почему трескаются куличи при выпечке сверху
Самые частые ошибки замеса и выпечки пасхального кулича
Кулич – главное украшение пасхального стола. Хочется его приготовить самостоятельно, но не всегда получается. Иногда кулич проваливается или не поднимается, выходит маленького размера или вываливается из формы, подгорает или остается сырым внутри. Какие ошибки чаще всего совершают хозяйки во время приготовления?
Ошибка первая: много сдобы
Почему покупные куличи пышные и воздушные, а домашние аналоги зачастую плотные и тяжелые? Все дело в количестве сдобы. Чем больше сахара и жиров в тесте, тем сложнее дрожжам все это поднять, выпечка тяжелее, пористость мельче. Главная ошибка – пытаться сделать очень сладкий кулич. В результате получается тяжелый, грубый, жесткий хлебушек, пусть и с хорошим вкусом. Оказывается, производители вовсе не экономят, а строго следуют рецептуре.
Секреты пышного и высокого кулича:
Не нужно переживать, что получится пресный кулич. Дополнительную сладость подарит изюм, цукаты и прочие сухофрукты, также много сахара будет в глазури на шапочке.
Ошибка вторая: консистенция теста
Куличи – это не пельмени. Не нужно делать крутое и жесткое, забитое мукой тесто. Если к тому же в нем будет много сдобы (смотрите выше), то вместо воздушных куличей получатся сладкие кирпичики. Также не стоит делать жидкое тесто, иначе не получится красивой округлой шапочки, а после выпечки могут образоваться большие пустоты «тоннели» внутри, кулич провалится.
Какая консистенция теста должна быть? Идеальный вариант – чуть липкая, слегка расползающаяся на столе масса, из которой можно скатать мягкий шарик.
Ошибка третья: много или мало цукатов, изюма и других сухофруктов
Здесь та же ситуация, что и со сдобой. Если добавить в тесто для куличей чересчур много изюма, орехов, цукатов, то оно получится тяжелым, дрожжам будет сложно все это поднять. Возрастает вероятность того, что кулич просто не пропечется внутри. Можно добавить меньше, но с лупой искать в тесте изюм тоже не очень хочется, все-таки это праздничная и «богатая» выпечка.
Что нужно знать про изюм и сухофрукты:
Если изначально изюм очень сухой и жесткий, то рекомендуется его немного вымочить, затем просушить, присыпать или смешать с мукой, только после этого вводить в почти готовое тесто.
Ошибка четвертая: мало или много теста в форме
Кулич, который не имеет шапочки, выглядит не очень красиво, особенно в бумажных одноразовых формочках. Но и слишком большие горбушки «грибы» тоже не нужны. Сколько закладывать теста?
Согласно правилам, формы наполняют на треть. Но, если хочется получить округлую шапочку над формочкой, то можно смело закладывать до половины. То есть, в стаканчики по 0,2 литра кладут комочки теста по 90-110 граммов, в 0,4-0,5 л примерно 250 граммов теста.
Ошибка пятая: кривая горбушка
Чтобы кулич получился ровный с красивой округлой верхушкой, не нужно просто отрывать тесто и закидывать в формочку. Кусок следует правильно подготовить.
Как сформировать кулич:
При разделке теста рекомендуется использовать весы, чтобы все куличи получились одинакового размера, равномерно поднялись и пропеклись.
Ошибка шестая: недостаточный подъем
Не нужно торопиться ставить куличи в духовку. Да, они при попадании в печь еще немного приподнимутся, но могут порваться по бокам, вокруг шапочки появятся мелкие разрывы, которые не зажарятся. Иногда недостаточно поднявшийся кулич сильно разрывает в духовке, он заваливается на один бок, становится кривым, форма страдает.
Перед посадкой в духовку тесто должно увеличиться как минимум в два раза, лучше в 2,5-3 раза. Если форма заполнялась наполовину, то из нее должна выглядывать макушка не меньше 0,5 см, при попадании в горячую духовку она еще на пару сантиметров «подрастет».
Ошибка седьмая: расстановка и выпечка куличей
Чтобы куличи пропекались со всех сторон, важно их расставлять на достаточном расстоянии между собой. Не нужно плотно располагать на противне, иначе внутренние формочки останутся сырыми. Оптимальное расстояние между стаканами 0,2-0,3 л около десяти сантиметров.
Если выпекаются большие куличи по 0,4-0,5 кг, то не стоит одновременно отправлять в духовку больше трех штук. Также нужно внимательно следить за температурой. В среднем сладкое и сдобное тесто сажается при 240 градусах, выпекается при 200 градусах. Если куличи быстро поджариваются, то температуру можно уменьшить до 180.
Другие ошибки приготовления праздничного кулича
Напоследок
Кулич отличается от другой выпечки нарядной макушкой. Поэтому уделите внимание не только тесту, но и глазури. Она не должна осыпаться, желтеть, липнуть или крошиться при нарезке кулича. Также важно использовать привлекательные посыпки. Помимо покупных драже и цукатов можно украсить верхушку фигурками из мастики или марципана. Пусть домашние куличи отличаются от тех, что продаются в магазине, радуют не только вкусом, но и привлекательным видом.
Почему куличи при выпечке трескаются? В чём причина, что делать?
Почему пасхальные куличи при выпечке трескаются? В чём причина? Что делать, чтобы куличи при выпечке не трескались?
Если же вы печете куличи по старинке, в духовом шкафу, то для предотвращения растрескивания верха, надо убедиться, что тесто выстоялось, в нем для элластичности должно быть достаточно масла. Также трескается верхушка, если переборщили с дрожжами, и, они не достаточно перебродили перед выпечкой. Процесс расстойки, продолжающийся в шкафу, взрывает верхушку кулича, которая уже успела схватиться. Следуйте в выпечке хлеба и куличей точной рецептуре, тогда избавитесь от таких неприятностей как треснутая верхушка или «кратер» в самой середине.
причина в том, что в тесте не хватает еще немного муки : добавьте еще ложку-другую. К тому же температура в духовке слишком большая и куличи слишком быстро вспухают.Ставьте куличи в чуть менее нагретую духовку и пеките на более низкой температуре.
Любая выпечка мучных изделий, должна производится, только после того как тесто «подошло» «поднялось». А для этого готовое, но еще не выпеченное изделие оставляют в теплом месте на определенное время.
Тут самое главное и сложное не упустить момент. Если кулич, булочка, батон из не выпеченного теста «перестоялись» и тесто «упало» то результат будет еще хуже.
На пекарнях существуют специальные теплые помещения для предварительной выдержки хлебо-булочных изделий перед печкой. Такое теплое место называется расстойкой.
Именно из за этого в форму теста кладут меньше, с тем расчетом что оно поднимется и займет объем всей формы.
Если куличи при выпечке трескаются, скорее всего, вы добавили слишком много дрожжей.
Дрожжевое тесто лучше готовить по хорошо проверенному рецепту и строго его придерживаться.
После замешивания теста его надо поставить на пару часов, чтобы поднималось и созревало. Затем еще раз хорошо вымешать, и разложить тесто в формы. После этого опять надо дать тесту время подняться.
Тем временем прогреваем духовку. Затем очень осторожно ставим формы с тестом в горячую духовку, закрываем и наблюдаем за выпеканием через стекло духовки.
В случае, если тесто при выпечке треснуло, что-то исправить уже невозможно, остается только украсить кулич помадкой и посыпкой. В любом случае будет красиво и вкусно.
Зачастую, основной причиной растрескивания куличей во время выпекания, является либо не соответствующее рецептуре количество дрожжей. Либо же слишком высокая температура в духовке, за счет чего верхушка кулича быстро пересыхает и дает трещину. В любом случае, для профилактики растрескивания можно в духовку, в самый низ, поставить блюдце с водой. Испаряясь вода будет по-немножку увлажнять выпечку, не давая ей треснуть.
Дрожжевое тесто для кулича должно подойти три раза.
Причем первые два раза тесто должно подойти в замешиваемой емкости, а третий раз нельзя давать тесту подходить в полную силу, оно должно увеличиться в размере примерно в два раза.
После такого небольшого подхода сформованные изхделия ставим в духовку.
Тогда трещин быть не должно.
Могут потрескаться при выпекании большие куличи.
Еще рисчк получить потрескавшуюся паоверхность возрастает у куличей, в тесто которых добавлялся взбитый яичный белок.
Советы по выпечке кулича без трещин:
А появившуся трещину в любом случае можно замаскировать глазурью и посыпкой.
Причин почему трескается выпечка и в частности куличи, может быть несколько. Потрескавшийся верх не очень красиво смотрится и приходится его маскировать помадкой.
Я раньше очень переживала почему так получается, вроде все по правилам пекла и по рецепту строго, а все равно трескалась.
Позже меня одна знакомая, которая повар научила некоторым хитростям. Первая причина растрескивания верха кулича в неправильном охлаждении.
Выпечка не любит сквозняков. Вытащили куличики из духовки и оставьте в закрытой кухне при комнатной температуре, можно даже полотенчиком прикрыть.
Вторая причина это то, что хозяйки не знают при какой температуре выпекать куличи нужно, а это 170 и максимум 175 градусов. В конце процесса температуру еще можно чуть подуменьшить.
Я буду говорить о ручном способе при выпекании в обычной духовке.
Итак, первое. Дрожжей не должно быть больше 3% от муки, максимум 5%. Для менее сдобного и 1-3 хватит. Тесто же для кулича должно подходить медленно, не надо ему много дрожжей.
Плохо вымешанное Месить надо так, сколько есть сил. Не забывать каждые минут 15-20 делать обминку.
Прикрывать. Не оставлять тесто неприкрытым.
Высокая температура при расстойке. Тесто должно подходить при обычной комнатной температуре. Никаких плит, духовок, батарей.
Переложили в форму. Теста кладется на треть, максимум половину формы. И выпекается только в один ряд, то есть не надо ставить второй противень, лучше сделать второй заход. И даже, можно на ночь убрать в холодильник +4- +8° и допечь назавтра.
Не тревожить, то есть не двигать лишний раз посуду с тестом.
Температура в духовке не должна быть выше 180. Примерно 140-160, кулич должен выпекаться медленно, постепенно.
Почему рвется кулич при выпечке?
Почему трескается кулич?
Если вы положите слишком много теста, кулич не станет плотнее, он просто будет выпирать из формы, не получится красивой верхушки, она может треснуть. … Тесто в формах должно расстояться.
Нужно ли ставить воду в духовку при выпечке кулича?
Куличи нужно ставить уже в прогретую духовку, но есть рецепты куличей, которые ставят в холодную духовку, и тесто подходит по мере ее прогревания. … Очень полезно при выпечке кулича поставить в духовку кружку с водой. Ни в коем случае не следует открывать духовку, иначе выпечка осядет.
Почему трескается тесто в духовке?
Слишком высокая температура в духовке является, пожалуй, самой главной причиной треснутого бисквита. Всё дело в том, что в большинстве духовых шкафов существует погрешность в 15-20 градусов. Поэтому если вы выставили температуру 180 °С, это вовсе не значит, что на деле будет поддерживаться именно такая температура.
Почему крошится пасхальный кулич?
Готовый кулич при разрезании сильно крошится, почему? Возможно, тесто было недостаточно вымешано. Вымешивать тесто необходимо как минимум в течение часа. Тесто должно хорошо отходить от стенок посуды и не липнуть к рукам.
Как правильно остужать куличи?
Во время выпекания духовку открывать минимально. Когда куличи зарумянятся, положить на них кружки бумаги для выпечки, чтобы не горели. Остужать готовые куличи нужно медленно. Их можно уложить на бок, накрыть полотенцем, а можно и одеялом на первое время.
Как проверить готовность кулича?
Как понять, что пасха готова? Когда паска выпекается и только схватилась корочкой сверху – нужно приложить туда кружок из кальки, смоченный водой, чтобы верхушка не пригорела. Обычно готовность кулича или паски проверяют длинной шпажкой. Если на ней останется тесто – пасха еще не готова.
Сколько по времени поднимается тесто для кулича?
Поднимается обычно 1-4 часа в зависимости от густоты а также от количества и качества положенных дрожжей. Очень важно, чтобы тесто хорошо поднялось, особенно в первый и последний раз. Поэтому подниматься тесто ставят в теплое место без сквозняков; его объем должен увеличиться не меньше, чем в два раза.
Почему трескается хлеб при выпечке в духовке?
Плохо прогретый камень – это изначально более низкая температура снизу и более высокая сверху и по бокам в течение ВСЕГО времени выпечки. Холодный камень приведет к нарушению сразу нескольких условий выпечки и приведет к дефектам формирования как просто корки, формы хлеба в целом, так и мякиша.
Пасхальные куличи трескаются: что делать?
Трещины при выпечке любого дрожжевого теста, в том числе и для куличей, всегда связаны либо с нарушениями температурно-влажностного режима, либо с неправильным замесом и расстойкой теста. Поэтому вот перечень основных случаев, в которых может потрескаться кулич.
Тесто не расстоялось
Перед выпечкой тесто для куличей обязательно должно несколько раз подойти — при замешивании опары, при добавлении сдобы и при перекладывании непосредственно в формы. Если последним этапом пренебречь и поставить формы с тестом в духовку слишком рано, то из-за быстрого увеличения в объеме под действием температуры куличи могут треснуть.
Куличи слишком большие
Проблема при выпечке очень больших куличей заключается в том, что прогреваются они крайне неравномерно. И если верхушка куличей уже покрылась корочкой, а внутри тесто еще сырое и продолжает подниматься, то это приведет к появлению трещин. В результате большие куличи принято печь при температуре, что чуть ниже стандартной.
Тесто слишком плотное
Если тесто получилось чересчур крутым, то в нем мало влаги, оно тяжелое, и дрожжи не могут его равномерно поднять. Все это приводит к появлению трещин, к тому же куличи в подобном случае могут плохо подняться и получиться совсем не пышными. Если проблему удалось обнаружить еще на стадии замеса, то можно попробовать спасти ситуацию, добавив к тесту немного свежей опары.
Температура выпечки слишком высокая
Под воздействием высокой температуры верх, низ и бока кулича слишком быстро затвердевают, а тесто внутри не успевает равномерно увеличиться в объеме. И это, опять же, приводит к тому, что верхушку кулича «разрывает». Для решения проблемы в дальнейшем придется «поколдовать» именно со своей духовкой и опытным путем подобрать температуру для выпечки куличей.
Что можно сделать, если куличи растрескались?
В дальнейшем же для предотвращения проблемы рекомендуется следовать некоторым простым правилам приготовления куличного теста.
Так, замешивать тесто для куличей рекомендуется в теплом помещении без сквозняков, в тишине. При этом тесто необходимо вымешивать долго и тщательно, но нельзя использовать слишком много муки, которая может «забить» тесто, сделав его чересчур плотным.
Печь куличи следует в хорошо разогретой духовке, но температура не должна быть слишком высокой. Как правило, достаточно 160-180°С. Дополнительно рекомендуется увлажнить духовку — это предотвратит слишком быстрое образование корочки на верхушках куличей и поможет избежать растрескивания готовых изделий.
Кулич трескается, что делать?
Каждая хозяйка в преддверии великого праздника Пасха обязательно будет стряпать собственными руками пасхальный кулич! Это кулинарное изделие уже давно стало чуть ли не главным символом пасхального торжества, которое входит в основной список продуктов, которые положено освящать накануне празднования в церкви и утром в день Пасхи куличами наряду с яйцами разговляются!
Конечно, хотелось бы, чтобы пасхальный кулич получился идеальным внешне и превосходным на вкус, красоты порой при выпечке кулича не всегда удается добиться, так как по банальным незнаниям очевидных вещей верх кулинарного изделия зачастую трескается, портя весь вид. Бывает, что и вовсе трескается и слегка сползает на одну сторону.
На потрескавшемся куличе трудно разглядеть «пасхальные крестики» из теста, да и вид самого изделия становится, мягко сказать, «нетоварным». С таким куличом и в церковь то идти стыдно, да и на стол его ставить не хочется! Чтобы подобных вещей не произошло, нужно просто знать, что приводит к растрескиванию верхнего слоя кулича и постараться такого не допустить!
Почему трескается поверхность кулича?
Считается, что до выпекания тесто на Пасху должно подойти как минимум три раза: первые два – в емкости, в которой оно замешивалось, а третий раз тесто должно не совсем подойти до предела, а лишь «растронуться» и увеличиться в размерах примерно в два раза. Только после этого его можно отправлять в духовку. В противном случае верх даст трещину.
Также трескаются слишком большие куличи. Кроме того, считается, что более подвержен растрескиванию кулич, в тесто которого при замесе добавлялись взбитые белки. Часто сохнет верх пасок, а после растрескивается лишь потому, что у духовки имеются какие-то отклонения, и она просто-напросто засушивает тесто.
Что делать?
Главное не торопиться и дождаться, когда тесто достаточно раз подойдет. Старайтесь для выпекания использовать формочки меньших размеров, тогда вероятность растрескивания станет меньше. Если вы хотите все-таки положить в тесто взбитый белок, тогда вводите его небольшими порциями и выпекайте пасочки маленьких размеров.
Неисправную духовку, конечно, вы правильно вряд ли отрегулируете. В этом случае вместе с куличами в нее нужно помещать воду в металлической кружке, вода при испарении не даст поверхности усохнуть, соответственно трещин не будет. Если поверхность теста на куличе все-таки порвалась, тогда у вас есть лишь один шанс все исправить – погуще замаскировать трещины глазурью!