почему сушеная рыба желтеет
Почему сушеная рыба желтеет
15 сообщений в этой теме
Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи
Создать аккаунт
Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!
Войти
Есть аккаунт? Войти.
Недавно просматривали 0 пользователей
Ни один зарегистрированный пользователь не просматривает эту страницу.
Автор: Виктор_DV
Создана 26 Декабря 2020
Автор: Арбитраж@ник
Создана 30 Октября
Автор: ОптимистНН
Создана 10 Ноября 2014
Автор: Валерич 70
Создана Saturday в 01:35
Автор: макс1
Создана 9 Ноября 2008
Автор: Филимон
Создана 16 Марта 2020
Автор: Павел
Создана 12 Апреля 2012
Автор: Runner
Создана 2 Октября 2015
Автор: Австралиец 2
Создана 29 Октября
Лучшие способы хранения вяленой и сушеной рыбы
Ценители вкусной рыбки понимают, насколько важно знать, как хранить вяленую рыбу правильно. В домашних условиях необходимо четко соблюдать правила хранения вяленой или сушеной рыбы, чтобы она не начала горчить, не покрылась плесенью и могла надолго сохранить свой вкус и аромат
Правила хранения вяленой рыбы
Хранить ее можно в подвешенном виде, в таре, в холодильнике или морозильной камере. Нельзя использовать пакеты из полиэтилена – есть риск развития плесневых грибков. Лучше выбирать для обертки плотную бумажную упаковку.
Рис. 1 — Методы хранения вяленой рыбы
Вяленая закуска отлично хранится также в сухом холодном месте – оптимально для этого подойдут чердак, подвал, кладовка. Отсортируйте рыбу по размерам, большую оберните бумагой по одной штуке, мелкую – по несколько. Подвесьте на крючках и храните при температуре 10 градусов и влажности 80% с постоянным проветриванием в течение 4 месяцев.
Как и где нужно хранить вяленую и сушеную рыбу?
В домашних условиях сохранить леща, подлещика и другую рыбку после вяления можно разными способами. Например, для поездки в поезде используется принцип краткосрочного хранения, для заготовок на зиму в квартире – долгосрочного. Чтобы рыба не пересохла и могла сохраняться долгое время, важно соблюдать рекомендуемые сроки хранения.
Краткосрочное хранение
Вяленый продукт может храниться в комнатных условиях без обертки в течение недели. Более длительный срок приведет к пересыханию полуфабриката. Чтобы этого избежать, оберните рыбу бумагой или поместите в картонную коробку. Оптимальные условия:
Чтобы сэкономить место, срежьте с рыбы плавники. Обертка желательна, так как поможет избежать окисления жира, а также она даст гарантии, чтобы рыба не засохла.
Долгосрочное хранение
Для длительного сохранения вкусовых качеств рыбы, заверните ее в плотную бумагу и выдержите в холодильнике на овощной полке – при температуре 8 градусов она будет храниться до полугода. Если температура – до минус 5 градусов, срок увеличится до года, а в морозилке – до 5 лет.
Хранение в вакуумной упаковке
Рис. 2 — Хранение рыбы в вакууме
В вакууме рыба может храниться дома несколько месяцев даже летом. Слабовяленая жирная рыбная закуска хранится меньше, чем сухая нежирная. Держите продукт в холодильнике, упакованным в пакет. При какой температуре хранить – вопрос, интересующий многих домохозяек. Специалисты рекомендуют поддерживать режим 2-4 градуса.
Хранение в стеклянной банке или таре
Мелкую рыбешку из реки сложите в чистую сухую банку, между тушками зажгите свечку, осторожно закупорьте емкость. Чем дольше продержится огонь, тем длительнее будет срок хранения рыбы – до 4 месяцев в темном месте или холодильнике.
Хранение в холодильнике
Заверните вяленый полуфабрикат в бумагу и поместите на нижнюю полку. При хранении в таком виде, пищевая ценность продукта сохранится полгода. В чем хранить – зависит от предпочтений домохозяйки.
Хранение в морозилке
В морозильнике можно обеспечить самое длительное выдерживание красной вяленой рыбы, чтобы та не пожелтела и не засыхала. Предварительно заверните ее в бумагу и расфасуйте небольшими порциями. Заготовка хранится 6-12 месяцев, после размораживания ее нужно просушить несколько часов.
Хранение в жестяных банках
Выберите емкость с плотной крышкой, закройте и отправьте в сухое прохладное место, где нет прямых солнечных лучей. Удобная тара (лучше брать жестяную) защитит свежую или вяленую рыбу от солнца, влажности и мух. Надо обязательно обеспечить герметичность банки, чтобы из нее не пахло.
Хранение в связках
Соберите в них рыбу, слегка подсушите при комнатной температуре. Оберните пергаментом, чтобы связки не высыхали и не пахли, и подвесьте в темном прохладном месте при влажности до 80%. Если рыбу подвешивать в связках, то, при указанных условиях, срок хранения составит 3 месяца.
Рис. 3 — Хранение вяленой рыбы в связках
Хранение в фольге
Оберните рыбу металлической бумагой, но неплотно, чтобы она могла «дышать» (так можно избежать плесени) и не желтела. Также есть вариант – сначала обернуть тушки бумагой, а потом фольгой – так срок сохранения вырастет до полугода в условиях холодильника.
Хранение в ящике или полотняном мешке
Деревянную коробку или корзину оберните марлей. Также можно использовать ящик или полотняный мешок. Оберните тушки бумагой, чтобы те не ржавели при контакте с материалом упаковки, плотно уложите в тару и закройте тканью. Держите на чердаке, на балконе, в чулане. Срок годности полезного полуфабриката составит 3-6 месяцев.
Хранение в рассоле
Заложите тушки в крепкий соленый раствор, отправьте в погреб или холодильник. В таком состоянии рыба будет пригодна к употреблению в течение 3-6 месяцев. После извлечения из рассола ее нужно вымочить 4-6 часов.
Хранение в погребе или чулане
Вяленые тушки заверните в кальку, упаковочную бумагу или пергамент для выпечки. Развесьте в прохладном погребе или чулане, чтобы туда не попадали солнечные лучи. Влажность должна быть на уровне 70-80%, если больше – есть риск заплесневения, если меньше – пересыхания и прогорклости жира.
Хранение в балконе
Оберните тушки бумагой или тканью, развесьте вдали от прямых солнечных лучей. Срок годности хранения на балконе составит 3 месяца.
Хранение на производстве
Рис. 4 — Хранение рыбы в картонных коробках
Вяленая рыба на заводе-производителе хранится в специальной упаковке – деревянных и картонных ящиках, плетеных корзинах, мешках из льна, мешковины, бумаги с покрытием из полиэтилена, картонных пачках, жестяных банках. Малопригодны полиэтилен, целлофан, фольга с полиэтиленовым покрытием.
Срок хранения вяленой и сушеной рыбы
Как долго может храниться вяленая рыба по СанПиНу, зависит от способа ее обработки. Сколько времени она хранится и каковы условия – зависит от возможностей реализатора:
Способ выдержки
Срок выдержки
Процент усушки
В процессе хранения срок годности рыбы может сокращаться из-за не совсем правильных температурных и влажностных режимов, степени освещенности, взаимодействия с кислородом. Из-за этого возникают усушка, увлажнение и плесневение, порча, кристаллизация соли, окисление жира. ГОСТом установлены стандарты усушки – 0,03-0,08 % в зависимости от климатической зоны. Процент усушки
Почему вяленая рыба при хранении желтеет?
Если условия выбраны неправильные или нарушен процесс изготовления продукта, жир может окисляться, делаясь прогорклым. При этом он желтеет, что придает рыбе некрасивый цвет и неприятный запах.
Видео
Существует несколько способов, как хранить вяленую рыбу. В зависимости от условий хранения, отличается ее срок годности – от 3 месяцев при комнатной температуре до 5 лет в морозильной камере. При неправильном хранении продукт быстро портится.
Почему сушеная рыба желтеет
Если будушь долго вымачивать после соли-протухнет точно.
Для среднего пивного подлещика три дня соли (не забывай сливать), потом промыл и головой вниз в тень.
Кстати, может желтеет из за качества соли?
Может она йодированная?
Не майтесь. Засолил.. полежала от 3 дней,(взависимости от величины рыбы). доставай и вывешивай. на сквознячек. Все.. зачем соль переводить.?
От себя.
Всегда потрошу.
Соль крупная.
Солю 3 дня.
Рыба под гнетом.
Раз в сутки сливаю обр жидкость.
Промываю просто водой (на 3-ий день)
Вешаю за хвост.
При сушке закр марлей.
На Севере рыба несколько не та, но здесь добавляют сахар, примерно 10 часть от соли для придания мясу упругости и семя кинзы (кориандр) для придания пряного вкуса (кто любит). Солят корюшку, камбалу, мойву(уек) и конечно в основном вякую красную.
Хорошо не просто вялить, а подкоптить (холодным) дымом из несмолистых пород дерева.
———-
Gaudet patientia duris
После последней укладки, выдерживаешь рыбу
три дня, затем всё содержимое вываливаешь
в ваганы и меняя (часто) воду,вымачиваешь
сутки в холодном месте, лучше погребе!
Пожалуй,и усё!Вывешиваешь, на ночь глядя(муха
отсутствует), вниз головой с удалёнными жабрами(наиболее уязвимое,для червя,место).
По-утру, рыба покрывается корочкой,
недоступной для поражения её, помётом мухи!
Приятного вам аппетита, рыбаки! Помните
основное правило солки: «Рыба, положенную
ей соль, берёт только раз, затем лишь отдаёт излишки»!
Дефекты сушеной и вяленой рыбы: как не купить испорченный товар?
Рыбные снеки
Соленая и копченая рыба
Пресервы
Вяленая и сушеная рыба – настоящая мечта пивных гурманов! Любимый сорт пива раскроется самыми яркими оттенками вкуса, только если вы правильно подберете закуску. Не стоит лениться – ознакомьтесь с тонкостями выбора рыбы заранее! Узнайте все о внешнем виде и запахе свежего продукта, и никогда не покупайте просроченный, и, тем более – протухший товар.
Как получить вкусную сухую рыбу?
Процесс вяления состоит в постепенном обезвоживании подсоленных тушек рыбы на открытом пространстве или в хорошо продуваемых помещениях. Полностью пройдя процесс просола, рыба приобретает уникальный вкус и аромат. Под действием тепла и аэрации воздуха тушки постепенно просыхают, их мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром. По уровню удаления влаги рыбные продукты делятся на:
В результате просушивания рыба приобретает естественный нежно-золотистый оттенок и начинает слегка просвечиваться на свету. В ходе созревания происходят глубокие изменения состояния жира и белков внутри тушек, протекают окислительные процессы. Наконец, рыба созревает, то есть приобретает свой непередаваемо приятный, ни с чем не сравнимый аромат. Существует 2 вида вяления:
При полном соблюдении технологии, результат будет практически одинаковым. Однако истинные гурманы все же отдают предпочтение рыбке, высушенной на открытом воздухе – без ускоренной обработки горячим воздухом и досушивания.
Правила выбора качественно засоленной рыбы
К сожалению, купить качественно просоленную, и свежую рыбу, становится все труднее. Производители научились многим хитростям – они маскируют и цвет, и запах пропавших тушек. Чтобы не попасть в неприятную ситуацию следует знать обо всех возможных признаках порчи «пивного деликатеса». Дефекты вяленой рыбы или рыбных снеков могут иметь место:
На что же следует обращать внимание при выборе вкусной рыбки к пивному столу? Основных критериев оценки свежести и качества продукции несколько:
Не стоит также покупать рыбу, на поверхности которой выступила рапа – белый слой солевых кристалликов.
Вяленую рыбу могут повреждать насекомые, например – жуки-кожееды. Чтобы этого не произошло, ответственные производители разрезают рыбные брюшки и выкладывают тушки на солнце. Иногда рыбу окуривают сернистым газом – это нормально и вполне допустимо. В то же время сильно пораженная рыба не подлежит реализации.
Чтобы вечер с кружечкой пива под телевизор прошел по-настоящему приятно – покупайте рыбу только у проверенных поставщиков с достойной репутацией.
Вяленая рыба
Обещал показать вяленого пузанка. Healer, 29 Мая 15, 12:19
Здесь непонятно в чем опасность? Настырный мардвин, 29 Мая 15, 05:48
А если использовать старый работающий холодильник?Ну вместо полок установить вешала.Правда вентиляции нет. vova1958, 29 Мая 15, 17:26
Какая там система не знаю. vova1958, 29 Мая 15, 18:04
Посл. ред. 29 Мая 15, 21:36 от артик
проинформирую в несколько постов потому как не знаю как в одном посте разместить фото одно за другим по комментариям. итак пост номер однары.
сорожка, тип вкусная. засоленна и замоченая. пора вешать. в хорошем смысле этого слова. кстати там десять штук. из них в качестве эксперимента 5 будут подвешены за нижнюю губу (традиционно головой вверх) и остальные пять за хвост продырявленный шилом дедушкиным.
Добавлено через 2мин.:
далее, берём обычную духовку, стелим в неё газеты на поддон и завешиваем туда сорожку подвешенную на решётку за нижнюю губу. за губу вешать проще простого, даже клерк оффисный справица. потом подвесим за хвост ради эксперимента, но это уже в следующем посте.
итак эту порцию в пять рыб завесили башкой вверх (см. фото которого нет ибо не грузица)
Добавлено через 10ч. 8мин.:
башкой вверх. короче не даёт форум загрузить ещё фото поэтому гружу через радикалов
Вяленая рыба. Домашняя кухня.
Посл. ред. 30 Мая 15, 07:36 от артик
А у растительноядных кишок много, поэтому их поторошат. SKEET55, 16 Апр. 14, 22:17
чуток ершиков привез. сижу кайфую. awa78, 01 Июня 15, 18:08
МегаВонючая в перевозке, но Такой Смак в употреблении.. Именно Ёрш.
Далее только «слюни».
В Питере в основном камбала, но это не то.
Добавлено через 1ч. 45мин.:
Настырный мардвин,
У нас плотва речная, в кг штук 6-7 получается, пробовал, год назад, в дырявом ящике проложенной тканью, с Большим количеством соли, рыбу укладывать плотно, в несколько слоёв, бошка к хвосту плотно.
Через неделю вытряхиваю мокрую соль и по новой.
Недели через три после засола, рыба сухая, но вкус не очень устроил.
Сейчас температура упала до 0-2 ночью. Хочу попробовать повялить висячую.
Вопросы: на рыбу 150-200 играм, по твоему мнению, сколько соли для тузлука, с последующим вывешиванием на холодке класть?
Какой примерно срок выления?
Какие ещё подводные камни: сколько промывать и т.д.
Люблю сухой малосол.
Посл. ред. 08 Окт. 15, 22:01 от ГолыйБегун
ГолыйБегун,
Тузлук не делаю. Солю в бочке/ведре/тазу.
Солю пересыпая рыбу солью.Слой соли-слой рыбы и т.д. В жабры соль не набиваю.
В твоем случае думаю примерно грамм 700 на 10 кг рыбы. Я не взвешиваю. Солить не более 3 суток. Груз не обязательно. Далее промыть в х.в.
Отмачивать 20-30 минут. Ну и сушка до готовности. У меня около месяца до полусухого состояния. Если потеплеет можно в морозилку убрать.
Если хочешь ускорить процесс неделю повяль в холоде- потом перевесь в тепло.
Чтобы получить вкусный жирный малосол нужно повозиться. В соли не передержать и соли не переложить. Можно конечно потом длительно отмачивать. Но вкус у мяса будет уже не тот. И ещё соль «сжирает» жир, которого у плотвы и так немного.
Краснорыбщик,
Правильно все решают нюансы.
Застекленный балкон и холод это нюанс.
Интересно откуда там ветер? 
Добавлено через 9мин.:
Хотелось бы добавить:
многие любят вяленую рыбу с душком, бывают признаются со стеснением.
Я предпочитаю без духа. Но с небольшим духом тоже могу поесть с удовольствием.
Соответственно в зависимости от желаемого результата нужно подбирать технологию.
А понятие деликатес очень условно. Французский тухлый сыр деликатес, но пробовать его мне не хочется.
Посл. ред. 09 Окт. 15, 07:52 от Настырный мардвин