почему трескаются кексы при выпечке
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Вязание. Жакет, спицы.
Красный жакет со структурным узором и широкими планками. Вязание спицами Яркий цвет, стильный фас.
ЖАКЕТ «МАГИЯ ЛИСТОПАДА» АВТОР lavruhina-olesya ЖАКЕТ «МАГИЯ ЛИСТОПАДА&quo.
изумительно вкусный,нежный ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ «Снежинка» Так его называют мои домочадцы потому что.
—Музыка
—Метки
—Ссылки
—Приложения
—Резюме
Светлана
—Новости
—Фотоальбом
Первый снег
—неизвестно
—Стена
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Учимся печь ИДЕАЛЬНЫЙ кекс Каким должен быть идеальный кекс? Нежным, рассыпча
Учимся печь ИДЕАЛЬНЫЙ кекс
Каким должен быть идеальный кекс? Нежным, рассыпчатым, ломким, с плотной коричневой корочкой. Кекс совсем не обязан быть пышным и упругим. Именно поэтому его приготовление имеет свои особенности.
Обычное кексовое тесто состоит из муки, сахара, масла и яиц.* Каждый из этих компонентов играет важную роль, но тем не менее опытный кулинар может изменять пропорции, а также добавлять другие ингредиенты, например для того, чтобы снизить калорийность или улучшить вкус. Зная основные принципы работы с кексовым тестом, вы тоже сможете создать свой личный идеальный рецепт.
*Самый известный кекс – «Фунтовый», для его приготовления все ингредиенты берутся в равных пропорциях (1:1:1:1). 
Классический фунтовый кекс
Запомните:
1 яйцо (ок. 50 г)
50 г масла
50 г сахара
50 г муки
Зная это соотношение, вы можете приготовить любое количество теста. На стандартную форму 10х20 см обычно делают тесто из четырех яиц, а для обычной круглой высокой формы с отверстием (диаметром 23—25см) лучше сделать побольше — из шести яиц.
Основной ингредиент, который делает кекс нежным и рассыпчатым,— это СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Взбивая масло с сахаром, а затем и с яйцами, мы добавляем в тесто для кекса воздух — именно он при выпечке будет нагреваться, расширяться и поднимать тесто. Чем лучше взбито масло — тем выше поднимется кекс. Уменьшая количество масла или заменяя его другими продуктами, мы лишаем тесто воздуха, и чтобы исправить ситуацию, придется добавлять разрыхлитель. Кроме того, масло содержит мало влаги (это в основном жир), и потому при замесе с мукой практически не создается клейковина. 
Таким образом, масло способствует получению рассыпчатой и нежной выпечки. Заменяя масло сливками или сметаной, нужно помнить о том, что в этих продуктах в большом количестве содержится влага, которая при соединении с мукой, напротив, быстро образует клейковину (а также связывает крахмал, содержащийся в муке, — этот процесс называется клейстеризацией). Чем больше влаги в тесте — тем более липким и клеклым оно будет после выпечки. Избежать этого, как вы уже знаете, можно максимально уменьшая время вымешивания и добавляя разрыхлитель.
ЯЙЦА добавляют в тесто влагу. Кроме того, белок отлично взбивается, а желток является эмульгатором, то есть позволяет сделать смесь гладкой и однородной. Чаще всего яйца взбивают вместе с маслом, но возможны различные варианты. Для получения особо пышного теста можно масло взбить только с желтками, а белки добавить в самом конце замеса, взбив их хорошенько до мягких пиков. Иногда (если масла в кексе мало) яйца взбивают с сахаром в пышную, тягучую, светлую пену, в которую затем добавляют остальные ингредиенты. Яичная пена менее прочная, чем масляная, поэтому замешивать тесто для такого кекса нужно осторожно, быстро и легко, стараясь не осадить его. 
Количество яиц в тесте можно уменьшить, не забывая добавить влагу в виде молока, кефира или сметаны.
САХАР, помимо того что придает тесту сладкий вкус, еще и закрепляет взбитое масло и яйца. В духовке сахар поджаривается (карамелизуется), за счет чего выпечка приобретает красивый золотисто-коричневый цвет. Тем не менее количество сахара в тесте можно довольно сильно уменьшить, на качество выпечки это повлияет несильно.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА, как ни удивительно, не самый необходимый компонент для кексового теста. Ее можно полностью заменять другими видами муки, важно только помнить, что выпечка в таком случае может получиться очень рассыпчатой.* Никогда не месите кексовое тесто долго! Это приводит к усилению клейковины, кекс получится плотным и «затянутым». Чем «слабее» мука — тем лучше для кекса!
*Дело в том, что в таком тесте структура готового изделия создается в основном не клейковиной, а крахмалом. Связываясь с достаточным количеством жидкости, при нагреве крахмал клейстеризуется, формируя структуру кекса. Крахмал содержится и в кукурузной, и в рисовой муке – и потому кексы из такой муки прекрасно выпекаются. А вот кексы с орехами (без муки) получаются иногда слишком рассыпчатыми, потому что в орехах нет крахмала. Таким образом, понятно, что в кексах можно заменять пшеничную муку или другими видами муки, или орехами и крахмалом. 
Как правильно замесить тесто?
Чтобы все продукты хорошо смешивались и образовывали однородное гладкое тесто, они должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Слишком холодное масло просто не взобьется, а слишком теплое — растает и потеряет структуру. Достаньте масло и яйца из холодильника за час-два до начала приготовления.
Чтобы приготовить кексовое тесто, вначале масло взбивают с сахаром до заметного посветления (сахар не растворится!), а потом по одному добавляют яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь. Так яйца с маслом превращаются в эмульсию, однородную, гладкую массу. Если яиц много, при добавлении последнего яйца масса может начать отсекаться, это не страшно, все исправится после добавления муки.
Муку предварительно просеивают, а если в рецепт входит разрыхлитель — просеивают его вместе с мукой. Все перемешивают миксером на невысокой скорости или лопаткой, пока не получится гладкое тесто без комочков и муки. Слишком долго мешать не стоит. 
Что добавить в тесто?
Тесто для кексов — тесто благодарное и очень удобное в работе: оно любит различные добавки. В первую очередь это, конечно, ароматизаторы — цедра, алкоголь, ароматизированный чай, различные эссенции. Часть сахара в рецепте можно заменить медом или ароматизированными сиропами.
Кроме того, в тесто можно добавлять разные виды муки (например, кукурузную, каштановую или гречневую), порошок какао, молотые и рубленые орехи. Этими ингредиентами можно заменить часть муки при замесе, а можно добавить их в уже готовое тесто. Главное — следить за консистенцией, правильно приготовленное тесто хорошо держится на ложке, не льется и падает одним куском, если стукнуть ложкой о край миски. И конечно, не стоит забывать про свежие и сушеные (вяленые) фрукты.
Классический вариант — кекс с изюмом—всем хорошо известен, но также хорош и кекс с черносливом или вяленой клюквой. 
Орехи, сухофрукты, злаки преобразят ваш кекс до неузнаваемости.
Традиционно поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, покрывают глазурью или помадкой. Помимо украшения это имеет и достаточно утилитарный смысл — сахар закрывает поры и позволяет кексу дольше не черстветь и хорошо храниться. Совсем не обязательно точно следовать рецепту, если не хочется делать глазурь — просто посыпьте кекс сахарной пудрой.
Кексовое тесто — тяжелое и густое, оно долго пропекается. Поэтому пекут его в прямоугольных кексовых формах или в круглых формах с отверстием — так тепло распределяется равномерно. Если у вас нет специальных форм или вы хотите испечь кекс в круглой или квадратной форме, просто уменьшите температуру на 10–20°С и пеките дольше. Так кекс успеет пропечься и не сгорит.
Чтобы подготовить форму, смажьте ее внутреннюю поверхность размягченным маслом и присыпьте небольшим количеством муки. Хорошо постучите по дну и стенкам, чтобы мука распределилась равномерно, тонким слоем. Излишки муки нужно высыпать.
Готовность можно проверить лучинкой. Деревянную шпажку вставьте в середину кекса (в трещинку*), если на ней нет сырого теста — кекс готов.
Не бойтесь трещинок, все идет по плану!
Проблемы?
— при замесе тесто «рябит», отсекается, хотя вы добавили еще не все яйца — масло и яйца разной температуры, масло низкой жирности;
— из изделия при выпечке вытапливается масло — тесто было замешено с растопленным или слишком мягким маслом;
— мякиш сырой и клеклый — слишком горячая духовка, недостаточное время выпечки, мало разрыхлителя, тесто плохо взбито, тесто слишком жидкое;
— кекс не поднялся — тесто плохо взбито или слишком сильно вымешено.
Мастер-класс провела главный пироговед страны и популярный кулинарный блогер Ирина Чадеева
Разобрались с тестом? Самое время испечь изумительный кекс.
опубликовано в рубрике сладкая жизнь
13 самых грубых ошибок при выпечке кексов и тортов
Хотите узнать почему ваши кексы получаются не такими пышными, как на картинке в рецепте? Нет никакой мистики, все зависит от вас.
1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз.
Избыток муки или сахара всегда приводит к более плотному тесту. И это происходит каждый раз.
Используйте точные весы с шагом 1 г, и мерные ложки и мерки, а не столовые и чайные. К сожалению, для столовой посуды нет единого стандарта в современных условиях. Да, наверное, и никогда не было.
2. Не заменяйте ингредиенты.
Всегда имеет значение, положили ли вы сливочное масло, топленое или маргарин. Сахар и сахарная пудра тоже не взаимозаменяемы. Если в рецепте стоит «сахарная пудра», то сахар-песок сделает тесто более плотным.
3. Разрыхлитель или сода просрочены
Если они хранились в неподобающих условиях, в неплотной таре или в них попала влага – выбросьте и купите новые.
Чтобы проверить годность разрыхлителя, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 4 столовыми ложками горячей воды. Если пузырьки не появились немедленно, разрыхлитель не годится.
4. Всегда буквально следуйте рецепту.
Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и именно пять минут. У любого способа есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете испорить блюдо.
5. Помните разницу между «взбивать» и «смешивать»
Взбивают сахар с яйцами, сахар с маслом до однородной консистенции или легкой белой пены.
В этот момент масса наполнена воздухом. Когда вы добавляете муку, ее нужно всего лишь быстро размешать в пене.
Если вы будете вмешивать муку с той же интенсивностью, что и взбивали, вы выбьете весь воздух из массы и корж будет плотным.
Яйца в смесь сахара и масла нужно вливать тонкой струйкой, чтобы они равномерно сбились со смесью.
А вот муку нужно вводить размешивая ручным венчиком, но никак не лопаткой и не электрическим миксером, чтобы сохранить воздушность.
6. Холодные ингредиенты
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе тесто успеет опасть, прежде чем прогреется в духовке. Холодные яйца, сливки и масло можно вводить только в том случае, когда это прямо указано в рецепте.
Если вы спешите, положите яйца из холодильника в миску с холодной водой и поставьте в микроволновку на 20 секунд.
7. Вы неправильно готовите форму
Если у ваших бисквитов всегда темные края, это означает, что вы мажете форму маслом слишком сильно.
Идеальная подготовка формы – слегка смазать ее дно и стенки маслом и постелить на дно пергамент, точно соответствующий размеру формы.
8. Вы используете не ту форму
Слишком маленькая или глубокая форма приведет к тому, что тесто выльется через край и останется сырым внутри.
Слишком большая даст вам на выходе сухой блинчик. Смотрите. какой размер формы рекомендован в рецепте.
Но если там нет указаний, посчитайте по объему получившегося теста и выберите форму нужной глубины самостоятельно.
Вы всегда можете проделать этот эксперимент с водой, не тратя муку и сахар: на большинстве прозрачных мерок есть соответствие объема. Отмерьте нужное количество всех ингредиентов водой и наполните форму. Есть немного места куда подняться? Замечательно.
Нет? Ищем другую форму или пропорционально уменьшаем закладку.
Подсказка: Иногда лучше недолить тесто в маленькую форму, а излишек выпечь в формочках для кексов. Помните только, что их нужно будет вынуть чуть раньше основного коржа.
9. Неправильная температура выпечки
Все духовки работают по-разному, поэтому не поленитесь купить надежный выпечной термометр, чтобы наверняка знать, как работает именно ваша.
В большинстве случаев торты и кексы лучше всего выпекаются на средней полке духовки.
Иногда есть соблазн приготовить сразу несколько тортов. К сожалению, чем больше объем теста, которое нужно прогреть, тем сильнее падает температура. И в результате оба-три торта, которые вы поставили в духовку, опадут. Не расстраивайтесь, такую ошибку иногда допускают даже в профессиональных пекарнях с мощным оборудованием. Просто не делайте так больше.
11. Вы открываете дверцу слишком рано
Не стоит проверять готовность раньше, чем пройдет ¾ времени выпечки. Даже если вы обнаружили, что серединка сырая, не ныряйте в духовку каждые 2 минуты. Дайте теплу набраться снова и проверьте не раньше, чем через 5-10 минут.
И наоборот, если вы видите, что верх подгорает, а середина сырая, накройте верх коржа фольгой.
12. Вы делаете паузу между замесом и постановкой в духовку.
Кондитерское тесто должно немедленно попасть в духовку после замеса. Это не дрожжи, здесь все наоборот: чем дольше стоит на столе, тем быстрее опадает.
Всегда разогревайте духовку и готовьте форму заранее.
13. Вы используете случайный рецепт.
Да, дело может быть не только в вас, но и в самом рецепте из Интернета. Чтобы не разочаровываться, ищите рецепты не на форумах, а у проверенных источников.
Читать всё: http://www.goodhouse.ru/recipes/sovety/491484/#ixzz45RfQShmN
Вам понравилась история? Надеемся вам так же будет полезна и реклама наших партнеров:
Как не испортить пироги и кексы: самые частые ошибки при выпечке
Запятые в рецепте
Проверка готовности выпечки
Некоторым хозяйкам так хочется быстрее узнать, пропекся ли пирог в духовке, что они открывают ее раз за разом. Этого нельзя делать ни в коем случае. Открытие духовки нарушает температурный режим внутри. Из нее выходит много теплого воздуха, из-за чего выпечка начинает готовиться неправильно. Вместо этого нужно следить за температурным режимом снаружи и знать, сколько времени необходимо для полного приготовления блюда. А посмотреть на него можно и через специальное окно в дверце духовки.
Только теплые ингредиенты
Если в рецепте не указано другого, тесто нужно готовить из ингредиентов комнатной температуры. Например, когда масло перетирают с сахаром, последний делает в жирном ингредиенте небольшие карманы для воздуха, которые обеспечивают дальнейшую пышность выпечки. В холодном масле этого сделать не получится и блюдо будет невкусным.
Прослойка для глазури
В процессе приготовления глазурь может проникать в структуры теста, делая торт менее вкусным. Чтобы этого избежать, необходимо под глазурь наносить тонкий слой более плотного материала, который будет выступать в качестве барьера. Можно применять и саму глазурь, но ее необходимо охладить сразу же после нанесения. И только после этого можно покрывать торт основным слоем.
Слишком высокая температура духовки
Если кексы получаются куполообразными, вероятнее всего, в духовке установлена слишком высокая температура. И не стоит надеяться на градусник самой духовки. Особенно в старых моделях термостаты могут ошибаться на 50-90 градусов. Поэтому лучше использовать портативные градусники для духовки. Они показывают температуру более точно.
Но если все же кексы получились немного выпуклыми и из-за этого их сложно украшать, можно прибегнуть к маленькой хитрости. Верхушку можно сгладить, надавив на нее рукой через пергаментную бумагу.
Тесто должно быть охлажденным
При приготовлении сахарного печенья крайне важно вырезать его из охлажденного теста. Это поможет сделать края румяными и хрустящими. Профессиональные пекари рекомендуют охлаждать массу перед раскатыванием, потом отправить в холодильник раскатанный пласт, и на последнем этапе рекомендуется поддать влиянию холода уже готовые кусочки печенья перед тем, как отправлять их в духовку. Это гарантирует идеальную текстуру выпечки.
Неправильный противень
Если подобрать неправильную посуду для приготовления, можно получить не вкусное лакомство, а испорченную выпечку. Тонкие противни очень быстро нагреваются, из-за чего печенье подгорает. Слишком толстые с высокими бортиками прогреваются недостаточно быстро и воздух в них циркулирует неправильно. В результате получается недоготовленное печенье.
Идеальным вариантом специалисты называют толстые противни без краев с блестящей белой поверхностью и внушительным весом. Они прогреваются равномерно, хорошо готовят печенье и позволяют легко ссыпать его в холодную емкость после извлечения из духовки.
Теплые противни между партиями печенья
Если выпечка готовится не за один заход, хозяйки часто кладут новую партию на еще не остывшие противни. Это грубейшая ошибка в температурном режиме. Горячий противень начинает готовить печенье еще до того, как его поставили в духовку. в результате получается, что при одном и том же времени приготовления следующая партия будет подгоревшей. Чтобы этого избежать, нужно обязательно дождаться полного остывания формы перед тем, как выложить на нее печенье.
Загрязнения при взбивании белков
Яичные белки очень требовательны к чистоте посуды. Если во время их взбивания будет хотя бы малейшая частица жира в емкости, масса не поднимется до нужной консистенции. А это уже полный провал, ведь никакие трюки не смогут исправить ситуацию. Поэтому вся посуда для взбивания белков должна быть идеально чистой и сухой.
Отделения белков от желтков яичной скорлупой
Этот способ известен многим хозяйкам. Но он не настолько эффективный и безопасный, как хотелось бы. Скорлупа может быть грязной, она часто рвет оболочку желтка, а ее мелкие осколки попадают в продукт. Чтобы облегчить процесс, достаточно аккуратно разбить одно или несколько яиц в емкость, взять пустую пластиковую бутылку и, сдавив ее бока, засосать желтки внутрь.
Хранение выпечки
Некоторые считают, что выпечка дольше проживет в герметичных емкостях. На самом деле, в них нет возможности для испарения влаги. Из-за этого выпечка может стать липкой, а на ней поселится плесень, для которой созданы идеальные условия. Лучше всего кексы или печенье накрыть фольгой или чистым полотенцем.
Почему трескаются кексы при выпечке?
Сегодня пекла две партии, одну ставила в холодную духовку, вторую в разргретую, каждый раз получается так.
Опубликовано 31 января, 22:38
Пока вы это читаете, кто-то покупает классную вещь меньше, чем за 50 грн на аукционе.
44 комментария
@Natalinka Сейчас бы с молоком только так бы бахнула штук 5 ))
@maksim Эх, я худею, пару штук схомячила, больше ни-ни.
@Natalinka Рецепт такой, пузырьки воздуха лопают и создают трещины.
Так же как и бисквиты, есть выдувает вверх шапку и трещины,а есть рецепты по ним все ровненько и без трещин
Так работает разрыхлитель, сильно буйный у Вас)) можно пробовать немного меньше на пару грамм, только именно этой фирмы, что Вы брали
Спасибо, так и буду думать.
Совершенно верно. Кексы такими и должны быть.
Мне кажется, что края схватились, а серединка была еще сыра и разрыхлитель дальше делал свое дело. Может попробовать еще держать в духовке минут 10 при 120С?
Но девочки правы, на вид ням-ням))
А не подсушит их при 120?
@Riina А тесто кексов похоже на сырную массу. Тоже жидкое, с содой, жирное и много сахара.
Выпекали сколько минут?
У меня так же( в пекарне возле дома тоже через один потресканные, значит так надо. Я если их куда то готовлю, то делаю с белой шапочкой как на пасху и присыпкой цветной
Всеода на сметане или кислом молоке такие,а вот на йогурте или свежем молоке ровные,но эти по вкусу лучше,такие люблю больше,бывает такую большую горку выдует еще,вообще класс.Все,сегодня у меня кексы)))
@Violettochka 3яйца,1стак сахара,150грн маргарина(растопить),1стак кефира,1/2ч.ложки соды,3стакана муки,изюм
Наполнить формы до половины,выпекать при т.180’С
У меня в силиконовой форме не трескаються
Плюс я делаю на кефире,ну и может из за того что я туда вышеньки тыкаю)))
@Uliana5577 Они выглядят как печеньки, не высокие?
Дайте рецепт, пожалуйста
Здравствуйте. Можете пожалуйста подробнее поделиться рецептом)
@Natalinka Кстаті я ще вливаю олію,може і ви попробуйте 1ст.л
Рецкат як ваш,тільки сметану на кефір і ізюм на фрукти
Почему трескаются кексы при выпечке
готовила по рецепту Ирины
Рецептуру полностью выдержала (но на низ добавила кусочки яблок))).
На вкус еще не пробовала, огорчил уже внешний вид. Попозже постараюсь фотографию выложить.
У кексов часто верх трескается, ничего страшного
не успела шоколадом смазать-кексик разошелся)))
сфотографировать не успела.
После того, как сверху шоколад появился-трещины уже были никому не важны)))).
P.S. Кстати, с яблоками отличное решение было. Только хотелось кислинки, а яблочки были медовые. Лучше всего подойдут зеленые, кажется ново-зеландский сорт.
И у меня трескаются))
Говорят, температурный режим не точно соблюдаю. )
может быть оттого, тчо
тен в духовке поменяли, и он так жарит))
оптимальная температура для выпечки
кексового теста 180 градусов.Тогда он пропечется равномерно и верхушка не треснет
выпекала на 180 градусах.
попробуйте паровую ванну сделать для пирога.
подставить под пирог противень с водой
поможет
В этот раз отлично получился
наверно, в прошлый раз тесто было густоватое. Заводила по той же рецептуре, но без фруктов (но + изюм) и молочка добавила.