почему потрескался крем чиз на торте
Почему трескается крем на тортах
Представьте ситуацию: Вы приготовили торт на день рождение. Он идеально ровный, венок из ягод аккуратный и аппетитный. Вы убираете его в холодильник до вечера, чтобы торт пропитался и крем не поплыл.
Через 3 часа настал момент доставать торт. Вы открываете холодильник и удивляетесь: крем пожелтел, пошел трещинами и ягоды подсохли. Почему торт потрескался?
В 90 % случаев дело в неправильном хранении. В холодильнике с функцией no frost вытягивается влага, продукты без упаковки сохнут. То же самое происходит и с кремом на торте. Влага высасывается, крем сохнет и трескается. В холодильнике с капельной системой кремы также будут трескаться, но по времени это наступит гораздо позже.
Еще одна причина трещин на торте — сухой бисквит. Торт состоит из бисквита, крема и начинки. У каждого из них своя влажность. После сборки торта внутри происходит обмен влажности и вкуса. Влажность из начинки и крема будут перераспределяться в бисквит, если он получился сухим. Это приведет к высыханию крема и трещинам.
Как уберечь торт от трещин?
Когда торт собран в черновом варианте, заверните его в пищевую пленку. Если Вы ставите торт в холодильник на полчаса, то ничего страшного с ним не произойдет. Заверните его в пищевую пленку, если убираете в холодильник, например, на ночь.
Готовый торт упаковываете в коробку. Так влажность торта сохранится, посторонние запахи не будут впитываться.
Ситуаций, которые могут привести к трещинам на торте
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Трещины на торте: почему потрескался крем
Для меня приготовление торта далеко не будничный процесс. Возможно, сказывается, что торты – особый, праздничный десерт. А потому, кроме сбора ингредиентов, мне еще нужно подготовиться морально, чтобы присутствовало соответствующее настроение праздника. Естественно, любая помеха в такой момент кажется просто громаднейшей. И неудача может выбить из психологического равновесия любого кондитера. Так обидно, когда торт готов, получился очень красивым и вдруг… появляется трещина((
Продолжая тему праздничного десерта, мы попытаемся разобраться, по какой причине образуются трещины на торте. И поговорим о том, как нейтрализовать или минимизировать ошибки. Если что-то забуду и не назову, напомните, задайте вопрос или поделитесь своим опытом. Буду очень признательна вам за участие. И только тогда статья действительно будет полезной.
Слишком сухой бисквит
Передержанный в печке бисквит грозится стать сухим. Это не беда, ведь впереди пропитка и смазывание бисквита кремом. А что, если пропитки было мало или же мы вообще пренебрегли ей? Бисквиты рекомендуется пропитывать, иначе всю влагу корж потянет из крема. Как предотвратить? Пропитывать бисквиты, увеличить толщину «чернового покрытия» кремом.
Неэластичный крем
Самый распространенный крем для выравнивая — крем-чиз может растрескаться на торте из-за своей неэластичности. Для того чтобы предотвратить подобную аварию, можно добавить 1 ч. ложку сиропа глюкозы в крем, чтобы он стал более эластичным.
В отдельной статье я собрала самые распространенные кремы для выравнивания, можете пройти по ссылке и прочитать.
Сахарная посыпка для украшения
Финальным украшением торта часто являются кондитерские посыпки (круглые шарики, вермишель, мелкие и крупные звездочки). В местах посыпки на креме могут появиться мелкие трещинки из-за того что шарики вытягивают влагу из крема и подтаивают в этих местах. Не все посыпки одинаковы, с продуктами некоторых производителей этого не случается. Советую тестировать ингредиенты заранее, чтобы не столкнуться с такой неприятностью и делать слой крема потолще, чтобы дополнительно подстраховаться. Чем толще будет слой крема, тем больше вероятности, что крем не треснет.
Нестабильная начинка
Торт может «поехать» и дать трещину, если начинка нестабильная, поэтому важно сделать бортики из стабильного крема и тщательно подходить к выбору начинки. Если вы видите, что начинка подтекает или торт покачнулся можно испечь гибкий бисквит и обернуть торт. Таким образом вы остановите катастрофу и спасете внешний вид торта.
Тонкий слой финишного покрытия
Если крема пожалели, он опять же впитается в бисквит и появятся трещины. Как предотвратить? Выравнивать торт в два слоя, черновым и чистовым, крема брать в достаточном количестве.
Тяжелый декор
Непродуманно массивный декор является еще одной причиной трещин на торте. Если торт сделан из нежных бисквитных коржей, а на верхушке очень много украшений, конструкция может не выдержать всей этой массы и треснуть.
Что делать? Облегчать оформление:
А вы что делаете в таком случае?
Нижний слой не был укреплен
Когда вы только-только достали свои коржи с формы, вспомните, как вы их держите в руках? Уверена, очень аккуратно. Почему? Бисквитные коржи пышные, почти воздушные! Они настолько нежные, что даже одному коржу после пропитки и нагрузки кремом жизнь медом не кажется. Но мы настроены на подвиги! Вот на такой отяжелевший корж «садим» второй, а то и третий. Заметьте, все они тяжелые: пропитанные, смазанные. Выдержит ли нагрузку нижний корж? Не факт. А если он начнет проседать да приплющиваться, тогда это скажется на всем торте. Укрепление способно помочь конструкции не рухнуть и остаться целостной.
Чем укреплять многоярусные торты:
О последней опоре пару слов отдельно скажу.
Слишком тонкая подложка
В продолжении темы о конструкции торта. Существуют подложки толщиной от 0,8 мм до 3,5 мм. Выбирать, кукую использовать – вам. Но о чем вы должны заранее подумать: насколько высокий и тяжелый вы собираетесь сделать свой торт? Какие и сколько используете пропитки и крема. Только учтите, что не самое подходящее время экономить на подложке, когда вы рискуете целостностью торта! Тонкая подложка не способна выдержать вес торта! Она прогнется в самых неожиданных местах и финишное покрытие начинает «гулять» (и не одно, а с компанией: коржами и кремом).
Как вариант — можно использовать подложку из пенополистирола, сверху наклеить тонкую на двусторонний скотч. Получается самодельная толстая подложка, которая всегда выручит и не спровоцирует трещину.
Ошибки в сборке
Так часто бывает, что кажется ничего сложного: установил нижний ярус, пропитал, смазал, установил 2 и 3 ярусы. А потом проблема: то торт «поехал», то трещит «по швам». Почему? Вы собирали торт, у которого высота выше диаметра коржа. В этом случае даже небольшие отклонения в миллиметры могут иметь последствия. Спасет положение сборка в кольце и/или пресс. Если дать торту, собранному в кольце, сутки, чтобы он стабилизировался, конструкция не рухнет, не покосится, и не даст трещин.
Неправильное хранение
Оставленный на ночь торт при комнатной температуре придумает себе развлечение: крем начнет таять, коржи расползаться. Им весело, нам – проблема. Стоит хранить торт в холодильнике, накрыв его крышкой, коробкой. Почему обязательно накрывать торт в холодильнике? Система no frost (а такая установлена в большинстве современных холодильников) высушивает торт настолько сильно, что крем трескается. Если вы кондитер, который планирует купить дополнительный холодильник, отдайте предпочтение капельной системе охлаждения, а не Ноу Фрост.
Все эти причины я выяснила опытным путем. Но лучше опыт иметь не личный, а проверенный кем-то другим. Поэтому и решила поделиться информацией с вами, чтобы грабли оставили отпечаток не на вашем лбе.
Что делать, если торт все же треснул?
Уверена, ваши торты получатся идеальными! Именно этого я вам и желаю!
Почему потрескался крем чиз на торте
Я думаю что многие любители тортов как и я, рано или поздно сталкивались с ситуацией, когда вечером ставили в холодильник красивый торт, а на утро доставали и с ужасом взирали на некрасивые трещины. Хочу поделится своим опытом решения этой проблемы=)
Это чаще всего происходит со сметанными или йогуртными кремами. Главная причина состоит в том, что когда вы убирали торт в холодильник, то не накрыли его крышкой. Так? У меня это случалось по той причине, что торт был высокий и крышка на него просто не влезала.
Как-то я пыталась залить торт глазурью, чтобы исправить ситуацию, но это не помогло, даже стало хуже. Глазурь затекла в трещины, сделав их более заметными. Пришлось искать другие варианты. В итоге, мне в голову пришла отличная идея, которая полностью и быстро исправила это. Итак, рассказываю.
1. Если трещины небольшие и торт не покрыт украшением, то берете кулинарную лопатку или кулинарный шпатель, чуть нагреваете – можно опустить в горячую воду, потом вытереть и начинаете водить по поверхности. Как остывает, еще раз греете и продолжаете. Если у вас остался крем, то вообще идеально. После выравнивания сверху еще раз покрываете торт и украшаете. Никто даже и не догадается. Если крема нет, то придется украшать с фантазией. Тут хорошо спасает тертый шоколад с орехами.
2. Если трещины небольшие и торт украшен. Берете чайную ложку, греете ее и аккуратно водите по трещинам, пока они не сравняются с поверхностью. Если идеально выровнять не удается, попробуйте исправить это украшением.
3. Если трещины большие и торт покрыт украшением. Тут придется убрать украшение, так как выровнять ложкой хорошо вряд ли получится. Как вариант, попробуйте выровнять, если дело не идет – снимайте всю красоту и делайте по пункту 1.
Вот и все! Самое главное – это быстро! И теперь даже если что-то случилось, вам не придется краснеть. Вы все сможете быстро исправить, чтобы потом получать заслуженные комплименты от гостей;)
Крем на торте трескается, что делать? Почему трескается ганаш на торте?
Крем на торте трескается, что делать? Почему трескается ганаш на торте?
Почему трескается торт?
Крем на торте трескается, что делать?
Почему трескается крем на торте?
Трескается крем чиз на торте, как исправить?
Почему трескается крем чиз на торте?
Трескается ганаш на торте, почему?
Почему трескается ганаш на торте?
Почему трескается велюр на торте?
Трескаются сливки на торте почему?
трескаться может еще от того, если в холодильнике стоит не накрытый
Рецептов масляного крема, который используется для украшения торта несколько
1.Масляный крем на сахарной пудре или сгущенном молоке, для него понадобятся всего два ингредиента, это собственно масло в количестве 100 гр. и 4 столовые ложки сахарной пудры либо сгущенного молока.
Делается крем таким образом:
2.Еще один рецепт масляного крема можно сделать на сахарном сиропе, помимо 100 гр. масла понадобится 3 ст. ложки сахара и 4 ст. ложки воды.
Я использую для наполеона такие крема, именно с такими кремами я ела пироженки «Наполеон» в столовой по студенчеству )))
Не знаю, на сколько «секретный» мой крем для торта, но люблю делать домашние тортики с обычным сметанным кремом.
200 гр сметаны жирностью 25%, 100 гр сливочного масла жирностью 82,5%, 1 стакан сахара, 4 столовых ложки какао. Взбиваю все на максимальной скорости до однородной консистенции. Промазываю коржи, крем пропитывает и застывает примерно 2 часа в холодильнике. Подходит для бисквитных тортов, для моего любимого торта «Черепаха», который я хоть и называю так, но делаю не по классическому рецепту.
ТОП-6 ошибок с крем-чизом и способы их исправления
Крем-чиз — один из наиболее популярных рецептов у кондитеров, с которым любят работать как профессионалы, так и новички. Это связано с его отменным вкусом и универсальностью применения при приготовлении тортов, капкейков и других кондитерских изделий. Кроме того, сделать крем-чиз довольно просто, однако даже в этом деле иногда случаются осечки.
6 распространенных ошибок, из-за которых не получается крем-чиз
Приготовление крема, как и в случае с другими кондитерскими ингредиентами, характеризуется наличием нюансов, связанных с процессом и технологией готовки. Для получения правильной консистенции важно выбрать соответствующие ингредиенты, проводить смешивание в определенной последовательности с соблюдением технологических регламентов. Существует несколько наиболее распространенных ошибок при изготовлении крема.
Неправильно выбранные сливки
Состав у крем-чиз довольно скромный. Существует базовый рецепт, который дополняется некоторыми ингредиентами по усмотрению кондитера. Однако даже один неправильно подобранный ингредиент может испортить всю структуру. Для крема со сливками стоит выбирать только продукт 33-35% жирности. Если жирность будет меньше, сформируется ситуация, при которой крем-чиз не держит форму, так как сливки попросту не будут взбиваться. Жидкий крем-чиз получается, если взять шантипак. Ему стоит предпочесть сливки вроде Parmalat или Петмол.
Неправильно выбранное масло
Для приготовления крема на сливочном масле следует выбирать качественный продукт 82.5%, что считается классической жирностью для масла. Это показатель натурального продукта, так как в масле меньшей жирности содержится значительное количество воды. Если брать масло низкой жирности, итоговый вариант окажется не пышным, менее воздушным или вовсе не будет удерживать требуемую консистенцию, и крем-чиз расслоится, после чего его в срочном порядке понадобится уплотнять.
Неподходящий сливочный сыр
Сливочный сыр составляет основу рецепта. Он является универсальным вариантом для кремовой начинки, для выравнивания, для приготовления чизкейка. От этого выбора во многом зависит то, каким на вкус будет сырный крем. Поэтому сливочный сыр должен иметь хороший состав, сформированный из продуктов животного происхождения. Сухое вещество должно иметь порядка 60% жирности, готовый продукт — не менее 28%.
Сам сливочный сыр должен иметь густую консистенцию, быть однородным и без комочков. Из такого продукта в дальнейшем получится хорошо взбивающийся крем-чиз нужной структуры. Творожный сливочный сыр должен быть только натуральным, его нельзя заменить на сырный продукт.
Долгое взбивание
Это характерная ошибка для начинающих кондитеров, которые считают, что более длительное взбивание поспособствует лучшей консистенции крем-чиза. На деле данный принцип в готовке крема не работает. Можно легко перевзбить крем-чиз, после чего его структура становится нестабильной, а форма не держится как следует. Чрезмерное взбивание приводит к получению жидкой консистенции или расслаивающемуся продукту.
Разница в температуре ингредиентов
Эта проблема характерна для ситуаций, когда пузырится или расслаивается крем-чиз на масле. Когда оно смешивается с чрезмерно холодным сыром, консистенция продукта может пострадать: формируются пузыри, комочки, появляется расслоение на креме.
Неправильно подобранный рецепт
Существует большое количество рецептов приготовления крема: с использованием масла, на сливках, для декорирования, с целью выравнивания и т.д. Разница в рецептах обусловливает разный выбор пропорций ингредиентов. Чтобы предотвратить выбор неудачного варианта, следует использовать авторитетные источники, которые размещают рецепты. Также следует посмотреть на приготовление крем-чиза посредством видео, чтобы иметь не только текстовое, но и визуальное представление об особенностях использования рецепта.
Что делать, если крем-чиз получился жидким
Иногда случаются ситуации, при которых крем-чиз не густеет, а его консистенция по-прежнему остается жидкой. В этом случае следует попытаться спасти крем с помощью вариантов по его загущению. Отсутствие нужной формы обусловлена следующими причинами:
Чтобы получить устойчивый крем-чиз, следует изначально выбирать сливочный сыр, содержащий высокий процент жира. Новичкам нужно взбивать крем, используя миксер на минимальных оборотах в течение небольшого временного промежутка. Однако если проблема уже случилась, постараться сделать крем более густым можно следующими способами:
С помощью данных способов можно попытаться сделать гуще крем-чиз, спасая чрезмерно жидкую консистенцию.
Если крем-чиз расслоился
Крем неправильной консистенции может расслаиваться в случае несоблюдения технологий его приготовления. Сам по себе крем формируется в виде эмульсии. Когда он расслаивается, вода с жирами распадается, и эмульсия разрушается. В результате, использование такого крема является опасным, так как выделившаяся вода становится почвой для размножения бактерий. Выходом из сложившейся ситуации считается необходимость восстановления эмульсии. Для каждого типа крем-чиза, приготовленного на масле или на сливках, существуют свои правила коррекции ситуации.
На масле
Расслоение крема на масле при взбивании происходит из-за разницы в температуре ингредиентов или при чрезмерно длительном взбивании крема. Чтобы спасти расслоившийся крем, следует нагреть дежу миксера с помощью фена. После этого нужно перемешать получившуюся смесь на минимальных оборотах миксера до объединения консистенции в однородную массу. Однако, если при этом начала появляться сыворотка, крем-чиз уже не получится восстановить.
На сливках
Крем на сливках можно восстановить, если взять для этого крахмал. Для этого нужно использовать небольшое количество воды и всыпать туда порошок. После стоит влить готовый крахмал в крем и продолжить взбивание на протяжении пары минут, чтобы добиться однотонной консистенции.
Другие проблемы с крем-чизом
Помимо вышеописанных проблем существуют еще несколько сложностей, которые могут возникнуть при приготовлении крем-чиза. К основным трудным моментам можно отнести следующие.
Горчит
Крем-чиз может горчить, если при его приготовлении было использовано чрезмерное количество ванилина. Обычно его заменяет ванильный сахар, так как ванилин легко способен испортить сладкий вкус крем-чиза. Попытаться исправить положение можно с помощью добавления сахарной пудры или сладких фруктов вроде клубники или банана. Однако, если ванилина слишком много, горьковатый вкус крема исправить не получится.
Пузырится
Если крем-чиз начинает пузыриться, это может быть связано с тем, что при перемешивании в него попадает воздух. Решить проблему можно с помощью более медленного и плавного размешивания крема. Кроме того, готовый крем, который пошел пузырями, можно постараться разгладить с помощью шпателя. Для этого в образовавшуюся полость можно добавить немного крема и пройтись шпателем, выравнивая форму.
Комочки
Комочки — еще одна характерная проблема при готовке крем-чиза. Они способны сильно испортить внешний вид готового блюда, а потому их появление следует пресекать на моменте готовки. Образование комочков связано с сильным перепадом температуры между ингредиентами, плохим качеством используемого масла или сыра. Кроме того, образование комочков случается в ходе выравнивания, если консистенция недостаточно хорошо перемешивается.
Заключение
Крем-чиз представляет собой изысканный способ украшения десертов. Его достаточно просто приготовить, если соблюдать технологию и пропорции работы с кремом. Также важно подобрать подходящий рецепт, в котором ингредиенты будут хорошо дополнять друг друга и смешиваться в правильном соотношении. Даже если консистенция крема будет испорчена, всегда можно постараться исправить положение с помощью разных лайфхаков, создаваемых как под крем на масле, так и под вариант на сливках.
Новичкам стоит попробовать работу сначала с кремом на масле, так как он считается более простым и неприхотливым в приготовлении. Более опытные кондитеры могут готовить десерт на сливках, создавая по-настоящему насыщенный вкус для блюд.