почему трескается велюр на бисквитном торте
Шоколадный велюр без трещин!
Шоколадный велюр без трещин? И даже без дорогого ингредиента — какао-масла? Это возможно! И я расскажу, как)
И снова (снова-снова!) поговорим про шоколадный велюр! Это чудесное покрытие тортов и пирожных и правда стоит того, чтобы уделить ему ещё немного времени, поверьте!
Из этой статьи вы узнаете:
В картинках, весело, с экспериментами, примерами и подробными описаниями)
Все пропорции, рецепты и советы работающие и неоднократно проверенные!
Что в велюре такого хорошего? Во-первых, конечно же, внешний вид: велюр очень эффектный и, несмотря на то, что существует давно, многих до сих пор приятно удивляет (я сейчас не про кондитеров, а про тех, кто заказывает у них торты). Во-вторых, это покрытие очень простое в исполнении. Нет никаких танцев с бубнами, всего два компонента и краскопульт (ну, или аэрограф с большим размером сопла, но краскопульт в домашних условиях намного удобнее).
Однако те, кто работает с шоколадным велюром, знают, что есть у него одна неприятная особенность: он может пойти трещинами( Часто это случается на муссовых тортах, но не только. И особенно обидно, если вы запланировали и утвердили с клиентом лаконичный дизайн, а прямо посередине торта вдруг проступила смачная трещина, которую и не всяким декором-то скрыть удастся.
Вот вам и ложка дёгтя.
Тем не менее есть способы свести к минимуму, а то и вовсе нивелировать возможность появления трещин на велюре! И я вам о них расскажу! Я провела ряд экспериментов, запечатлев результаты на фото, ну и наработала некоторый опыт, которым готова с вами поделиться.
Во-первых, давайте разберёмся, почему эти трещины, собственно, появляются. Шоколадный велюр — покрытие хрупкое, не гибкое, не пластичное. Это, по сути, шоколад с сильно увеличенным количеством какао-масла, которое застывает в камень даже при комнатной температуре, неудивительно, что оно ломкое. Но именно благодаря какао-маслу мы получаем этот знаменитый эффект ворисистости, за который велюр получил своё название, именно какао-масло имеет свойство застывать такими мелкими капельками на замороженной или очень хорошо охлаждённой поверхности. У других масел такой способности нет.
Технология приготовления муссовых тортов предполагает их полную заморозку, в лёд. Только после этого торты вынимаются из колец (форм) и покрываются велюром либо гляссажем. Далее торт помещается в холодильник и постепенно размораживается, а в процессе оттаивания, само собой, слегка деформируется, проседает. Велюр, непластичный сам по себе, реагирует на эти изменения совершенно естественным образом: трескается( Он не виноват: ему просто некуда деваться.
На бисквитных тортах, которые мы тоже частенько покрываем велюром, трещины случаются реже, но всё равно случаются. Бисквитный не нужно замораживать в лёд, достаточно подержать в морозилке около часа, чтобы схватились только внешние края торта, верхнее покрытие, поэтому в холодильнике после нанесения велюра он так сильно не оседает. Однако любые, даже незначительные колебания, могут привести к трещинам. Скажем, если у вас внутри — очень нежная начинка, мусс или просто нежный крем, и торт слегка, даже незаметно глазу подрагивает, велюр может потрескаться. Если торт стоит на тонкой подложке (3-5 мм) — то же самое: слегка сдвинулся с места, например, при переносе со стола в холодильник — всё, приехали( От одной трещины может пойти целая сеть. И хорошо, если можно это как-то декорировать. Вот только дальше торт ждёт дорога, неминуемая тряска, а значит, нет гарантий, что велюр ещё больше не потрескается. В общем, ужас ужасный этот ваш велюр.
Но не спешите выкидывать краскопульт)
Сейчас будем приручать наш совсем не гуттаперчевый велюр!
Отмечу сразу, это важно. В своих экспериментах я использовала краскопульт Bosch PFS 55, размер его сопла 2,6 мм, мощность — 280 Вт, допустимая вязкость материала — 35 Din. Это очень удобная, одна из самых популярных моделей краскопультов, используемых кондитерами в домашних условиях.
Также очень важно то, какой у вас шоколад! Есть такое понятие, как текучесть шоколада. На упаковках с профессиональным шоколадом она обозначается количеством капелек: чем их больше, тем более текучий (в растопленном состоянии, конечно) шоколад. Я пользуюсь шоколадом Callebaut (в данном случае у меня белый, 2 капли, велюр в этой статье я делаю цветной, на основе именно белого шоколада). Плитки из магазинов типа Воздушного (хотя он и не считается кондитерами шоколадом) обычно ещё менее текучие. В чистом виде растопленный шоколад через сопло краскопульта не пройдёт, слишком он густой, вязкий. Поэтому мы и используем какао-масло — разжижаем шоколад, делая его более текучим, жидким и менее вязким.
Проницательные читатели, наверное, уже поняли, о чём пойдёт речь. Нам нужно добавить велюру пластичности. А поможет нам в этом обычное растительное масло без запаха. Вот только сколько его нужно, чтобы при этом визуальный эффект велюра сохранился?
От одного очень уважаемого в кондитерском мире и мною лично человека я узнала секрет, что можно обойтись и вовсе без какао-масла, заменив его растительным, и как раз-таки тогда велюр не будет трескаться! Вообще! Рекомендуемая пропорция — 2 части шоколада на 1 часть растительного масла.
Я честно попробовала эти пропорции, но почему-то у меня ни разу ничего приличного не получилось. Какао-масла, содержащегося в самом шоколаде, вероятно, слишком мало для достижения нужного эффекта. Вот, взгляните-ка на мою лягушку. Шоколадно-масляная смесь ложится относительно ровным слоем, и нет ничего даже отдалённо похожего на красивый ворсистый велюр.
Распыляла на замороженный мусс. Температура смеси была не выше 30 градусов. Благодаря такому большому количеству растительного масла смесь получается очень жидкой, и можно было не бояться, что она не пройдёт через сопло краскопульта, поэтому и температура такая низкая.
Конечно же, такой велюр меня не устроил. Но мне было интересно, и я продолжила свои эксперименты, в ходе которых выяснила, что растительного масла нужно совсем чуть-чуть, чтобы у нас получился-таки нужный эффект! На 50 г моего шоколада я добавила не более 6 г растительного масла, и только тогда вышло что-то более-менее похожее на привычный велюр) Крошка крупновата, а моему краскопульту довольно тяжело «выплёвывать» эту массу, она довольно густая, но всё, тем не менее, получается. Что примечательно, даже без дорогущего какао-масла.
То есть если у вас нет какао-масла, а велюр сделать надо — пожалуйста, делайте! Только совсем чуть-чуть добавляйте масла, чтобы сделать шоколад чуть более жидким, иначе краскопульт с ним попросту не справится. Ну, и учтите, что крошка будет крупной.
Но всё-таки с добавлением какао-масла, пусть даже не в классических пропорциях, велюр куда красивее!)
Вот, посмотрите. На 60 г моего шоколада я взяла 10 г какао-масла и 5 г растительного масла.
Совсем другое дело! Крошка мелкая-мелкая, нежная! Само покрытие при этом приобретает пластичность и уже не ломается так легко от любых незначительных колебаний.
Я использовала такие пропорции для торта с Молнией Макквином.
Видите, какая мелкая крошка? И когда надрезаешь это покрытие, чтобы вставить элементы декора, оно не трескается, режется плавно и мягко.
Это были мои личные пробы, для моего шоколада и краскопульта. Вы можете поискать свои, но я вам точно могу сказать, что незначительное количество растительного масла, добавленного даже в смесь, приготовленную по вашим обычным пропорциям, уже убережёт вас от трещин. Возможно, не на 100%, но тем не менее.
Вот, например, пропорции 70:30 (шоколад-какао-масло) и 5 г (не более!) растительного масла. Покрытие менее нежное, чем в предыдущем варианте, но всё равно красивое. А шпажки входят очень легко, велюр не ломается, он стал чуть более гибким и послушным.
Ещё совет. Добавляя растительное масло, умоляю, не переборщите! Если добавите даже на несколько граммов больше, чем стоило, получите вариант, продемонстрированный мной на лягушке. Думаю, вряд ли вам это понравится.
А вообще — поищите свои пропорции. Те, кто давно работает с велюром, знают и подтвердят, что, несмотря на существования классических пропорций, свои идеальные каждый мастер выводит для себя САМ, с учётом модели краскопульта, характеристик шоколада и своих личных предпочтений. Кому-то нравится более крупная крошка, кому-то менее. Кто-то делает большие торты, которые вполне можно покрыть крупным велюром, а кто-то — мелкие европирожные, на которых такой велюр будет смотреться грубо и совсем не привлекательно. И т. д.
Ну, и сопутствующие рекомендации.
Но главное — добавляйте капельку растительного масла в вашу смесь для велюра! Это капля, которая действительно может спасти ваш торт, нервы, деньги, время, усилия и чей-то праздник!
Покрытие торта велюром
Покрытие торта велюром
Покрытие торта велюром
Для шоколадного велюра
Для шоколадных брызг
Для шоколадных подтёков
Для шоколадного декора
Сегодня покажу результаты своих недавних экспериментов с шоколадным велюром — для тех, кто с особым пристрастием относится к декору тортов.
Покрытие торта велюром сегодня интересует очень многих. Это понятно: велюр выглядит модно, современно, очень красиво и стильно, а также «загадочно» для не слишком глубоко посвящённых. Он ложится тонким слоем и не сильно влияет на вкус самого торта. Многие кондитеры сегодня предлагают велюр как замену мастике, хотя, как по мне, это совсем разные вещи и далеко не взаимозаменяемые. Но, в любом случае, велюр даёт большой простор для фантазии кейк-дизайнера, и грешно этим не воспользоваться, тем более если вы уже прикупили краскопульт:) Скажем, можно использовать велюр вместе с зеркальной глазурью или с шоколадными подтёками, сочетать велюр нескольких цветов в пределах одного торта или даже создавать рисунки на торте, используя трафарет.
Напомню, что большая статья про шоколадный велюр в блоге уже есть. Вот она. Там рассказывается о том, что это за покрытие, чем оно делается, пропорции, температура. Указано также, какой подойдёт краскопульт и каким должен быть торт под покрытие велюром. В общем, всю матчасть вы найдёте по ссылке. А здесь поговорим о частностях.
Во-первых, знаю, что многих интересует вопрос, можно ли нанести велюр на обычный бисквитный торт, а не на современный муссовый. Неоднократные мои пробы давно подтвердили, что можно, а небольшой МК, который я сейчас пишу, докажет это и вам. Главное — хорошо выровнять торт и охладить его в морозилке в течение 15-20 минут.
Во-вторых, меня саму интересовало, что будет, если нанести велюр через трафарет для украшения тортов. Я попробовала, и мне — любителю странностей — очень понравился результат. Решила поделиться своим опытом с вами, возможно, кому-то он пригодится. К тому же, трафареты могут быть разными, их можно при желании сделать самим или изготовить на заказ, и тогда ваши торты станут ещё более необычными и неповторимыми. А ведь индивидуальность — это то, за чем в том числе обращаются к домашнему кондитеру или в частную кондитерскую.
В-третьих, интересно было попробовать сделать шоколадные брызги — тоже в тренде сегодня. О них тоже расскажу и попытаюсь даже немного показать:)
Предваряя возможные вопросы и просьбы: дорогие мои читатели, я понимаю, что многие вещи, особенно те, что касаются не рецептов, а мастер-классов, необычайно трудно показать на фото, но на данный момент у меня нет технической возможности снимать видео, хотя мне, честно говоря, очень этого хотелось бы. Кроме того, прошу вас понять: весьма сложно делать фото и одновременно производить какие-то сложные или не очень кондитерские манипуляции. И тем не менее я очень стараюсь, чтобы вам было понятно, я снимаю процесс до мельчайших нюансов и делаю подробные описания. И я уверена, всё это, если вы будете внимательны и нацелены на результат, поможет вам в работе не менее, чем видео, авторы которых зачастую не упоминают множество фундаментально важных мелочей. Проверено лично.
Выравниваем торт.
…и убираем его в морозилку на 15-20 минут. Можно и дольше подержать. Многие вообще без проблем замораживают бисквитные торты. Я предпочитаю так не делать: возможно, это мнительность, но мне кажется, что свежий торт всё-таки всегда лучше размороженного. Вы же смотрите сами, решайте по ситуации.
В любом случае, для покрытия велюром торт должен быть очень хорошо охлаждён, даже подморожен!
Мой торт стоит на черновой подложке.
Подготовим смесь для шоколадного велюра
Пока торт в морозилке, готовим смесь для велюра. Подробно я писала об этом в посте про шоколадный велюр. По верхам расскажу и здесь. Берём 60 г белого шоколада (у меня обычный в плитках) и 40 г какао-масла (это на торт 18 см в диаметра и 14 см высотой). Растапливаем в микроволновке по отдельности. Соединяем. Добавляем пищевой краситель. Любой. Пробиваем блендером. Остужаем до рабочей температуры. Это примерно 35 градусов, возможно, чуть больше. Смесь должна стать еле тёплой, но сохранить текучесть: слишком плотная забьёт краскопульт. У меня будет два цвета, поэтому я подготовила две ёмкости со смесью для велюра, правда, смеси дополнительного цвета сделала поменьше.
Заливаем велюр основного цвета (у меня — белый) в бачок от краскопульта.
Покрытие торта велюром!
Достаём торт, ставим его на поворотный столик, если есть (это очень удобно!) и велюрим с расстояния примерно 20 см. Крутим подставку с тортом и равномерно наносим шоколадное покрытие на бока и верх торта. Если вдруг вы видите, что получается не красивая велюровая крошка, похожая на настоящий ворс, а какие-то заплывающие бугорки, остановитесь и уберите торт в морозилку ещё на какое-то время: очень вероятно, что он недостаточно охладился. А также проверьте температуру смеси. Возможно, она слишком высока.
Но если вы изначально всё сделали правильно, у вас получится симпатично.
Теперь самое в этой ситуации рутинное, если у вас нет дополнительного бачка для краскопульта. Надо слить оставшуюся смесь (её можно использовать для других тортов). Промыть бачок, налить в него воду, прогнать её через краскопульт. Потом прогнать воздух. Затем вытереть насухо бачок и залить дополнительную смесь.
Теперь приложить трафарет, стараясь не слишком прижимать к бокам торта. Аккуратно прикрепить булавками.
И распылить смесь другого цвета, регулируя интенсивность, по желанию.
Шоколадные брызги
Просто растапливаем белый шоколад, добавляем краситель. Я насыпала несколько щепоток серебряного кандурина. Получился серый — с едва заметными блестящими частичками.
А теперь момент, который невозможно было снять:) Берём немного шоколада на ложку и в произвольном порядке с небольшого расстояния «брызгаем» на торт. Очень просто! Шоколад будет ложиться хаотично, но это именно то, что нужно!
Теперь осторожно переносим торт на чистовую подложку и украшаем заранее сделанными шоколадным цветком и листьями. Подобный МК с фото я давала здесь. Торт, покрытый велюром, перенести довольно сложно, не повредив внешний вид снизу, если у вас нет практики. Поэтому можно велюрить торт уже на чистовой подложке. Только в этом случае она тоже будет завелюрена. Но многим так даже больше нравится, и они делают это намеренно. Главное в этом случае — чтобы на велюре на подложке не оставалось отпечатков пальцев: всё-таки мы берёмся за подложку, чтобы переносить торт с места на место. Будьте аккуратны.
Я также добавила немного подтёков цветной шоколадной глазури того же цвета, что и брызги. Поставила торты холодильник, а когда всё схватилось, кисточкой нанесла кандурин и на брызги, и на подтёки. Получился эффект расплавленного олова.
Вот такой у меня случился эксперимент!
В дополнение скажу, что велюр я не темперировала (я этого не делаю, хотя, по идее и правилам, нужно — для лучшей стабильности), и он прекрасно держался несколько часов при комнатной температуре. Никуда не убежал, не потёк, не растаял, не расплавился и не потерял свою ворсистую структуру. Он также отлично перенёс долгую дорогу в салоне автомобиля зимой без кондиционера (впрочем, печка работала не на полную). Крем под велюром — сырный на сливочном масле. Но наносить велюр можно на любой стабильный крем — тот, который быстро схватывается в холодильнике и хорошо держит форму при комнатной температуре: масляный на швейцарской меренге, шарлотт, плотный шоколадный ганаш. Можно попробовать нанести на пломбир (но он тут, пожалуй, самый нестабильный, поэтому нужно пробовать). Думаю, что и на мокрое безе ляжет. На мой взгляд, им сложнее выравнивать, но это дело практики. Рецепты всех перечисленных кремов есть в блоге.
Весёлых приключений на кухне, удачных экспериментов и впечатляющих результатов!
Почему трескается велюр на бисквитном торте
Делай торты! (рецепты, мастер-классы) запись закреплена
Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр — это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань — собственно, велюр или бархат (velvet). Выглядит просто потрясающе! Состав покрытия — шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо. Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати).
Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается.
Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты, велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить. 1. «Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить велюр.
2. Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное — стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и покрыть велюром. Вот пример покрытия велюром «простого» торта. Крем под велюром — шоколадный ганаш.
Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам велюр.
Готовим смесь для велюра!
Готовый велюр в баллончике стоит очень дорого. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой — придётся купить ещё один баллончик. Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Для тех, кто велюрить будет много, лучше настроиться на самостоятельное приготовление состава велюра и на покупку краскопульта. О нём — чуть позже.
А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую — другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.
Про смесь.
Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра — какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом самый распространённый вариант. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла.
Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Берем самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета, если нет профессионального кондитерского.
По достижении рабочей температуры распыляем велюр на торт — буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! — с расстояния около 20 см. Пространство вокруг нужно подготовить, иначе — да-да! — всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!:))) Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, поставить две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость.
Если вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но можно и обычный водорастворимый гелевый «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками. Для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому рекомендуется, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много.
Цветной шоколадный велюр
Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции 60 на 40 — шоколад и какао-масло. Технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде — 35 градусов.
Краскопульт!
Ну, а теперь, про самый главный агрегат — краскопульт! Краскопульт нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но отличие от строительных у них только в названии — «кондитерские» — и цене, которая намного выше. Впрочем, покупать их или нет — дело исключительно ваше. Однако многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается. В данном случае использовался — Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Подойдут и другие с подобными характеристиками.