почему при жарке говядина становится жесткой

Почему говядина жесткая: тушеная и стейк

Расскажем почему говядина получается жесткой…

В последнее время, особенно актуальным, стал вопрос — почему говядина жесткая. Дело в гормонах роста и другой консервирующей химии? Давайте разбираться вместе с Вячеславом — он уже более 6 лет работает на мясоперерабатывающем предприятии в России.

Привет! Я Славик. Хочу немного рассказать о своем опыте работы на бойне, точнее — о том, как выбирать и готовить говядину. Давно читаю ваш сайт и хотел бы поделиться секретами такого мяса.

Нам приходит много писем с вопросами о жесткости говядины. Действительно ли это проблема появилась недавно? Конечно же нет. Вообще степень твердости говядины более всего зависит от свежести и возраста животного, частично — от способа приготовления. От иных факторов жесткость зависит в меньшей степени

Практически любую говядину можно сделать мягче, если правильно приготовить.

Почему говядина бывает жесткой

Главная особенность говяжьего мяса в том, что оно может быть как очень жестким, так и весьма мягким. Мясо представляет из себя мышечную ткань, имеющуюся в организме любого животного.

Важное замечание: у молодых коров мышцы мягче. Мягкими являются и те части тела животного, которые меньше всего участвуют в непосредственном движении. Чем быстрее и менее мучительно произведен забой, тем мягче будет мясо

Прежде чем задаваться вопрос, почему говядина жесткая, лучше заранее выбирать наиболее мягкие части коровы. К ним можно отнести следующие:

На ногах, лопатках, ягодицах, бедрах, гузке и хвосте мясо всегда наиболее жесткое, так как эти части животного постоянно находятся в движении. Для жарки данные части не подходят – они останутся жесткими даже при продолжительной обработке. Подходящие способы приготовления – запекание в рукаве, отваривание, тушение. Так что проблема, почему говядина жесткая, скорее вызвана некорректно выбранными частями мяса, чем проблемами с самим мясом.

Почему свежая говядина жесткая — как готовить правильно

Качественное и свежее мясо станет мягким после термической обработки, если животное правильно кормили, соблюдая принятые нормы. Замороженная говядина, не подвергнутая нескольким циклам оттаивания / заморозки, также сохранит свойства свежей. Если говядина зрелая и жилистая, ее смягчит только тушение на медленном огне с постоянным доливанием жидкости.

Мягкие говяжьи стейки готовят из мраморного мяса. Другие части для размягчения рекомендуют мариновать в кислом растворе из вина, соевого соуса, уксуса, томатного сока, но без соли. Солить мясо рекомендуется уже после приготовления, так как соль выводит жидкость из белковых продуктов. Влага позволяет сохранить мясо мягким и сочным, потому, чтобы она не терялась, говядину нарезают на части вдоль волокон и очень острым ножом

Толстые куски мяса допустимо отбивать молотком, чтобы делать их тоньше и больше по площади. Если говядину планируется запекать, в отдельных местах делают проколы, в которые кладут кусочки чеснока и другие приправы.

Также для сохранения мягкости используют панировку из куриных яиц. Прежде чем утверждать, что говядина жесткая, нужно знать как её готовить.

Как сделать жесткую говядину мягкой

Чтобы мясо средней жесткости не стало еще тверже, его не рекомендуется отбивать сильно. Отбивание разрушит мышечные волокна и лишит их влаги, что сделает мясо сухим. Если говядину планируется жарить, то достаточной мягкости получится добиться при аккуратном нарезании мяса на тонкие полоски, быстрого обжаривания на раскаленной сковороде или с использованием сливочного масла.

Тушение в подливке из масла, лука, овощей и специй, поможет тем хозяйкам, которые считают, что в процессе долгого приготовления вкусовые качества говядины ухудшаются. Отдельные гурманы рекомендуют добавить к мясу немного, белого вина, горчицы, светлого пива или водки, в том числе лимонной. «Оборачивание» кусков говядины в майонез либо жирный кефир, также сохранит максимум влаги

Вымачивание в минеральной воде или разведенном уксусе в течение 12 часов, приведет в норму «старое» жесткое мясо. Размягчить говядину поможет любая кислая среда – томатный соус, винный уксус.

Заключение

Насколько тот или иной кусок охлажденной говядины мягок, всегда подскажет опытный мясник своему постоянному покупателю. Даже самое жесткое мясо, при длительной неторопливой готовке, станет намного мягче. В некоторых случаях процесс займет два-четыре часа тушения. Тушить нужно на самом маленьком огне. Вот и весь ответ, почему говядина жесткая.

Источник

Секреты приготовления нежной и сочной говядины

Мясо — капризный продукт. Готовить его несложно, но стоит упустить пару нюансов, и результат разочарует. Особенно настороженно хозяйки относятся к говядине, ведь даже самые нежные кусочки легко пересушить. Чтобы этого не произошло, важно ответственно подойти к приготовлению мяса на каждом этапе. От того, какой продукт вы выберете, как подготовите и нарежете, зависит сочность говядины в итоге.

Почему спинная вырезка лучше подходит для жарки? Нужно ли мыть кусок перед приготовлением? Так ли важен маринад? Разбираем эти вопросы в статье.

Сочная говядина: какое мясо выбрать

Лучше всего подойдут свежие охлажденные кусочки, с ними сразу можно работать. Замороженное мясо требует постепенного размораживания. Быстрым этот процесс не назовешь. Сначала говядину выкладывают на среднюю полку холодильника и ждут несколько часов, потом достают и оставляют доходить при комнатной температуре.

Как только мясо оттаяло, дайте ему отдохнуть еще 20 минут. За это время сок равномерно распределится по тканям. Увы, на помощь микроволновки или горячей воды рассчитывать не стоит. Агрессивное размораживание нарушит деликатную структуру мяса.

Не менее важно выбрать правильную часть говядины. Чем меньше в куске жилок, тем он нежнее. Как правило, это те части, которые не подвержены тяжелой физической нагрузке: толстый и тонкий края, вырезка, филе, огузок. Они хорошо подходят для жарки, так как не требуют долгой термической обработки для размягчения. Однако если в этих частях есть кости, то такие кусочки лучше запечь. Мясо возле кости жестче и требует более высоких температур для размягчения.

Жира в мясе бояться не стоит, он как раз добавит сочности. При выборе продукта ориентируйтесь на цвет. Мясо ярко-красного оттенка с белым жиром — хороший вариант, а вот бледные кусочки с желтыми или серыми вкраплениями лучше оставить на прилавке.

Правила подготовки

Первым делом с говядины срезают прожилки и пленки. Далее удаляют лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец или салфеток. Если этого не сделать, то, попав на сковороду, кусок начнет шипеть и стреляться маслом.

Раньше хозяйки обязательно промывали мясо перед приготовлением. Однако теперь шеф-повара не рекомендуют это делать. Во-первых, вода из-под сырого мяса негигиенична. Нужно следить, чтобы она не попала на посуду или другие продукты. Во-вторых, дополнительная влага не смоет бактерии, а только спровоцирует их размножение.

В чем мариновать

Один из секретов сочной говядины — правильный маринад. Причем он смягчает даже жесткие кусочки. Мясо не любит спешки, поэтому впитывает ароматы постепенно. Лучше запастить терпением и оставить кусочек на несколько часов в холодильнике. А если говядина совсем жесткая, то пусть маринуется целую ночь.

Что можно использовать:

Нежелательно заливать мясо уксусом, он сильно повлияет на вкус блюда. Также стоит быть осторожным с солью. Специя вытягивает воду и соки, поэтому в маринаде от нее лучше отказаться.

Как пожарить сочное мясо

У каждого способа приготовления есть нюансы. К примеру, для жарки не стоит шинковать говядину слишком мелко. Оптимальный размер нарезки — кусочки размером 1,5–2 см. Если вы готовите стейк, то лучше, чтобы его толщина составляла 2,5–3 см. Так мясо приобретет аппетитную корочку и сохранит соки внутри. Есть еще несколько правил жарки:

Секреты запекания

В этом случае стоит отказаться от нарезки. Целый кусок лучше сохраняет сочность. Для равномерной прожарки достаточно сделать на говядине пару глубоких надрезов. По желанию их заполняют кусочками овощей, цитрусовыми или сухофруктами. Мясо запекают в толстостенной посуде. Чтобы влага из кусочка сильно не испарялась, его накрывают фольгой или упаковывают в рукав.

Если при жарке допускается отказ от маринада, то при запекании о нем не стоит забывать. Иначе блюдо получится сухим. Попробуйте метод «запечатывания» жидкости в говядине. Первые 20 минут запекайте кусочек при повышенной температуре (200–250°С), а потом снизьте нагрев до 180°С. Время приготовления зависит от размера блюда.

Как потушить говядину

Мясо для тушения лучше нарезать крупными брусочками размером 3–4 см. Здесь важно не пережарить кусочки. Их нужно лишь подрумянить на сильном огне с небольшим количеством жира. В среднем на это уходит 1–3 минуты. Крышка при обжарке не понадобится.

Дальше следует ввести ингредиенты по рецепту. Рекомендуем обратить внимание на лук, он добавит сочности мясу. Горячую жидкость вливают в последний момент. Обычно используют бульон или воду. После мясо тушат под крышкой 1,5–2 часа. Главное — вовремя посолить. Специю добавляют за 15 минут до окончания готовки.

Варим нежное мясо

Это, пожалуй, самый верный способ приготовить нежную говядину. Здесь важно никуда не спешить. Для бульона подойдет мясо на кости, причем даже жесткие части размякнут после долгого томления в воде. Повара предлагают отваривать говядину двумя способами: одни советуют закладывать мясо в холодную воду, другие — после закипания. Чей вариант лучше, в мире гастрономии до сих пор не определились. Мнения также расходятся, стоит ли накрывать бульон крышкой. Большинство кулинаров считает, что нет. Так навар получается менее мутным.

Итак, теперь вам известны секреты приготовления сочной говядины. Надеемся, что блюда, приготовленные после прочтения этой статьи, порадуют вас и ваших близких.

Источник

Как сделать говядину мягкой и сочной — рецепты приготовления

Говядина

Как сделать говядину мягкой и сочной — рецепты приготовления

Говядина

Мягкая и нежная говядина — это блюдо заслуживает восхищения и похвал, однако не всем удается приготовить ее удачно. Причин, по которым говядина получается жесткой и не сочной, множество. В этой статье мы рассмотрим наиболее распространенные ошибки. Также представим несколько способов, как сделать говядину мягкой и приготовить идеальные блюда.

Правильный выбор мяса

Покупать говядину лучше в мясных лавках, на рынке или в больших супермаркетах, где, как правило, предлагают проверенную и качественную продукцию. Хорошо если имеется возможность коснуться мяса, почувствовать его запах, проверить свежесть. К сожалению, не все магазины предоставляют такую возможность, чаще мясо продают в вакуумных упаковках. Принципы выбора говядины заключаются в следующем:

Если вы не планируете готовить купленный кусок говядины в течение 5 часов, его лучше заморозить. Размораживают его в холодильнике — это не позволяет потерять его питательные вещества.

Как сделать говядину мягкой и сочной при тушении

Лучше всего для тушения подходят части коровы, которые требуют длительной обработки — шея, кострец, бедерная часть, лопатка и грудинка. Процесс тушения включает в себя следующие действия:

Попробуйте приготовить тушеную говядину по классическому рецепту. Освоив этот прием, у вас всегда будет получаться вкусное мясо.

Жесткая говядина, как сделать мягкой при варке

Успех приготовления нежесткой говядины зависит от правильного маринада. Если ее заранее замочить в маринаде, она обязательно будет мягкой. Даже самую жесткую (старую говядину), можно приготовить, так что пальчики оближешь. Ключ к идеальному блюду — варка мяса, в процессе приготовления, оно обязательно размягчится. Главное соблюдать последовательность и не спешить, это может занять определенное время.

Если суп из курицы готовится быстро, говяжий бульон любит время и медленное томление. Повара предпочитают два способа закладки мяса в бульон. Одни кладут в холодную, другие —в кипящую воду. Споров по этому поводу предостаточно, ниже приведен рецепт закладки мяса в кипящую воду. Если вы решите готовить по-другому, на вкус мяса это не повлияет.

Готовим очень вкусный гуляш

Как при жарке сделать мясо мягким и сочным

Надежный способ смягчения говядины при жарке — уксус, он ослабляет мышечную ткань. Лучше выбрать белый или винный уксус, они не повлияют на цвет мяса. Бальзамический уксус тоже хорошо работает. При мариновании говядины, лучше отказаться от соли, тогда мясо не отдает ценный сок. После двух часов маринования говядина, готова к жарке. Подсаливают ее непосредственно на сковороде или гриле.

Мягкий шашлык из говядины

Нежный бефстроганов из мяса

Как сделать говядину мягкой и сочной при запекании

Источник

Как сделать мясо говядины мягким, сочным и нежным

Многие хозяйки не любят говядину из-за того, что это мясо даже после длительного приготовления получается достаточно жестким и по структуре похожим на резину. Обычно так бывает при неправильном выборе мяса, если вместо молодой телятины было куплено мясо старого, уже пожившего, животного.

Но даже в этих ситуациях можно сделать нежную и мягкую говядину, просто нужно знать основные секреты приготовления.

Как правильно выбирать говядину

Прежде чем приступать к приготовлению говяжьего мяса, его требуется правильно выбрать. Именно от того, как будет оно выбрано, будет зависеть итоговый вкус приготовленного блюда. При выборе говяжьего мяса стоит обратить внимание на следующие качества:

Как сделать жесткую говядину мягкой: способы

Как сделать говядину мягкой? Существует достаточно много способов сделать этот вид мяса намного мягче и сочнее. Если мясо молодое и свежее, то оно обычно не нуждается в дополнительном смягчении, достаточно его правильно подготовить к приготовлению. При подготовке следует соблюдать следующие условия:

Сделать мясо мягким можно при помощи маринадов. Для приготовления маринадов можно использовать киви, кефир, вино, чеснок или лук.

Как сделать мясо говядины мягким при варке

Для того чтобы после варки говядина была нежной и мягкой, ее следует правильно варить. Для этого можно воспользоваться следующими важными рекомендациями:

Как приготовить хлеб из отрубей — возьмите на заметку рецепт вкусного и полезного блюда.

Читайте как приготовить ароматный плов в казане на костре — рецепт азиатской кухни.

Как приготовить вареную колбасу в домашних условиях — попробуйте этот рецепт и навсегда забудьте о магазинных изделиях.

Как сделать говядину мягкой и сочной при жарке

Говядину часто используют для жарки. Все известные стейки, филе, отбивные готовят именно на сковороде. Вот только именно при жарке говядину проще всего испортить.

Для того чтобы говядина при жарке получилась мягкой и сочной, ее нужно правильно готовить:

Как сделать говядину мягкой при тушении

Говядина практически никогда не получается сочной во время тушения, но ей можно придать мягкость и нежность. Главное нужно соблюдать несколько важных правил:

Как сделать мягкий шашлык из говядины: рецепты маринадов

Маринад с киви

Для килограмма мяса потребуется 1 киви крупного размера. Киви нужно нарезать ножом на мелкие кусочки или протереть на терке. Мясо можно нарезать на средние кусочки, выложить в емкость и сверху распределяется протертое киви. Мариноваться должно не более 30 минут, иначе можно сильно испортить вид и вкус говядины.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 85 ккал.

Кефирный маринад

Для 1 килограмма говядины будет нужно:

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 78 ккал.

Приступаем к приготовлению:

Винный маринад

Для маринада будет нужно:

Время приготовления – 25-30 минут.

Калорийность – 86 ккал.

Рецепт чесночного маринада

Для 1 килограмма мяса потребуются следующие компоненты:

Время приготовления – 35 минут.

Калорийность – 89 ккал.

Приступаем к приготовлению:

Маринад на томатном соусе

Для приготовления потребуется:

Время приготовления – 35-40 минут.

Калорийность – 74 ккал.

Приступаем к приготовлению:

Сделать говядину мягкой не так уж сложно, главное нужно использовать все советы и рекомендации правильно. Также важно правильно выбирать мясо, именно от этого зависит весь результат приготовленного блюда. При применении всех изложенных выше советов можно приготовить вкусную, нежную и мягкую говядину в домашних условиях.

Источник

10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк

Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.

Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок

Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.

Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки

Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок

Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.

Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.

Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»

Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.

Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо

Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.

Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд

Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».

Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду

Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?

Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду

На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.

Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью

Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.

Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки

Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.

Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю

Ошибка десятая. Неправильно режем стейк

Как приготовить идеальный стейк?

Источник