почему суп солянка так называется
История создания солянки
Немного истории создания этого легендарного супа Солянка — символ русской кухни, блюдо, известное далеко за пределами России.
Чтобы не умереть с голоду, любому иностранцу стоит выучить всего одно это слово.Название «солянка» впервые упоминается в русской литературе 15 века. С 18 века блюдо получило широкое распространение, в те времена солянка имела два названия — собственно, «солянка» и «похмелка». Это был острый, густой, жирный и очень сытный суп, которое подавался, как закуска к водке, и вполне подходил сразу и как первое блюдо, и как второе. Аристократы не признавали это блюдо, считая его недостойным, подавать его на стол среди дворян считалось признаком дурного тона.Долгое время это блюдо пользовалось популярностью исключительно среди простолюдинов и бедняков, помогая им много выпить и не опьянеть, при этом солянка была прекрасной закуской, придавая чувство сытости.
С середины 19 века в составе появились помидоры и томатная паста, значительно обогатившие вкус солянки. И, конечно же, «правильную» и самую вкусную солянку невозможно себе представить без обилия специй — укропа, петрушки, чеснока и лука, острого и душистого перцев.Именно благодаря этому блюду в русском языке появилось устойчивое словосочетание «сборная солянка», обозначающее разнообразную «пеструю» смесь чего-либо….
Практически вокруг всех известных блюд разгораются нешуточные споры: место происхождения, самый традиционно правильный рецепт, и конечно же — «вкусно — не вкусно».
По поводу последнего пункта, можем сказать одно — солянку не любят только те, кто ел блюдо называющееся «солянкой», но не имеющее к ней никакого отношения.
История блюда — версии
Селянка
Место происхождения солянки известно — Россия. А вот с названием не все так просто. Кулинары и историки до сих пор не пришли к общему мнению, каким образом формировалось название.
Википедия утверждает, что изначально этот суп назывался «селянкой», и был традиционным блюдом жителей сельской местности. Такая версия имеет право на жизнь, если принять во внимание, что солянка была основной закуской на праздничном столе. Наваристый суп, с довольно большим количеством мясных элементов, и специфической кислинкой — как нельзя лучше подойдет для принятия горячительных напитков, и позволит опьянеть не столь быстро. В пользу этой версии говорит и тот факт, что многообразие ингридиентов в супе, обуславливалось тем, что крестьяне варили его в складчину. У кого-то был один вид мяса, у кого-то другой, а третий приносил соления или специи.
К слову, солянка бывает мясной, рыбной или грибной, в зависимости от основного продукта из которого Вы приготовили этот суп.
Сборная солянка
Не менее интересна версия, которая утверждает, что название солянки произошло от большого количества ингридиентов в нем, т.к. в русском языке существует выражение «сборная солянка». Обозначающее что-то, содержащее множество элементов. Нам кажется, что хоть версия и интересная, но скорее суп стал причиной возникновения выражения, а не наоборот.
Солянка — от слова «соль»
Солянка довольно специфичный суп, где помимо большого количества продуктов, присутствуют соления: огурцы, маслины, каперсы. Именно эти ингридиенты и могли послужить толчком для того, чтобы назвать суп именно так.
Все мы прекрасно понимаем, что рецепт блюда явно претерпел определенные изменения. Сама по себе солянка, получила широкое распространение лишь с появлением трактиров, питейных заведений и ресторанов. Как ни крути, и как не называй — солянка была и есть отличной закуской, сытным и горячим блюдом. Трактирщики, как и рестораторы, стремились привлечь публику необычным рецептом, и поэтому смело экспериментировали, добавляя в солянку все новые продукты и специи. Такой суп нельзя было назвать нейтральным, а название «солянка» лишь подчеркивало необычность блюда.
Традиционные для солянки продукты
Было бы в корне не верно рассказывать историю блюда, но умолчать об основных ингридиентах, без которых солянка не возможна.
Некоторые перед подачей, добавляют в солянку лимон, который добавляет цветности блюду и приятную кислинку. А кто-то предпочитает сметану, которая не только украшает блюдо, но и немного «приглушает» остроту, и делает солянку более мягкой.
Солянка: зимний сытный суп, закуска под «беленькую», и «антипохмелин»
Солянка действительно уникальный суп. Даже если Вы не любитель «приложиться к бутылке», солянка отлично согреет в зимние холода, и насытит организм, потерявший много калорий для обогрева тела. Одна-две порции солянки, способны утолить аппетит даже взрослого, и далеко не худенького мужчины.
Как закуска, солянка также выше всяческих похвал. Жирные ингридиенты и наваристый бульон предотвратят быстрое опьянение, и будут способствовать большей продолжительности застолья.
На утро после застолья солянка неимоверно хороша. Пряный и кислый вкус, и все тот же наваристый бульон помогут организму справиться с постинтоксикационным состоянием, в народе называемым «похмельем». Похмельный синдром часто сопровождается обезвоживанием, а жидкость из супа восстанавливает баланс. Кроме того, после неумеренных возлияний, всегда хочется «кисленького» — кислых продуктов в солянке также предостаточно.
Видео приготовления солянки
Как приготовить самую лучшую солянку: все секреты с рецептами здесь
Русская кухня, как берестяная грамота, оставляет исследователям массу вопросов. Вот солянка. Или все-таки селянка? В словаре Даля встречаются оба написания. Добавлять в солянку томатную пасту или не добавлять никогда, поскольку этот «совковый» улучшитель вкуса к исконному рецепту не имеет отношения? Наконец, главный вопрос. Что такое солянка по жанру – суп или капустное рагу?
С главного и начнем. В письменных источниках XVIII века, в частности в «Словаре поваренном Василия Левшина», солянка выступает в роли «второй подачи», а именно квашеной капусты, тушенной на сковороде с добавлением сала, рыбы или говядины, приправленной перцем и уксусом. Последний ингредиент – смыслообразующий. Ведь, вопреки названию, главным в солянке всегда был не соленый, а кислый вкус – который привносился как раз уксусом, рассолом капустным, огуречным или, ноухау советского периода, томатной пастой. Однако уже к позапрошлому веку солянка-рагу и солянка-суп существовали в русской кулинарии на равных. Вспомним чеховскую «Даму с собачкой»: «Гуров был москвич. Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде. » И в то же время у Молоховец солянка или селянка – чаще всего густой суп из кислой капусты и белых кореньев, заправленный по обстоятельствам, рыбой или мясом.
Солянка или селянка?
Сколько бы ни было по этому вопросу сломано писательских перьев, согласия нет. Как нет и единой версии о происхождении названия блюда. То в его корне ученым видится «соль», то «соленья» как обязательный элемент рецептуры, а то и вовсе сельские жители, любившие есть сытно, но без особых изысков. Так и представляются дородные румяные селянки, которые большими кастрюлями варят на покосе разнообразные солянки. Хотя от истины версия о сельском происхождении супа очень далека: дело в том, что рецептуры солянок/селянок традиционно включали каперсы,маслины и лимоны. Вряд ли обычные селяне, то есть крестьяне, имели средства и желание тратиться на подобные заморские деликатесы.
Варшавская или московская солянка?
Если верить известному исследователю русской кухни Н.И. Ковалеву, на излете Российской империи солянка была блюдом больше трактирным и ресторанным, чем домашним. Специально на солянки московские купцы ходили, например, в ресторан «Метрополь». Подавали там солянку польскую, варшавскую, а также мясную, рыбную и сборную, современникам их различия были понятны без объяснений. Солянка польская – с куриными кнелями и хрящами головы осетра, иногда с раками или филе осетрины, готовилась непременно на огуречном рассоле с помидорным «колером». Варшавская – попроще, с мясом и курицей, но без рыбы. Солянка рыбная и мясная без указания национальности отличались тем, что все ингредиенты изначально варились в одной кастрюле, в то время как в польских разновидностях тушенная на сковороде «гуща» в конце заправлялась бульоном. Наконец, солянка сборная. Она в табели о рангах «Метрополя» стояла на последнем месте, поскольку «собирались» в нее все возможные виды мяса и копчености, не востребованные за день на кухне. Удивительно, но суп, который потом в эмигрантских русских ресторанах будут называть «царским», начинал свою карьеру как похлебка из обрезков и остатков, по копейке за тарелку.
Полезные советы любителям солянки
Соленые огурцы или капустный рассол
Любая солянка – капустная или сборный рыбный/мясной суп – предполагает определенную кислинку, исходящую от квашеной капусты, соленых огурцов или их рассола, а также лимона, оливок и каперсов при подаче. Она дает интенсивный вкус, а значит, с солью в этих блюдах нужно быть аккуратным – их легко пересолить.
Солянка предполагает кислинку, поэтому будьте осторожны с солью, солеными огурцами и капустным рассолом
Квашенная капуста
Современная квашеная капуста часто делается по неправильной технологии – в нее кладут много сахара и часто льют уксус. Для солянки старайтесь найти капусту без всех этих лишних добавок, а еще лучше – и без моркови. Нужная сладость в такой капусте появится сама по себе, если вы будете долго томить ее при низкой температуре. Если вы смешиваете свежую капусту с квашеной, сначала готовьте их по отдельности.
Для солянки найдите правильную квашеную капусту без сахара и уксуса
Добавки для лучшей солянки
Классический набор добавок для сборных солянок (оливки/маслины, лимон, каперсы) также хорош и для солянок капустных – причем класть их нужно в самом конце и в очень умеренном количестве, а большую часть нужно просто ставить на стол, чтобы каждый мог сам подкислить солянку по своему вкусу.
Томатная паста для солянки
Эта традиционая составляющая для солянок вполне может быть заменена просто хорошим томатным соусом, из которого в процессе приготовления выпарится лишняя вода, и вкус сделается более интенсивным. Зачем это делать? Затем, что от томатной пасты после еды у многих бывает довольно сильная изжога.
Традиционную томатную пасту в солянке можно заменить хорошим томатным соусом
Лучшие рецепты солянки
Сборная рыбная солянка
Чем больше в солянке сортов рыбы, тем она «богаче». Особенно приветствуется добавление осетрины.
Что нужно:
1,5 л рыбного или овощного бульона или воды
500 г филе трески или палтуса
300 г филе кальмара
200 г крупных оливок с косточкой
200 г мелких каперсов
2 больших помидора
1 большая луковица
лимон и петрушка для подачи
Что делать:
1. Если рыба и морепродукты замороженные,разморозьте их заранее на самой холодной полке холодильника. С кальмаров снимите тончайшую пленку, нарежьте филе квадратиками со стороной 3 см.
2. Оливки выложите на доску, раздавите плоской стороной лезвияшефского ножа и удалите косточки. Разделите оливки на половинки. Очистите лук и очень мелко нарежьте.
3. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, положите лук, немного посолите и обжарьте, 5 мин. Влейте бульон /воду, положите оливки и доведитедо кипения. Держите бульон на слабом огне.
4. Опустите в бульон целиком сначала треску/палтуса, варите 7–9 мин., аккуратно выньте шумовкой на доску. Так же сварите и выньте семгу. Разберите рыбу на удобные для еды кусочки.
5. Помидоры нарежьте средними кусочками, удалив сердцевину. Добавьте помидоры в бульон, доведите до кипения. Положите мидии и кальмары, доведите до кипения. Добавьте рыбу и каперсы с жидкостью, посолите и поперчите.Доведите до кипения. Подавайте с лимоном и петрушкой.
Сборная рыбная солянка
Солянка мясная сборная классическая
Несмотря на то, что бульон от языка получается крепким и ароматным, его обычно для этой цели не используют.
6–8 порций, приготовление 1.5 ч+2 ч
Что нужно для солянки:
1 кг говяжьей грудинки на кости
1 маленький говяжий или телячий язык
400 г говяжьего сердца
200 г свиной копченой грудинки
300 г свиных колбасок для жарки
400 г соленых огурцов
200 мл рассола от соленых огурцов
2 большие луковицы
1 небольшая морковка
2–3 черешка сельдерея
100 г томатного соуса
0,5 ч. л. молотой паприки
1 ст. л. смеси перцев горошком
оливки без косточки
каперсы, крупные и мелкие
свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Положите язык в кастрюлю с кипящей соленой водой, варите на среднем огне до мягкости, 1 ч. Обдайте холодной водой, снимите кожу, срежьте подъязычное мясо.
2. В большую кастрюлю положите говяжью грудинку, залейте 3,5–4 л холодной воды.Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого. Посолите, снимите пену. Добавьте перец горошком, крупно нарезанные сельдерей и морковь. Тщательно промойте лук, отрежьте верх и низ, добавьте эти части в кастрюлю с грудинкой. Варите 3 ч.
3. За 1 ч до готовности положите подъязычное мясо и сердце. Процедите бульон в чистую кастрюлю – вам нужно не больше 2 л, остальной бульон заморозьте.
4. Снимите мясо грудинки с кости, нарежьте удобными для еды кусочками, удаляя пленки и хрящи. Так же нарежьте язык и сердце.
5. Пока варится мясо, очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль на четвертинки, нарежьте поперек небольшим кусочками.
6. Нарежьте свиную грудинку мелкими кубиками, положите в сковороду вместе с луком и чесноком, поставьте на средний огонь, обжаривайте до румяной корочки на грудинке, 10–12 мин. Добавьте в сковороду огурцы, томатный соус и рассол. Доведите до кипения, поперчите, снимите с огня.
7. В кастрюлю с бульоном выложите все подготовленное мясо и заправку из лука с грудинкой и огурцами. Доведите до кипения, варите на слабом огне 10 мин.
8. Поджарьте колбаски на разогретой сковороде с антипригарным покрытием со всех сторон, почти до готовности. Нарежьте колбаски удобными для еды кусочками, добавьте в солянку, варите еще 5–7 мин. Выключите огонь, закройте крышкой и дайте настояться 5–10 мин. Подавайте солянку очень горячей, выложив в каждую тарелку немного оливок и каперсов и поперчив. Сметану, лимон и зелень подайте отдельно.
Солянка мясная сборная классическая
Солянка в банке на зиму
Такой вариант солянки может стать обалденной закуской или гарниром к мясу или рыбе.
3 банки по 1 л,, приготовление: 1 ч 40 мин.
Что нужно для солянки:
2 кочана капусты общим весом 1,6–1,8 кг
1 кг сладкого перца
1 кг пюре из помидоров
600 г соленых огурцов + немного рассола
300 мл растительного масла
150 мл яблочного уксуса
2 ст. л. смеси перца горошком
65 г нейодированной соли
Что делать:
1. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, удалив поврежденные листья и кочерыжку. Соломку нарежьте кусочками длиной 3 см. Лук нарежьте четвертинками колец.
2. Очистите сладкий перец от плодоножек и семян, удалите перегородки. Мякоть нарежьте средней соломкой. Соленые огурцы очистите от кожицы, мякоть разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте поперек небольшими кусочками. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками.
3. Партиями обжарьте все подготовленные овощи, кроме соленых огурцов, на сильном огне в общем в 100 мл растительного масла, по 2–3 мин. каждую партию. Готовые овощи складывайте в жаропрочную миску.
4. Приготовьте заправку: смешайте уксус с сахаром и солью, добавьте перец горошком и 200 мл растительного масла. Доведите до кипения, варите на среднем огне 5 мин. Залейте овощи заправкой и тщательно перемешайте.
5. Стерилизуйте банки по 500–800 г и крышки к ним. Разложите овощную смесь по банкам, не сильно прижимая. Пастеризуйте банки, прикрыв их крышками, в кастрюле в слабо кипящей воде – она должна закрывать банки «по плечики», 20 мин. Закройте банки, переверните, полностью остудите.
Солянка в банке на зиму
Вегетарианская солянка из капусты
Подавайте солянку горячей, к картофелю, посыпанному любой свежей зеленью.
6 порций, приготовление: 1 ч 25 мин.
Что нужно для вегетарианской солянки:
700 г свежей капусты
2 крупных сладких перца
2 большие морковки
1 небольшой корень сельдерея
4 крупные луковицы
4–6 зубчиков чеснока
3–4 соленых огурца + немного рассола
400 г рубленых помидоров в собственном соку
сок половины лимона
100 г топленого масла
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. сладкой молотой паприки
по 0,5 ч. л. молотого душистого перца и имбирного порошка
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, удалив поврежденные верхние листья и кочерыжку. Соломку нарежьте кусочками длиной примерно 3 см. Очистите сладкий перец от плодоножек и семян, удалите перегородки. Мякоть нарежьте средней соломкой.
2. Морковь и сельдерей очистите, нарежьте пластами толщиной 1 см, затем тонкими брусочками. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Соленые огурцы очистите от кожицы, мякоть разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте поперек небольшими кусочками.
3. Влейте в топленое масло примерно 100 мл кипятка и лимонный сок, размешайте, чтобы смесь стала жидкой. Добавьте сахар, соль, перец, молотую паприку, душистый перец и имбирный порошок.
4. Возьмите жаровню или глубокую форму для запекания. Выложите в форму слоями по половине объема: капусту,морковь с сельдереем, сладкий перец, лук с чесноком, огурцы. Каждый слой сбрызгивайте масляной пряной смесью и рассолом. Повторите слои, последним слоем выложите рубленые помидоры.
5.Закройте жаровню /форму крышкой или фольгой. Запекайте в разогретой до 140 °С духовке примерно 45 мин. Подавайте солянку горячей, с картофелем, посыпав зеленью.
Вегетарианская солянка из капусты
Солянка из капусты с колбасой
Для придания более пикантного вкуса солянке можно полукопченую и варено-копченую колбасу заменить сырокопченой.
6 порций,, приготовление: 1 ч
Что нужно для солянки с капустой и колбасой:
1 маленький кочан капусты весом 700–800 г
400–500 г квашеной капусты без сахара
3 большие луковицы
1 маленькая головка чеснока
400 г краковской колбасы
200 г колбасы чоризо
150–200 г копчено-вареного бекона
соль, свежемолотый черный перец
рубленая зелень для подачи
Что делать:
1. Слегка промойте квашеную капусту холодной водой, откиньте на дуршлаг, нарежьте удобными для еды кусочками (это можно делать прямо в дуршлаге, ножницами). Не отжимайте! Нашинкуйте свежую капусту тонкой соломкой, удалив по- врежденные верхние листья и кочерыжку. Соломку нарежьте кусочками длиной примерно 3 см.
2. Смешайте квашеную и свежую капусту в большой глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном, немного посолите, закройте крышкой и поставьте на небольшой огонь.
3. Очистите лук и нарежьте тонкими четвертинками колец. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками. Всю колбасу и бекон нарежьте кубиками со стороной 2 см. В сковороде на сильном огне обжарьте бекон с луком и чеснком, 5 мин.
4. Добавьте чоризо и краковскую, обжаривайте, помешивая, 2–3 мин. Посыпьте колбасу с луком и чесноком паприкой, перемешайте и переложите к капусте. Если в кастрюле мало жидкости, влейте 100–150 мл кипятка, перемешайте. Готовьте на слабом огне под крышкой 30 мин. Подавайте солянку горячей, поперчив и посыпав зеленью.
Солянка из капусты с колбасой
Солянка с грибами на сковороде
Если отказаться от добавления сливочного масла, то такой вариант солянки получится постным. Но свой аромат и вкус такая солянка не потеряет.
6–8 порций, приготовление 1 ч.30 мин
Что нужно для солянки с грибами на сковороде:
1 кг квашеной капусты без сахара
400 г свежей капусты
4 большие луковицы
4–6 зубчиков чеснока
400 г готового томатного соуса
50 г сушеных лесных грибов
400 г свежих лесных грибов или 800 г замороженных
1 банка (400 г) оливок с лимоном
50 мл растительного масла
50 г сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
3. Слегка промойте квашеную капусту холодной водой, откиньте на дуршлаг, нарежьте удобными для еды кусочками (это можно делать прямо в дуршлаге, ножницами). Не отжимайте! Нашинкуйте свежую капусту тонкой соломкой, удалив поврежденные верхние листья и кочерыжку. Соломку нарежьте на кусочки длиной примерно 3 см. Смешайте квашеную и свежую капусту в большой глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном, немного посолите, закройте крышкой и поставьте на небольшой огонь.
5. Залейте капусту смесью из сковороды и распределите ее по всей поверхности,не перемешивая. Готовьте под крышкой на небольшом огне примерно 1 ч.
6. Нарежьте оливки кружочками. Перемешайте солянку,выложите на тарелки, посыпьте оливками и подавайте с ломтиком лимона.
Солянка с грибами на сковороде
История появления солянки
Каждый хоть раз в своей жизни кушал солянку – питательное и сытное блюдо, которое заменяет одновременно и первое и второе. Вряд ли при этом кто-нибудь задумывался о том, что солянка – по-настоящему русское кушанье, знакомое далеко за пределами России, в старину называли не иначе как похмелка, а подавать ее к столу русской аристократии считалось верхом дурного тона.
История солянки
Впервые название солянка упоминается в литературе с XV века. Эта разновидность острого и жирного супа изначально подавалась к водке и служила для нее прекрасной закуской, одновременно выполняя роль и первого и второго. Она готовилась жирной – это помогало долго пить и не пьянеть, и в то же время была сытной и быстро насыщала. В те далекие времена она и названия имела два, точно отражающих ее суть: солянка и похмелка. В XVIII веке, аристократия признавала солянку исключительно как блюдо бедняков, а также крестьян, имевших слабость к водке.
Солянка — это густой мясной, рыбный или грибной суп, который готовят на крутом бульоне с острыми приправами.
Солянку же или похмелку кушали с удовольствием только простолюдины, дворяне же считали ее слишком простым и недостойным дворянского стола. Возможно именно поэтому, первичное название солянки было искажено и блюдо вошло в старые поваренные книги под новым названием – селянка. Название укоренилось в кулинарной литературе, и, несмотря на то, что оно уже давно перестало считаться признаком неотесанности и простоты приобрело большую популярность среди высших кругов общества. В старых же поваренных книгах, как и в рецептах сельской кухни, название селянка осталось и по сей день.
Вкус солянки
Полезна ли солянка?
Невероятно, но такое удачное сочетание продуктов в одном блюде было получено совершенно случайно. Мало кто знает об этом, но солянка была изобретена так же, как и известная всем нам пицца: домохозяйки просто готовили блюдо из тех продуктов, которые оставались в доме. Поразительно, но и пиццу и ее русский аналог в приготовлении – солянку – впоследствии ждала огромная популярность.
Сегодня солянка считается ресторанным блюдом и подается во многих заведениях, начиная от студенческих столовых, и заканчивая дорогими элитными заведениями. Она стоит в одном ряду с популярными экзотическими японскими, кавказскими и европейскими блюдами.
Солянка мясная сборная
Мясо для бульона — 500 г (говядина, телятина), почки телячьи, сосиски, язык в вареном или жареном виде — 300 г, лук репчатый — 2 головки, томатное пюре —2 ст. л., огурцы соленые — 4 шт., помидоры свежие — 2 шт., каперсы, маслины — по 4—5 шт., масло сливочное — 60 г, сметана — 1/2 стакана, лимон — 1/2 шт. соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки — по вкусу.
Сварить мясной бульон и процедить его. Лук нашинковать, слегка обжарить на сковороде в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3-5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками. Вареные и жареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5-10 минут. Перед подачей к столу положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом.