почему плов не получается рассыпчатым в сковороде
Как сделать плов рассыпчатым и вкусным
Плов – это одно из самых популярных и знакомых всем с детства блюдо восточной кухни. Существует большое количество рецептов, описывающих приготовление лакомства в домашних условиях пошагово, но, далеко не всегда у повара или домохозяйки получается качественно и правильно сварить это кушанье. Как приготовить рассыпчатый плов, основываясь на опыте поваров азиатской кухни, подробно описано в этой статье.
Рецепт рассыпчатого плова
Для приготовления лакомства по классическому рецепту повару потребуется чугунный казан, полтора часа времени и такие ингредиенты:
Почему плов получается как каша
Степень рассыпчатости плова сильно зависит от правильно выбранного сорта риса.
Как и указано в рецепте, больше всего для приготовления этого восточного лакомства подходит сорт риса «Девзира». Почему? Этот сорт риса относится к длиннозерным, он идеально подходит для приготовления плова, десертов и гарниров. «Девзира» не разваривается и не слипается, отлично впитывает в себя воду и жиры. Плов из этого риса получается вкусным и ароматным. Также готовить блюдо можно, используя другие длиннозерные сорта: жасмин и басмати. Не подойдут для рецепта сорта круглозерного риса, так как они обладают большой клейкостью и чаще используются для приготовления супов и каш.
Рис – это крупа, которая содержит много крахмала. При варке крахмал выделяется, и рисовые частицы слипаются между собой в кашу. Чтобы рис был рассыпчатым в плове, его заливают холодной водой перед приготовлением на 1-2 часа, после промывают проточной водой 5-7 раз до того, пока вода из-под крупы не станет прозрачной.
Причиной неудачно приготовленного плова может стать количество воды, превышающее норму для этого кушанья.
Поэтому при готовке лучше придерживаться инструкции и добавлять воду постепенно, соблюдая уровень 1 см. над крупой, чтобы вместо плова не получилась шавля.
При варке рис не рекомендуется перемешивать, чтобы не повреждать и без того хрупкие и размягченные на пару крупинки, превращая блюдо в кашу.
В плове не доварился рис – что делать?
В том случае, когда влага из котелка полностью испарилась, а рис недоваренный и сухой, нужно просто убрать казан с огня и дать кушанью настояться минут 20. Этого времени достаточно, чтобы крупа полностью дошла до состояния готовности.
Если рис сильно не доварен, то следует долить в казан кипятка и продолжать томить блюдо на маленьком огне. Это единственный, но не самый удачный способ довести плов до готовности, так как при добавлении жидкости по окончании приготовления, может потеряться часть вкусовых качеств лакомства.
Что делать, если в плове много воды
Самой неприятной ошибкой в приготовлении рассыпчатого плова в домашних условиях может стать лишняя жидкость. Когда крупа полностью сварена и готова, а снизу в казане остается много сока, перемешивать кушанье, чтобы распределить и дать впитаться влаге в крупу нельзя, так как рис размякнет и блюдо станет кашей. Чтобы рис был рассыпчатым в плове, нужно просто открыть крышку и, оставив казан на огне, подождать, пока лишняя влага испарится сама. Для скорейшего выпаривания воды можно снова проделать деревянной палкой или ложкой отверстия до дна котелка.
Ошибки при приготовлении
Характерный желто-оранжевый цвет блюду придает шафран, поэтому его не следует исключать из классического набора специй для плова.
Заключение
Не многие знают, что с давних времен днем плова на Востоке является четверг. Во многих азиатских странах и по сей день сохранилась эта давняя традиция. Есть легенда о том, что во времена правления эмира жители разных домов соревновались в приготовлении этого яства. Рецепты лучших блюд держались в секрете и этот секрет не разглашался. Во дворце повелителя варили кушанье по специальному рецепту.
За многие столетия создано несчетное количество видов и рецептов плова. Только в Узбекистане их больше двухсот. Известное турецкое высказывание гласит «Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире».
Сам правитель в священный день плова приглашал к себе на прием знать. Каждый представитель знати приходил со своим блюдом. Эмир поочередно пробовал и выбирал, у кого самый вкусный плов. Тот, чье блюдо оказывалось лучшим, был удостоен чести сидеть рядом с повелителем и вести с ним беседы. Поэтому каждый старался сделать блюдо как можно изысканнее и вкуснее. Если никто из знатных людей не приносил повелителю хорошего яства, то эмир гневался. В неумении приближенных готовить достойное его стола кушанье, он видел плохое предзнаменование.
Научиться готовить плов может каждый, кто пожелает. Блюдо варится легко и просто, нужно только запастись терпением. Как приготовить рассыпчатый плов, описано в пошаговой инструкции выше, основанной на навыках и опыте искусных шеф-поваров.
Если варить плов правильно и пошагово, соблюдая оригинальный рецепт без ошибок, то получается очень полезное для здоровья кушанье, содержащее необходимые организму белки и углеводы. Это не диетический продукт, но от кушанья не толстеют. Отварная морковь и рис никогда не навредят желудку. Блюдо очень сытное и питательное поможет зарядить человека энергией на целый день. Люди, ведущие здоровый образ жизни, давно включили плов в свой рацион. В составе классического рецепта только натуральные и полезные для здоровья продукты.
Почему плов получается как каша-что нужно делать чтобы рис не слипался и как исправить испорченное блюдо
На Востоке плов умеют готовить все. Но для приготовления лучшего блюда в знаменательный день приглашают все-таки мастера. Потому что создание праздничного плова — это всегда своего рода таинство, оно сродни искусству. Но мы ведь и не претендуем на звание скульптора, нам бы выучиться горшки обжигать. А потому рассказываем, как приготовить вполне нормальный плов, который не походит на кашу и все в нем уравновешено и сбалансировано. Какие же тонкости надо знать, чтобы он не слипался и был легким, рассыпчатым, как у поваров в Средней Азии?
Почему плов получается вязким, как каша
Плов не терпит суеты. Поэтому если мало времени или нет настроении, то лучше за него не браться. Секреты приготовления этого блюда сложны только на первый взгляд, и если знать физику и химию процесса, то все получится если не сразу, то после нескольких попыток.
Вкус, аромат и цвет зависят от поджарки лука, цвета и количества моркови, масла на котором жарим овощи. Но только правильный рис определяет в большей степени клейкость или рассыпчатость.
Чтобы блюдо вышло удачным, важно при покупке риса соблюсти некоторые условия:
Важное условие: лучше не доварить, чем переварить. Длительная тепловая обработка сделает плов похожим на кашу-размазню, это касается как риса, так и моркови.
Поэтому вливать воду нужно очень аккуратно, лучше порциями и добавлять по мере необходимости, чем влить больше положенного и выпаривать жидкость.
Теперь подробнее о том, что происходит с рисом в процессе приготовления.
Почему рис слипается
В Узбекистане существует около 120 видов плова, так утверждают знатоки узбекской кухни. Как правило, каждый крупный город может похвастаться собственным рецептом приготовления. Ферганская долина, окруженная со всех сторон горными хребтами, очень хорошо подходит для возделывания риса. И от того, какой прижился рис в той или иной местности, формировалась и культура приготовления этого главного блюда.
Каким бы ни был местный рецепт, узбекский плов всегда должен быть легким чтобы при перелопачивании слетать с шумовки, а не комковаться тяжелым куском.
Он не может быть вязким, если это не шавля. Рис в нем должен быть рассыпчатым и немного липким одновременно. Почему липким? Потому что узбеки традиционно едят его руками или, в крайнем случае, ложкой. А руками можно взять только то, что слипается. Как же соблюсти баланс, чтобы рис был и рассыпчатым, и чуточку липким?
Рис в том же Узбекистане растет совершенно разный, а потому исторически рецепты в разных местностях придумывали, подбирая технологию приготовления под собственный сорт. А технология эта базировалась на способности крупы вбирать в себя воду и масло. И, конечно, в расчет бралась крахмалистость сорта. Чем меньше в рисе крахмала, тем правильнее, рассыпчатее выходит еда.
Правильный выбор риса — обязательное условие хорошего плова. Многие готовят из краснодарского пропаренного или простого круглого. Получается довольно вкусно. Но если уж готовить, как положено, то на рынке лучше поискать сорт дев-зира.
Этот буроватый от пыльцы рис с красноватой бороздкой идеален для плова.
Он может содержать камушки, мусор, быть пыльным, но после того, как его переберешь, промоешь и хорошо замочишь, вкус будет ни с чем не сравнимый, так что результат стоит поисков.
Почему рис в плове настолько слипается, что становится вязким? Потому что в нем довольно крахмала, который при нагревании начинает связывать между собой, словно клейстер, рисинки. Конечно, весь крахмал не вымыть, да и не надо. Достаточно хорошо промыть крупу, чтобы смыть поверхностную пыль, и далее замочить.
Это третий важный момент. Смыв поверхностную грязь, убрав мусор, вы погружаете рис в воду, чтобы максимально смыть пудру или крахмальную мучку, которой покрыты рисинки. Теперь подробно о том, как это делается.
Как приготовить плов, чтобы рис не слипался
Что делать — плов получился как каша? Как исправить дело?
Увы, уже никак, остается только съесть такой, как вышел, а на будущее усвоить несложные правила. Причины того, что плов начал слипаться, в неправильной подготовке продуктов.
Но если вы видите, что воды многовато, она еще остается на дне казана, а рис уже полностью сварился, не держите его больше на огне, выключайте и. накрыв крышкой, ждите.
Вода должна впитаться. Если же воды слишком много, то ничего не поделать — выпаривайте. Рис все равно будет вкусным, и ваши старания не пройдут даром. Настоящий плов сварите в следующий раз.
Секреты приготовления рассыпчатого плова
Правильное промывание предполагает использование теплой воды. «Я промываю и заливаю его водой из-под крана. Правильно ли это?» — часто спрашивают неопытные хозяйки.
Если вода чистая, без примеси хлора или ржавчины, то можно использовать теплую воду из-под крана.
Если вода некачественная, то лучше подогреть нормальной питьевой воды и промывать в ней. Кстати, в холодной воде мыть рис можно, но лучше грязь и пыль отходит в теплой.
Замачивание
Промытый рис нужно замочить. Температура воды — примерно 60 градусов. Периодически поднимая руками рис в воде, вы вызываете взмучивание, которое нужно сливать. Таким образом, вы вымываете ненужный крахмал, пока в воде не останется мутной примеси.
Ни в коем случае нельзя перетирать руками замоченный и побелевший рис. Он хрупкий, вы просто надломите его, что приведет к развариванию и липкости.
Еще один совет: не лейте сразу много воды, никаких «пары пальцев над рисом»! Потому что и пальцы у всех разные, и ширина казана тоже, а также плотность, с которой лежит в казане рис, может различаться. Поэтому налейте столько, чтобы поверх немного утрамбованного шумовкой риса лишь немного выступало масло с водой. Лучше после добавить, если будет нужно.
Брать нужно рис твердый. Но если сорт мягкий, он достаточно напитается водой при замачивании, останется лишь немного его поварить. К примеру, такой сорт, как Авангард лучше немного не доварить, чем переварить, а после оставить под крышкой, чтобы плов дошел.
Слипается рис в плове: 3 способа, которые станут открытием
Плов – это блюдо, которое не терпит спешки. Если нет времени или настроения, от его приготовления лучше отказаться, в противном случае вкус вряд ли сможет порадовать.
Ключевая проблема, с которой сталкиваются многие заключается в том, что рис начинает слипаться. А почему это происходит, стоит разобраться детальнее.
Почему рис начинает слипаться
Существует три причины, которые должна знать каждая хозяйка:
1) На клейкость риса не влияют овощи, степень прожарки мяса или лука. Клейкость напрямую зависит от сорта риса, который был выбран для приготовления. Рис должен быть крахмалистым и чистым.
Фото: Pixabay
2) Отсутствие промывки. Некоторые не промывают рис должным образом и предварительно его не замачивают. В этом процессе нет ничего сложного, а такой проблемы получиться избежать.
3) Если переварить зерна, они начнут слипаться. В приготовлении плова действует правило: рис лучше не доварить, чем переварить. Эта история касается не только риса, но и моркови.
Как приготовить, чтобы рис не слипался в плове
Самое главное – это качественный рис. На полках большинства магазинов можно встретить крупу, качество которой вызывает только вопросы. Экономия в покупке риса недопустима, а особое внимание нужно уделять внешнему виду.
Первый способ
1) Рис нужно тщательно промыть несколько раз. Для таких целей можно использовать сито, благодаря нему лишняя влага будет быстро уходить.
2) Зерна нужно залить чистой водой. Необходимо использовать большую кастрюлю. В маленькой посуде рис будет склеиваться, поэтому объем играет ключевое значение.
3) Поставив кастрюлю на огонь, следует добавить несколько капель растительного масла. Они усилят вкус и помогут избежать склеивания.
4) Как только вода закипит, нужно уменьшить огонь и поставить температуру на минимум.
5) Время приготовления составляет 20 минут. Сразу доставать рис не следует, лучше выключить плиту и дать ему 10 минут настояться, не снимая крышку.
Второй способ
Этот способ подойдет для тех, кто использует рис «Басмати». Для приготовления лучше использовать сковороду, так как в ней проще тушить крупу, а не варить. Метод приготовления:
• в сковороду наливается немного масла;
• зерна промываются в чистой воде и высыпаются на сковороду;
• обязательно нужно помещать все зерна, чтобы они покрылись маслом;
• жарить рис на протяжении 3 минут, постоянно перемешивая его. Важно избежать пригорания;
• в сковороду добавляется вода по соотношению: на 500 мл 400 г риса;
• когда вода закипит, сковорода накрывается крышкой, огонь уменьшается;
• 20 минут будет достаточно для томления;
• в конце приготовления можно добавить овощи и различные специи.
Третий способ
Этот способ один из самых простых, но долгих. Технология приготовления:
1) Рис тщательно промывается. Лучше это сделать 3-4 раза.
2) Промытая крупа заливается водой и настаивается на протяжении двух часов.
3) Сливается вода и наливается новая для варки.
4) Рис нужно варить после такой промывки 8 минут на среднем огне, перемешивать не стоит.
3 секрета приготовления рассыпчатого плова
Многие любят сочный ароматный плов. Однако приготовленный в домашних условиях он часто напоминает обычную рисовую кашу, обильно сдобренную специями и заправленную не обжаренными, а тушеными овощами и мясом. Чтобы восточное блюдо получилось по-настоящему вкусным и рассыпчатым, следует помнить о трех кулинарных хитростях.
Посуда
Частая ошибка — использование обычной домашней кастрюли. У такой посуды утолщенное дно и тонкие стенки. В результате металл прогревается неравномерно. В нижней части емкость отдает тепло слишком активно, что приводит к пригоранию и высыханию зирвака.
В верхней части температура нагрева меньше, поэтому рис готовится дольше и разваривается в процессе, становясь слишком мягким.
Традиционно плов готовят в специальном казане — в посуде с толстыми стенками и дном, в которой ингредиенты прогреваются равномерно. Это позволяет уберечь рис от размягчения, а зирвак от пригорания. Заменить казан можно привычной утятницей либо кастрюлей из чугуна.
Зирвак
Обязательные компоненты — это морковь, репчатый лук и мясо (баранина, реже — свинина). Зачастую хозяйки шинкуют овощи, режут кусками мясо и отправляют все компоненты в прогретое растительное масло. В результате ингредиенты не обжариваются, а медленно тушатся. Мясо получается не достаточно сочным, а овощи — мягкими и безвкусными.
Чтобы плов получился вкусным и ароматным, в казане растапливают курдючный жир.
Когда он расплавится, закладывают поочередно морковь, лук и мясо. Каждый компонент обжаривают до золотистой корочки, постоянно помешивая. Такой способ позволяет сохранить сочность мяса и не допустить излишней мягкости овощей.
Если нет курдючного жира, можно использовать кунжутное либо хлопковое масло.
Важно правильно выбрать рис. На Востоке принято готовить плов из полупрозрачных продолговатых зерен жемчужного цвета. Такая крупа отлично впитывает жир и жидкость и не превращается в кашу.
Желательно, чтобы рис не был слишком крахмалистым. Подходящие сорта — это басмати, жасмин, индика. Можно использовать краснодарский круглозерный, но только после тщательного промывания в проточной воде, чтобы смыть излишки крахмала.
Рис укладывают на готовый зирвак, поверхность разравнивают ложкой. Воду заливают так, чтобы жидкость покрывала зерна на 1-1,5 см.
Деревянной палочкой протыкают рис как можно глубже. Это поможет пару беспрепятственно выходить. Казан плотно закрывают, огонь убавляют до минимума.
Открывать емкость и перемешивать рис в процессе приготовления нельзя. Даже после выключения конфорки крышку не снимают, а выжидают примерно 10 минут, чтобы крупа хорошо пропарилась.
7 простых рецептов плова.
7 простых рецептов плова. Плов — это блюдо восточной кухни. Основа плова — вареный рис. Отличным свойством его является рассыпчатость.
Почему плов не получается рассыпчатым?
Рис склеивается из-за крахмала, который выделяется при готовке. Чтобы рис был более рассыпчатым необходимо:
7 простых рецептов плова.
Самый простой рецепт плова — это плов на сковороде.
Настоящий плов готовится из мяса баранины, но не все любят это мясо. Поэтому ниже рецепт будет содержать такой ингредиент, как куриное мясо. Не забудьте в плов добавить ароматные специи.
Рецепт плова с курицей на сковороде.
Ингредиенты:
Рис замочить в воде.
Лук порезать кубиками. Взять сковороду с толстыми стенками, влить в нее растительное масло. Нагреть его. Отправить жариться лук на сковороду в течение 2-3 минут на сильном огне, помешивая. Куриное мясо порезать на кубики и отправить на сковороду к луку. Все хорошо перемешать. Жарить 3 минуты на сильном огне.
Морковь очистить и порезать ее тонкой соломкой. И ее тоже отправить жариться к луку и мясу. Жарить 2-3 минуты на сильном огне.
Добавить куркуму, черный молотый перец, зиру, а также для любителей поострее, можно добавить молотый перец чили — 1 ч. л. Далее добавить барбарис, соль, лавровый лист. Залить водой. Все перемешать. Довести до кипения.
Готовить на слабом огне минут 10 (под крышкой). Из риса воду слить и добавить его в сковороду. Но не перемешивать. Рис сверху мяса равномерно распределить. Затолкать головки чеснока в рис.
Тушить рис на слабом огне минут 25.
Плов из свинины на сковороде.
Ингредиенты:
Свинину нарезать средними кубиками. На сковороду налить растительное масло, чтобы скрылось дно. Хорошо его разогреть. На сковороду выложить мясо. Его обжарить до золотистой корочки.
Морковь очистить и порезать ломтиками. Лук порезать полукольцами. Помидоры порезать полукольцами. Да, в плов они не добавляются по классическому рецепту, но часто любители — повара готовят блюдо, основываясь на свой вкус.
Как мясо зазолотилось — добавить лук. Хорошо все вместе прожарить, чтобы блюдо имело золотистый цвет. Затем в сковороду отправить морковь. Как морковь стала мягкой (почти готовой) отправить на сковороду помидоры. Когда почти овощи готовы, добавить приправы — черный перец, приправу для плова, приправу для мяса. Перемешать и немного еще пожарить (несколько минут). Посолить.
Рис хорошо промыть. Его отправить на сковороду. Все перемешать и дать всему вместе пожариться (чуть меньше минуты). Добавить воду, она должна покрывать рис больше, чем на пол пальца. Все перемешать. Разровнять по дну сковороды. Больше не перемешивать!
Убавить огонь, накрыть крышкой. Через пару минут готовки в центр риса втолкнуть не очищенную головку чеснока. Когда жидкость выкипела — плов готов.
Плов в мультиварке с курицей.
Мультиварка часто помогает мне в приготовлении таких блюд: тушеная картошка с мясом в мультиварке; лаваш в заливке в мультиварке и рис, в том числе.
Ингредиенты:
Куриное мясо порезать кубиками. Размер выбирайте сами!
Лук порезать кубиками.
Морковь потереть на крупной терке.
На экране мультиварке выбрать режим «Выпечка» (я часто готовлю в этом режиме и другие блюда). В чашу немного влить растительного масла и выложить сюда мясо. Обжарить курицу 15-20 минут.
Позже добавить лук, морковь. Жарим еще 10 минут. Всыпать сюда рис и добавить очищенные зубчики чеснока. Посолить, добавить специи, например, приправу к плову, перец молотый, укроп, лавровый лист и пр.
Все это залить водой и перемешать. Можно выбрать режим «Плов», или оставить режим «Выпечка». У меня режима «Плов» — нет.
Закрыть крышку и готовить 30-45 минут. Смотря какой рис, если не пропаренный, то он готовится быстрее и он менее рассыпчатый. Я выбираю всегда пропаренный рис, получается он более «удачно».
Плов в мультиварке со свининой.
Плов можно приготовить и по рецепту, который мы только разобрали «Плов в мультиварке с курицей». Только предварительно в чаше обжарить свинину (в режиме «Жарка») до золотистой корочки, позже добавив лук и морковь.
А весь процесс, да и программы можно выбрать те же самые. Единственное, можно увеличить время приготовление, т. к. свинина готовится чуть дольше.
Плов в духовке с соевым соусом.
Этот плов наша семья любит больше всего. Насыщает вкус соевый соус и придает прекрасный вкус и аромат. Как его приготовить, я написала в этой статье.
Рассыпчатый плов с тающим во рту мясом.
Ингредиенты:
Говядину порезать на небольшие кусочки и обжарить их на среднем огне под крышкой, с добавлением растительного масла.
Спустя 10-15 минут, когда мясо начнет «шкварчать», влить воду (она должна покрывать мясо). Накрыть крышкой и тушить еще 10-15 минут. Вода используется теплая.
Как вода выкипит, влить снова воды. Ждем снова 10-15 минут.
В третий раз поступаем таким же образом. За эти 45 минут готовки, мясо становится очень нежным. Теперь то мясо можно посолить.
Лук порезать кубиками, морковь нарезать брусочками. Добавить подготовленные овощи к мясу. Обжарить мясо с овощами. Добавить все специи, а также зубчики чеснока, которые не очищенные.
Как овощи зарумянятся, добавить промытый рис. Немного посолить.
Залить водой так, чтобы покрывало на палец толщиной. Не мешать!
Тушить 30 минут на медленном огне, под крышкой.
Плов в казане на костре. Рецепт узбекского плова.
Ингредиенты:
Подготовить для приготовления все продукты. Курдюк порезать кубиками. Курдюк придаст традиционный аромат плову. А говядина придаст яркий и насыщенный вкус. Говядина — кострец — это одна из мягких частей говядины. Ее порезать кубиком, как на шашлык (не очень большие кусочки). Лук нашинковать полукольцами. С толщиной можно не заморачиваться, во время приготовления лук потушится и растворится. Морковь порезать толстыми брусочками. Нут, замоченный с вечера. Рис замоченный, с начала подготовки продуктов. Чтобы замочить рис, нужно его несколько раз промыть и залить холодной водой.
Нут — травянистое растение семейства Бобовых.
Хотите знать, чем он полезен? Читайте здесь.
Разжечь огонь. Казан отправить на огонь.
Когда казан не сильно разогреется, самое время выложить курдюк. Сюда же добавить растительное масло. Когда курдюк полностью вытопится, кусочки выжарок вынуть.
Следующий шаг — отправить говядину на жарку. Дать зарумяниться с одной стороны и только потом помешать. В это время огонь должен быть максимальным, т. к. из-за мяса казан охлаждается. Как мясо зажарилось с одной стороны, мясо перемешать. Добавить лук и жарить около 2-х минут. Затем отправить в казан 1/3 нарезанной моркови.
Добавить куркуму, зиру, специи, черный перец. Выложить оставшуюся морковь, барбарис, нут. Залить водой (горячей, либо теплой) по уровню моркови. Посолить. Добавить (по желанию) целый перец чили, чеснок (обязательно). Томить с закрытой крышкой 45-50 минут.
Развести огонь на максимум. В этот момент нужно попробовать бульон на соль, он должен быть немного пересолен, если нет — досолить, т. к рис солить не стоит.
С риса слить воду и отправить его в казан. Сверху распределить рис ровным слоем.
На среднем огне продолжить готовку в течение 15-ти минут, без крышки. Впервые перемешать рис. Как это сделать правильно? Собираем рис от краев, не затрагивая морковь, к центру. Центр с рисом переворачиваем «вверх дном». Сделать в центре углубления, чтобы жидкость выходила в виде пара. Накрыть. Готовить еще 20 минут.