена.
Если б у меня производство этих тортов было поставлено на конвеер, я бы сварила 5-литровую кастрюлю помады и все, а на 1 килограммовый тортик оно точно того не стоит.
В общем, я дам вам два рецепта шоколадной глазури, которые я использую для Праги, а если найдутся желающие приготовить помаду, только скажите, и я сразу опубликую ее рецепт.
А чтоб вы имели представление как готовится настоящая качественная помада, читайте:
Классический рецепт торта Прага
Необходимые продукты
Диаметр формы — 24 см. Вес торта — 1200 гр.
Если вы изменяете размер формы, то изменять нужно и время, и температуру выпекания. Для пересчета ингредиентов на другой размер формы используйте мой Калькулятор пересчета ингредиентов.
Для бисквита:
Для пропитки (опционально):
Для крема:
Для покрытия:
Для глазури № 1:
Еще раз повторюсь, что классическая Прага покрывается не глазурью, а шоколадной помадой, но поскольку я уверена, что никто не станет с ней заморачиваться, даю 2 альтернативных рецепта глазури, которые очень хорошо здесь смотрятся, а по вкусу отнюдь не уступают оригинальной помаде.
Если в комментариях найдется хоть один отчаянный кулинар, готовый самовольно варить помаду для Праги, я незамедлительно напишу здесь ее рецепт!
Для глазури № 2:
Пошаговый рецепт с фото
Шоколадный бисквит
Готовится за день-два до сборки торта.
Здесь важно не перевзбить белки, иначе стенки пузырей воздуха будут слишком тонкие и при нагревании будут лопаться, что вызовет оседание бисквита.
На вид перевзбитые белки начинают как-бы расслаиваться, а образовавшаяся пена из глянцевой и гладкой превращается в рыхлую и крупинчатую.
Недовзбить белки тоже плохо, потому что слишком большие пузыри воздуха вызовут оседание теста во время смешивания.
Если у вас есть большая широкая миска, то лучше процесс смешивания проводить в ней с помощью шумовки.
Когда бисквит подрумянится (после 30-й минуты), проверьте готовность нажатием пальца: если не пружинит и остается ямка, выпекаем дальше.
Пропитка (по ГОСТу пропитки в Праге нет)
Мое мнение по поводу пропитки читайте выше↑
Крем «Пражский»
Сборка торта
Чтобы верх был максимально ровным, то самый нижний корж лучше уложить наверх срезом вниз.
Если джем густой, то слегка подогрейте его.
Шоколадная глазурь № 1 из шоколада
Шоколадная глазурь №2 из какао
Торт можно подавать сразу. Но учтите, что самая вкусная Прага — это та, которую выдержали сутки в холодильнике, и все ее вкусы и ароматы слились в едином чувственном танце.
После холодильника Праге нужно дать минут 30 оттаять при комнатной температуре и только потом подавать.
Нарезать Прагу также следует горячим ножом, окунув его в кипяток и высушив полотенцем.
Срок хранения торта Прага: 36 часов.
И не смотрите, что рецепт получился километровым. Готовится торт крайне просто и быстро. Просто я вам расписала все так, чтобы получилось даже у того, кто еще палетку в руках никогда не держал.
Готовьте с удовольствием и обязательно пишите мне свои впечатления в комментариях.
Торт Прага 🎂 классический в домашних условиях — пошаговый рецепт
Легендарный советский торт Прага, 🍫 классический рецепт которого создан в Москве. Пишут, что кондитер, создавший его, вдохновлялся чешскими и австрийскими рецептурами, но мы не можем знать, как было на самом деле. Зато точно можем сказать, что сегодня вряд ли кто-то незнаком с этим шедевром.👌 Оригинальный тортик оформлен по ГОСТу, я лишь немного его изменила с учетом домашних условий, сегодняшних реалий и продуктов.
Я долго не решалась готовить «Прагу», боялась бисквита и высокого уровня ответственности за результат. Это же все равно как для мамы испечь торт из её же тетрадки. Надеюсь, мне все удалось.
Ингредиенты на форму диаметром 18 см
🎂 Бисквит
🍑 Пропитка
🍫 Шоколадная глазурь
Для бисквита растопите сливочное масло, дайте ему немного остыть. Яйца разделите на белки и желтки, часть сахара (75 гр) добавьте к белкам, вторую половину к желткам. Белки взбейте до жестких пиков, желтки до плотной пышной и светлой массы, пена не должна сильно течь, правильно взбитые желтки будут медленно стекать с венчика. Ко желткам порциями выложите белки, аккуратно перемешивайте каждый раз до объединения масс. На этом этапе не используйте венчик миксера, только силиконовую лопатку. Работайте аккуратно, яйца не должны потерять воздушность.
Просейте муку и какао к яичной смеси, перемешайте лопаточкой до однородности. Добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте. Духовку разогрейте до 190°С. Подготовьте форму для выпечки, вы можете выложить дно пекарской бумагой или смазать маслом и присыпать мукой, стенки формы ничем не смазывайте, это важно для поднятия теста.
Выпекайте бисквит 30-35 минут, до сухой палочки. Дайте бисквиту постоять 5-7 минут, в выключенной духовке с открытой дверцей. После поставьте на стол и дайте полностью остыть в форме.
Первые 20-25 минут не открывайте духовку, дайте бисквитному тесту схватиться, иначе оно мгновенно осядет.
После выньте из кольца (пройдитесь по стенкам ножом, и он легко отделится), а затем оберните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник. Бисквит очень нежный, и, если не дать ему настояться, он будет сильно крошится.
Вы можете заранее подготовить крем, и уже утром приступить к сборке торта. Для крема к яичному желтку влейте воду, смешайте все до объединения в сотейнике с толстым дном. Налейте туда же сгущенное молоко и все тщательно размешайте. Поставьте ковш на средний огонь и варите, постоянно помешивая, масса должна приобрести консистенцию нежирной сметаны. Затем снимите с огня и дайте остыть.
Сливочное масло размягченное взбейте до пышного состояния. В масло введите подготовленную остывшую смесь и хорошо вымешайте. Просейте какао-порошок и промешайте снова. Отправьте крем в холодильник до стабилизации, на 30-50 минут.
Важно! Если вы смешаете подготовленную смесь со сливочным маслом раньше, чем сгущенное молоко остынет, крем будет очень жидким. Но не переживайте, он стабилизируется в холодильнике, просто потребуется немного больше времени. Возможно, сливочное масло отделится, проверьте крем через 30-40 минут и еще раз взбейте.
Перед сборкой торта подготовьте сироп для пропитки: в сотейнике соберите абрикосовый джем и воду, поставьте на среднее пламя, когда закипит — проварите пару минут помешивая.
Подготовьте ганаш для покрытия: соедините сливки и поломанный на кусочки шоколад, растопите смесь на водяной бане или в микроволновке, при постоянном помешивании. Уберите с плиты и закиньте нарезанное кубиками сливочное масло, хорошо перемешайте. Отправьте в холодильник на 20-30 минут.
Застывший торт покройте ганашем, равномерно распределив его по поверхности. Подавайте к чаю или чашечке хорошего кофе.
Торт Прага домашний 🍫 видео рецепт
Торт прага классический рецепт по госту
«Прага» — один из главных десертов СССР, которым баловали себя советские люди. И даже сейчас торт «Прага», изготовленный по ГОСТу, остается популярным и удивительно вкусным лакомством, которым хочется наслаждаться как можно чаще.
Рецепты приготовления
Про знаменитый торт «Прага» много писать не надо, он, в некотором роде, символ советской кондитерской промышленности. Торт невероятно вкусный, ароматный, нежный и очень шоколадный. А ещё очень прост в изготовлении. Ведь всего за 1,5−2 часа торт «Прага» будет полностью готов, главное дать время ему выстояться, тогда он становиться еще вкуснее!
Торт «Прага» классический рецепт по ГОСТу
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Отделить желтки от белков. Желтки с 75-тью граммами сахарного песка тщательно взбивают в однородный светло-желтый крем до значительного увеличения в объеме. Взбить белки, постепенно по мере образования пены, к ним добавляется оставшаяся половина сахарного песка. В итоге должна получиться плотная белая масса.
Смешать все составляющие. Яичные смеси совместить, просеять к ним муку, какао и в последнюю очередь влить масло, доведенное до температуры 37−39 градусов. Подготавливаем форму — немного промазываем маслом и присыпаем небольшим количеством муки. Данный рецепт рассчитан на диаметр торта примерно 23 сантиметра, это также стоит учитывать при выборе формочки.
Выпекаться смесь должна в предварительно хорошо разогретой духовке не более получаса при установленной температуре в 200 градусов. Помните правило выпечки бисквитов — не стоит беспокоить корж, постоянно открывая дверцу духового шкафа.
После того, как основа «Праги» выпечена, ее достают из формы и оставляют отстаиваться на решетке на ночь (8 часов). По истечению этого времени бисквит с помощью нитки или длинного и очень острого ножа разрезают на три пласта.
Для крема смешиваем желток и воду, добавляем сгущенку. Все вместе нужно поставить на водяную баню и на небольшом по интенсивности огне уваривать до получения сметанообразной смеси. Когда полученная субстанция остынет, в нее постепенно добавляют взбитое масло и какао, после чего смешивают до однородного состояния. На этом этапе крем считается готовым.
Глазурь можно приготовить из какао порошка, но можно воспользоваться и более простым путем, используя готовый шоколад (100-граммовая плитка шоколада, 50 мл молока и 50 грамм масла сливочного). Традиционный рецепт подразумевает смешение воды (30 мл), 90-та грамм сахара, уваривание их до состояния сиропа, а после добавление крахмальной патоки в объеме 14-ти грамм, порошка какао и 0.3 грамм фруктовой эссенции.
Собирают торт таким образом: первые два коржа обмазываю кремом, последний смазывают джемом из персика или абрикоса и поливают горячей шоколадной глазурью. Торт «Прага» по ГОСТу готов!
Торт «Прага» с грильяжным кремом
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Для бисквита разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с половиной сахара до густой, тягучей, почти белой массы. Взбейте белки до плотной пены, добавьте оставшийся сахар и взбейте еще, до плотности и блеска. Масса должна оставаться на венчике и не терять форму.
Смешайте желтки и белки, всыпьте просеянную с какао муку. Перемешайте аккуратно, зачерпывая смесь ложкой от края миски и опуская в середину. Добавьте растопленное теплое масло, аккуратно вмешайте.
Выложите смесь в форму, пеките при 200 °C 30 минут. Зубочистка должна выходить сухой из середины коржа. Остудите в форме или на решетке. Для грильяжа орехи почистите, поджарьте и измельчите не слишком мелко. Смешайте сахар и воду, доведите до кипения при помешивании, снимите пену, если есть.
Варите на сильном огне до пробы на карамель, через 5 минут после начала кипения добавьте лимонный сок. Подогрейте орехи в СВЧ или в духовке и всыпьте в горячую карамель, быстро перемешайте и вылейте на смазанную маслом бумагу для выпечки или на силиконовый коврик. Дайте полностью остыть.
Для крема сделайте карамельный сироп. Расплавьте сахар в кастрюльке до коричневого цвета, добавьте пару ложек горячей воды, а затем влейте горячие сливки и варите на небольшом огне до растворения сахара. Остудите сироп до комнатной температуры.
Взбейте мягкое масло до светло-кремового цвета. Добавляйте остуженный сироп понемногу, тщательно взбивая. Не забудьте влить ванильный экстракт! Грильяж поломайте, отложите несколько красивых кусочков, остальное порубите в мелкую крошку. Добавьте крошку в готовый крем.
Разрежьте корж на три части, промажьте их кремом. Подогрейте джем, процедите через сито и намажьте верх торта. Поставьте торт в холодильник на час-полтора. Растопите шоколад с маслом, облейте торт. Поставьте в холодильник на пару часов. Украсьте торт оставшимся грильяжем.
Горячий сироп берите чайной ложкой и опускайте в воду со льдом, если сироп золотистого цвета и застывает ломкими хрустящими кусочками — карамель готова.
Торт «Шифоновая Прага»
Ингредиенты:
Способ приготовления
Для бисквита: смешать какао-порошок и растворимый кофе с водой. Аккуратно разделить яйца на белки и желтки. Дальше необходимо взбить желтки со 180 г сахара, медленно вливая растительное масло. Добавить к яичной массе смесь какао с кофе. Еще раз хорошо размешать, добавив также разрыхлитель, муку и соду.
Взбить белки с оставшимся сахаром и перемешать с основной массой. Вылить тесто в форму, смазанную сливочным маслом, и выпекать в предварительно разогретой до 160 °C духовке примерно 50 минут. Первые 30 минут духовку не открывать, иначе бисквит осядет. Готовому бисквиту дать немного остыть. Оставить на 5−6 часов.
Для крема: в желтки добавить ¼ стакана воды, сгущенное молоко. Перемешать и поставить на маленький огонь. Когда крем загустеет, снять его с огня и добавить шоколад. Перемешать и дать остыть до комнатной температуры.
Отдельно взбить размягченное сливочное масло и постепенно смешать с полученным кремом. По желанию можно добавить 1 ст. л. коньяка.
Для глазури: смешать все вышеуказанные ингредиенты и поставить на огонь. 2−3 минуты — и глазурь готова.
Бисквит разрезать на три одинаковые части и каждый корж смазать полученным кремом. Верх покрыть джемом, а затем залить торт горячей глазурью. Поставь десерт в холодильник приблизительно на 30 минут.
Настоящий советский торт «Прага»
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Отделите желтки от белков, взбейте желтки с сахаром до белой пены. Сначала хорошо взбейте белки и лишь потом добавьте сахар, так они быстрее взбиваются и становятся более пышными. Вылейте массу с желтками в массу с белками. Осторожно, но энергично всё смешайте снизу вверх. Добавьте в белки, просеянные муку и какао. Аккуратно перемешайте. (Бисквитное тесто перемешивайте ложкой, а не венчиком, потому что венчик разрушает пенистую структуру).
Растопите сливочное масло и вылейте в тесто. Масло должно быть тёплым, а не горячим. Перемешайте. Чтобы получить идеально ровный корж не смазывайте маслом форму для запекания, а застелите пергаментом только дно формы. Бока должны быть открыты. Перелейте бисквит в разъёмную форму и поставьте выпекать на 30 минут в духовку. Печь заранее разогрейте до 190 С.
Выньте из духовки испеченный бисквит и оставьте в форме до остывания, примерно часа на два. Остужайте бисквит на решетке, чтобы он не размок. Чтобы достать бисквит из формы, аккуратно проведите ножом по стенкам формы, постарайтесь не повредить ни форму, ни корж и переверните на тарелку.
Готовим сироп. Смешайте один яичный желток с водой. Влейте в миску сгущенку и поставьте её на водяную баню. Постарайтесь, чтобы вода не кипела слишком сильно. Сироп должен готовится при температуре не выше 80 С, чтобы желток хорошо прогрелся, но не свернулся. Сироп должен слегка загустеть. Готовый сироп нужно остудить, для этого его опустите в миску со льдом или очень холодной водой.
Хорошо взбейте размягченное сливочное масло. Когда масло побелеет, влейте в него сироп небольшими порциями и продолжайте взбивать. Если весь сироп вольёте сразу, то крем получится слишком жидким. В готовый крем добавьте какао.
Разрежьте бисквит на три коржа. Крем разделите на две части и щедро смажьте коржи. А верх будущего торта залейте глазурью.
В сотейнике растопите абрикосовый джем, чтобы он стал жидким. Жидкий джем протрите через сито прямо на торт. Так покрытие торта будет абсолютно гладким, без комочков. Распределите джем ножом по всей поверхности торта. Через 2 минуты на поверхности торта образуется пленка. Эта пленка нужна для того, чтобы шоколад не пропитал бисквит.
В сотейнике растопите шоколад и сливочное масло. Смешайте. Полейте сверху бисквит шоколадной глазурью и распределите ножом по всей поверхности торта. Оставьте торт до застывания глазури.
Теперь вы знаете, как приготовить торт «Прага» по госту СССР!
История возникновения рецепта
Правдивая история происхождения этого торта начинается в одноименном московском ресторане, основанном в 1872 году. Именно в нем работал легендарный кондитер Владимир Михайлович Гуральник, который и придумал торт Прага. Устроившись в 1955 году на работу в московский ресторан, Владимир Гуральник за 14 лет стал главой цеха. И за время своей работы он изготовил множество кондитерских шедевров.
За время своей работы в ресторане Владимир Гуральник ездил в командировки в Европу, в том числе и Чехословакию для обмена опытом. Именно там он попробовал торт, очень похожий на австрийский торт Захер. Единственная сложность заключалось в сложном и дорогостоящем его приготовлении, что никак не соответствовало требованиям, предъявляемым к кондитерским изделиям в СССР.
Владимир Михайлович сделал все возможное, чтобы понравившийся ему торт стал популярным и доступным в СССР — он доработал его рецептуру и упростил процесс его изготовления. От первоисточника кулинарный шедевр позаимствовал лишь метод приготовления шоколадного бисквита и глазурь, а все остальное было переработано полностью. Великолепный десерт получил название Прага, в честь столичного ресторана, в котором был изготовлен.