почему пельмени не тонут в воде
Новости Барнаула
Опросы
Спецпроекты
Прямой эфир
«Что за звери в пельмене?»: корреспонденты «Каменских известий» разбирались, почему замороженные пельмени не тонут в кипящей воде
Чудеса? И не только.
Оказавшись в кипящей воде, полуфабрикаты не опустились на дно кастрюли, а стойко держались на поверхности воды. Через минуту-другую так называемые пельмени расклеились, показав все свое нутро, напоминавшее не то отруби, не то намокшие опилки, не то мелко порезанную резину. Как выяснилось во время ужина, здесь, вероятно, все же присутствовал некий мясной компонент, по вкусу схожий с ливером, которого было процентов пять, не больше. Узнав об этом, на предприятии так же немало удивились, пояснив, что по причине все того же «человеческого фактора» нам, вероятно, просто не повезло, и достались пельмени из сухожилий (?). Тем не менее, от готового полуфабриката стоимостью больше ста рублей за 800 граммов отвернулся даже кот, хотя сухожилия наверняка должны иметь запах какого-никакого мяса, да и состав пельменей, судя по их названию и информации на упаковке, не подразумевал наличие химических добавок. На сей раз от поисков истины и справедливости мы отказались (а, может, зря?): уж слишком странно выглядит подобное совпадение, не так ли?
Проведя блицопрос среди покупателей, мы выяснили, что, несмотря на рост цен и нередко несоответствие им качества полуфабрикатов, пельмени по-прежнему пользуются повышенной популярностью у большинства горожан. Почти половина опрошенных поведала о своем пристрастии к привозным полуфабрикатам, другая половина выбрала продукцию местных производителей. Так почему одни пельмени такие вкусные, а другие, напротив, такие невкусные, хотя и стоят ненамного меньше, а порой, даже больше? Все зависит от сырья, из которого готовят полуфабрикаты: чем оно дешевле, тем ниже себестоимость продукции.
Кто-то сегодня в качестве добавки использует животный и растительный белок, другие заменяют традиционные свинину и говядину куриным фаршем, используют обрезь с голов и даже. размоченные в воде картонные коробки—секреты производства полуфабрикатов, словно народный фольклор, передаются из уст в уста, слагаясь в легенды и мифы. Некоторые мы попытаемся сегодня развеять, а некоторые.
Откуда в Камне кенгуру?
— В нашу продукцию мы никогда не добавляем кенгурятину. Вся информация на упаковке должна соответствовать содержимому, что еженедельно контролируется в лабораторных условиях санитарными и эпидемиологическими службами—так что нарушение исключено. Вообще, использование кенгурятины в производстве такой продукции, как наша, в принципе, разрешено: для этого необходимы сертификат и технические условия. Закупить такое сырье в больших объемах очень сложно, да и работы с ним много: мясо жилистое, похожее на конину. Поэтому, если мы и используем импортное сырье, то в основном говядину.
А вот директор «Общепита» Юрий Данилов, с недавних пор тоже занимающийся производством полуфабрикатов, уверяет, что своими глазами видел, как барнаульские поставщики тоннами и «КамАЗами» отгружали для Камня импортное сырье, так называемое «мясо животных».
Сегодня, наверное, даже дети знают, что продукты питания лучше выбирать те, что изготовлены на основе местного сырья. На каменском рынке цены на мясо зашкаливают за 200 рублей, а чтобы произвести килограмм пельменей, требуется полкило мясного фарша и столько же теста плюс человеческий труд, работа оборудования, энергетические и прочие затраты. Получается, что килограмм пельменей должен стоить не меньше 140-150 рублей, а то и дороже.
— На заре становления, —говорит Данилов,— мне довелось вести переговоры с иногородним технологом, который готов был за определенную сумму денег «продать» секрет производства дешевых полуфабрикатов. По его словам, можно делать пельмени, себестоимость которых составит всего 28 рублей за килограмм, при этом по своим вкусовым качествам они не особо будут отличаться от дорогих.
То ли совесть не позволила, то ли денег не хватило, но тайна технолога так и осталась неразгаданной.
Вкусно и красиво — не значит натурально
В нашем городе (Камень-на-Оби/, — прим. ИА «Амител») порядка десяти производителей мясных полуфабрикатов, каждый из которых уверен: именно его продукция лучшая, достойная похвалы потребителя, по вкусу, качеству и цене. На каждом предприятии есть продукция, которой здесь по праву гордятся.
Мы побывали на одном из них, где не только понаблюдали за процессом, но и поучаствовали в дегустации образцов. Прежде, чем попасть в пельмени, мясо проходит приемку у ветврача, затем туши разделываются на мякоть, кости, сухожилия. При этом мясо, прошедшее заморозку, может временами иметь заветренный привкус и запах. Но это уже издержки производства. Приоритетно здесь использование не просто отечественного, а местного сырья. Разделанное и отсортированное мясо направляется в фарш для изготовления колбас, пельменей, хинкали. При этом существует версия: чем меньше производственные мощности, проще и дешевле оборудование, тем сложнее скрыть изъяны и недостатки используемого сырья, а значит, и покупателю будет проще распознать обман. Как видите, пока все по-честному, однако.
Нам предложили попробовать несколько образцов готовой продукции, сравнить состав, вкусовые качества. Удивительно, но с амыми вкусными оказались пельмени, где в фарш добавлен животный белок— очень сочные. Зато пельмени, начинку которых должен составлять свино-говяжий фарш, даже сам руководитель перепутал с теми, внутри которых привозной куриный фарш. Интересно, почему? Вот и получается: то, что вкусно, не всегда полезно, а красивый внешний вид—отнюдь не показатель натуральности продукта.
К примеру, пельменям, мантам, хинкали из мясного фарша без белковых добавок свойственно приобретать темный оттенок, оказавшись в верхнем слое бонеты (холодильной витрины без «верха»), что совсем не характерно для полуфабрикатов, содержащих белок: чем его больше, тем пельмешек белее и потому красивее. Специалисты утверждают, что особо «грешат» этим привозные полуфабрикаты, содержащие до шестидесяти процентов всевозможных химических добавок. Так что, зная это, выводы делайте сами: доверить свой желудок местным или иногородним производителям пельменей, ведь честных и нечестных производителей везде хватает—как в Камне, так и за его пределами, — резюмирует Марина Литвиненко.
Почему пельмени всплывают при варке
Даже самый далекий от кулинарии человек способен приготовить такое питательное и вкусное блюдо, как пельмени. Лепить их, готовить тесто и начинку под силу не каждому, а отварить сформированные пельмени несложно.
Процесс приготовления покупных пельменей предельно прост:
А почему они всплывают, задавались таким вопросом? Вроде как, вес их не меняется, легче воды в процессе варки они не становятся, так в чем же дело?
Мясная начинка сырых пельменей представляет собой плотную белковую массу. Оболочка из теста служит для пельменя герметизатором мясного фарша. Оттого пельмени особенно вкусные и сочные, что правильно приготовленный фарш варится в собственном соку, сохраняя все вкусовые свойства и аромат мяса.
После того, как пельмени попали в кастрюлю с водой, под тяжестью своего веса они опускаются на дно. Но, постепенно, кипящая вода разогревает оболочку пельменя и его начинку. Влага, присутствующая в мясе, под действием температуры, начинает превращаться в пар, который стремится вырваться наружу пельменя. Однако, оболочка из теста крепко держит пар внутри пельменя. Пузырьки пара скапливаются под пельменной оболочкой, а, как известно, пар легче воды. Как только под оболочкой собирается достаточное количество пузырьков, пельмени активно всплывают на поверхность воды. Три минуты кипения после всплытия, и все — можно подавать к столу.
Такова физика процесса пельменеварения, и не только. Подобным образом при варке ведут себя многие изделия из теста с начинкой, например, вареники.
Почему пельмени не тонут в воде
В сыром виде у пельменей больше плотность, чем у воды, поскольку замороженные тесто и мясо тяжелее, чем вода. В процессе варки плотность этих компонентов меняется, так как воздух в пельменях превращается в пузырьки пара, которые под давлением пытаются покинуть оболочку, но поскольку она плотная и закрытая, то пар толкает пельмени на поверхность воды. Они именно от пара надуваются, а после варки остывают, сдуваются и тонут.
А если пельмени не заморожены?
Всплывают оттого, что их поднимают потоки воды. При кипении происходит подём воды от нагретого дна к поверхности. Этим потокам способствуют пузырьки кипящей воды. Пузырьки наглядно показывают скорость и направление потоков кипящей воды. Пельмени не легче воды, пельмени потоками воды увлекаются на поверхность. Стоит кипению прекратиться, как пельмени снова утонут.
А у вас нет ковида? При этом запах не определяется.как же тогда быть? Почему про макароны пропустили? Почему пельмени всплывают, а макароны нет?
Не всплывут макароны, будут двигаться вместе с потоками воды вверх и вниз.А пельмени будут плавать, а не тонуть и всплывать.
Да и хрен с ними. Пусть у вас так и будет. А у меня будет по-моему. Вопрос не стоит спора.
Пельмень не понять, как и русскую душу. Вроде сразу радуются: Эй, мы тут все! А потом, как дойдёт для чего их подогрели, так сразу в окопы)
Почему пельмени всплывают при варке.
Фарш внутри пельменей состоит из измельченного мяса и лука. При нагреве эти продукты выделяют содержащийся в них воздух, а при кипячении — водяной пар. Значительная часть этих газов не находит выхода и распирает начинку, уменьшая ее плотность. Это и придает пельменю плавучесть.
Вопреки распространенному мнению, оболочка из теста особой роли не играет, ведь мясные фрикадельки при варке тоже всплывают.
Но даже в этом довольно простом вопросе не обойтись без британских ученых, на связи
Всем хороших пельменей 😀
Мало кто знает, но пельмени всплывают из-за того, что в 1239 году, основатель ордена иллюминатов. кто здесь? они нашли меня! чёрт мне надо бежать!
До атомной войны 17 века и селевого потопа- пельмени вначале плавали, а после приготовления тонули. Потом рептилоиды мясо подменили и понеслось.
Короче, автору спасибо!
Ой-ой, что баянометр выдал на пост :DD
Вареники с картошкой тоже всплывают. Рожки всплывают. ДА все всплывает.. А какие газы в мясе? Что то тревожно стало
Бля, манты не варятся. Они готовятся на пару.
Чегой-то теория о выделении газа из лука и мяса при кипячении отдает неофантастикой.
Тс, ты смеешься над членом, но сам тоже хуиту написал
Это кастрюля просто нагревается и пукает, отсюда пузырики. Лекции Жданова смотреть надо потому что.
Чтобы манты всплыли им нужно стать легче пара, в котором оне варятся
А почетный член не пояснила, откуда на дне кастрюли воздух?
Всегда полагал, что это пузырьки пара.
Согласно вашей теории, воздух первоначально находился внутри пельменя. От нагревания в этом случае ничего не изменилось бы
Хрень написала. При готовке при 75 градусах, без появления пузырьков, они то же поднимаются.
На поварских курсах то же хрень задвигали.
Спросил препода, зачем на ножике выемки (воздушные подушечки), он так и не ответила, пришлось самому искать в инете.
Другая утверждала что после мойки если провести по посуде и будет скрип, то это означает что плохо смыли fairy
Вопреки распространенному мнению, оболочка из теста особой роли не играет
Но ведь рваные пельмени на дне лежат)
«Питание и общество»?! Это ведь для надписи на визитке, да? Не может существовать такой реальный журнал в 21 веке.
у ТС явно оригинальный подход к использованию тегов)
12 часов ночи. Спасибо, полезная информация!
Проколотые пельмени тоже всплывают. Шах и мат.
Всегда смешили такие «эксперты». Особенно часто на радио встречаются. Какой-нибудь Главный Специалист Межгалактического Института Международной Политологии и Вопросов Всхожести Огурцов.
Всплывают пельмени ил не всплывают, поднимаются на пузырьках или не поднимаются, науке это не известно. Но стоит только нам взять телескоп! и посмотреть вооружённым глазом. как мы уже видим две звёздочки, три звёздочки, четыре звёздочки… Лучше всего, конечно, пять звёздочек!
все норм, просто манты всплывают вместе с мантышницей :)))
В обители кулирании места для физики нет)
Еще одной тайной во вселенной меньше. А кто-то говорил что во многих знаниях.
Жареные пельмени с сыром Гримторна Рыжеборода
Привет всем! Хочу поделиться рецептом из новой кулинарной книги Челси Монро-Кассель «World of Warcraft: New Flavors of Azeroth: The Official Cookbook». К слову, в ближайшем времени эта книга должна выйти на русском языке.
Я уже успела приготовить несколько блюд по рецептам из «New Flavors of Azeroth» и «Жареные пельмени», пожалуй, является одним из самых удачных на данный момент. Не считая «Кул-Тирамису». Но «Кул-Тирамису» представляет из себя вполне обычный тирамису, а вот эти пельмени интересны тем, что они по сути своей похожи на вареники с картофелем и творогом (или брынзой).
Почему пельмени и вареники всплывают в процессе приготовления?
На этот вопрос можно ответить одним предложением — потому что в процессе варки изменяется плотность пельменя. Но такой ответ не даёт истинного понимания этого процесса, так что давайте копнём немного глубже.
Почему предметы плавают
Чтобы любой предмет куда-то двигался, на него должна начать действовать сила. На пельмень находящийся в воде действуют две противоположно направленные силы — сила притяжения Земли и сила выталкивания из воды (сила Архимеда). Сила притяжения тянет пельмень вниз, а сила Архимеда тянет вверх. Соответственно, если его сильнее тянут вниз, он тонет. Если сильнее тянут вверх — он всплывает. А если силы уравновешивают друг друга, пельмень никуда не двигается — покоится в толще воды.
На то, на сколько большая будет сила притяжения (с какой силой пельмень тянут вниз) влияет 3 параметра — плотность пельменя (ρ пельменя), ускорение свободного падения (g), и объём пельменя (V пельменя).
Величина силы Архимеда (силы, тянущей пельмень вверх) тоже зависит от 3х параметров — плотность жидкости, в которую погружён пельмень (ρ жидкости); ускорение свободного падения (g); и объём пельменя (V пельменя).
Вы можете заметить, что у силы, тянущей вверх, и у силы, тянущей вниз есть 2 одинаковых параметра — ускорение свободного падения (g) и объём пельменя (V пельменя). Это значит, что эти параметры на соотношение сил не влияют. Например, если объём пельменя увеличится в 10 раз, это увеличит силу притяжения в 10 раз, но и сила Архимеда тоже увеличится в 10 раз, тем самым погасив увеличившуюся силу притяжения.
Значит изменить соотношение сил могут только оставшиеся 2 параметра — плотность воды и плотность пельменя. Если плотность пельменя увеличится, тогда сила притяжения будет сильнее тянуть пельмень вниз, в то время как сила Архимеда, тянущая вверх, останется такой же — плотность пельменя не входит в число параметров, которые могут увеличить или уменьшить её.
Из всего этого можно сделать вывод, что на то, что пельмени всплывают могут повлиять 2 фактора:
Как можно изменить плотность
Плотность сырых пельменей примерно составляет 1.25 г/см³ ( то есть если бы пельмень был в форме кубика с длиной 1 см, шириной 1 см и высотой 1 см, он бы весил 1.25 г).
Плотность воды при комнатной температуре равна 1 г/см³. При повышении температуры, плотность воды постепенно падает, и при 100°С составляет 0.96 г/см³. А это значит, что в такой воде сила Архимеда, тянущая пельмень вверх, даже меньше, чем до начала нагрева воды. Так что пельменю в данном случае становится ещё труднее всплыть. Значит, причина не в повышении температуры воды.
При готовке пельменей мы обычно солим их. Может быть причина в этом? Солёная вода действительно имеет большую плотность. При комнатной температуре она составляет примерно 1.02 г/см³. А при
100°С — 1 г/см³ (точное значение зависит от того, сколько вы добавили соли — чем больше соли, тем больше плотность воды). Но даже такой плотности не достаточно, чтобы поднять пельмень плотностью 1.25г/см³ на поверхность.
Похоже, остаётся только изменение плотности самого пельменя. Это возможно в том случае, если объём пельменя увеличится, а его масса останется той же. Это возможно в случае если пельмень станет больше, а весить столько же, сколько и до этого. Другой вариант изменения плотности — это если объём останется тем же, а масса уменьшится. Но, руководствуясь жизненным опытом, можно сказать, что первый вариант более реалистичный — в процессе варки пельмени обычно увеличиваются в размерах.
Как можно увеличить объём
Большинство химических веществ в природе под действием высоких температур изменяются. Вещества, из которых состоят пельмени — не исключение. Все ткани животных и человека состоят из белков — сложных молекул с самыми разными функциями. Благодаря белкам сокращаются мышцы (белки «актин» и «миозин»), протекают химические реакции (белки-ферменты), они играют важную роль в иммунном ответе (защите организма от вредных микроорганизмов), и выполняют ещё тысячи важных функций.
Один из самых распространённых белков в организме человека — коллаген. Он в больших количествах содержится в мышцах (мясе), коже, хрящах. Все эти компоненты входят в состав начинки пельменей.
Коллаген внешне похож на канат. Он состоит из трёх плотно упакованных «нитей», которые переплетаются, образуя более толстый «канат». Однако под действием высокой температуры этот канат становится менее плотным. Его «ниточки» перестают плотно прилегать друг к другу, теряют форму нитей. Благодаря этому он начинает занимать больше места — занимать больший объём. При этом количество компонентов, из которых состоит «канат» не изменилось. Они никуда не исчезли, а значит и масса его осталась прежней. Точно так же, если расслабить нити реального каната, и эти нити распушить, то канат будет занимать большее пространство, но вес его не изменится. А значит плотность такого каната станет меньше.
В результате на месте плотных нитей коллагена появляется более рыхлый и менее плотный желатин.
Подобный процесс происходит и с основным компонентом теста — крахмала (это не белок, а сложный углевод — представитель ещё одного важного класса веществ нашего тела). При нагревании крахмал превращается в клейстер, так же имеющий меньшую плотность.
Эти превращения происходят не мгновенно, а в течении длительного времени по мере нагревания воды. Плотность пельменя постепенно уменьшается с 1.25 г/см³. Пока не дойдёт до порогового значения — 1 г/см³. После этого значения сила Архимеда становится сильнее силы притяжения, и пельмень движется вверх.
Если вам понравилась статья, вы можете помочь развитию сайта, поделившись ссылкой на эту статью в соцсетях: