почему плов не желтый получается белый

Как сделать плов желтым

Кулинары, которые впервые готовят плов, либо у них ранее не получилось придать блюду аппетитный желтый оттенок, задаются вопросом – как же сделать плов желтым, добиться цвета, который будет отличать его от рисовой каши. В придании блюду такого оттенка, от которого потекут слюнки, нет ничего сложно – нужно лишь не забыть сделать несколько простых действий!

Что добавляют в плов для окраса в желтый цвет

Только 3 компонента способны придать плову желтый цвет – это правильно обжаренный лук, морковь и подобранная приправа. В последнем пункте скрывается несколько тонкостей. Ведь приправ, способных сделать плов желтым, существует много, но не все они подходят для приготовления блюда с курицей или свининой, говядиной или бараниной. Однако приправа – это то, что добавляют в плов не только для того, чтобы он был желтым. Но в первую очередь – то, что придает ему аромат и вкус.

Приправы

Добавлять пряности, которые придают плову желтый цвет, следует аккуратно:

Если ни одной из приправ под рукой не оказалось, можно воспользоваться бульонным кубиком. В этом случае блюдо станет светлым, сливочно-желтым, но будьте готовы к тому, что вкус у него получится не таким, какой должен быть у плова.

Обжарка моркови для придания цвета рису

Для придания золотистого цвета можно обжаривать морковь отдельно в 2-3 ст. л. растительного масла. Но это заметно увеличит калорийность блюда – оно будет вредным для печени, поджелудочной железы. Можно поступить иначе – положить намного больше моркови.

Совет! Морковь, которая обладает красным оттенком, дает более насыщенный цвет блюду, но найти в магазинах ее сложно. Также лучше выбирать овощ, который отличается сочностью и не имеет пустот внутри.

Еще один способ – обжарить морковь с томатной пастой. Тогда плов приобретет темно-желтый или даже оранжевый оттенок в зависимости от выбранного томатного продукта:

Еще один способ придания блюду желтого цвета – самый нестандартный – это применение свежего морковного сока. Покупной магазинный продукт не очень подходит для этих целей.

Если готовить блюдо из 500 г риса, то нужно взять количество сока, полученной из 2 кг моркови. Вливают его перед добавлением крупы, доводят до кипения. Воды при приготовлении таким способом нужно брать намного меньше – так, чтобы компоненты не плавали в жидкости, как в супе. Если сока много, им полностью заменяют воду.

Особенности обработки риса

Чтобы придать блюду желтый оттенок, в Индии и некоторых восточных странах предварительно обжаривают в столовой ложке масла рис:

Затем порцию этого риса можно смешать с основным во время приготовления основного блюда.

Обжаривание мяса и лука

Существует еще один секрет – блюдо получится золотистым, если предварительно обжаривать лук, а потом, не вынимая его, добавлять мясо. Нужно лишь добиться такого эффекта, чтобы лук не подгорел. Достаточно 1 минуты пребывания овоща в раскаленном масле, после чего к нему сразу же закладывают баранину, свинину, курицу или другое мясо.

Второй способ – это обжаривание целой луковицы в большом количестве масла перед добавлением туда нарезанного лука и мяса. Тогда рафинированный жир приобретает особый оттенок, за счет которого и рис в итоге становится желто-коричневым. Но помните, что плов в этом случае не будет ярко-желтым или оранжевым!

Сделать плов нежно-желтым, оранжевым или золотистым очень просто – правильно обжаривайте заготовку или используйте приправы! Но всегда помните о том, что добавлять любые ингредиенты нужно в умеренных количествах.

Источник

Как сделать плов желтого цвета

Если вы хоть раз в жизни готовили плов, то знаете, как много нюансов в его приготовлении. Это блюдо с тысячелетней историей. Иран, Турция, Узбекистан, Индия – все эти страны спорят за право называться родиной плова. Каждая из этих культур хранит особые секреты приготовления блюда.

Новичков кулинарии тревожат более приземленные вопросы: какой выбрать рис, что добавить для роскошного золотистого цвета, как сделать блюдо рассыпчатым. Обычно нужно перепробовать много вариаций, чтобы выработать тот самый беспроигрышный рецепт, который делает из вас шеф-повара.

Как сделать плов желтого цвета?

Душистый желтый плов, “рисинка к рисинке” – результат, ради которого придется постараться и вникнуть во все тонкости.

Когда беретесь за новый рецепт, помните про 5 секретов идеального желтого плова.

Приправы

Классический набор приправ: куркума, шафран, барбарис, зира (придает пряные ноты), чеснок, паприка, острый, красный и черный перец (придает остроту).

В готовые смеси специй входят данные компоненты. Но опытные повара магазинные смеси свое блюдо не добавляют, предпочитая приготовить идеальный букет самому. Настоящий мастер знает, какую роль каждая приправа играет в рецепте.

Секрет №1: желтый цвет плову дают куркума или шафран, именно они являются природными оранжевыми красителями. Но цвет зависит не только от них, не увлекайтесь приправами. Нельзя класть слишком много, иначе специфический аромат будет выбиваться из общего букета вкуса.

Особенности обработки риса

Какой рис выбрать? Почему надо его замачивать?

Восточные повара рекомендуют варить длиннозерные сорта:

Секрет №2: Рис обязательно нужно замочить в теплой проточной воде. Так получается убрать лишний крахмал, который мешает зернам распариться и напитаться ароматом и цветом.

Если времени мало, замочите за полчаса до приготовления, каждые 10 минут сливая воду. Сначала вода будет с белой взвесью крахмала, потом станет прозрачной. Качественное замачивание дает вам гарантированно рассыпчатый рис.

Можно взять коричневый нешлифованный рис. Этот вариант делает блюдо более полезным. Бурый рис нужно замачивать дольше, не менее 6 часов. Иначе он может повести себя непредсказуемо: рис не пропарится, получится неравномерный и слишком темный цвет плова, почти коричневый.

Экспериментируйте! Смотрите не только на советы и цены, пробуйте новые виды. Цвет и размер рисинок важны. Слишком белый цвет зерен значит, что они не дозрели, надо искать немного прозрачные, чуть матовые зерна.

Секрет №3: Если боитесь, что с первого раза не получится приготовить блюдо рассыпчатым, берите шлифованный пропаренный рис. С ним и неопытные кулинары готовят не хуже мастеров.

От каких еще ингредиентов зависит цвет плова?

Придать блюду желаемый почти оранжевый цвет поможет морковь.

1 кг моркови + 1 кг мяса + 1 кг риса = идеальный плов!

Остальные компоненты варьируются, но их тоже нужно добавлять от души.

Поджаренный золотистый лук и цельная головка чеснока украсят блюдо. Следите, чтобы лук при тушении не стал слишком темным, иначе будет горчить.

Выбор масла

Привычное подсолнечное масло и курдючный жир – вот залог успеха, кажется непосвященному.

В традиционном плове нужно использовать не только животный жир. Классические растительные масла Средней Азии – это еще один из секретов, с которым плов получается вкуснее.

Секрет №5: почему бы не добавить дезодорированное хлопковое, льняное или кунжутное масла? Не жалейте масла, берите не меньше 250 мл на 1 кг риса. Душистый рис и насыщенный цвет обеспечены!

Заключение

Несколько стран на протяжении тысячи лет не могут договориться, какой же плов является эталонным. Нет гарантированного рецепта, который сделает из вас гуру. Пробуйте, ищите свой путь, не доверяйте слепо кулинарным книгам. Готовьте, экспериментируйте – и аппетитный плов станет вашим личным хитом!

Источник

Почему не получается приготовить плов желтого цвета: названы главные ошибки кулинаров

Однако не все умеют его правильно готовить.

Если не знать о том, как именно вводить определенные продукты и каков настоящий состав ингредиентов, то получается рисовая каша с мясом.

Традиционный плов должен быть приятого желтого цвета. Но не все хозяйки знают, как этого добиться.

Фото: Pixabay

У восточных кулинаров есть свои секреты, о которых многие не знают.

Какие из них стоит использовать:

1. В составе плова всегда присутствует куркума. Добавляется эта пряность не только из-за своих вкусовых качеств и полезных свойств.

Дело в том, что куркума является натуральным пищевым красителем. Именно она дает потрясающий желтый оттенок.

2. Не стоит брать для приготовления блюда морковь, во вкусовых качествах которой вы не уверены. Сладкий овощ дает больше сока, благодаря чему плов выходит желтым.

3. Также мало кто знает, что в плов нужно вводить еще и натуральный морковный сок. Его добавляют прямо в зажарку.

4. Помимо морковного сока стоит добавлять бульон. Эти два компонента должны заменить собой воду. Чем насыщеннее и ярче вкус бульона, тем вкуснее получится плов. К тому же, это один из способов «окрасить» рис в желтый цвет.

5. Не забывайте о том, что в составе специй для плова должен быть шафран. Без этой пряности добиться характерного насыщенного оттенка не получится.

Источник

Почему плов не желтый получается белый

Как приготовить правильный плов? (из архива ШЖ за 2008 год, статья моя, авторская так что копирайт)
Павел Авдонин ( avdonin )

Поговорим о плове?
Говорят, когда Алекс Македонский завоевывал мир, его мучили частые остановки войска в походе на завтрак, обед и ужин. Только разогнались – епс! (в смысле упс!, конечно) – жрать! А после сытного обеда уже быстро не поскачешь…

И тогда он объявил «тендер». «Кто, – говорит, – приготовит мне такую еду, чтоб один раз покушал – и гуляй весь день?»
Так получился плов.

Итак, какие ошибки совершают те, кто готовит этот диетический продукт самостоятельно?

В заключение хочу сказать, будете покупать мясо – берите или баранину, или говядину. Свинина для плова тоже годится, но это не диетическое питание – свинина. Берите мясо нежирное, молодое, обжаривать сильно не нужно – оно же и так сорок минут будет вместе с морковкой париться и еще потом полчаса – под рисовой шапкой.

Чтобы плов не получился «сладким» – берите морковь не красную, а желтую (ее называют кормовой). Или смешайте пополам – половина желтой, половина красной.

Насчет риса – особым шиком будет, если вы сварите плов на модном среди диетологов неочищенном рисе! Также можно варить плов из гречки (варил как-то раз, оригинальный вкус получился), из перловки и даже – говорят – из вермишели.
Но все-таки самым лучшим и проверенным способом будет именно тот самый… который знают все и о котором я только что рассказал.

Не ешьте плов с хлебом! Ни с хлебом, ни с сухариками, ни булочками или батонами… Эта пища – «сама в себе», плову не нужны приправы или десерты.
Может, салатик из свежих овощей… и чайник чая – вот и вся сервировка.

Средний балл: 4.8354 (голосов: 1142)
Просмотров статьи: 94098

Источник

Секрет Красного плова

СЕКРЕТ КРАСНОГО ПЛОВА

Когда то в глубокой юности, пришедшейся на 70-е годы прошлого уже века (да что там века – тысячелетия) мне довелось совершенно можно сказать случайно побывать в одном из небольших городишек Узбекистана. Что такое тогда был Узбекистан? Так, одна из скучных провинций Союза. Да и не только Узбекистан, но и вся Средняя Азия (Теперь её жители предпочитают называть себя не Средней, а Центральной Азией) такой казалась.
И эта поездка обернулась для меня настоящим сюрпризом. Я открыл для себя интереснейшую культуру интереснейшего народа. Никогда с тех пор у меня не поворачивался больше язык назвать любого «среднеазиата» обидным словом, бытовавшим тогда в нашей среде.
А какая богатая там оказалась кухня! Какие непередаваемые вкусы! Особенно плов!
Я знал, разумеется, про некий «узбекский плов» и даже неоднократно ел его. В советских столовых. И даже пытался готовить по различным книгам о вкусной и здоровой пище. Но как те рецепты были далеки от реальности! И главное, то, что этих пловов существует великое множество… я и не догадывался.

Не молодой, но и не старый, довольно сумрачный узбек, готовил в обыкновенной тонкостенной алюминиевой пятилитровой кастрюле на обыкновенной электрической плите, расположенной на открытой веранде такой плов… Вкуса этого желтоватого, блестящего как жемчужины риса я не могу забыть до сих пор.
Как он это делал?! Ни казана, ни других колдовских аксессуаров! Это был непередаваемый аромат, необычайный вкус. Его нельзя сравнить с обычным вареным рисом. Нет, это совсем, совсем другое. Нигде я больше не едал такого плова, как в этом городке! Даже в расплодившихся сейчас во множестве «узбечках», в которых готовят люди с восточной внешностью.
Впрочем, честно говоря, я больше ни в одном населенном пункте Средней Азии с тех времен так и не был.
И как я не приставал к мрачному субъекту поделиться секретом заветного блюда, он просто отмахивался от меня: «Да зачем тебе надо? Приходи, кушай, сколько хочешь, парень». А вскоре срок моего пребывания там закончился и я уехал.

Но вот совсем недавно, уже в наши времена, я совершенно случайно встретил одного азиата неопределенной национальности и вновь смог ощутить тот незабываемый, из счастливой советской молодости, вкус. На этот раз мастер не ушел от меня. Он оказался робким интеллигентным товарищем, и, как результата, я несколько раз присутствовал при творимом им священнодействии, постоянно выспрашивая его о всех тонкостях и секретах.

После множества попыток мне, все же, удалось приготовить приличное блюда, которое мои знакомые с энтузиазмом называют Пловом и заставляют с тех пор готовить на каждое торжество. И постоянно просят рассказать, как это мне удается готовить такой вкусный плов.
Устал.
Мне настолько надоели эти постоянные просьбы, что я решил изложить всё в письменном виде. И представить на ваш суд.
Я хочу поделиться с вами, как приготовить один из самых распространенных и популярных видов плова – Красного (с учетом, конечно, наших условий).

кызыл палаув (узб.), палаувисурх (тадж.)

Рецептов пловов существует огромное количество, причем они характерны для кухонь многих исламских народов: от Средней Азии до арабского мира. Но если в Иране, Азербайджане, Турции готовят откидной плов (то есть рис варится отдельно в большом количестве воды до полуготовности, затем вода с него сцеживается и он томится в котле до готовности. Лишь затем сверху, уже на блюде, на рис кладется заправка, при этом составляющие в идеале между собой даже не перемешиваются). В Узбекистане-же, Таджикистане, Киргизии плов готовят сразу в одном котле.
Цвет плова даже в пределах Средней Азии сильно разнится от региона к региону и зависит от вкусов местного населения. При этом цвет риса в большей степени зависит от степени обжарки лука. Лишь слегка доведенный до светло-золотистого цвета лук даст белый рис, который очень ценится туркменами, так как их метод приготовления плова ближе к иранскому. В Фергане предпочитают золотисто-желтый цвет плова, для чего лук обжариваются до оранжевого цвета. Таджики любят еще более насыщенный, красный цвет плова, доводя для этого лук при обжарке до темно-коричневого цвета.
Различается и последовательность закладки в казан продуктов. Узбеки и киргизы чаще обжаривают в масле сначала лук, затем мясо и потом морковь. Таджики предпочитают другую очередность: мясо, затем уже лук и морковь. При этом, если узбеки и таджики, обжарив продукты, заливают их кипятком и томят на медленном огне почти до готовности мяса, лишь затем засыпая рис, то киргизы последовательно тщательно обжаривают все ингредиенты, заливают их водой и, доведя её до кипения, сразу же всыпают рис.

Итак, приступаем к приготовлению плова.
Начнем с того, что еще до начала обжаривания подготовим все ингредиенты, что бы потом не отвлекаться от наблюдения за процессом: нарежем морковь соломкой, величиной чуть толще спички (не вздумайте натереть морковь на терке!). Способ нарезки выберите по своему усмотрению.
Луковицу режем пополам и шинкуем полукольцами шириной с полсантиметра, не мельче, чтобы не исчез при жарке луковый аромат.
Мясо нарезаем кусочками такой величины, каковая вам кажется наиболее аппетитной при поедании мяса в готовом плове. Наиболее оптимален размер кусочков идентичный тому, что нарезают для шашлыка. Такие кусочки и не высохнут, сохранив сочность, и успеют стать мягкими в процессе приготовления плова.
Не забываем 2-3 головки чеснока (не очищая их, а лишь освобождая от шелухи). Набор специй, состоит из зиры (известной у нас больше как ажгон), барбариса, шафрана, красного жгучего и сладкого перцев.
По объему набор продуктов распределяется следующим образом:
— 1 килограмм риса,
— 1 килограмм мяса,
— 1 килограмма моркови,
— 2-3 луковицы (в зависимости от их размера),
— 1-1,5 чайной ложки смеси специй,
— 3 чайные ложки с горкой крупной соли (или 1 столовая ложка),
— 200-300 грамм растительного масла,
Это наиболее распространенная пропорция, отступления от которой весьма незначительны.
Из расчета на 1 человека берите 100 грамм риса и соответствующее количество всех остальных продуктов.

Когда масло накалится (держим не менее 5, а то и 10 минут, пока над ним не покажется белесый дымок), бросаем в него небольшую очищенную и обрезанную с обоих концов луковку (этакую шайбу) и ждем, пока она не станет темно коричневой, слегка гоняя её по дну ложкой. Затем её выбрасываем.
Это помогает облагородить аромат масла и одновременно очистить его от продуктов сгорания. Впрочем, если масло рафинированное, поверьте, можете обойтись и без этого элемента.
2 шаг: Увеличиваем огонь до максимума. Кидаем в котел мясо. Причем кидаем понемногу, порциями, что бы мясо не варилось, а покрывалось сверху коричневой корочкой, оставаясь внутри сырым. Особую пикантность плову придает мясо на косточках. Если есть косточки, обжарьте их до коричневого цвета до того, как будете кидать мясо – это придаст плову дополнительный армат. Очень хорошо, если у вас есть ребрышки, тут подойдут и небольшие свиные без мяса. Их следует обжарить до коричневого цвета в первую очередь.
Если мяса много – обжаривайте его порциями, извлекая готовую партию и закладывая новую, пока не пережарите всё мясо. Иначе мясо пустит сок и оно получится либо вареное, если вы этот сок не выпарите и соответственно вкус у мяса будет уже не тот, а лук и морковка будут не жариться, а вариться. Либо кусочки мяса будут пересушенными, если у вас все же хватит терпения дождаться выкипания всей влаги. И, опять таки, вкус мяса будет утрачен.

Обычно на качественное, неторопливое приготовление плова уходит около трех-трех с половиной часов.

Кстати, в Узбекистане плов, как правило, готовят раз в неделю, по четвергам (не считая, разумеется, праздничных дней). Так что и вы раз в неделю можете себя побаловать этим, сравнительно не дорогим, но весьма вкусным блюдом.

И еще один важный аспект: не слушайте тех, кто говорит, что плов надо есть обязательно, исключительно, либо руками, либо, в крайнем, в крайнейшем случае, ложкой, но ни в коем случае не вилкой, а то, якобы, смертельно обидите хозяина достархана!
Есть руками! Фи, пусть руками едят уж те, кто привык к этому и умеет это делать. По мне, так сидеть и ощущать на пальцах липкий жир… увольте. Все-таки я представитель иной культуры. Ну не принято у нас есть руками (разве что курицу, рыбу или раков).
Ложка! Облизывая ложку вы будете ощущать не вкус плова, а вкус металла из которого она сделана. Я понимаю, что как-то среднеазиатскому менталитету ложка, видимо, кажется ближе к пальцам и родней, нежели вилка. И слава богу, раз ему (едоку из Ташкента, Ферганы, Намангана, Учкудука) так удобнее – кушай товарищ на здоровье. Но только почему я должен с большим уважением относиться к хозяину узбеку или таджику, чем он ко мне? Я должен ублажать прихоть хозяина, считающего, что плов есть надо только вот так, но не как иначе, а он, как-то о моём удобстве задумываться не желает. Еще и норовит этак презрительно нос наморщить. Все-таки первая заповедь хозяина – гость всегда прав, сделай так, что бы гостю было удобно!
Вилка! Рис в плове, несмотря на то, что он рассыпчат, тем не менее в меру липок – и именно для того, что бы «настоящий» едок мог из него кончиками своих пальцев сформировать комок и отправить его в рот. Вот благодаря этой умеренной липкости риса именно вилкой удобно собрать горку, слегка примять её, уплотнить и отправить в рот, не ощущая при этом вкуса железа. Именно вилка создает большее приближение по ощущениям к еде пальцами, нежели ложка.
Не слушайте «знатоков», кушайте уважаемые пожалуйста плов вилкой. При еде не надо думать кого вы обидите или не обидите (пусть они сами над этим лоб морщат). Думать то при этом надо бы об удобстве да о вкусе поглощаемого продукта. Пусть рядом кто-то ест руками, напротив – ложкой, а вон там, наискосок, так вообще из ладошки – не в этом главное. А в ароматном плове и задушевной беседе.
Кто считает иначе – пусть первый отберет у меня чашку с пловом! А мне вилкой есть вкуснее.

И напоследок: как понять, правильно ли вы приготовили плов? Если всем больше нравиться есть рис, а не выколупывать кусочки мяса – значит вы достигли своей цели!

Источник