почему после варки мясо остается красным после
Говядина красная после варки: почему
Расскажем почему мясо остаётся сильно красным после варки…
Говядина после варки должна изменить цвет — сырое мясо красного или розового оттенка обычно приобретает буро-серый или серый цвет.
Гораздо реже получается, что мясо окрашивается в интенсивный красный оттенок — даже после длительного кипячения или обжаривания.
Почему мясо красное после отваривания
Причины аномальной окраски мяса, после варки, могут быть связаны с дополнительной химической обработкой мяса. Кроме этого, красный цвет после варки — это косвенный признак несвежего мяса.
В красной говядине накапливается аммиак или содержатся азотистые соединения, попадающие вместе с пищей при кормлении животных. Нередко мясо остаётся красным после варки, если на производстве использовались антибактериальные и другие химические препараты
Если скот лечили ветеринарными препаратами или давали гормоны роста, то, в результате взаимодействия с аммиаком или нитратами, образуется вещество гемохромоген и нитрозогемохромоген.
Эти химические соединения придают варенному мясу розовато-красную окраску. Еще одна причина это — допродажная обработка мяса нитритом натрия, который является фиксатором цвета. В результате варки говядина остается красной и «краситель» не смывается.
Красная говядина: опасности
Красный цвет мяса после варки говядины, свидетельствует о плохом качестве продукта и содержании в нём вредных химических соединений, часто — синтетических. Если после варки говядина сохранила красный цвет, то это также может рассказать о санитарном неблагополучии на производстве, но такое мясо вполне пригодно для употребления в пищу.
Важный нюанс — детский организм может отреагировать на красную отварную говядину непредсказуемым образом. Возможные следующие последствия:
Именно поэтому говядину, сохранившую после варки ярко красный цвет, детям есть нельзя. Взрослым делать это также не рекомендуется.
Заключение
Использовать в пищу красную говядину можно только взрослым, предварительно хорошо её проварив или прожарив. Перед варкой мясо нужно замочить в холодной воде на ночь — вымачивание уменьшит содержание вредных веществ в мясных волокнах, тем самым сделает продукт наиболее безопасным для организма человека.
Красный фарш в готовой еде: почему мясное блюдо может сохранить красноватый или розовый цвет и после термической обработки? (2 фото)
Мясные блюда из рубленого или молотого мяса очень любимы в народе. И это логично, поскольку котлеты, тефтели, голубцы и прочие вкусности сытные и не такие тяжелые в усвоении по сравнению с не измельченными кусками мяса. Но порой даже у опытных кулинаров возникает вопрос: почему фарш красный, когда разрезаешь приготовленную котлетку? Ведь в процессе термической обработки цвет должен был измениться?
Так, красный или розоватый оттенок на срезе готового изделия может не только свидетельствовать о неготовности блюда из-за слабой прожарки. Такой цвет даже при соблюдении правил термической обработки можно объяснить следующими факторами:
— в составе фарша имеются азотсодержащие вещества;
— сохранение исходного цвета может быть объяснено присутствием других продуктов с содержанием нитритов, к примеру, бекона;
— одна из самых часто встречающихся форм азота – это нитраты. Они могут входить в состав овощей (моркови, капусты, шпината, зелени) и воды. В процессе термообработки они образуют нитриты. А нитриты как раз препятствуют тому, чтобы блюдо из фарша приобрело характерный для него коричневатый оттенок;
— из конфорки или духовки в готовое блюдо может попасть небольшое количество угарного газа. При соединении с миоглобином – красным белком, входящим в состав мышц животных, исходный красный цвет сохраняется.
Как готовить мясо в жире: еще один рецепт или «Старые песни о главном»
Почему мясо красное после отваривания
Причины аномальной окраски мяса, после варки, могут быть связаны с дополнительной химической обработкой мяса. Кроме этого, красный цвет после варки — это косвенный признак несвежего мяса.
В красной говядине накапливается аммиак или содержатся азотистые соединения, попадающие вместе с пищей при кормлении животных. Нередко мясо остаётся красным после варки, если на производстве использовались антибактериальные и другие химические препараты
Если скот лечили ветеринарными препаратами или давали гормоны роста, то, в результате взаимодействия с аммиаком или нитратами, образуется вещество гемохромоген и нитрозогемохромоген.
Эти химические соединения придают варенному мясу розовато-красную окраску. Еще одна причина это — допродажная обработка мяса нитритом натрия, который является фиксатором цвета. В результате варки говядина остается красной и «краситель» не смывается.
Как готовить мясо в жире: еще один рецепт или «Старые песни о главном»
| Автор: | Юрий Галачьянц(yuragal) |
| Опубликовано: | 02.04.2015 |
| Ключевые слова: индекс …» | питание в походе, сублиматы |
Мы очень любим оперу, Хороший там буфет…
Собираясь в большой поход, я уже несколько последних лет всегда готовлю мясо для каш и супов. Как-то так само собой выходит. Мне самодельное мясо очень нравится, в отличие от разного рода мясных сублиматов. Правильно приготовленное, такое мясо дает каше или супу немного жира в бульон и обладает прекрасными органолептическими свойствами – кубики и волокна мяса вперемешку. К тому же, эффективный вес такого продукта высок, так как мясо, вываренное в жире, практически не содержит воды.
Конечно, я не открываю Америки, рассказывая свой рецепт. В советское время альтернативы мясу в жире, пожалуй, не было, если не считать высушенный в духовке фарш. Сейчас в магазинах можно купить сублимированное мясо различных мастей и готовые обедоужины для туристов из серии «налил кипятку и съел». Но все эти варианты, на мой вкус, отдают фанерой. Любому такому пакетику я предпочту самодельное мясо с кашей без всяких оговорок. Итак, для приготовления продукта нам очевидно понадобятся мясо и жир.
Начнем с жира: Нужно брать нутряной говяжий или свиной жир. Говяжий мне понравился больше, так как в нем, как мне показалось, меньше воды, от него меньше шкварок и он меньше пахнет при перетапливании. Нужно стараться выбирать куски нутряного жира потолще, чтобы было меньше жил и шкварок. Можно брать несоленое свиное сало, но это дороже, а эффект тот же. Жир нужно порезать на мелкие кусочки (лучше перемолоть в мясорубке), перетопить в сковороде или кастрюле в несколько приемов и собрать в отдельную емкость. Вытапливание жира – этап, который сопровождается наиболее неприятным запахом из кастрюли. Поэтому, если есть возможность, его лучше проводить на даче, например.
Мясо: Я много раз экспериментировал с различными сортами говядины и свинины и пришел к выводу, что удобнее всего покупать филе. Я обычно беру куски замороженного филе на рынке, хотя можно использовать свежее мясо. Если брать не филе, то при очистке мяса будет больше отходов. В последнее время я смешиваю говядину и свинину в соотношении примерно 3:1. Хитрость в том, что при вываривании кубики свинины не рассыпаются на волокна и остаются кубиками в готовой походной каше. Если брать только говядину, то в каше будет вкус и запах мяса, но не будет кубиков, которые так приятно разжевывать:) Если брать только свинину, то кубики могут получиться пересушенными, а сам продукт – менее постным (если это слово применимо к мясу в жире). В общем, эмпирически выявлено, что 3:1 – хорошее соотношение.
Пропорции: В статье Шендеровского на Скитальце советуется пропорция мясо:жир = 3:1. Это пропорция для подготовленного мяса в кубиках и перетопленного жира. Необработанного нутряного жира нужно брать на 10-15% больше требуемого количества перетопленного жира по массе. Поскольку нутряной жир стоит в несколько раз дешевле мяса, то не страшно, если он останется, тем более уже перетопленный.
Собственно, процесс: Замороженное мясо лучше разделывать, когда оно еще не до конца разморожено – так будет проще резать на кубики. Охлажденное мясо лучше положить в морозилку на тридцать-сорок минут, чтобы оно немного замерзло. Очищаем мясо от жил, костей и жира, и режем кубиками с гранью 1-1.5 см. Замороженному мясу нужно дать полежать после разрезки минут 20-30, чтобы оно подтаяло и стекло. После этого слить лишнюю жидкость. Резаное мясо подсолить, поперчить по вкусу и перемешать. Здесь главное не пересолить, учитывая, что при вываривании уйдет 50-70% воды. Совсем не солить – тоже нехорошо. Если в походе не дать несоленому мясу потомиться минуть двадцать в соленом бульоне, оно будет невкусным, так как соль не проникнет внутрь кусочков. У Лебедева на шесть килограмм мяса ушло пять столовых ложек соли. Я солю на глаз. Кажется, соли я добавляю меньше раза в полтора-два, с расчетом на то, что каша тоже будет солиться при варке.
Теперь берем кастрюлю подходящего размера, ставим на огонь, заливаем туда около литра жира, помещаем мясо и доливаем жир, если мясо выступает над жидкостью. Хорошо, если все мясо помещается в одну кастрюлю. Я делал мясо в семилитровой эмалированной кастрюле. Нагреваем, (для ускорения процесса, можно греть, накрыв крышкой), несколько раз перемешивая, так как кубики сырого мяса имеют свойство пригорать и слипаться на этой стадии.
Как только мясо начнет закипать, снимаем крышку и убавляем огонь так, чтобы кипело, но не сильно. Все, процесс пошел. Вода постепенно будет выходить из мяса, бýльки становиться меньше, а раствор прозрачнее. Нужно, чтобы жир постоянно покрывал кубики мяса. Поскольку мы стремимся к равномерному удалению влаги из всего объема мяса, нужно следить за уровнем жидкости в кастрюле и добавлять жир при необходимости по мере уменьшения воды с тем, чтобы кусочки мяса были полностью покрыты. Вываривание занимает четыре-семь часов. Здесь важно не переварить (особенно это относится к случаю, если брать только свинину), поскольку в этом случае мясо окажется пересушенным, и многие кубики будут разваливаться. Пересушенное мясо будет жестким и плохо разваривается в каше. Подробно и кулинарно о стадиях вываривания написано в статье у Лебедева «Как я варил мясо».
Пара слов о выходе готового продукта и фасовке. Если вы хотите приготовить определенное количество мяса, то можно руководствоваться следующим правилом: из 10 килограммов очищенного мяса получается около 5.5-6 килограммов итогового продукта. Соответственно, для 10 килограммов мяса потребуется примерно 3.5 кг необработанного нутряного жира. Кажется, что лучше всего фасовать в фольгированные тетрапаки. Остатками жира можно полить распределенное по тетрапакам мясо, после того, как оно остыло. Так, чтобы кусочки были полностью покрыты жиром. Сами тетрапаки нужно завернуть в пару полиэтиленовых пакетов и замотать скотчем для перевозки, чтобы жир не растекся при плюсовых температурах. Один литровый тетрапак – это около 900-1000 граммов мяса в жире. Если группа небольшая, то можно фасовать в пол-литровые пакеты. Раньше я для зимних походов поедочно фасовал в фольгу, а для летних упаковывал в пластиковые контейнеры. Но, тетрапаки все-таки практичнее. В походе нужно просто отрезать от тетрапака (если холодно) или вынуть ложкой (если тепло) необходимую часть, а остатки завернуть в пакет.
По времени процесс занимает один день. Лучше начинать разделывать мясо с утра, часов в 9-10. Тогда вечером продукт будет расфасован. Либо можно загодя разделать, очистить и разрезать мясо и растопить жир, тогда на вываривание и фасовку уйдет не более восьми часов. Либо можно начать вечером и оставить на ночь кастрюлю без крышки на маленьком огне.
Расход мяса может варьировать от 30 до 60 гр/чел/едку (вечернюю или утреннюю, если завтрак с мясной кашей). Можно также добавлять мясо в обеденный суп (скажем, около 15 гр/чел/едку). У Лебедева норма какая-то совсем лошадиная – 60 гр/чел/едку. Наверное, колбасы в раскладке было мало. Ну им, коням, виднее
Красная говядина: опасности
Красный цвет мяса после варки говядины, свидетельствует о плохом качестве продукта и содержании в нём вредных химических соединений, часто — синтетических. Если после варки говядина сохранила красный цвет, то это также может рассказать о санитарном неблагополучии на производстве, но такое мясо вполне пригодно для употребления в пищу.
Важный нюанс — детский организм может отреагировать на красную отварную говядину непредсказуемым образом. Возможные следующие последствия:
Именно поэтому говядину, сохранившую после варки ярко красный цвет, детям есть нельзя. Взрослым делать это также не рекомендуется.
Читайте: Говядина которая не прошла санитарный контроль: опасно ли употреблять
Ботулизм
Вам будет интересно:Псориаз суставов: причины, симптомы с фото, диагностика и лечение
Предотвращение отравления
Для того чтобы не отравиться мясом и мясными продуктами, необходимо придерживаться некоторых правил выбора мяса на прилавках магазина, его последующего приготовления и хранения.
Значительно снизить вероятность отравления мясом помогут следующие рекомендации:
Что касается мясных блюд, которые продаются в готовом виде, в кулинарных отделах магазинов или употребляются в пищу в кафе, в этом случае также нужно внимательно знакомиться с их запахом и вкусом. Однако испорченный продукт не всегда можно распознать по таким признакам, чаще всего мясные бутерброды или котлеты выглядят очень аппетитно. Медики рекомендуют для профилактики отравлений мясом готовить его самостоятельно и не приобретать готовые блюда. Если же обед или ужин проходит в кафе, нужно посещать только проверенные места, а также те, которые имеют хорошую репутацию. Различных бистро и фаст-фуда следует избегать.
Рулет мясной, фаршированный яйцами
В котлетную массу добавляют сырые яйца и все хорошо вымешивают, массу раскладывают на смоченную водой салфетку, на середину кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, сворачивают котлету в виде рулета, поверхность смазывают яйцом, кладут на решётку паровой коробки, делают два-три прокола и варят на пару 20-25 мин при закрытой крышке или запекают в духовом шкафу. Готовый рулет нарезают на порции и подают на стол с гарниром, полив маслом или молочным соусом. На 1 порцию: 100 г мяса, 15 г хлеба, 20 г молока, 5 г сливочного масла, 1/4 шт. яйца.
Голубцы с отварным мясом и рисом
Кочаны белокочанной капусты с вырезанной кочерыжкой кладут в кипящую воду и варят до полуготовности, затем разбирают на листья, слегка отбив тяпкой утолщённые стебли. На подготовленные листья кладут фарш и завёртывают их, придавая цилиндрическую форму. Голубцы кладут на подготовленный протвень, заливают сметанным соусом и запекают в духовке.
Фарш готовят так: варёное мясо пропускают через мясорубку, добавляют варёный рис, заправленный маслом, и все хорошо перемешивают. На 1 порцию: 75 г мяса, 125 г капусты, 5 г риса, 8 г сливочного масла, 20 г сметаны, 5 г муки.
Первая помощь – что делать?
При отравлении мясом первая помощь должна заключаться в очищении организма от вредоносных микробов, которые спровоцировали данное заболевание, а также от вырабатываемых ими токсинов. Первое, что необходимо сделать – это промыть желудок. В домашних условиях это делается самым простым способом. Больной выпивает несколько стаканов воды, далее, за счет раздражения корня языка, вызывает рвоту. Подобную процедуру следует провести несколько раз, пока вся пища, находящаяся в желудке, не выйдет наружу. Категорически запрещается проводить самостоятельное промывание желудка детям и пациентам в бессознательном состоянии.
Сырое мясо
Многие экзотические блюда приготавливаются на основе сырого или полусырого мяса. Например, всем известные блюда из мяса с кровью, способны вызвать сильнейшие отравления, которые заканчиваются госпитализацией людей в больницу. Тем не менее есть люди, которым очень нравятся подобные блюда, и именно они чаще всего становятся жертвами ботулизма. Признаки отравления сырым мясом идентичны тем, которые присущи всем пищевым отравлениям. Что же бывает при этом?
Наблюдается сильная тошнота, понос, рвота и температура. При отравлении мясом сырым такая симптоматика развивается у человека в разы быстрее, чем в случае с приготовленным, поскольку при отсутствии термической обработки в данном продукте содержится крайне высокое содержание болезнетворных микробов.
Вся правда о нитрите натрия, из-за которого мясо розовое
«Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. Речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.
В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.
Миоглобин: красное и серое мясо
Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.
Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.
Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?
«Стопроцентная химоза»
Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.
Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.
Смертельный риск
Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.
Гималаи? При чем тут Гималаи?
В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.
Заключение
В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Узнайте ПРАВДУ! Чем опасно красное и обработанное мясо
Почему мясо красное после отваривания
Причины аномальной окраски мяса, после варки, могут быть связаны с дополнительной химической обработкой мяса. Кроме этого, красный цвет после варки — это косвенный признак несвежего мяса.
В красной говядине накапливается аммиак или содержатся азотистые соединения, попадающие вместе с пищей при кормлении животных. Нередко мясо остаётся красным после варки, если на производстве использовались антибактериальные и другие химические препараты
Если скот лечили ветеринарными препаратами или давали гормоны роста, то, в результате взаимодействия с аммиаком или нитратами, образуется вещество гемохромоген и нитрозогемохромоген.
Эти химические соединения придают варенному мясу розовато-красную окраску. Еще одна причина это — допродажная обработка мяса нитритом натрия, который является фиксатором цвета. В результате варки говядина остается красной и «краситель» не смывается.
Гималаи? При чем тут Гималаи?
В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.
Красная говядина: опасности
Красный цвет мяса после варки говядины, свидетельствует о плохом качестве продукта и содержании в нём вредных химических соединений, часто — синтетических. Если после варки говядина сохранила красный цвет, то это также может рассказать о санитарном неблагополучии на производстве, но такое мясо вполне пригодно для употребления в пищу.
Важный нюанс — детский организм может отреагировать на красную отварную говядину непредсказуемым образом. Возможные следующие последствия:
Именно поэтому говядину, сохранившую после варки ярко красный цвет, детям есть нельзя. Взрослым делать это также не рекомендуется.
Читайте: Растительное масло в сыре: «полезные» продукты
Гималаи? При чем тут Гималаи?
В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.
Смертельный риск
Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.
Котлетные секреты
Что берем: телятина, говядина понежнее, свинина, птица – или комбинируем. Из одной говядины – на любителя: суховаты. Можно пополам со свининой. А сухой птице соседство жирной свинины не помешает.
Обычно это нижняя часть – более жесткая: лопатка, грудинка. На практике же хорош смешанный фарш: из спинной части, нижней, филейных. Или шейка + говяжье яблочко (точка на филейной части, плотная).
Добавьте кусочек сала.
Сливочное масло, сметану – не стоит, хоть и советуют. Молочный белок и молочная кислота ускоряют коагуляцию молочного белка (см. п.п. ниже). Т.е. сворачивание – изделия на будут жестче.
И сливочное масло не тугоплавкое, t кипения невысока – быстро выжаривается, дает нехороший вкус, перегоревшее.
Вопрос количества. Определение
“котлета”
предполагает до 40% хлеба от общего объема.
Зачем хлеб? Для сочности. Не для количества