почему осетинский пирог делится на 8 частей
Символика осетинских пирогов
Мировоззренческие верования осетин отражены не только в их эпосе, ритуалах и летописях – они буквально окружают национальную жизнь в самых мелких деталях. В том числе – и в осетинских пирогах. Здесь все имеет символическое значение: форма, количество, способ приготовления.
Символика формы осетинского пирога
Осетинские пироги бывают либо круглыми, либо треугольными. Круг – символ земли, и в то же время – знак бесконечности. При выпечке круглого пирога принято обращаться с благодарственной молитвой к Создателю и покровителям семейной жизни. Треугольные по форме пироги символизируют плодородие и созидательную силу нашего мира: их, как правило, посвящают отдельным духам-покровителям.
Есть и еще одна разновидность формы – небольшой овал: его пекут из остатков теста как гостинец ребенку.
Магия чисел
На поминках используются два пирога, символизирующих, что в земле находится лишь тело усопшего, а его душа – уже с богами.
Строгие правила есть и в отношении того, как нужно разрезать осетинский пирог: делать это надо крестообразно, деля его на 4 части. Это – четыре направления, разбегающиеся из центра мироздания: именно так и развивается все живое. Помимо этого, числовая магия просматривается и в следующем: 3 пирога, 4 части – получается 7. Семерка, как известно, магическое число у многих народов, считающееся самым счастливым и гармоничным.
Можно заметить, что круглые осетинские пироги часто режут и на 8 частей. Что ж, неудивительно: во-первых, это дробное число от четырех, а во-вторых, восьмисегментный круг (колесо) во многих культурах олицетворяет солнце.
К слову, треугольные и овальные пироги обычно не разрезают, а разламывают руками на нужное количество частей (например, по числу членов семьи).
Обрядовые мотивы в приготовлении осетинских пирогов
Пожалуй, главная традиция в приготовлении осетинских пирогов – в том, что их делают только из натуральных и экологически чистых продуктов.
Какие начинки бывают у настоящих осетинских пирогов, почему их нельзя крутить и как правильно резать
Осетинские пироги стали гастрономическим трендом на всей территории России. Наряду с пиццей и суши, осетинский пирог — атрибут корпоративов, рестораны включают пироги в свои меню, а службы доставки этого блюда процветают.
Мало кто знает, что для самих осетин пироги — это не просто еда, а пища, имеющая сакральное значение, ведь благодарность Богу возносят именно пирогами. Ниже мы приведем список интересных фактов об осетинских пирогах.
Почему именно три?
На торжественном осетинском столе обязательно должны присутствовать три пирога, в идеале с сыром. Число три — святое не только в христианстве. Три пирога на осетинском столе символизируют три начала всего сущего: первый пирог — Бог, второй пирог — небо и солнце, третий пирог — земля. Два пирога обычно присутствуют на поминальном столе. Средний пирог, символизирующий небо и солнце, в этом случае не печётся, потому как покойник больше не увидит солнца. В Осетии тесно переплелись православие и традиционные верования, поэтому для многих православных осетин три пирога ассоциируются со Святой Троицей.
Где ставят пироги?
Пироги ставили на круглый низкий стол на трех ножках — фынг. Круг, как символ бесконечности, появляется в осетинской атрибутике повсеместно. На свадьбах, родовых торжествах (куывд), национальных праздниках, таких как праздник Святого Георгия (Джеоргуыба), пироги ставят в начале стола в западной части — там, где сидят старшие. «Старший» (хистӕр) сидит лицом на восток, либо лицом ко входной двери, чтобы видеть каждого входящего в помещение. Перед молитвой пироги немного раздвигают в стороны — так, чтобы все три пирога было видно сверху (демонстрируют пироги Богу).
Как разрезают пироги?
Вы можете пытаться смотреть на солнечное затмение незащищенными глазами, можете делить на ноль, но никогда, слышите, никогда не крутите блюдо с пирогами во время нарезки. Три пирога, как мы уже говорили раньше, символизируют три столпа всего сущего. Если вы планируете подвинуть блюдо с пирогами, просто представьте, что вы двигаете солнце и землю.
Пироги разрезаются диаметральными линиями, сначала делается разрез сверху вниз, затем слева направо, четвертинки также делятся пополам диаметральными разрезами.
Какие начинки бывают у осетинских пирогов?
Осетинские пироги в традиционном смысле — это пироги с сыром (уӕлибӕхтӕ). Они пекутся осетинами уже много столетий. Именно уӕлибӕх считается священным пирогом. Пирог со свекольной ботвой по-русски звучит не очень-то приятно, ну а по-осетински красиво — цӕхӕраджын. Этот пирог пользуется огромной популярностью как в Осетии, так и за ее пределами. Начинка цӕхӕраджына — смесь сыра и мелко нарезанных свекольных листьев. Картофджын, как становится ясно из названия, — это пирог с картофелем (смесью картофельного пюре и сыра). Он появился в Осетии в XIX веке. В этот период картофджын считался бедняцким блюдом, картофель был очень неприхотливой и дешевой культурой, его могли вырастить даже самые бедные, ну а делать пироги с сыром могли себе позволить далеко не все. В современной Осетии пирог с картошкой пользуется не меньшей популярностью, чем те же самые уӕлибӕх и цӕхӕраджын. Если для столичного гурмана десерт — это, скажем, тирамису, то для настоящего осетина десерт — пирог с мясом (фыдджын), который подается в конце трапезы. Фыдджын начиняется мелкорубленной, хорошо перченной говядиной и по праву считается гастрономическим шедевром.
Есть также пироги с фасолью, капустой, черемшой, луком, тыквой и кабачками, они тоже имеют своих поклонников.
Глоссарий для тех, кто запутался
Уӕлибӕх (уалибах) — пирог с сыром
Цӕхӕраджын (сахараджин) — пирог со смесью сыра и листьев свеклы
Картофджын (картофчин) — пирог со смесью картофельного пюре и сыра
Фыдджын (фытчин) — пирог с мясом
Готовим осетинские пироги
Фото: Анна Кабисова
Если вы были в Северной или Южной Осетии и не попробовали осетинский пирог, считайте, что ваш визит в эти гостеприимные края прошел зря. Ехать туда можно только ради того, чтобы оценить этот кулинарный шедевр — одно из основных блюд и на праздничном, и на поминальном столах, и во время обычного обеда.
Наследие скифов
Пироги пекли еще кочевники, предки осетин — скифы и сарматы. Существует даже легенда о том, что итальянская пицца — это удачная интерпретация осетинского пирога. На кухню Италии якобы оказали влияние потомки скифов аланы, примерно в V веке н. э. служившие римлянам. Согласно легенде римляне, пытаясь испечь то, что мы сейчас называем осетинским пирогом, не сумели затолкать начинку внутрь теста и, не раздумывая долго, просто выложили ее сверху — так на свет появилась первая итальянская пицца. Правда это или нет, никто не скажет, но такая версия наверняка льстит любому, кто считает себя потомком алан.
Не менее интересно и происхождение названий пирогов.
— Уалибах, или олибах («пирог с сыром» на осетинском языке), — исконно осетинское название, — говорит старший научный сотрудник отдела этнологии Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований Алан Багаев. — Есть русско-диалектное слово олябыш, означающее вид пирога. Так вот, известный языковед-иранист Василий Абаев утверждал, что это слово заимствовано у предков осетин и происходит от слова олибах. Вообще, осетинские пироги — довольно древнее блюдо, их описание можно найти даже в нартском эпосе, а он датируется примерно VII веком до н. э. Упоминаются они и в словаре академика Шифнера 1868 года, правда, в этом источнике название сырного пирога переводится как «ватрушка». Что касается названия других разновидностей пирогов — фыдджын, насджын, давонджын и так далее, то они образованы слиянием основы слова — обозначения начинки, например фыд — мясо, — и суффикса -джын, означающего содержание чего-либо.
Три пирога
На праздники подается именно такое количество пирогов, сложенных друг на друга. Число три для осетин — особый символ.
— У осетин, как и у многих других индоевропейских народов, эта цифра считается полной, — рассказывает Алан Багаев. — Она символизирует совершенство. Предки осетин верили в тройственное деление мира, считали, что существуют миры подземный, наземный и небесный. Трехчастное деление прослеживалось во всем: в обществе, в ритуалах, со времен скифов это один из краеугольных камней мировоззрения.
Фото: Анна Кабисова
Ученые высказывали разные мнения о том, что именно символизируют три пирога. Осетинский историк Вилен Уарзиати в своем труде «Праздничный мир осетин», допустим, утверждает, что это символы Бога, Солнца и Земли. Другие исследователи склоняются к тому, что три пирога — это три мира. Именно поэтому на поминальный стол ставят лишь два из них — исключается символ наземного мира, так как почивший выбыл из него. А еще в Осетии тесно переплелись традиционные религиозные представления и христианство, так что многие сегодня отождествляют три пирога со Святой Троицей.
Круглая форма пирога олицетворяет бесконечность, цикличность мирового порядка, круговорот жизни. Но по особым случаям, например в День Святого Хетага, пекутся пироги треугольные: эта форма — символ плодородия и стабильности.
Застольный этикет
Почти неизменным с древних пор остается сакральное значение блюда — в Осетии по сей день традиционно возносят молитву Всевышнему над тремя пирогами. Трапеза здесь сродни общению с Богом: за столом молятся, просят о благополучии и изобилии в домах. Причем для торжественных застолий регламент строго определен: тосты-молитвы произносятся определенными участниками процесса и в четкой последовательности. Иерархия соблюдается неукоснительно.
Для молитвы используют исключительно пироги с сыром. Блюдо ставится в голове стола — там, где располагаются старшие по возрасту. Ближе к концу стола сидят младшие. Тамада, или, как его называют в Осетии, хистар (старший), обращен лицом на восток и руководит застольем. Прежде чем произнести первый тост, пироги немного раздвигают, как бы демонстрируя их количество Богу. Разрезаются они определенным способом: все вместе по направлению от младшего за столом к старшему, затем слева направо и дважды по диагонали — в итоге получается восемь порционных кусочков каждого пирога. Вращать блюдо при этом ни в коем случае нельзя — иначе будет нарушена гармония трех миров, которые символизируют пироги. Первый кусок всегда отдается младшему мальчику: дети безгрешны, чисты и поэтому не могут осквернить жертвоприношение. Это дань уважения богам, к которым обращены молитвы за столом. Соблюдение всех этих условий — своеобразная гарантия того, что все просьбы и молитвы будут услышаны.
Тонкости приготовления
Разновидностей осетинских пирогов довольно много. Отличие их друг от друга одно — начинка. Наиболее популярный пирог — с сыром. Не менее вкусны пироги с картофельным пюре и сыром — картофджын, с капустой — къабускаджын, листьями свеклы и сыром — цахараджын, черемшой — давонджын, тыквой — насджын — и другие.
Ингредиенты для трех пирогов:
Тесто
Мука — 2 кг
Молоко или вода — 0,5 литра
Дрожжи — 1 пачка сухих или 1 ст. л. развесных
Сахар — 1 чайная ложка
Соль — по вкусу
Начинка
Уалибах:
Сыр — 0,5 кг
Соль — по вкусу
Картофджын:
Картофель — 300 гр
Сыр — 200 гр
Соль — по вкусу
Молоко, сметана (по желанию) — по вкусу
Цахараджын:
Свекольные листья — 1 средний пучок
Сыр — 300 гр
***
Сливочное или топленое масло — для смазывания
Ну, а самый любимый, конечно, пирог с мясом — фыдджын, своеобразный «кавказский десерт». Подают его, обязательно горячим, уже ближе к концу застолья. Кстати, традиционный рецепт теста именно для фыдджына максимально приближен к древнему — оно бездрожжевое и готовится на кефире. Для других разновидностей пирогов сейчас используют, как правило, дрожжевое тесто на основе молока.
Готовят фундаментальное блюдо осетинской кухни издревле только представительницы слабого пола.
— Женщина, приступавшая к замесу теста для пирогов, обязана была выполнить ряд условий, — рассказывает Алан Багаев. — Прежде всего, подойти к этому процессу чистой — и духовно, и физически. Обязательно с покрытой головой. Во время приготовления пирогов ей не разрешалось даже разговаривать, чтобы случайно не осквернить процесс, который приравнивали к священнодействию. Пироги раскатывали только руками, без помощи скалки, эта технология используется и современными хозяйками.
Рецепт осетинских пирогов
Предки осетин использовали для пирогов бездрожжевое тесто, в качестве начинки — сыр, мясо и овощи. Несложная технология позволяла быстро приготовить сытное блюдо.
Со временем способ приготовления пирогов немного изменился, и в каждой семье бережно хранятся свои секреты, передаваемые от матери к дочери. Но неизменным остается соблюдение двух принципов. Во-первых, для пирогов используется только пшеничная мука. Во-вторых, масса начинки и теста должна быть примерно одинаковой — идеальный пирог тонкий, но с достаточным количеством начинки. Кстати, по толщине готового пирога иногда определяют уровень кулинарного мастерства приготовившей их женщины — чем тоньше, тем лучше.
Как готовить осетинские пироги, нам показывает повар ресторана «Волна» во Владикавказе Зарема Хубулова.
Три пирога, которые мы будем готовить, это уалибах — пирог с сыром, картофджын — пирог с картофельной начинкой и цахараджын — с листьями свеклы.
Почему осетинский пирог делится на 8 частей
Когда на столе румяные лепешки с сочной ароматной начинкой, можно не волноваться. Это значит, что гости не просто насытятся, но и получат удовольствие. Ведь что такое осетинский пирог? Это идеальное сочетание вкуса и аромата, выверенное годами и проверенное временем. Не зря этот вид национальной выпечки известен далеко за пределами Осетии. Многие европейские хозяйки пытаются сами испечь лепешки, похожие на пироги, а чтобы попробовать настоящие осетинские пироги, заказывают их в специализированных пекарнях, чтобы на славу угостить своих гостей.
Надо знать правила
Когда не умеешь печь, выход есть – обратиться к профессионалам, которые приготовят так, как надо. Но вот как правильно есть осетинские пироги надо знать самому. Такое действие перепоручать никому нельзя. И здесь есть два важных момента.
Когда пироги ритуальные
Если на столе блюдо с тремя лепешками, сложенными стопочкой и с разной начинкой, то с ними связан особый ритуал. Важно с чем делают эти осетинские пироги. Традиционно верхний с сыром, средний – с мясом и нижний – со свекольной ботвой.
Перед их употреблением старейшина дома читает молитву, а затем разрезает все три пирога, соблюдая такие правила:
Когда пироги обычные
В Москве, решив угостить друзей в свой день рождения осетинской выпечкой, уже можно отойти от ритуальных правил и расслабиться. Пироги можно подавать по одному на блюде или также стопочками, рассортировав по начинкам так, чтобы на одной тарелке были одинаковые наполнители.
Например, к мясному фаршу подойдет томатный кетчуп или аджика, к зелени и шпинату – сливочно-сметанный, а со сладкими наполнителями гармонируют сливки, горячий шоколад, карамель.
Непосредственно процесс поглощения обычного пирога ничем не отличается от ритуального. Макаете в соус, откусываете кусочек и наслаждаетесь сочностью, ароматом и неповторимым вкусом.
На самом деле, когда на столе уже стоят свежеиспеченные, ароматные пироги, как их съесть – не проблема. Главное, правильно оценить аппетит и не промахнуться с количеством, чтобы хватило наесться.
Заказывая осетинские пироги в нашей пекарне, вы всегда получите их горячими и свежими, поскольку мы доставляем их в специальных термо-сумках, сохраняющих тепло долгое время. А так как доставка у нас быстрая, то выпечка не успевает остыть.
Когда на столе румяные лепешки с сочной ароматной начинкой, можно не волноваться. Это значит, что гости не просто насытятся, но и получат удовольствие. Ведь что такое осетинский пирог? Это идеальное сочетание вкуса и аромата, выверенное годами и проверенное временем. Не зря этот вид национальной выпечки известен далеко за пределами Осетии. Многие европейские хозяйки пытаются сами испечь лепешки, похожие на пироги, а чтобы попробовать настоящие осетинские пироги, заказывают их в специализированных пекарнях, чтобы на славу угостить своих гостей.
Надо знать правила
Когда не умеешь печь, выход есть – обратиться к профессионалам, которые приготовят так, как надо. Но вот как правильно есть осетинские пироги надо знать самому. Такое действие перепоручать никому нельзя. И здесь есть два важных момента.
Когда пироги ритуальные
Если на столе блюдо с тремя лепешками, сложенными стопочкой и с разной начинкой, то с ними связан особый ритуал. Важно с чем делают эти осетинские пироги. Традиционно верхний с сыром, средний – с мясом и нижний – со свекольной ботвой.
Перед их употреблением старейшина дома читает молитву, а затем разрезает все три пирога, соблюдая такие правила:
Когда пироги обычные
В Москве, решив угостить друзей в свой день рождения осетинской выпечкой, уже можно отойти от ритуальных правил и расслабиться. Пироги можно подавать по одному на блюде или также стопочками, рассортировав по начинкам так, чтобы на одной тарелке были одинаковые наполнители.
Например, к мясному фаршу подойдет томатный кетчуп или аджика, к зелени и шпинату – сливочно-сметанный, а со сладкими наполнителями гармонируют сливки, горячий шоколад, карамель.
Непосредственно процесс поглощения обычного пирога ничем не отличается от ритуального. Макаете в соус, откусываете кусочек и наслаждаетесь сочностью, ароматом и неповторимым вкусом.
На самом деле, когда на столе уже стоят свежеиспеченные, ароматные пироги, как их съесть – не проблема. Главное, правильно оценить аппетит и не промахнуться с количеством, чтобы хватило наесться.
Заказывая осетинские пироги в нашей пекарне, вы всегда получите их горячими и свежими, поскольку мы доставляем их в специальных термо-сумках, сохраняющих тепло долгое время. А так как доставка у нас быстрая, то выпечка не успевает остыть.
Спросите, что в них осетинского? Философия и технология.
Началось все с того, что в комментариях к моим пирогам зашла речь об осетинских. А я ж любопытная до невозможности, а еще жадная до всего нового и непопробованного. вот так слово за слово и выпросила. Активный член нашего сообщества кухонных маньяков и сочувствующих, а теперь и мой интернет- друг и учитель Тамерлан Бибоевич, прислал мне отличный мастер- класс и проруководил моим дебютом в приготовлении этих замечательных пирогов. Интернет- великая вещь, не выходя из своей квартиры во Владикавказе, Тамерлан весьма успешно, как мне думается, проруководил процессом в моей кухне в Санкт- Петербурге.
Итак. Началось все с поиска ОСЕТИНСКОГО СЫРА, это чуть сразу не отбило мне всякую охоту, ибо все те сыры, что мне предлагались, по приметам не соответствовали описанию (однажды даже предложили нечто желтое с маленькими круглыми дырочками), а главное, на всех фантиках было написано слово «осетинский». Наконец-то я нашла более или менее похожий сыр, не только на фантике значилось «осетинский», но еще и не было приписки типа копченый и еще чего- нибудь. В последствии оказалось, что и тут надули, посему сразу с позиции своего уже теперь имеющегося опыта, говорю- подойдет любой рассольный не очень соленый сыр. Если сильно соленый- вымочить, если соли не хватает- посолить уже в готовой начинке.
Месим тесто. «Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги.»
С чашками любого размера в моем доме проблем нет, а вот арынга не оказалось, поэтому его роль исполняет обыкновенный деревянный поднос с невысокими бортиками, под названием «бамбуковый» он наверняка присутствует в любом доме.
Пока смесь в стакане вспенивается, мука в чаше просеяна, горстка соли добавлена- можно приготовить первую начинку- рубленую зелень (лук, укроп, кинза, петрушка) смешать с сыром, сыр надо раскрошить руками, или потереть на мелкой терке, тот, что на фото- вообще мажется как масло.
В мастер- классе почти отсутствуют весовые соотношения продуктов, зато очень много фотографий с руками, приняв за образец соотношения объема продуктов и размера рук, свои собственные руки, на «глазок» все и замешала, когда тесто получилось как на фотке мастера- испытала определенный драйв. ПОЛУЧИЛОСЬ. Пока тесто поднимается- можно заняться второй начинкой. Желая быть ближе к оригиналу, поручила мужской части моей семьи мелко порубить ножом мясо и лук. Лучше бы через мясорубку прокрутила. От усердия порубили так, что фарш получился именно однородной массой. Выгнала всех с кухни, потому как осерчала, а они со светящимися глазами и капающими слюнями, даже не поняли, что это наезд. Дабы поправить настроение, заглянула к тесту- поднялось, да так красиво, что сразу и обо всех неприятностях забыла.
Делим тесто на кусочки размером с мужской кулак и начинаем процесс. Вот здесь-то и пошли основные сложности- это тесто не катают и не тянут, его надо плющить точными легкими движениями сверху вниз и от середины к краям. А тесто-то дрожжевое- я его туда, а оно обратно. тут то и пригодился совет Тамерлана «не спеши», когда тесто перестает слушаться, ему надо дать отдохнуть минуток пять.
Выкладываем на кружок теста начинку.
Вот здесь меня глаз-то и подвел. Я решила, что начинки должно быть столько же, сколько и теста, не учла, что тесто, в отличии от начинки, увеличивается в размере и пока я его плющила, изрядно «подросло», так что, начинки надо комочек раза в полтора больше, чем комочек теста предназначенный для пирога. Начинку разравниваем по лепешке, чтобы до краев не доходило на пару пальцев и собираем конструкцию в узелок. Собирать и плющить пирог уже с начинкой лучше на круге- вполне подойдет большая тарелка- крутить можно, плющить легче (тогда я об этом не подумала, потом Тамерлан подсказал).
И снова плющим, только с еще большей аккуратностью. Даем отдохнуть, переворачиваем и снова плющим. Мне понравилось, сначала было просто прикольно, а потом уже и понимание какое-то пришло.
Достаточно плоский пирог перекладываем в сковородку
и продолжаем плющить до тех пор, пока пирог не заполнит ее всю. Теперь надо проковырять по центру дырочку. Мне, наверное, не надо, пара- тройка дырочек образовалась самостоятельно, потому что не надо забывать слова учителя «не спеши». Процесс выпекания тоже довольно увлекателен- пекутся пироги на двух уровнях в раскаленной духовке. Сначала пирог ставим на нижний.
И держим там до тех пор, пока он не станет отлипать от сковороды. Новая сложность- формы-то у меня тефлоновые, к ним ничего и так не прилипает. пришлось пару раз побеспокоить пирог деревянной лопаточкой. Запах пошел такой, что пришлось забаррикадироваться на кухне от семьи, которая в полном составе путается под ногами с вопросами, типа «а кусать это уже можно?».
По мере готовности нижнего слоя пирог переставляется на верхний уровень, а на нижний ставится следующий. Дальше- легче. Верхний зарумянился- его из духовки, нижний- на его место, а вниз- следующий.
Ну вот, на четвертом пироге и дырочку выковыривать уже надо, а не заплатки ставить.
Каждый изъятый из духовки пирог надо густо смазывать маслом.
«Во всех случаях, кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой.»
Вот, собственно говоря они и есть.
Не очень ровные, не очень круглые, но похожи. Формы у меня диаметром 26 см, пироги такие и получились, толщина по краям 1,5-2 см, в середине 1-1,5 см. Думаю, при определенном навыке можно расплющить это количество теста и начинки на диаметр сантиметров 30. Теперь можно разбаррикадировать дверь и запустить на кухню истекающую слюной семью.
Ну да, начинка тонковата, тесто разной толщины. Ничего, в следующий раз, учитывая свой опыт и рекомендации учителя, сделаю с толстой начинкой, а толщина теста должна с опытом прийти.
— Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
— Картофджын – пироги с картошкой и сыром
— Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
— Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.
— Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
— Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.
— Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бывает и без).
— Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.
Огромное спасибо и низкий поклон за науку, Тамерлан Бибоевич!
А остальным- ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Кстати, для постящихся можно напечь этих пирогов с подходящей начинкой, а тесто вполне постное, его ведь можно сделать и на воде, а готовые пироги обмазать не сливочным, а растительным маслом.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Традиционно осетины пекут свои пироги на свадьбы, различные праздники, поминки. Однако многие не прочь полакомиться этим блюдом и в будние дни. Осетинские пироги обычно подаются на тарелке по 3 пирога, лежащих друг на друге. Если торжество предстоит крупное и предполагает наличие большого стола, то подаются несколько тарелок с пирогами, опять же по 3 пирога на каждой тарелке. Такую традицию легко понять. Ведь три пирога являются символом Святой Троицы: Отца, Сына и Святого Духа.
Кроме того, пироги у осетин издавна ассоциировались с Солнцем. Как известно, в дохристианское время Солнце символизировала Бога, именно поэтому с приходом христианства Солнце стало символом Христа. Однако не все события предполагают наличие трех пирогов на столе. Например, на поминки принято выпекать четное количество пирогов. Чаще всего их выпекают по два. Среди них отсутствует пирог, который является символом Солнца.
Обычно осетинские пироги имеют круглую форму, а их диаметр составляет 30-35 см. Однако для религиозных праздников выпекаются также треугольные пироги, имеющие сырную начинку.
Осетинский пирог с сыром: рецепт
Состав:
Мука – 7 ст.
Молоко – 3 ст.
Дрожжи – 2 ст.л.
Сахар – 5 г
Соль – 3 г
Осетинский сыр или брынза – 1 кг
Сливочное масло – 3 ст.л.
Приготовление:
Для приготовления пирога используйте пшеничную муку высшего сорта. Возьмите необходимое количество муки (для выпекания пирога понадобится 6 ст. муки, остальное используется для посыпки) и просейте ее. В центре сделайте углубление и поместите туда теплое молоко. Туда же необходимо всыпать дрожжи, соль и сахар. Из соединенных вместе ингредиентов замесите тесто, которое будет густым по консистенции.
Тесто накройте и поместите его в теплое место. Оставьте его на 2 ч. Когда тесто подойдет, хорошо его перемешайте и оставьте еще на 30-40 минут.
Займитесь приготовлением начинки. Для этого натрите или разомните сыр. Если Вы используете сыр с небольшим содержанием жира, например, брынзу, то можете добавить немного сливочного масла.
Разделите все тесто на булочки и каждую из них разделайте так, чтобы получились лепешки толщиной в палец. В центр каждой такой лепешки необходимо положить подготовленную начинку из сыра. Сырный фарш нужно распределить таким образом, чтобы до краев лепешки оставалось около 3 см.
Концы лепешки необходимо подобрать и подтянуть их к середине. Скрепите все концы на середине и соедините их.
Сформируйте пирог, разравнивая его поверхность с помощью надавливания ладонью. Осетинский пирог должен быть толщиной примерно полтора сантиметра.
Сковороду или противень слегка смажьте маслом. На подготовленную сковороду или противень выложите пирог. В пироге сверху необходимо сделать отверстие, чтобы при выпечке пирог не порвался. Выпекать пирог необходимо в духовке при температуре около 200 градусов в течение 15 минут.
Выньте пирог, смазав его сливочным маслом. Каждый пирог нужно разрезать на 6 треугольников. Подавать их нужно горячими.
Символы, время и пространство.
Мы живём уже в 21 веке, в такое время, когда бытие человека во многом определяется научно-техническими достижениями современной цивилизации. Может показаться, что сегодня человечество живёт в совершенно ином мире, который существует по исключительным, только ему присущим законам развития. В самом деле, новейшие средства передачи, производства и хранения информации коренным образом изменили нашу жизнь: пространство бытия сжалось, расстояния сократились, изменился городской ландшафт, преобразилась и окружающая природная среда.
Только осознанное его использование открывает широкие возможности для духовного роста и совершенствования. У нас, слава богу, ещё есть пока ценности, связывающие нас с великой культурой, подарившей миру духовные богатства, включающие в себя знания о человеке и его месте во вселенной, о его бытии, выраженном через систему символов.
Одним из таких символов являются традиционные в Осетии три пирога. Они настолько традиционны, настолько вросли в нашу культуру, что представить без них не только ритуальное застолье, но и любой праздничный стол невозможно. Что же символизируют три пирога?
Сказанное ниже подтвердит мысль о том, что нужно бережно относиться к знаниям и ценностям, дошедшим сквозь завесу времени и отделённым от нас новым социальным пространством, созданным человечеством за последние несколько веков.
Итак, почему осетины ставят на стол три пирога? Почему пироги имеют круглую или треугольную форму? Заглянув в интернет в универсальном электронном словаре Википедии в статье о трёх пирогах читаем следующее объяснение: «число три означает символически три стихии, которые окружают человека в жизни: солнце, вода и земля». Знакомому хоть немного с традиционной культурой и религией осетин трудно согласится с подобной формулировкой, потому что в ритуальном молитвословии нет молитв, посвящённых солнцу, воде или земле.
Возвращаясь к рассматриваемому вопросу отметим, что символ круга с точкой в центре очень древний и для наших предков весьма значимый. Здесь можно сослаться хотя бы на найденную в царских николаевских курганах золотую фиалу, форма которой совпадает с формой осетинского пирога или на одежду скифских воинов, основным узором которой был круг с точкой в центре.
Что же означает этот символ в религиях народов мира, черпавших из сокровищницы древнеиранской традиции, выкованные в течение веков, ценности?
Сегодня раскрыты уже многие загадки и тайны древних учений, и, поэтому, мы можем понять, как трактовался этот символ в ранних и поздних религиозно-философских системах. Следует сказать, что прежде всего этот символ связан с представлением о зарождении мира. Так, в гимнах Ригведы, одном из древнейших памятников мировой литературы, говорится:
Ничто не существовало: ни ясное Небо,
Ни величие од (санскр. Дух; сравните с осет. уд) над Землёю простертой.
Не было смерти, и бессмертия не было.
Не было границ между днём и ночью.
Лишь Единый в своем дыхании без вздохов,
И ничто другое не имело бытия.
Царил мрак, и все было сокрыто изначала,
В глубинах мрака – Океан бессветного.
А вот как об этом же говорится в «Книге Дзян»: «Не было ничего. Единая тьма наполняла беспредельное Всё. Не было Времени, оно покоилось в Бесконечных недрах Продолжительности. Не было вселенского разума, ибо не было Существ, чтобы вместить его. Не было ни Безмолвия, ни Звука, ибо не было слуха, чтобы ощутить его. Не было ничего, кроме Нерушимого Вечного Дыхания, не знающего себя» (выдержки из книги: Космические легенды Востока. Изд. «Сфера», Москва. 1991г.). В индусской священной книге «Вишну–Пурана» есть такие строки: «Не было ни дня, ни ночи, ни тьмы ни света, ничего кроме Единого, не постижимого разумом, или Того, что есть Парабраман».
В даосском трактате о Дао говорится, что прежде был уцзи, т. е. тьма и небытие, потом появился свет в точке и появилась масса вещей и явлений, которая называется тайцзи. Процесс зарождения бытия обозначают кругом с точкой в центре, где «единица рождает бесконечное множество». Этот символ зарождения мира и есть символ Бога.
Аналогичная идея о происхождении бытия отражена в Нартском эпосе:
«Дзырдтой нæ буц фыдæлтæ раджы, мæнг дуне дам уыди фынæй, æмыр æмæ саудалынг. (Нарты кадджыта. ИР. 1989г
Мир был темным и сонным, но потом происходит рождение Бога из Света, который и сам есть Бог (причина самого себя): «Хуцау фæлдыст у дунейы рухсæй мæ у дунейы рухс» (Бог рождён светом Он и есть Свет).
Таким образом. мы имеем возможность ещё раз убедиться в древности культа почитания единого начала и в попытке древних мыслителей осмыслить его сущность и законы существования.
Итак, центральная точка в круге означает непроявленность бога, так что три круглых пирога символизируют идею непостижимости и сверхразумности высшего первоначала. Троичность, зафиксированная первоначально в трёх кругах, как символах вечности, проявляется в трёх земных гранях: начале, середине и конце бытия; верхнем, среднем и нижнем уровнях мироздания; мыслях, действиях и желаниях человека. В данном случае идея троичности нашла своё материальное выражение в треугольнике, и, следовательно, треугольный пирог означает проявленность бога в энергиях феноменального, чувственно воспринимаемого мира, в образах земного бытия.
Поэтому первое молитвенное обращение в любом случае есть обращение к единому и великому творцу всего сущего. Более того, в молитвословии всякий раз подчёркивается, что молящиеся обращаются именно к Всевышнему, что они именно те, кто молится богу, как единому первоначалу, которое есть основа, середина и конец мироздания.
Мир согласно учению древних Ариев, подразделяется на три уровня:
2-средний мир, который предоставлен человеку, обращающемуся за помощью к земным духам;
3- нижний мир, скрывающий могущество сил земли и воды.
Символика трёх пирогов вступает в стадию, когда метафора, как иносказание, позволяет раскрыть новые свойства человека и мира и связывает с тремя пирогами пожелание трёх прекрасных вещей- здоровья, душевного спокойствия и счастья. Тот же символ может означать рождение растения из семени, животного из капли, и т.д. и этот процесс рождения божественного мира является непрерывным, практически непрекращающимся становлением. Время и пространство генезиса и развития бытия распределяется на процессы текущие, завершённые и возможные, ожидаемые. Отсюда взгляд, выражающий философское умонастроение, что три пирога символизируют прошлое, настоящее, будущее и при этом вечное и актуальное пребывание Бога в сотворённом им мире. Таким образом, три пирога становятся символом сохранения этносоциума, символом, который связывает нас с предшествующими поколениями творцов великих идей, общезначимых ценностей и великого знания о предназначении человека.