почему пригорает шашлык на мангале
Как готовить шашлык, чтобы не подгорал, а внутри не был сырым
Начинается «маевка», время сочных шашлыков, вкуснейшего мяса, приготовленного на природе. Увы, практика показывает, что не у всех получаются качественные, мягкие, не пригоревшие, а хорошо прожаренные куски. С одной стороны, готовить шашлык не сложно, да и проверенных рецептов много, однако практически ни в одном из них не сказано про технологический аспект прожарки. Видимо, поэтому мясо часто подгорает, а внутри остается сырым.
Мало людей действительно умеют готовить шашлык. То и время допускаются грубые ошибки, и приходится довольствоваться подгоревшим мясом. Однако блюдо получится вкусным и прожаренным, если знать и применять на практике кулинарные хитрости.
В чем причина снаружи подгорелого, но внутри сырого шашлыка
Даже опытный кулинар допускает ошибки. Во время «маевки» отовсюду доносится запах шашлыков. Однако не факт, что все они вкусные. Часто бывает, что мясо снаружи подгорает, но внутри остается сырым. В чем причина?
Дело в том, что мясо поджаривается на открытом огне. Грубая и наиболее распространенная ошибка. Так кусочки точно не будут равномерно прожариваться, подгорят, а внутри будут сырыми. Что делать? Готовить шашлык на тепловых лучах, которые испускают раскаленные угли.
Также причиной того, что мясо подгорает, а внутри сырое, может быть размер кусков. Они либо крупные, либо мелкие, но на самом деле должны быть размером, как спичечный коробок.
6 распространенных ошибок при приготовлении шашлыка
Чтобы не испортить шашлык, необходимо узнать и исправить распространенные ошибки его приготовления:
1 – не то мясо. Не любое подходит для приготовления шашлыка, идеальной прожарки на углях. Во-первых, оно не должно подвергаться заморозке. Будет не вкусным, пропечется неравномерно. Во-вторых, надо выбирать мясо молодого животного (телятину, свинину, баранину). Кусок должен быть светлым, без запаха или же с легким молочным ароматом. На шашлык берут:
Как готовить шашлык, чтобы не подгорал, а внутри не был сырым
Начинается «маевка», время сочных шашлыков, вкуснейшего мяса, приготовленного на природе. Увы, практика показывает, что не у всех получаются качественные, мягкие, не пригоревшие, а хорошо прожаренные куски. С одной стороны, готовить шашлык не сложно, да и проверенных рецептов много, однако практически ни в одном из них не сказано про технологический аспект прожарки. Видимо, поэтому мясо часто подгорает, а внутри остается сырым.
Мало людей действительно умеют готовить шашлык. То и время допускаются грубые ошибки, и приходится довольствоваться подгоревшим мясом. Однако блюдо получится вкусным и прожаренным, если знать и применять на практике кулинарные хитрости.
В чем причина снаружи подгорелого, но внутри сырого шашлыка
Даже опытный кулинар допускает ошибки. Во время «маевки» отовсюду доносится запах шашлыков. Однако не факт, что все они вкусные. Часто бывает, что мясо снаружи подгорает, но внутри остается сырым. В чем причина?
Дело в том, что мясо поджаривается на открытом огне. Грубая и наиболее распространенная ошибка. Так кусочки точно не будут равномерно прожариваться, подгорят, а внутри будут сырыми. Что делать? Готовить шашлык на тепловых лучах, которые испускают раскаленные угли.
Также причиной того, что мясо подгорает, а внутри сырое, может быть размер кусков. Они либо крупные, либо мелкие, но на самом деле должны быть размером, как спичечный коробок.
6 распространенных ошибок при приготовлении шашлыка
Чтобы не испортить шашлык, необходимо узнать и исправить распространенные ошибки его приготовления:
1 – не то мясо. Не любое подходит для приготовления шашлыка, идеальной прожарки на углях. Во-первых, оно не должно подвергаться заморозке. Будет не вкусным, пропечется неравномерно. Во-вторых, надо выбирать мясо молодого животного (телятину, свинину, баранину). Кусок должен быть светлым, без запаха или же с легким молочным ароматом. На шашлык берут:
2 – плохой маринад. Маринуют в ночь, чтобы мясо вобрало все вкусы и ароматы, хорошенько пропиталось. Самый популярный, проверенный и лучший способ – мариновать луком, перцем и солью. Если мясо жесткое – замачивать в минеральной воде и коньяке (1 рюмка).
3 – приготовление на открытом огне. Это совершенно не правильно: равномерной прожарки не будет, да и подгорит. К тому же надо использовать определенные ветки:
Но лучше жарить мясо на раскаленных углях без открытого огня.
4 – использовать маринад во время приготовления. Не нужно дополнительно увлажнять мясо. Жидкость, попавшая внутрь куска, будет интенсивно испаряться, и он начнет подгорать, неравномерно прожариваться.
5 – не плотно насаженные куски. Часто между ними оставляют пространство, но на самом деле они должны быть плотно друг к другу. Так и прожарка лучше, и вкус более выраженный. Размер кусков мяса для шашлыка – со спичечный коробок. Не надо между кусками вставлять лук или овощи – они будут подгорать и разваливаться. Готовить их необходимо отдельно.
6 – мало держали на огне. Прежде чем снимать мясо, надо сделать на кусочке надрез, посмотреть, прожарено ли оно. Готовое мясо дает прозрачную жидкость.
4 лайфхака для приготовления идеального шашлыка
Самый вкусный шашлык получается из свиного мяса. Чтобы приготовить его идеально, желательно учесть 4 лайфхака:
1 – мясо должно быть охлажденным, куски – мелкими или крупными. Нарезать надо кусками со спичечный коробок.
2 – готовить шашлык на виноградной лозе, дубовых или фруктовых ветках. Нельзя использовать хвойные: мясо будет горчить, и отдавать не приятным ароматом.
3 – только солить и перчить. Не надо использовать другие специи.
4 – готовить на шампурах. В этом случае мясо пропечется со всех сторон равномерно.
Как приготовить идеальный шашлык: 5 мастеров делятся своими секретами
Шашлык, который смог! Инструкция по применению.
Чтобы приготовить идеальный шашлык, не нужно танцевать у мангала с бубном. Достаточно просто включить голову. Но на майских даже это не всем под силу. Мы решили облегчить тебе жизнь и попросили пятерых мастеров поделиться авторскими рецептами и лайфхаками по приготовлению главного блюда месяца. Если внимательно прочитать подборку и придерживаться этих советов, облажаться точно не получится.
Считать себя шашлычным мастером, конечно, приятно. Но если почерневшие и сухие куски мяса в твоей практике далеко не редкость, то называть себя таковым — едва ли справедливо. Самое время прислушаться к умным людям и провести работу над ошибками.
Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»
О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка
Самое важное, что можно сказать про шашлык с точки зрения современного мясника (да и вообще повара) — мясо сейчас стало сильно качественнее, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его не нужно как-то агрессивно мариновать, пережаривать до высушенного состояния, и можно есть свиной шашлык, пожаренный до идеального состояния (то есть когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри). Поэтому лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки мяса с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем.
Первая ошибка — сложные кислотные маринады, содержащие уксус. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Использование кислот для размягчения мяса — плохая идея. Для жарки стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения не понадобится, кроме того, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.
Вторая ошибка — пережаренное мясо. Жарить шашлык нужно ровно до того состояния, чтобы снаружи он был уверенно румяным, пожаренным, а внутри мясо оставалось сочным. Для всех видов красного мяса (да-да, и для свинины тоже) достаточно прогреть мясо до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но опять-таки, не более чем до 74 градусов внутри, ни к чему греть готовое мясо дальше.
Третья ошибка — поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями. Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь (переместить шампур на менее горячую сторону мангала), а не пытаться потушить его водой.
Мангал Grillux Optimus-Plus
1 970 руб.
Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»
О непревзойденной классике
Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.
Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.
Термометр кухонный для мяса и блюд
350 руб.
Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.
Правильный рецепт свиного шашлыка
Лук репчатый — 200 гр
Лимонный сок по вкусу
Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток
Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.
Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.
Для маринада сердец
Комплект шампуров из нержавеющей стали
1 162 руб.
Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)
Как сделать из курицы — «бомбу»
Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.
При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».
С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.
Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.
Рецепт куриного шашлыка на бедре
Что нужно:
Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг
Масло растительное — 0,1 кг
Паприка красная — 0, 005 кг
Перец красный острый — 0,001 кг
Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.
Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.
Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.
Решетка для гриля
991 руб.
С чем подавать
Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.
Лайфхаки мастера
К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.
Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок.
Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.
Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю
454 руб.
Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen
О том, что пора пробовать что-то новое
Я чаще склоняюсь к приготовлению на решетке, так из мяса не выходит сок. Больше всего люблю готовить говядину или ягненка. При этом качество мяса — это самое важное. Если мясо хорошее, то никакие маринады, соусы и приправы вообще не нужны. Часто маринад и приправа — это способ скрыть мясо не первой свежести.
Думаю, сейчас самое время пробовать что-то новое и интересное. Можно попробовать приготовить шашлык из вырезки ягненка, маринованной в гранатовом соусе, сумахи и розмарине.
Рецепт шашлыка из ягненка
Вырезка ягненка — 1кг
Гранатовый сок — 300 мл
Красный лук — 300 гр
Для соляного раствора: вода 1 л, соль 100 гр
Вырезку подержать в соляном растворе (10%) 30 мин, промыть в холодной воде, просушить. Лук нарезать соломкой, мяту нарвать, смешать вырезку с соком, луком, мятой и суммахом и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Жарить на решетке до желаемой степени готовности.
С чем подавать
С красным вином, сладкими узбекскими помидорами и хрустящим лавашом.
Лайфхаки мастера
Главная фишка — обязательно пропускать мясо через соляной раствор (10%) и потом промывать перед приготовлением. Так мясо равномерно просолится и будет равномерно соленым изнутри. Кроме того, так при термической обработке не будет выходить влага — мясо не будет сухим.
Кроме того, не нужно спешить есть мясо сразу после того, как его сняли с огня — оно должно полежать ровно столько, сколько оно готовилось. Термическая обработка — это стресс для мяса, вся жидкость уходит в центр. А когда оно полежит — жидкость равномерно распределяется, и вы получаете сочный кусок.
Кухонные весы BBK KS109G
450 руб.
Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем
Не шашлыком единым
Несмотря на то, что люля — это не шашлык в чистом виде, он тоже должен быть очень сочным, из него должен течь сок при употреблении. Поэтому лучше всего выбирать для него баранину.
Сухой, плотный люля — ненастоящий. Чтобы добиться правильного вкуса, нужно выбирать мясо с жиром. Многие выбирают мясо для люля так, что на один килограмм мяса берут только 200 граммов жира. Это очень мало. Мясо для люля должно быть очень жирным.
Но с этим есть одна сложность — такой жирный фарш сложно надевать на шампур, он слетает. Поэтому многие боятся добавлять много жира. Если вы добавили жир, а мясо все еще устойчиво сидит на шампуре — не бойтесь и добавьте еще. А вот лука нужно поменьше, он перебивает вкус мяса. В фарш нужно добавлять только соль и перец. И больше ничего! Особенно плоха зира — она только портит вкус.
Рецепт люля кебаб из баранины
Соль, перец, репчатый лук — по вкусу
Этому рецепту меня научил один азербайджанец. Лучший люля кебаб, который я пробовал, готовили именно азербайджанцы. Люля готовим только из баранины и добавляем только соль и перец. В итоге должен получиться такой люля, сок из которого течет и течет. Важно брать свежую баранину — никакой заморозки, чтобы в мясо не попадала влага.
Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе
Погружной блендер BBK KBH0807
2 580 руб.
А вы знали, что в парках Москвы в этом году появились 250 точек, оборудованных специально для любителей шашлыков?
Жар и нарезка: как не пересушить шашлык на мангале
Хороший шашлык получается только из отличного мяса. Но иногда даже идеальные куски свинины, баранины или говядины превращаются на углях в жесткое и невкусное блюдо. От чего зависит сочность шашлыка, как выбрать шампуры и маринад, правильно жарить и вовремя переворачивать?
Правильный выбор
Очень просто получить суховатый шашлык, если выбрать неподходящий кусок. Шеф-повар Рустам Керимов готовит на открытом огне более десяти лет и рекомендует выбирать для сочного шашлыка мясо «с жирком» — в идеале белые прожилки должны располагаться внутри мякоти.
«Очень жирное мясо не годится — слой жира с большой вероятностью пригорит, это придаст шашлыку неприятный привкус. Плохо, если жир начнет капать на угли в процессе жарки, вкус также будет далек от идеального. Сочный шашлык требует тщательного выбора мяса — это самое главное правило», — советует специалист.
Правильная нарезка
Рекомендуется «не мельчить» при нарезке мяса. Маленькие кусочки при жарке быстро теряют влагу, и приготовить шашлык сочным не выйдет. Нарезать свинину и баранину нужно кусками размером чуть больше спичечного коробка. Немного мельче можно нарезать говядину — но в этом случае прожаривать мясо придется максимально быстро.
«Резать мясо надо поперек волокон, а не вдоль. Сами кусочки должны быть похожи на одинаковые кубики из конструктора, — говорит Керимов. — Если нарезать неравномерно, то правильно пожарить шашлык не получится — на одном шампуре будут пережаренные и сыроватые куски».
Правильный маринад
Плохой маринад также может превратить шашлык в сухой и жесткий, даже если выбрать идеальное мясо. Керимов не советует использовать уксус — он допустим только для старой свинины или говядины. Максимальную сочность шашлыку придаст классический маринад из лука, соли, перца и растительного масла.
«Время маринования напрямую влияет на то, будет ли шашлык жестким или мягким. Главное, не переусердствовать — некоторые оставляют мясо мариноваться на сутки, но это очень долго. В зависимости от мяса, необходимый интервал обычно составляет от трех до шести часов, этого достаточно», — уточняет шеф-повар.
Правильные шампуры
Для равномерной прожарки потребуются подходящие шампуры. Если мясо начнет проворачиваться на шампуре в процессе приготовления, то сочный вкус окажется недостижим — один бок подгорит, другой останется сыроватым. Поэтому идеальный шампур — «угловой», на таком мясо сидит очень крепко.
«Деревянные шпажки выглядят модно, но готовить шашлык на них неудобно — они могут загореться в самый неподходящий момент, мясо в процессе жарки крутится. В последнее время многие стали жарить шашлыки на решетке, но этот способ хорош только для крупных кусков мяса», — говорит Керимов.
Правильный жар
Самая распространенная ошибка — передержать мясо на углях. В результате получается пересушенный продукт. Говядину и баранину лучше снять пораньше, так как это мясо допускает самые разные виды прожарки. Что касается свинины, то она требует максимального внимания — ее нельзя оставить полусырой, но и «убивать» сочность тоже недопустимо.
«Для правильной обжарки мясо размещают примерно в 10 сантиметрах от углей. Нужный жар дают угли, покрытые тонкой пленкой серого пепла — они не пересушивают продукт. Момент тонкий, надо немного подождать, пока дрова полностью прогорят. Шампур в процессе жарки в идеале нужно перевернуть два раза», — делится секретом специалист.
Учимся у профессионалов жарить на углях самое вкусное мясо во Вселенной
Еще два дня — и вот они, долгожданные майские праздники, дни, в которых концентрируется все самое лучшее: выходные, тепло, солнце, ясное небо, птичье пение, свежая зелень кругом, пикники и прогулки.
Начало мая всегда пахнет цветущими деревьями и шашлыком. И споры о том, какой запах приятнее, не утихают. Впрочем, не утихают споры и о том, какой маринад для мяса самый-самый-пресамый что ни на есть правильный. В каждой компании, собравшейся у мангала, непременно найдется хотя бы пара экспертов-шашлычников, которые моментально начинают подавлять друг друга интеллектом и кулинарными знаниями.
Повар по профессии, мангальщик по призванию
О вкусах не спорят, это правда. Но мы всегда за то, чтобы выслушать экспертное мнение. Мы поставили себе цель — найти настоящего профессионала, прирожденного специалиста по шашлыку, и вызнать у него все секреты. Путь поиска привел нас в кафе кавказской кухни, где работает мангальщик Айк Арамян.
Сняв с шампура свежую порцию люля-кебаба и отдав ее официанту, чтобы тот отнес гостям, Айк присел с нами за столик поговорить. Он профессиональный повар: еще в Армении окончил кулинарный техникум, во время службы в армии был полковым поваром и даже личным поваром командира.
Жаром надо управлять
На кухне ресторана или кафе, где готовят шашлык, обязательно есть огромный специализированный мангал, похожий на печь с широким устьем. Жар в ней — именно такой, какой «любит» мясо — ровный и сильный. Неужели нам не добиться идеальной сочности и прожарки мяса на обычном мангале?
Итак, первый совет от Айка Арамяна: угли всегда должны быть красными! Только раскаленные угли дают ровный и сильный жар. Почерневшие угли пропитают мясо горечью. Когда угли покрываются серым налетом, это значит, что они прогорают. Умелый повар жаром управляет: ворошит угли кочергой или свободным шампуром, чтобы поддерживать их красноту, нужный накал. «Модный» способ раздуть угли, размахивая над мангалом куском картона, приводит лишь к тому, что на кусках мяса оседает копоть.
Свинина любит лук
Мясо для шашлыка, какого бы сорта оно ни было, перед приготовлением очищается от жил и жестких участков.
Жирная шея или кострец — вот идеальный выбор мяса для свиного шашлыка. Впрочем, вкусно подрумянить на углях со знанием дела можно любую часть туши. Мясо нарезается кусочками примерно граммов по 50 — размером чуть больше спичечного коробка. Слишком крупные куски рискуют не прожариться, мелкие — высохнуть.
Рецепт маринада для свинины у нашего эксперта такой: соль, лук, молотый красный перец и сушеный базилик. В этой смеси мясо должно помариноваться 4-5 часов. «Главная роль» в этом маринаде отводится луку — он и размягчает, и обеззараживает, и убирает из мяса все вредные вещества. Куриный шашлык Айк маринует по тому же рецепту.
Никакого уксуса!
Самая большая ошибка, говорит Айк, мариновать мясо в уксусе: кислота «сваривает» его, делает жестким и отбивает естественный вкус мяса. Говорят, уксусный маринад — это ноу-хау из СССР, изобретение нечистых на руку шашлычников, которые таким образом отбивали запах несвежего продукта. Айк никогда не подаст гостям мясо, маринованное в уксусе — это не только невкусно, но и вредно для желудка.
Как узнать, что шашлык готов? Самый крупный кусок аккуратно надрезается ножом. Крови нет, мясо не розоватое — значит, можно снимать с углей.
Баранине маринад не нужен
Баранина — мясо на любителя, имеет характерный запах и привкус. Айк говорит: при желании можно отбить маринадом любой запах, но зачем? У баранины свой неповторимый вкус, за который ее и ценят любители, да и после маринования она под жаром углей станет жесткой. Этому мясу нужна только соль — и все!
Телятина: только соль и перец
Для шашлыка их телятины берут шею или говяжью вырезку. Нарезанную говядину или телятину Айк выдерживает часов 12, посолив, заправив перцем и чуть сбрызнув водой, чтобы соль растворилась.
Если сомневаетесь в том, что жареная на углях говядина получится мягкой, приготовьте люля-кебаб.
Люля-кебаб требует специального шампура
Как повара добиваются того, чтобы фарш для люля-кебаба не сваливался с шампура? Тут есть свои хитрости.
Берем, например, телятину, обрабатываем ее как полагается, убирая все сухожилия. Перед тем, как превратить мясо в фарш, его нужно слегка подморозить в морозилке — не до каменного состояния, а немного, чтобы чуть схватилось. Подмороженное мясо пропускают через мясорубку с крупноячеистой сеткой. Добавляют соль, перец, лук, хорошо вымешивают и ставят фарш в холодильник минут на 40.
Когда формируют шпажку с фаршем, он словно сам «наклеивается» на шампур. Правда, следует заметить, что для люля шампур нужен специальный — с плоским, широковатым лезвием.
В процессе жарки шампуры с люля-кебабом тоже нужно постоянно поворачивать. Из мясных блюд на мангале люля жарится быстрее всего. Как определить готовность? Повар чуть сжимает пальцами фарш: твердый — значит, можно подавать гостям.
Люля-кебаб готовят из любого вида мяса. Но говядина в таком виде особенно хороша: насаженная кусочками на шампур, она рискует получиться жестковатой.
Каждой рыбе — свой маринад
Из рыбы на углях можно приготовить такой деликатес, что никакого мяса не захочешь. Для этого можно взять любую жирную морскую рыбу, а если она не очень жирная, можно довести ее «до ума», аккуратно подмазывая маслом во время жарки.
Осетрина, стерлядь, дорада — все это идеальный выбор для рыбного шашлыка. Но сам Айк предпочитает семгу или форель на углях. Маринад к этой рыбе он делает из смеси соли, перца, масла и лимона. Долго в этом маринаде рыбу выдерживать не надо, обвалял — и на угли.
Осетрина «любит» оливковое масло, а стерлядь — томатный маринад.
Кстати, со стерлядью в томате у нашего героя случилось однажды история. Его пригласили в качестве шеф-повара на большую свадьбу, человек на триста. Айк несколько часов провел в помещении, практически, бегая туда-сюда вдоль огромного, многометрового мангала. И готовя стерлядь в томате, немного угорел: у этой рыбы такая особенность — выделяет при жарке некоторые вещества, которыми дышать не стоит. А дело было не на воздухе, а в помещении с не очень хорошей вентиляцией, потому у повара вдруг потемнело в глазах.
Айк срочно вышел на улицу, отдышался и пришел в себя. Но готовить после этого не разлюбил.
Грибы и овощи «с дымком»
Часто на семейных праздниках Айк готовит на мангале шампиньоны, предварительно замариновав их в смеси растительного масла, соли, перца и майонеза.
А из жареных на мангале овощей в Армении делают потрясающий салат. Болгарские перцы и пару острых перцев, томаты, кабачки и баклажаны насаживают на шампуры и обжаривают на открытом огне до корочки. Потом бросают их в соленую воду и корочку снимают. Все почищенные овощи нарезаются мелкими кусочками, смешиваются в салатнице, к ним добавляется мелко порезанный сырой репчатый лук и нарубленные кинза и базилик. Все перемешать и можно слегка подсолить по вкусу.
Несмотря на то, что у Айка есть собственные рецепты приготовления блюд на углях, он считает, что каждый может разнообразить их, как подскажет фантазия — мариновать в вине, пиве, или айране, добавлять любые специи. На одном Айк Арамян стоит твердо: чтобы стать хорошим мангальщиком нужна прежде всего, любовь к кулинарии и практика. Только личный опыт поможет вам освоить один из главных навыков — управлять жаром так, чтобы мясо оставалось сочным, не пригорало и покрывалось румяной корочкой.
Мы желаем вам потрясающих майских праздников и самых вкусных шашлыков, какие только можно себе представить!