почему рыба может горчить
Почему горчит приготовленная рыба
Приготовленная рыбка иногда отдает легкой горчинкой. На наличие такого специфического вкуса может повлиять именно сорт продукта, но есть такие виды рыб, у которых филе действительно горчит при любой обработке. Может быть такое, что причина того, что присутствует горечь, кроется в неправильной подготовке тушки.
Причины горького вкуса
Почему горчит рыба? Этим вопросом часто задаются начинающие кулинары и многие домохозяйки. Горчить может продукт, приготовленный любыми способами, но в первую очередь стоит определить первопричины такого неприятного момента.
Как убрать горечь
Убрать горечь, которая появляется после приготовления, можно несколькими способами, но каждый из них зависит от метода готовки, а также от того, в каком виде будет сделана тушка – нарезанной, целиком, с костями или без.
Чтобы не задаваться вопросом о том, почему горчит горбуша, стоит закупать товары только в проверенных торговых точках, исследовать правила ее приготовления, изучить нюансы подготовки и обработки мяса. В этом нет ничего сложного, но зато результат трудов поразит на 200%.
— Готовить — это же так просто! Главное следовать рецепту. Написано положить две чашки соли — кладешь две чашки соли!
Почему рыба ГОРБУША горчит? — Основные причины
🐟 Горбуша – разновидность красной рыбы. Она очень вкусная и полезная. Горечи в такой рыбе быть не должно. А причин ее появления масса.
Почему ГОРБУША горькая на вкус?
Горечь может возникать из-за использования для готовки плохо очищенной и промытой тушки. Все внутренности горбуши нужно удалять аккуратно. Особенно осторожно надо вынимать пузырь. Если желчь из него попадет на тушку, то готовое блюдо будет горчить. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают под проточной водой.
Если горбуша более одного раза размораживалась и замораживалась, долго хранилась вне холодильника, то она может испортиться. Тухлую рыбу есть опасно. Помимо неприятного вкуса и запаха она плохо отразиться на здоровье.
Также причина горькости может заключаться в химических веществах, которыми обрабатывали рыбу. Так делают недобросовестные реализаторы с целью придания тушке привлекательного вида и долгого ее хранения.
Причина горькости может крыться в ингредиентах, которые использовались для приготовления горбуши.
Почему горчит жареная ГОРБУША?
Для жарки красной рыбы используют муку и масло. Эти ингредиенты должны быть качественными и подходить для жарки. Жарить ее нужно на пшеничной муке первого сорта. Не подходит овсяная мука. Она даст выраженную горечь всему блюду. Мука должна быть свежая, не прогоркшая.
Не жарят на льняном или оливковом масле. Во-первых, под воздействием высокой температуры в таких жирах начинают образовываться канцерогены. Во-вторых, такие масла при жарке становятся горькими. И этот неприятный вкус передают рыбе. Жарить горбушу нужно на подсолнечном масле. Важно, чтобы растительный жир был качественный и не прогоркший.
Почему горчит запеченная ГОРБУША?
Для запекания тушку обсыпают различными специями, добавляют дольки лимона. Кожура цитруса может вызывать горечь. Если добавить слишком много приправ, то блюдо будет горчить. Поэтому во всем надо знать меру.
Таким образом, горбуша горчить не должна. Наличие такого вкуса говорит о пролитии желчи или порче продукта. Лучше от горького блюда отказаться.
Почему 🍲 УХА горчит? Что делать?
🍲 Уха является национальным русским блюдом. Представляет собой суп, приготовленный из рыбы. Уха полезная, ароматная и очень вкусная. Но важно правильно ее готовить. Иначе она может получиться горькой.
Должна ли горчить уха и в чем причины горечи?
В ухе горечи быть не должно. Суп характеризуется насыщенным рыбным вкусом, приятным ароматом. Горький привкус означает, что была нарушена технология приготовления, плохо выпотрошена тушка рыбы или суп хранился неправильно.
Основные причины горечи ухи перечислены ниже:
Как убрать горечь из рыбы и ухи?
Проще всего не пытаться убирать горькость из ухи, а предупредить появление неприятного вкуса. Для этого надо аккуратно разделывать тушку. Если в ходе этого желчь попала на мясо рыбы, можно исправить ситуацию, предупредить горечь. Для этого необходимо воспользоваться одним из таких советов:
Если уха горчит, что сделать?
Если суп вышел горьким, то это можно исправить. Эффективные способы избавления ухи от горьковатого вкуса:
Можно воспользоваться всеми этими способами. Тогда получится полностью убрать даже выраженную горечь.
Секреты приготовления ухи без горечи
Чтобы предупредить горький вкус ухи, необходимо правильно выбрать рыбу и подготовить ее для супа. Не рекомендуется покупать в магазине или на рынке выпотрошенную тушку. Ее могли неправильно разделать. Желчь могла пропитать мясо. В этом случае вся рыба будет сильно горчить. О попадании желчи на мясо говорят зеленые и желтые пятна на тушке. Лучше покупать целую рыбу и разделывать ее самостоятельно. Делать это следует таким образом:
Для приготовления вкусной ухи можно использовать любую рыбу, кроме плотвы. Из нее практически всегда получается горьковатый суп.
Рецепт негорькой ухи из форели
Рецептов ухи очень много. Важно точно придерживаться пропорций. Тогда рыбный суп получится вкусным. Алгоритм приготовления ухи из форели приведен ниже:
При приготовлении рыбного супа требуется снимать пенку, которая образуется время от времени. Можно за 2-3 минуты до готовности ухи опустить в нее икру. Тогда суп получится более светлым и ароматным. Для усиления вкуса некоторые добавляют в бульон немного коньяка или водки. Но это допустимо лишь в том случае, если уху не будут есть дети.
Таким образом, горькой уха чаще всего становится из-за неправильной подготовки тушки или избыточного количества специй. К счастью, горькость можно убрать путем добавления лимона и ароматных трав. Но лучше изначально следовать всем правилам.
Рыба горчит. Как убрать горечь в приготовленной рыбе
Рыба — очень полезная и вкусная, ведь с нее можно приготовить огромное количество блюд. Рыбу можно просто пожарить, запечь, тушить, сделать заливное, добавлять в салаты, в первые блюда, наверняка ее применения ограничивается лиши фантазией повара.
Но чтобы рыба была вкусной, сочной и не горчила необходимо знать следующие моменты:
Как правильно чистить рыбу?
1. Аккуратно очистите рыбу от чешуи, срежьте плавники и голову.
2. Затем приступите к удалению внутренностей. Чтобы проделать эту процедуру, положите рыбу на доску на бок и разрежьте брюхо, но разрезайте его неглубоко. Ни в коем случае не разрезайте рыбу пополам — в таком случае вы можете задеть ее печень и желчь, и тогда будет необходимо избавляться от горечи в рыбе.
Если желчь все же пролилась, рыбу можно спасти, при условии немедленных действий.
Как убрать горечь из рыбы?
Как вы уже поняли горечь в рыбе появляется при попадании на нее желчи, или если вы ее варите, то и от жабр, которые обязательно нужно удалять.
Существует несколько способов избавления от горечи рыбы.
1. Если желчь все-таки пролилась, то следует вымочить рыбу в воде, а также обработать ее солью и оставить минут на 20. После этого рыбу хорошо промыть холодной водой.
2. Также можно опрыскать брюхо рыбы лимонным соком, чтобы избавиться от горького вкуса и запаха. Данный способ применим только при небольшом количестве желчи.
3. Если на рыбу попало много желчи, то удалить ее поможет уксус. Лучше всего использовать яблочный уксус, который не отобьет нежный вкус рыбы, и, в то же время, уберет горечь. Перед его использованием промойте рыбу, а потом промажьте яблочным уксусом брюшко. После этого смойте уксус и оставьте рыбу в миске с холодной водой.
Как убрать горечь в приготовленной рыбе?
Если вы обнаружили вкус горечи в уже приготовленной рыбе, единственный способ их убрать — добавить к блюду сельдерей и петрушку. Лучше использовать свежую зелень с огорода, поскольку она более ароматна и сочна, но пойдет и обычная покупная.
Минтай как промысловая рыба, известен людям с давних времен. О пользе его печени знали уже лекари древности, которые прописывали её людям со слабым зрением. Считалось, что печень минтая способствует восстановлению зрения.
В современных магазинах можно найти большой ассортимент консервов с печенью минтая.
Как убрать горечь рыбы
Несколько способов избавления рыбы от горечи из-за порвавшегося пузыря:
Желчь всегда дает горечь. Поэтому лучше воспользоваться одним из указанных способов.
На вкус жареной рыбы может влиять масло, в котором она будет готовиться. Некоторые виды оливкового масла не предназначены для жарки рыбных продуктов. Иначе в блюдо может быть с горьковатым привкусом. Нельзя жарить любой вид рыбы в одном и том же масле несколько раз подряд. Это тоже может стать причиной, почему горчит рыба. Поэтому необходимо время от времени обновлять продукт для жарки.
Если почувствовали горечь в приготовленном блюде, можно добавить свежую петрушку и сельдерей. Они устранят горечь.
Начинающие коптильщики нередко сталкиваются с разочарованием в виде горечи в рыбе после приготовления. На вкус готового деликатеса влияет множество факторов, которые нужно учесть еще перед выбором рыбы, ее подготовкой и термообработкой продукта.
Комментарии
нашла на просторах: 1. Следует вымочить рыбу в воде, а также обработать ее солью и оставить минут на 20. После этого рыбу хорошо промыть холодной водой.
2. Также можно опрыскать брюшко рыбы лимонным соком, чтобы избавиться от горького вкуса и запаха. Данный способ применим только при небольшом количестве желчи.
3. Если на рыбу попало много желчи, то удалить ее поможет уксус. Лучше всего использовать яблочный уксус, который не отобьет нежный вкус рыбы, и в то же время уберет горечь. Перед его использованием промойте рыбу, а потом промажьте яблочным уксусом брюшко. После этого смойте уксус и оставьте на некоторое время рыбу в миске с холодной водой.
Если дело не в специфике самой рыбы — есть сорта с легкой горчинкой: кижуч, горбуша, кета — и не в масле, на котором жарили (как правило, некоторые виды оливкового масла не идут в сочетание с рыбой и дают характерную горечь), то, возможно, вы нарушили технологию подготовки рыбы к жарке.
Во-первых, хоть немного задетые во время разделки желчный пузырь или печень могут испортить вкус всей рыбе. Во-вторых, подозрительный налет, который может быть вызван неправильным потрошением, также вызывает горечь во всем мясе в дальнейшем.
Способы избавления от налета или просто прорвавшегося желчного пузыря для предотвращения горечи просты в исполнении:
1) промыть рыбу уксусом (если вы выберете какой-нибудь необычный уксус (яблочный, хересный), то он еще и придаст вашей рыбе ароматные нотки), после этого смочить проточной водой и замочить рыбу в воде на 30 мин.;
2) если желчи пролилось немного, то поможет вспрыскивание лимонным соком, после промывания в проточной воде;
3) вместо уксуса можно использовать соль — следует тщательно обработать рыбу и поместить в таз с водой на 30 мин.
Приготовленная рыба может отдавать легкой горчинкой. На такой привкус может влиять её сорт. Некоторые виды рыб специфичны, — это горбуша, кита, кижуч. Их мякоть слегка горчит. Но также, причиной неприятного вкуса может быть неправильная чистка или приготовление продукта.
Огромную роль играет потрошение рыбы. Если сделать это некачественно, то горький вкус блюду обеспечен. Главной причиной горечи становится желчный пузырь. Его легко можно повредить во время изъятия внутренностей, и растекшаяся желчь пропитает рыбное мясо.
Неправильная подготовка
Опытные кулинары утверждают, что причина горечи копченой рыбы часто кроется в неправильной подготовке тушки к маринованию. Для приготовления вкусного деликатеса с ароматом дымка можно использовать только свежий продукт. Важно выбирать рыбу одинакового сорта и размера, чтобы по окончании готовки получить красивые золотистые тушки с равномерной пропиткой.
Чтобы вкус рыбы был более насыщенным, ее советуют коптить целиком, потроша перед этим каждую тушку, тщательно очищая ее от внутренностей и чешуи. Крупную рыбу следует очистить от жабр, удалить с нее плавники и темную пленку с внутренностей.
Опытные коптильщики не советуют потрошить мелкую рыбешку до 400 грамм, чтобы не пересушить ее в процессе готовки.
Ошибкой, приводящей к горечи готового продукта, может стать и избыточный просол рыбы. После маринования тушки нужно хорошо отмочить в воде, несколько раз сменив ее, или смыть остатки соли под проточной водой.
Влияние на вкус консервантов
Распространенное заблуждение, что консерванты портят вкус продукта, изменяя его. На самом деле вещество, угнетающее рост микроорганизмов в продукте, никаким образом не затрагивает вкусовые качества деликатеса. К тому же есть икра, в которую, кроме соли, ничего не добавляют. Но срок хранения последней не превышает 4 месяцев. Консервант сохраняет продукту его первоначальные полезные и вкусовые качества на протяжении 12 месяцев. Он необходим, поскольку нежную икру нельзя стерилизовать – превратится в кашеподобную смесь.
Консервирующими ингредиентами по ГОСТу разрешено использовать Е200 и Е211.
Вкус и внешние характеристики неразделимы!
Органолептическая оценка – один из критериев, по которым оценивают красную икру
во время тестирования ее качества. Оценка с помощью органов чувств у человека начинается с внешнего вида продукта – первое принимается за работу зрение. Производится оценка формы, цвета, блеска, прозрачности и т. п. Затем включается в процесс обоняние, осязание и в последнюю очередь – вкус. К признакам качественной, свежей икры, вне зависимости от вида, относятся:
– целостность икринок: никаких пленок и поврежденных элементов; – однородность цвета: все икринки должны иметь одинаковый окрас; – разбористая консистенция: икринки без труда отделяются друг от друга; – приятный не резкий запах: икра должна слегка пахнуть свежей рыбой.
Важно! Неоднородность цвета, не более чем на 20%, допустима только для икринок кижуча и нерки.
Неправильный выбор щепы
При горячем способе приготовления на дно коптильни всегда засыпается щепа, при разжигании костра температура продукта доходит до 90°C градусов. Если засыпать слишком много щепы, концентрация дыма существенно повысится, что приведет к горечи готового продукта. Рыбу следует сразу же убрать с решетки, как только щепа превратилась в угли, иначе деликатес приобретет неприятный цвет и запах.
Для приготовления вкусной копченой рыбы без горького привкуса не подходит щепа хвойных деревьев, содержащих смолу.
Последовательность действий
Закладывать рыбу повара рекомендуют в холодную воду, а только потом включать огонь. Сразу можно добавить в кастрюлю луковицу, целую морковку и корень петрушки. Овощи дадут аромат, при этом заберут неприятный запах рыбы. Бульон варят около часа, затем удаляют лук и морковку, засыпают специи. Еще через 5-7 минут следует отправлять в емкость остальные ингредиенты: пассированные овощи, картофель, крупу.
Со всеми продуктами уху варят примерно 20-25 минут без крышки. Только после выключения огня можно накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 20-30 минут, чтобы похлебка «дошла».
Нарушения в процессе копчения и после него
Приятный вкус готового продукта зависит также от того, сколько по времени будет готовиться рыба. Для готовности крупных тушек понадобится 2-3 часа, а мелкой рыбешке будет достаточно 30-40 минут.
Если рыба приобрела золотистый цвет, это указывает на готовность продукта. Дальше продолжать копчение не стоит.
После начала приготовления рыбы коптильню нельзя открывать, чтобы не допустить влажности щепы. Чрезмерная влага не только приводит к горечи деликатеса, но и поспособствует его быстрой порче.
По завершении готовки рыбу проветривают, а вот пробовать блюдо сразу после извлечения из коптильни нельзя, ведь из филе должен уйти лишний запах и влага. Лучше всего оставить копчености в холодильнике на ночь или хотя бы на несколько часов.
Любая из перечисленных ошибок может привести к появлению горечи в копченой рыбе. Избежать прогорклого вкуса готового деликатеса легко, если перед началом готовки изучить все тонкости кулинарного процесса. Освоив азы домашнего копчения, каждый гурман сможет регулярно радовать себя вкуснейшими деликатесами, тратя минимум усилий.
Готовя самостоятельно рыбный продукт в коптильне, начинающий коптильщик сталкивается с тем, что рыба горчит после копчения. Дело в том, что на вкус приготовленного деликатеса влияет множество факторов, о которых рассказано ниже.
Если рыба после копчения горчит, ищите причину горечи с самого начала – с подготовки рыбной туши. Правила приготовления:
Продукт коптится чаще целиком, поэтому тушку больших размеров лучше выпотрошить – убрать внутренности, отрезать жабры и снять темную пленку с ребер. В противном случае при копчении готовая рыба может горчить.
Важно! Рыба весом 300-400 г не потрошится и остается с чешуей. Просто тщательно промойте рыбину водой, засолите и отправляйте в коптильню. Лещ и до 700 г не потрошатся.
Рецепт настоящей ухи
Данный рецепт ухи считается рецептом настоящей ухи, ну, так у нас считается, т.е. в кругах моего общения со знакомыми рыболовами.
Используем окуней. Нужно их тщательно промыть, удалить желчь, можно вынуть потроха. Рыбу кладут в кастрюлю неочищенной, с чешуёй. Чешуя с варёной рыбы быстро и легко снимается. Варить нужно на слабом огне. Когда у окуней побелеют хрусталики глаз – значит уха готова. Далее нужно заправить бульён луком, перцем, лавровым листом и другими специями по вкусу.
Кстати о желчи, пару слов и о ней напишу.
Какой объем коптильни не испортит вкус рыбы
Многие факторы влияют на вкус копченостей и один из них – размер коптильни. Если горчит рыба горячего копчения, то обратите внимание на поддон, в котором происходит готовка. Чтобы избежать неприятного вкуса и цвета, коптильня горячего копчения должна быть:
Полезно знать! Как только коптильня прогрелась и из нее начал выходить дымок – откройте крышку на несколько секунд, дабы вышел скопившийся пар.
Подходящее время копчения
Приятный вкус готового деликатеса тоже зависит от того, сколько будет коптиться продукт. В коптильне горячего копчения рыбины среднего размера готовятся 30-40 мин., а большого размера – до 2-3 часов.
Конечно же, длительность копчения зависит от количества рыбы, поэтому если деликатес стал темно-золотистого цвета, то это говорит о полной готовности.
Порченый продукт получается также в случае укладки его на решетку слишком плотно. Так рыба получится вареной, но не копченой.
Важно! Если копченая рыба горчит, то попробуйте уменьшить время копчения. Если же это не поможет, стоит искать другую причину.
Сырьё для копчения рыбы
Полезно знать! Если используете щепы свежей древесины, то замачивать их не стоит. Старайтесь перед новым копчением менять поддон для сырья.
Что делать с испорченным продуктом
Если во время копчения были допущены ошибки, то желаемого результата не ждите. Готовый деликатес получится либо подгорелым, либо горьким на вкус. Даже если снять сажу – вкус рыбы будет неприятным.
Не разбираетесь в коптильнях и копченостях? Наш сайт точно будет полезен, ведь тут мы собрали множество лайфхаков и советов по готовке. Соблюдайте все правила и тогда готовый деликатес получится приятного вкуса и аромата.
Рыба горчит. Как убрать горечь в приготовленной рыбе
Рыба — очень полезная и вкусная, ведь с нее можно приготовить огромное количество блюд. Рыбу можно просто пожарить, запечь, тушить, сделать заливное, добавлять в салаты, в первые блюда, наверняка ее применения ограничивается лиши фантазией повара.
Но чтобы рыба была вкусной, сочной и не горчила необходимо знать следующие моменты:
Как правильно чистить рыбу?
1. Аккуратно очистите рыбу от чешуи, срежьте плавники и голову.
2. Затем приступите к удалению внутренностей. Чтобы проделать эту процедуру, положите рыбу на доску на бок и разрежьте брюхо, но разрезайте его неглубоко. Ни в коем случае не разрезайте рыбу пополам — в таком случае вы можете задеть ее печень и желчь, и тогда будет необходимо избавляться от горечи в рыбе.
Если желчь все же пролилась, рыбу можно спасти, при условии немедленных действий.
Как убрать горечь из рыбы?
Как вы уже поняли горечь в рыбе появляется при попадании на нее желчи, или если вы ее варите, то и от жабр, которые обязательно нужно удалять.
Существует несколько способов избавления от горечи рыбы.
1. Если желчь все-таки пролилась, то следует вымочить рыбу в воде, а также обработать ее солью и оставить минут на 20. После этого рыбу хорошо промыть холодной водой.
2. Также можно опрыскать брюхо рыбы лимонным соком, чтобы избавиться от горького вкуса и запаха. Данный способ применим только при небольшом количестве желчи.
3. Если на рыбу попало много желчи, то удалить ее поможет уксус. Лучше всего использовать яблочный уксус, который не отобьет нежный вкус рыбы, и, в то же время, уберет горечь. Перед его использованием промойте рыбу, а потом промажьте яблочным уксусом брюшко. После этого смойте уксус и оставьте рыбу в миске с холодной водой.
Как убрать горечь в приготовленной рыбе?
Если вы обнаружили вкус горечи в уже приготовленной рыбе, единственный способ их убрать — добавить к блюду сельдерей и петрушку. Лучше использовать свежую зелень с огорода, поскольку она более ароматна и сочна, но пойдет и обычная покупная.
Минтай как промысловая рыба, известен людям с давних времен. О пользе его печени знали уже лекари древности, которые прописывали её людям со слабым зрением. Считалось, что печень минтая способствует восстановлению зрения.
В современных магазинах можно найти большой ассортимент консервов с печенью минтая.
Как убрать горечь рыбы
Несколько способов избавления рыбы от горечи из-за порвавшегося пузыря:
Желчь всегда дает горечь. Поэтому лучше воспользоваться одним из указанных способов.
На вкус жареной рыбы может влиять масло, в котором она будет готовиться. Некоторые виды оливкового масла не предназначены для жарки рыбных продуктов. Иначе в блюдо может быть с горьковатым привкусом. Нельзя жарить любой вид рыбы в одном и том же масле несколько раз подряд. Это тоже может стать причиной, почему горчит рыба. Поэтому необходимо время от времени обновлять продукт для жарки.
Если почувствовали горечь в приготовленном блюде, можно добавить свежую петрушку и сельдерей. Они устранят горечь.
Начинающие коптильщики нередко сталкиваются с разочарованием в виде горечи в рыбе после приготовления. На вкус готового деликатеса влияет множество факторов, которые нужно учесть еще перед выбором рыбы, ее подготовкой и термообработкой продукта.
Комментарии
нашла на просторах: 1. Следует вымочить рыбу в воде, а также обработать ее солью и оставить минут на 20. После этого рыбу хорошо промыть холодной водой.
2. Также можно опрыскать брюшко рыбы лимонным соком, чтобы избавиться от горького вкуса и запаха. Данный способ применим только при небольшом количестве желчи.
3. Если на рыбу попало много желчи, то удалить ее поможет уксус. Лучше всего использовать яблочный уксус, который не отобьет нежный вкус рыбы, и в то же время уберет горечь. Перед его использованием промойте рыбу, а потом промажьте яблочным уксусом брюшко. После этого смойте уксус и оставьте на некоторое время рыбу в миске с холодной водой.
Если дело не в специфике самой рыбы — есть сорта с легкой горчинкой: кижуч, горбуша, кета — и не в масле, на котором жарили (как правило, некоторые виды оливкового масла не идут в сочетание с рыбой и дают характерную горечь), то, возможно, вы нарушили технологию подготовки рыбы к жарке.
Во-первых, хоть немного задетые во время разделки желчный пузырь или печень могут испортить вкус всей рыбе. Во-вторых, подозрительный налет, который может быть вызван неправильным потрошением, также вызывает горечь во всем мясе в дальнейшем.
Способы избавления от налета или просто прорвавшегося желчного пузыря для предотвращения горечи просты в исполнении:
1) промыть рыбу уксусом (если вы выберете какой-нибудь необычный уксус (яблочный, хересный), то он еще и придаст вашей рыбе ароматные нотки), после этого смочить проточной водой и замочить рыбу в воде на 30 мин.;
2) если желчи пролилось немного, то поможет вспрыскивание лимонным соком, после промывания в проточной воде;
3) вместо уксуса можно использовать соль — следует тщательно обработать рыбу и поместить в таз с водой на 30 мин.
Приготовленная рыба может отдавать легкой горчинкой. На такой привкус может влиять её сорт. Некоторые виды рыб специфичны, — это горбуша, кита, кижуч. Их мякоть слегка горчит. Но также, причиной неприятного вкуса может быть неправильная чистка или приготовление продукта.
Огромную роль играет потрошение рыбы. Если сделать это некачественно, то горький вкус блюду обеспечен. Главной причиной горечи становится желчный пузырь. Его легко можно повредить во время изъятия внутренностей, и растекшаяся желчь пропитает рыбное мясо.
Неправильная подготовка
Опытные кулинары утверждают, что причина горечи копченой рыбы часто кроется в неправильной подготовке тушки к маринованию. Для приготовления вкусного деликатеса с ароматом дымка можно использовать только свежий продукт. Важно выбирать рыбу одинакового сорта и размера, чтобы по окончании готовки получить красивые золотистые тушки с равномерной пропиткой.
Чтобы вкус рыбы был более насыщенным, ее советуют коптить целиком, потроша перед этим каждую тушку, тщательно очищая ее от внутренностей и чешуи. Крупную рыбу следует очистить от жабр, удалить с нее плавники и темную пленку с внутренностей.
Опытные коптильщики не советуют потрошить мелкую рыбешку до 400 грамм, чтобы не пересушить ее в процессе готовки.
Ошибкой, приводящей к горечи готового продукта, может стать и избыточный просол рыбы. После маринования тушки нужно хорошо отмочить в воде, несколько раз сменив ее, или смыть остатки соли под проточной водой.
Влияние на вкус консервантов
Распространенное заблуждение, что консерванты портят вкус продукта, изменяя его. На самом деле вещество, угнетающее рост микроорганизмов в продукте, никаким образом не затрагивает вкусовые качества деликатеса. К тому же есть икра, в которую, кроме соли, ничего не добавляют. Но срок хранения последней не превышает 4 месяцев. Консервант сохраняет продукту его первоначальные полезные и вкусовые качества на протяжении 12 месяцев. Он необходим, поскольку нежную икру нельзя стерилизовать – превратится в кашеподобную смесь.
Консервирующими ингредиентами по ГОСТу разрешено использовать Е200 и Е211.
Вкус и внешние характеристики неразделимы!
Органолептическая оценка – один из критериев, по которым оценивают красную икру
во время тестирования ее качества. Оценка с помощью органов чувств у человека начинается с внешнего вида продукта – первое принимается за работу зрение. Производится оценка формы, цвета, блеска, прозрачности и т. п. Затем включается в процесс обоняние, осязание и в последнюю очередь – вкус. К признакам качественной, свежей икры, вне зависимости от вида, относятся:
– целостность икринок: никаких пленок и поврежденных элементов; – однородность цвета: все икринки должны иметь одинаковый окрас; – разбористая консистенция: икринки без труда отделяются друг от друга; – приятный не резкий запах: икра должна слегка пахнуть свежей рыбой.
Важно! Неоднородность цвета, не более чем на 20%, допустима только для икринок кижуча и нерки.
Неправильный выбор щепы
При горячем способе приготовления на дно коптильни всегда засыпается щепа, при разжигании костра температура продукта доходит до 90°C градусов. Если засыпать слишком много щепы, концентрация дыма существенно повысится, что приведет к горечи готового продукта. Рыбу следует сразу же убрать с решетки, как только щепа превратилась в угли, иначе деликатес приобретет неприятный цвет и запах.
Для приготовления вкусной копченой рыбы без горького привкуса не подходит щепа хвойных деревьев, содержащих смолу.
Последовательность действий
Закладывать рыбу повара рекомендуют в холодную воду, а только потом включать огонь. Сразу можно добавить в кастрюлю луковицу, целую морковку и корень петрушки. Овощи дадут аромат, при этом заберут неприятный запах рыбы. Бульон варят около часа, затем удаляют лук и морковку, засыпают специи. Еще через 5-7 минут следует отправлять в емкость остальные ингредиенты: пассированные овощи, картофель, крупу.
Со всеми продуктами уху варят примерно 20-25 минут без крышки. Только после выключения огня можно накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 20-30 минут, чтобы похлебка «дошла».
Нарушения в процессе копчения и после него
Приятный вкус готового продукта зависит также от того, сколько по времени будет готовиться рыба. Для готовности крупных тушек понадобится 2-3 часа, а мелкой рыбешке будет достаточно 30-40 минут.
Если рыба приобрела золотистый цвет, это указывает на готовность продукта. Дальше продолжать копчение не стоит.
После начала приготовления рыбы коптильню нельзя открывать, чтобы не допустить влажности щепы. Чрезмерная влага не только приводит к горечи деликатеса, но и поспособствует его быстрой порче.
По завершении готовки рыбу проветривают, а вот пробовать блюдо сразу после извлечения из коптильни нельзя, ведь из филе должен уйти лишний запах и влага. Лучше всего оставить копчености в холодильнике на ночь или хотя бы на несколько часов.
Любая из перечисленных ошибок может привести к появлению горечи в копченой рыбе. Избежать прогорклого вкуса готового деликатеса легко, если перед началом готовки изучить все тонкости кулинарного процесса. Освоив азы домашнего копчения, каждый гурман сможет регулярно радовать себя вкуснейшими деликатесами, тратя минимум усилий.
Готовя самостоятельно рыбный продукт в коптильне, начинающий коптильщик сталкивается с тем, что рыба горчит после копчения. Дело в том, что на вкус приготовленного деликатеса влияет множество факторов, о которых рассказано ниже.
Если рыба после копчения горчит, ищите причину горечи с самого начала – с подготовки рыбной туши. Правила приготовления:
Продукт коптится чаще целиком, поэтому тушку больших размеров лучше выпотрошить – убрать внутренности, отрезать жабры и снять темную пленку с ребер. В противном случае при копчении готовая рыба может горчить.
Важно! Рыба весом 300-400 г не потрошится и остается с чешуей. Просто тщательно промойте рыбину водой, засолите и отправляйте в коптильню. Лещ и до 700 г не потрошатся.
Рецепт настоящей ухи
Данный рецепт ухи считается рецептом настоящей ухи, ну, так у нас считается, т.е. в кругах моего общения со знакомыми рыболовами.
Используем окуней. Нужно их тщательно промыть, удалить желчь, можно вынуть потроха. Рыбу кладут в кастрюлю неочищенной, с чешуёй. Чешуя с варёной рыбы быстро и легко снимается. Варить нужно на слабом огне. Когда у окуней побелеют хрусталики глаз – значит уха готова. Далее нужно заправить бульён луком, перцем, лавровым листом и другими специями по вкусу.
Кстати о желчи, пару слов и о ней напишу.
Какой объем коптильни не испортит вкус рыбы
Многие факторы влияют на вкус копченостей и один из них – размер коптильни. Если горчит рыба горячего копчения, то обратите внимание на поддон, в котором происходит готовка. Чтобы избежать неприятного вкуса и цвета, коптильня горячего копчения должна быть:
Полезно знать! Как только коптильня прогрелась и из нее начал выходить дымок – откройте крышку на несколько секунд, дабы вышел скопившийся пар.
Подходящее время копчения
Приятный вкус готового деликатеса тоже зависит от того, сколько будет коптиться продукт. В коптильне горячего копчения рыбины среднего размера готовятся 30-40 мин., а большого размера – до 2-3 часов.
Конечно же, длительность копчения зависит от количества рыбы, поэтому если деликатес стал темно-золотистого цвета, то это говорит о полной готовности.
Порченый продукт получается также в случае укладки его на решетку слишком плотно. Так рыба получится вареной, но не копченой.
Важно! Если копченая рыба горчит, то попробуйте уменьшить время копчения. Если же это не поможет, стоит искать другую причину.
Сырьё для копчения рыбы
Полезно знать! Если используете щепы свежей древесины, то замачивать их не стоит. Старайтесь перед новым копчением менять поддон для сырья.
Что делать с испорченным продуктом
Если во время копчения были допущены ошибки, то желаемого результата не ждите. Готовый деликатес получится либо подгорелым, либо горьким на вкус. Даже если снять сажу – вкус рыбы будет неприятным.
Не разбираетесь в коптильнях и копченостях? Наш сайт точно будет полезен, ведь тут мы собрали множество лайфхаков и советов по готовке. Соблюдайте все правила и тогда готовый деликатес получится приятного вкуса и аромата.