почему сливки текут на торте
Кондитерские премудрости: как правильно взбить сливки для торта
Выбираем подходящие сливки для взбивания
Для приготовления крема подойдут далеко не всякие сливки. Разберемся, на какие аспекты нужно обратить внимание при их выборе.
Производитель
Качество сливок – один из определяющих факторов того, можно ли получить из них необходимую для крема консистенцию. К сожалению, проверить его можно лишь опытным путем. Если вам посоветовали какие-то определенные сливки и сделал это тот, кому вы доверяете в кулинарных вопросах, можно прислушаться к рекомендации.
Состав
Если помимо самих сливок в составе есть загустители, пальмовое масло, эмульгаторы и другие добавки, от покупки такого продукта лучше отказаться. Для взбивания ищите натуральные жирные сливки.
Свежесть
Хорошо взбиваются только свежие сливки, поэтому обязательно проверьте дату производства, указанную на упаковке. Сливки не первой свежести при взбивании могут расслоиться.
Правильное хранение
Сливки должны храниться в холодильнике, а не в морозильной камере. В магазине берите те сливки, которые стоят в отделе с молочными продуктами, где поддерживается оптимальная для хранения температура.
Еще одна характеристика, без учета которой взбить хороший крем не получится. Для взбивания подходят только сливки жирностью не менее 30%–33%. Если вы возьмете продукт с меньшей жирностью, взбить их в крепкую пену удастся лишь при помощи специальных загустителей. Конечно, это не значит, что нежирные сливки бесполезны в готовке. Ниже мы приводим небольшую шпаргалку, которая поможет вам найти правильное применения для сливок с разной жирностью:
Чем больше жирность у сливок, тем быстрее и легче они взбиваются. Для сравнения: из сливок жирностью 33% плотная консистенция получится за 4-7 минут, а жирностью 10% – не менее 15 минут и только при добавлении стабилизаторов.
Как правильно взбить сливки
Сперва позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой была холодная емкость. Перед взбиванием сливок помойте миску, просушите ее и ненадолго уберите в морозилку.
Как правильно взбить сливки для торта
Для приготовления крема берите сливки не меньше 33% жирности и заранее охладите в холодильнике и сами сливки, и посуду, в которой будете их взбивать. Если при взбивании собираетесь использовать венчик, поместите в холодильник и его.
Итак, продукт и инструменты охлаждены. Что делать дальше? Самое важное – это определить момент, когда нужно прекратить взбивание. Степень взбитого состояния сливок описывается в пиках, которые бывают слабыми, средними и крепкими. Рецепты тортов содержат указания насчет того, до какой консистенции взбивать сливки. Обычно слабые и средние пики выступают промежуточным состоянием, при котором вводят дополнительные ингредиенты, а финальным результатом является крепкая пена.
Возьмите небольшой объем сливок (не больше 200–300 миллилитров) и начинайте взбивать. Если требуется взбить больше продукта, обрабатывайте его порциями. Рассказываем, как правильно взбивать сливки 33% для крема.
Сколько взбивать сливки?
Выше мы описали, как оценить степень готовности сливок, проведя по ним венчиком. Но есть ещё один способ: переверните миску со взбитыми сливками – если пена осталась на месте, сливки готовы. Как правило, в зависимости от используемого инструмента сливки взбивают от 3 до 10 минут.
Как правильно взбивать сливки миксером
Миксер – самый удобный и быстрый способ взбивания сливок. Если вы используете именно его, взбивайте не больше 200-300 мл продукта за раз. Чем выше мощность миксера, тем быстрее вы доведете сливки до необходимой консистенции. Но не стоит сходу включать прибор на максимальную скорость – так сливки разлетятся по кухне. А если переусердствовать, вместо воздушной пены может получиться масло. Начинать работу следует с минимальных оборотов, постепенно наращивая их. Налейте сливки в глубокую посуду и разместите лопасти миксера около самого дна. Во время взбивания держите прибор неподвижно, водить лопастями вдоль стенок емкости не нужно.
Почему течет торт
Почему течет торт? Как оказалось с «плачущими» тортами столкнулось гораздо больше человек, чем я думала. Откуда же берётся столько жидкости в торте, что около него набегают целые лужи? Сборка и финишное покрытие когда что-то пошло не так.
⠀
Кто-то высказал предположение, что это от излишней пропитки или же начинка потекла. Вполне возможно, но тогда вам нужно ни много ни мало попросту утопить свои бисквиты в пропитке, чтобы она со временем начала вытекать из торта лужицами.
⠀
То же самое касательно начинки. Или ваш загуститель вовсе не сработал, или же вы вообще не использовали никакого загустителя, тогда, как вариант, причина может быть и в начинке.
На самом деле, в 98% случаев когда течет торт причина по банальному проста — молочные продукты выделяют сыворотку.
⠀
Особенно, если в их состав не входят загустители и стабилизаторы, в случае нарушения температурного режима хранения и ряда других разнообразных факторов.
⠀
Первый мой торт, который просто «рыдал навзрыд», был медовик, в креме которого сметану я заменила греческим йогуртом. Сыворотка затопила всю подложку и часть холодильника. Можете себе представить, насколько мокрым торт оказался внутри.
⠀
Поэтому на вопрос, можно ли вместо сметаны для крема использовать йогурт, категорически отвечаю «нет»!
⠀
Крем с добавлением даже незначительного количества йогурта (греческого или турецкого 10-12%) вначале вроде бы абсолютно стабилен, но со временем сильно разжижается, становится практически текучим. Для бисквитного торта может сойти, если совсем не пропитывать коржи, для медовиков такой вариант не прокатит вовсе.
Во втором случае, торт «заплакал» из-за плохого качества сметаны — то ли был нарушен режим хранения продукта, то ли технологический процесс приготовления.
⠀
Остатки сметаны и крема, постояв некоторое время в холодильнике, выделили просто огромное количество сыворотки. Логично, что то же самое произошло и с кремом в торте — большую часть впитали бисквиты, но часть вытекла и на подложку.
В третьем случае был замечен крем-чиз. Обычно я использую Креметте, в состав которого входит загуститель и стабилизатор. Он может выделять незначительное количество сыворотки.