почему тухнет рыба при сушке

1.В жабры соли поболее ложить надо бы.

2.Тот материал,которым укрываете,не дает полноценного прохода воздуха.Рыба задыхается и начинает портиться.

3.Мне лично сухой посол больше нравится.

Беру деревянный ящик,на дно стелю бумагу,дно засыпаю солью около 1 см,потом слой рыбы(в жабры больше соли),опять 1 см соли и т.д.
Соль лучше использовать крупного помола.
Всё это сверху накрываю деревянной крышкой,проваливающейся в ящик и в прохладное место под хороший гнет.
Проходит месяц.достаем.вывешиваем уже сухую рыбу на вяленье. Кишки не порю у рыбы.

Возможно и так.лежала в тузлуке в теплом месте,слабый груз.

А могла и задохнуться в простыне.

Часовой пояс: UTC + 5 часов

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4

Источник

Почему тухнет рыба при сушке

Современные технологии используются не только на благо покупателя – часто с помощью новых методов плохой товар выдают за качественный. В полной мере это касается и рыбных снеков, популярной закуски к пиву.
Если говорить об основных проблемах рыбных закусок, то это:

Также среди недостатков снеков часто встречаются отложения соли, повышенная сухость мяса, неприятный привкус или запах, некондиционный внешний вид. И если повреждения, несоответствующий цвет можно увидеть сразу, то вкус, запах, качество мяса определяется только после покупки продукта. И то, не всегда – ведь для их улучшения можно использовать специи, приправы, красители и так далее.

Пять важных показателей качества рыбы

Не стоит покупать рыбную соломку, тушку или кусочки, имеющие кислый запах. Это говорит о превышении температуры посола. В результате рыба преет, теряет часть вкуса, ухудшается и качество мяса. Вреда здоровью такая рыба не нанесет, но и удовольствия не доставит.
Если же явно слышен сырой рыбный запах, такой продукт покупать нельзя – была нарушена технология при приготовлении, более чем вероятно заражение мяса болезнетворными бактериями, соответственно, он потенциально опасен.

1. Следы обработки

На поверхности тушки, кусочков или соломки не должно быть посторонних следов, например, пригорелых участков. Наличие таких следов говорит о том, что производитель использовал некачественное сырье, проводил его дополнительную обработку, чтобы скрыть несвежесть или другие недостатки.

2. Налет, слизь

Обычно этот дефект обнаруживается на снеках, если их хранили неправильно. Плохое проветривание и повышенная влажность в помещении провоцируют появление налета и слизи – употреблять такие снеки нельзя.
Также не стоит покупать рыбу, если на ее поверхности выступила соль – это свидетельствует либо о нарушении правил хранения, либо о несвежести закуски.

3.Плесень

Плесень на любом продукте говорит о его испорченности, и снеки – не исключение. И очень важно увидеть хотя бы малейшие ее следы, тем более недобросовестные продавцы стараются стирать плесень без нарушения внешнего вида закуски. Но как бы тщательно не стиралась плесень, ее небольшие участки все-таки остаются.

4. Окисленный жир

Его легко обнаружить – рыбная закуска становится явно желтоватой, приобретает неприятный горький привкус. Окисление жира свидетельствует о несвежести продукта и его долгом хранении.
Таким образом, у некачественной рыбы – в виде тушек, кусочков или соломки есть очевидные признаки. Увидев их, покупать такие продукты не стоит, ради здоровья и репутации вашего магазина. А чтобы наверняка избежать неприятностей, сотрудничайте с проверенными производителями снеков, реализующих только свежий, качественный продукт. Например, с нами! Наша компания гарантирует неизменно высокое качество сырья и конечного продукта.

Телефон: +7 (495) 727-56-93

г. Москва, Пресненская набережная, д. 8, офис 571

Источник

Donfish.org: Рыбалка в Донбассе

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Информация о пользователе

засолка и сушение

Сообщений 1 страница 30 из 267

Поделиться12008-07-14 11:46:12

может кто знает сколько надо соли на какой объем воды и сколько держать рыбу с нем.

Поделиться22008-07-14 12:04:53

Поделиться32008-07-14 19:21:49

Поделиться42008-07-14 23:39:35

рыба не заванивается. При надобности делаю и действительно слабосоленую. Просто в засолке есть масса нюансов.

Отредактировано Okunek (2008-07-14 23:41:45)

Поделиться52008-07-15 09:37:20

Поделиться62008-07-15 10:05:27

неплохо бы у крупной рыбы вычищать пузо

Отредактировано Петрович (2008-07-15 10:06:15)

Поделиться72008-07-15 20:02:33

Поделиться82008-07-15 23:40:03

Согласен, но головняк. У меня раньше был каркас, обтянутый москитной сеткой, размером с холодильник. Да, летом лучше рыбу не солить. Если солить, то мелкую, т.е. быстросохнущую. На обсохшую сверху мухи не откладывают яйца. Если солить крупную и есть погреб (второй холодильник), то можно. Летом рыба не такая жирная и ее можно сохранить до трех месяцев (не вымачивая). Потом, по мере наступления пивной жажды, порцию вымачивать в обычном порядке. Просаливать нужно не менее суток, желательно в холоде. Проверял сам.

Поделиться92008-07-21 09:28:55

Поделиться102008-07-21 10:01:20

Поделиться112008-07-21 10:11:55

8 кг рыбы или соли? (если соли то сиропа небудет)

Не. Рыбы 12 окушков по 200-300 грамм. Соли ну практически килограмм ушёл. Россола не вижу, может он на дне и есть, гнёт не снимал. 8 кг это груз которым я придавил рыбу. Положил в соль под гнёт вчера в 10 утра. А вытащу только сегодня часов в 19:00. Я просто сегодня утром заглянул и не увидел над гнётом россола. На дно конечно не заглядывал. Может там и есть. буду вечером смотреть.

Поделиться122008-07-21 11:07:59

8 кг это груз которым я придавил рыбу

Под пресом рыба просаливается часа за 3-4 с головой, так что вымачивать придется однозначно

Поделиться132008-07-21 11:59:20

утром заглянул и не увидел над гнётом россола.

А емкость на дырявая?
Соли нормально. Рассол должен быть. А гнет можно и поболе. Чем больше гнет, тем быстрее появляется рассол. Вернее выходит вода из рыбы и более качественным получается продукт.

Положил в соль под гнёт вчера в 10 утра. А вытащу только сегодня часов в 19:00.

Ничего страшного. Положи вымачивать часов до 11-12 (почаще меняй воду или поставь под тоненькую проточную струйку) и вешай, за ночь обсохнет.

Поделиться142008-07-21 14:03:30

так что вымачивать придется однозначно

Ничего страшного. Положи вымачивать часов до 11-12

Спасибо ребята, за подсказки.

Поделиться152008-07-21 15:22:46

Источник

Почему тухнет рыба при сушке

Если будушь долго вымачивать после соли-протухнет точно.
Для среднего пивного подлещика три дня соли (не забывай сливать), потом промыл и головой вниз в тень.
Кстати, может желтеет из за качества соли?
Может она йодированная?

Не майтесь. Засолил.. полежала от 3 дней,(взависимости от величины рыбы). доставай и вывешивай. на сквознячек. Все.. зачем соль переводить.?

От себя.
Всегда потрошу.
Соль крупная.
Солю 3 дня.
Рыба под гнетом.
Раз в сутки сливаю обр жидкость.
Промываю просто водой (на 3-ий день)
Вешаю за хвост.
При сушке закр марлей.

На Севере рыба несколько не та, но здесь добавляют сахар, примерно 10 часть от соли для придания мясу упругости и семя кинзы (кориандр) для придания пряного вкуса (кто любит). Солят корюшку, камбалу, мойву(уек) и конечно в основном вякую красную.
Хорошо не просто вялить, а подкоптить (холодным) дымом из несмолистых пород дерева.

———-
Gaudet patientia duris

После последней укладки, выдерживаешь рыбу
три дня, затем всё содержимое вываливаешь
в ваганы и меняя (часто) воду,вымачиваешь
сутки в холодном месте, лучше погребе!

Пожалуй,и усё!Вывешиваешь, на ночь глядя(муха
отсутствует), вниз головой с удалёнными жабрами(наиболее уязвимое,для червя,место).
По-утру, рыба покрывается корочкой,
недоступной для поражения её, помётом мухи!

Приятного вам аппетита, рыбаки! Помните
основное правило солки: «Рыба, положенную
ей соль, берёт только раз, затем лишь отдаёт излишки»!

Источник

ЮЖНЫЙ РЫБОЛОВНО-ОХОТНИЧИЙ КЛУБ

Охота и рыбалка на Юге России. Форум охотников и рыболовов WWW.YUROK-CLUB.RU

Как правильно вялить рыбу

Модератор: Тенгизиевич

Как правильно вялить рыбу

Сообщение BorA » 16 ноя 2006, 16:47

Сообщение oskar » 16 ноя 2006, 18:13

Сообщение oskar » 17 ноя 2006, 15:02

Сообщение Long-T » 18 янв 2007, 01:06

В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок) т.к. она может «попухнуть» не успев просолеть. Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость.

После засолки рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи. Дают стечь и развешивают на сквозняке, вдали от прямых солнечных лучей. Развешивать рыбу лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с МУХАМИ. Я вешаю рыбу за глаза (вообще лучше глаза сразу проколоть тогда рыба не так «пухнет»), внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует к пиву. Повешенная за хвост рыба теряет жир (он вытекает через ротовое отверстие). Таким образом лучше сушить осеннюю рыбу, которая уже нагуляла жирок и плохо сохнет.

Привяленную рыбу можно длительное время хранить на полочке в холодильнике в бумажном пакете от «Макдональдза» (до 6 месяцев и более).

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В 3 литровую банку накладывают вяленную рыбу, вливают туда столовую ложку спирта (можно 2 водки) и закрывают капроновой крышкой. У такой таранки своеобразный запах и нормальный вкус.

Сообщение shuriman » 24 апр 2007, 14:39

Роль воды в процессе подготовки тушек к засолке, может быть, сегодня и специалисты не смогут объяснить. Например, я внятных материалов на эту тему не обнаружил. Правда, российские ученые открыли «живую» воду. Если верить газетным публикациям. А немецкий врач-гомеопат Фолль открыл «мертвую» воду.

Сообщение snowkam » 20 июн 2007, 00:34

Сообщение R.B. » 20 июн 2007, 10:12

Сообщение snowkam » 20 июн 2007, 23:31

Как солить, сушить, вялить и коптить рыбу

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здоровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обработке и хранению рыбы.

• Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений

• Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной

• Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в холщовую тряпку

• Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет

• Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью

• Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или больше, ее кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру

• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой

• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время

• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь

• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.

• Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть

• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли

• От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.

• У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку

• Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли

• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней

• Если вы «рыбачите» исключительно в магазинах, но испытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация

• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения

• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт

• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток

• А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

• на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными эпитетами. Например, соленая селедка, вяленая вобла, фаршированная щука, заливной судак.

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.

Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

Берется средняя непотрошеная рыба (100- 150 г ), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им «с верхом», придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МУХАМИ

Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться «мазью» от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей.

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить «икорный чулочек», вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные «колбаски», обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы «чулочков» стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Сообщение R.B. » 21 июн 2007, 11:41

Сообщение BorA » 08 июл 2007, 23:04

Вот научный трактат нашел:

Соленая рыба группируется по крепости и времени засола. Рыба, содержащая 10 процентов соли, считается малосольной.

Если в ней соли 20 и более процентов, то рыба считается сильно соленой, или коренной. При солении из рыбы выделяется тузлук, т.е. рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Сама соль для засолки должна быть чистой, без каких—либо примесей.

Едят такую рыбу без какой-либо дополнительной обработки, как селедку, сырой. Слегка обмыв водой, ее потрошат (если она была не потрошенной), чистят, режут ломтиками и подают к столу, украсив колечками лука и полив подсолнечным маслом. Если рыба получилась слишком соленой, ее можно вымочить в воде или в молоке, а затем залить маринадом.

Маринад готовят из уксуса, наполовину смешав его с водой, добавив в него лук, столовую горчицу, молотый черный перец, сахар по вкусу. В этот маринад опускают почищенную рыбу. Через 3-4 часа «селедка» готова к употреблению. А теперь о том, как солить рыбу для сушки и копчения. Существует два способа засолки — сухой и мокрый.

Первый способ мокрый, или тузлучный.

Для вяления можно засаливать плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку. Под мокрый засол подбирают рыбу не очень крупную, 250-300-500 граммов. В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в жару — обязательно удалять внутренности, так как летом рыба питается в основном зеленью, и потроха ее набиты «зеленым навозом». Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Без соли рыбу не завялишь, так же как не сваришь уху в мутной воде. Используют соль только крупного помола. «Экстра» и другие высокие сорта соли для этой цели непригодны. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влаги. В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпьте на дно немного соли.

Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. А вот для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — гнет; обычно для этой цели используют большой булыжник, предварительно обмытый от грязи и ошпаренный кипятком. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, а отнюдь не для того, чтобы сделать рыбу плоской или выдавить из нее сок. Через 4-5 часов после засолки она сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.

Второе правило заключается в том, чтобы весь период засолки рыба находилась в как можно более холодном месте. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.

Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо темно-серого цвета, а икра —желтовато—красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. Просоленную рыбу вымачивают в воде, промывают и готовят к нанизыванию на снизки. Соленую рыбу лучше всего вымачивать в проточной воде. Рыба должна отдать излишнюю соль, но и не быть малосоленой, так как в последнем случае при сушке она может испортиться. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после засушки мясо приобретет красноватый цвет. Весь вопрос в том, за что подвешивать рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову — то таранка останется вся с жиром в брюшине: она будет вкусная и смачная, как кавказский чебурек. Для засолки нужно использовать только свежую, только что «уснувшую» рыбу. Еще лучше засаливать ее прямо живьем, С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась, а в темное время суток мухи не летают. Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса: его резкий запах хорошо отпугивает мух. Затем вывешивают в тени на проветриваемом месте — на чердаке или где-нибудь под навесом. Если повесите мокрую снизку рыбы днем, то, пока рыба не обсохнет, вам придется стоять рядом и отпугивать мух. Муха лепит свои яйца только на влажную поверхность. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, то мухи для рыбы_ уже не опасны. Для предохранения от мух делают специальные рыбные сушилки или укрывают рыбу марлевым пологом. Вяление длится от 3—4 до 7—8 дней в зависимости от величины рыбы. Иногда рыбу солят в тузлучном растворе, приготовленном заранее. Делать его очень просто: в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы оно позволяло плавать на поверхности сырому яйцу или сырой картофелине. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня.

После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки по вышеописанному способу. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, т.е. непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают насыщенный раствор соли или тот же заготовленный тузлук. Эту процедуру производят через рот резиновой спринцовкой до тех пор, пока брюхо рыбы не раздуется от закачанного раствора. Спринцевание брюха ускоряет просаливание рыбы изнутри, и она не успевает испортиться. Но не всегда возьмешь с собой на рыбалку посуду для засола, не везде найдется и камень для гнета. В этом случае есть мокрый способ засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.

Второй способ засолки— сухой.

Этим способом засаливают более крупную рыбу весом за килограмм. Каждую разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но и не так, чтобы потом ее невозможно было взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток.

В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекают сквозь щели. В этом и заключается весь смысл сухой засолки рыбы. Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю. После окончания срока засолки рыбу промывают в воде, вымачивают и, нанизав на бечевку, вывешивают сушиться до состояния пожухлости.

Крупные тушки рыб помещают на специальные вешала на большой высоте. Как только рыба дойдет до кондиции, ее снимают с жердей и тщательно осматривают: нет ли где яиц, оставленных мухами. Вяленую рыбу лучше всего хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так она меньше усыхает, не доходит до состояния деревянной щепки. Вкусны вяленые подлещики, густера, плотва, красноперки, окуни; неплохой вкус имеет вяленая щука.

Источник

• ← почему тухлые яйца пахнут сероводородом
• почему тухнут яйца в инкубаторе →