почему торт эстерхази назван
Торт «Эстерхази» – гордость австрийской кухни
В ассортименте австрийской выпечки представлено множество достойных десертов, в их числе – торт «Эстерхази». Название и история возникновения лакомства связаны с одноименным семейством, оставившим заметный след в жизни страны. Хотя этот аристократический род имеет венгерское происхождение, его земли долго находились в составе Австрии, а его члены служили на благо этой державы. Поэтому австрийцы считают знаменитое блюдо своим достоянием.
Несколько слов о семействе Эстерхази
Ни один путеводитель по стране не обходится без упоминания этой фамилии. Ведь их дворец, возведенный в городке Айзенштадт (Eisenstadt) в начале XVII века, сегодня является музеем, привлекающим туристов как расположенными в нем экспонатами, так и своими архитектурными красотами.
Экскурсия по дворцу Эстерхази обычно заканчивается дегустацией знаменитого торта
Представители семейства прославились деяниями в военной сфере и на дипломатическом поприще. Однако современным людям они известны в первую очередь как покровители Йозефа Гайдна – одной из знаковых фигур австрийской музыкальной культуры. С 1761 по 1790 год композитор служил капельмейстером при княжеском дворе, и это было самым плодотворным периодом его жизни.
Кто и когда придумал торт?
«Фамильная» выпечка появилась в 1847 году. По одной из версий, ее рецепт изобрел князь Пал Антал Эстерхази-младший: якобы он любил стряпать на досуге. Однако достоверность сведений вызывает сомнения: в те времена аристократы, как правило, и не знали, где в их доме расположена кухня.
Скорее всего, автором рецептуры являлся один из кондитеров, служивший семейству, а возможно, это было коллективное творение кухонных «деятелей». Так или иначе, замысел князя порадовать сына в день его рождения необычным десертом удался. Понравилось лакомство не только мальчику: за несколько лет оно стало популярным блюдом у всей европейской аристократии.
Неважно, что нарисует кондитер на поверхности – паутинку, перышки, листочки. Главное – наличие черно-белого узора
Особенности десерта
Состоит он из 5–6 коржей «дакуаз», переложенных мягким сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху его покрывают неподкрашенной сахарной глазурью (сейчас иногда используют белый шоколад), по которой рисуют тонкие узоры черной шоколадной поливкой. Для нас это смотрится привычно, но в свое время такое оформление произвело фурор.
«Дакуаз» – тесто без пшеничной муки. Для этого сладкого блюда его делают из взбитых яичных белков, сахара и перемолотого миндаля. Именно такой состав придает лакомству характерные особенности: его коржи не размокают от крема, но остаются хрустящими, а во рту просто тают.
Миндаль – основа аутентичности «Эстерхази»
Сегодня вместо миндального порошка нередко используют более дешевые ингредиенты – измельченный фундук или грецкий орех. Для сохранения классического вкуса выпечку по бокам обкладывают пластинками миндаля.
Крем изготавливают, заваривая яичные желтки с сахаром, молоком и крахмалом. Полученную смесь затем растирают со сливочным маслом и сдабривают коньяком. В результате получается ароматная мягкая масса, создающая приятный контраст с хрустящими коржами.
Где попробовать настоящий «Эстерхази»?
В интернете размещено множество версий изготовления этого десерта, да и в наших заведениях общепита кондитеры готовят его кто во что горазд. В коржи добавляют пшеничную муку, в крем – сгущенку, абрикосовый джем, кокосовое молоко и др. Изделия по таким рецептам весьма далеки от классического австрийского торта «Эстерхази» и напоминают его только рисунком на поверхности.
Чтобы узнать, каким это лакомство должно быть в оригинале, отправляйтесь в Австрию, ведь здесь придерживаются той рецептуры, по которой изготавливали торт в XIX веке. В местных кафе вы насладитесь его миндально-шоколадным вкусом и коньячным ароматом, хрусткостью коржей и мягкостью прослойки.
Отведать кондитерское чудо можно в Вене – одном из лучших европейских городов для проживания. Тут стоит посетить кондитерскую Demel – заведение со 150-летней историей. Все десерты в нем готовят вручную, а за процессом посетители наблюдают через стекло.
Предлагают эту выпечку и в других городах, например, в Зальцбурге существует кафе Bazar, в меню которого входят классические австрийские блюда. В Линце, Инсбруке, Граце расположено немало кафе-кондитерских, где можно продегустировать знаменитое лакомство.
Даже в высокогорном кафе Ишгля можно отведать «Эстерхази»
Хотите подробнее узнать об австрийской кухне и заведениях общепита в этой стране? Подписывайтесь на обновления нашего блога. Для людей, собирающихся выехать в Австрию или недавно переселившихся, мы регулярно публикуем статьи с подсказками, как организовать там свою жизнь.
Пробовали торт «Эстерхази» в Вене или другом городе? Поделитесь в комментариях впечатлениями, расскажите о ценовой политике кафе, объясните, где оно расположено. Это будет интересно многим.
Торт “Эстерхази”
Таинственный ореховый торт с шоколадной паутинкой. Заглянем внутрь?
Любите ли вы Эстерхази? А пробовали настоящий Эстерхази? И что такое вообще настоящий Эстерхази?
Откуда родом торт Эстерхази?
Торт Эстерхази – старинный семейный рецепт благородного семейства из Австрии. Эстерхази – одна из древнейших и богатейших европейских династий, известная известны с 15 века. Как водится, такой вкусный торт был приготовлен кондитерами дворца на один из семейных праздников. И торт понравился, прижился и даже стал популярным и за пределами дворца, и даже страны.
Кстати, будете в Австрии загляните во дворец, посмотрите какой он красивый.
Эстерхази должен быть хрустящим или мягким?
Этот торт может быть и хрустящим, и мягким – все зависит от крема, который используется. С масляным кремом Эстерхази будет хрустеть, а с заварным, даже с кремом Муслин – он будет именно мягким.
В торте Эстерхази используются бисквиты Дакуаз, состоящие из французской меренги и ореховой муки. Такой корж после выпечки подсыхает и сам по себе хрустит. Но как только к нему добавляется крем, который его пропитывает своей влажностью, коржи становятся мягкими.
Но Эстерхази не влажный торт, скорее просто мягкий.
Как выбрать хорошую миндальную муку для Эстерхази?
В данном рецепте миндальная мука не должна быть супер тонкой, как для макарон. Рекомендую вам посмотреть мой видеообзор о миндальной муке:
Лично я миндальную муку покупаю всегда ВОТ ЗДЕСЬ. Для вас на все товары магазина – скидка 10 % по промокоду – superbaker
Как сделать Эстерхази хрустящим?
Используйте масляный крем.
Если же хотите классический Эстерхази с заварным кремом, тогда изолируйте коржи, промазав их растопленным или в идеале темперированным шоколадом. Нанесите очень тонкий слой шоколада кисточкой на обе стороны коржа, так вы избежите попадания влаги из крема на коржи.
Если вместо бисквита Дакуаз использовать коржи типа Меренги, тогда…. это будет хрустящий торт. Но не Эстерхази)
Как сделать вкус Эстерхази ярче?
Используйте лимонный или черничный курд вместо заварного крема.
Добавьте свежих ягод в крем или сделайте целую ягодную прослойку внутри.
Немного лимонной цедры в крем добавит яркую цитрусовую нотку.
Можно даже вместо миндальной муки взять фундучную или другую ореховую.
Но вот вопрос – зачем менять прекрасный вкусный классический Эстерхази…
РЕЦЕПТ ЭСТЕРХАЗИ
Бисквит Дакуаз миндальный
Если вы не нашли миндальную муку, то можно приготовить самостоятельно.
Обжарить свежий миндаль в духовке при 170-180* в течении 15 минут. После чего остудить, перемолоть в муку в блендере.
Или купить тончайшую миндальную муку ВОТ ЗДЕСЬ со скидкой 5%.
Готовим меренгу – смешиваем белки и сахар, взбиваем на высокой скорости до устойчивых пиков.
Затем аккуратно введите небольшими порциями миндальную муку, очень осторожно все перемешивая, чтобы не разбить пузырьки воздуха в меренге.
Выложить тесто в кондитерский мешок, распределить на пергаментную бумагу 5 листов, размером 22х22 см или диаметром 20-21 см.
Выпекайте при 180-190* в течении 15 минут.
Заварной крем
Сгущенные сливки из банки варить примерно 2,5 часа. Остудить. Можно это сделать накануне.
Молоко довести до кипения.
В отдельной миске желтки и сахар взбить до пышной массы и побеления желтков. Добавить в желтково-сахарную смесь крахмал, аккуратно перемешать.
Тонкой струйкой вылить горячее молоко в массу, постоянно помешивая смесь венчиком. Затем вылить смесь обратно в сотейник, лучше пропустив через сито. Отправить все на средний огонь и довести при непрерывном помешивании до 85* легкого загустения. Снять с огня. Остудить примерно до 35-40*.
Добавить сливочное масло и сгущенные сливки, и все вместе пробить погружным блендером. В самом конце добавить бренди и все тщательно перемешать.
Помадка
Для приготовления раствора лимонной кислоты возьмите 1 чайную ложку лимонной кислоты и 2 чайные ложки горячей воды. Смешайте до полного растворения кристаллов и можно использовать.
Сахар и воду довести до кипения, помешивая. Снять образовавшуюся пеню и кисточкой, смоченной холодной водой, аккуратно пройтись по краям кастрюли для устранения нерастворившихся кристаллов сахара.
После закипания перестать мешать и варить сироп до 117 градусов или же до пробы на мягкий шарик. Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты.
Остудить до 50*, взбить миксером до побеления. Готовый фондан не липнет к рукам, густой и пластичный.
Сборка и декор
Соберите торт, чередуя коржи и крем.
Растопите шоколад (можно прямо в кондитерском мешке, поместив его в высокий стакан с горячей водой).
Верхний корж покройте помадкой. Нанесите тонкие линии растопленным шоколадом сразу же поверх помадки. С помощью зубочистки сделайте отличительный рисунок “паутинка”.
Охладите торт. После охлаждения можно подавать на стол. Или же разрезать на порционные пирожные.