почему осетинские пироги пекут по три
Какие начинки бывают у настоящих осетинских пирогов, почему их нельзя крутить и как правильно резать
Осетинские пироги стали гастрономическим трендом на всей территории России. Наряду с пиццей и суши, осетинский пирог — атрибут корпоративов, рестораны включают пироги в свои меню, а службы доставки этого блюда процветают.
Мало кто знает, что для самих осетин пироги — это не просто еда, а пища, имеющая сакральное значение, ведь благодарность Богу возносят именно пирогами. Ниже мы приведем список интересных фактов об осетинских пирогах.
Почему именно три?
На торжественном осетинском столе обязательно должны присутствовать три пирога, в идеале с сыром. Число три — святое не только в христианстве. Три пирога на осетинском столе символизируют три начала всего сущего: первый пирог — Бог, второй пирог — небо и солнце, третий пирог — земля. Два пирога обычно присутствуют на поминальном столе. Средний пирог, символизирующий небо и солнце, в этом случае не печётся, потому как покойник больше не увидит солнца. В Осетии тесно переплелись православие и традиционные верования, поэтому для многих православных осетин три пирога ассоциируются со Святой Троицей.
Где ставят пироги?
Пироги ставили на круглый низкий стол на трех ножках — фынг. Круг, как символ бесконечности, появляется в осетинской атрибутике повсеместно. На свадьбах, родовых торжествах (куывд), национальных праздниках, таких как праздник Святого Георгия (Джеоргуыба), пироги ставят в начале стола в западной части — там, где сидят старшие. «Старший» (хистӕр) сидит лицом на восток, либо лицом ко входной двери, чтобы видеть каждого входящего в помещение. Перед молитвой пироги немного раздвигают в стороны — так, чтобы все три пирога было видно сверху (демонстрируют пироги Богу).
Как разрезают пироги?
Вы можете пытаться смотреть на солнечное затмение незащищенными глазами, можете делить на ноль, но никогда, слышите, никогда не крутите блюдо с пирогами во время нарезки. Три пирога, как мы уже говорили раньше, символизируют три столпа всего сущего. Если вы планируете подвинуть блюдо с пирогами, просто представьте, что вы двигаете солнце и землю.
Пироги разрезаются диаметральными линиями, сначала делается разрез сверху вниз, затем слева направо, четвертинки также делятся пополам диаметральными разрезами.
Какие начинки бывают у осетинских пирогов?
Осетинские пироги в традиционном смысле — это пироги с сыром (уӕлибӕхтӕ). Они пекутся осетинами уже много столетий. Именно уӕлибӕх считается священным пирогом. Пирог со свекольной ботвой по-русски звучит не очень-то приятно, ну а по-осетински красиво — цӕхӕраджын. Этот пирог пользуется огромной популярностью как в Осетии, так и за ее пределами. Начинка цӕхӕраджына — смесь сыра и мелко нарезанных свекольных листьев. Картофджын, как становится ясно из названия, — это пирог с картофелем (смесью картофельного пюре и сыра). Он появился в Осетии в XIX веке. В этот период картофджын считался бедняцким блюдом, картофель был очень неприхотливой и дешевой культурой, его могли вырастить даже самые бедные, ну а делать пироги с сыром могли себе позволить далеко не все. В современной Осетии пирог с картошкой пользуется не меньшей популярностью, чем те же самые уӕлибӕх и цӕхӕраджын. Если для столичного гурмана десерт — это, скажем, тирамису, то для настоящего осетина десерт — пирог с мясом (фыдджын), который подается в конце трапезы. Фыдджын начиняется мелкорубленной, хорошо перченной говядиной и по праву считается гастрономическим шедевром.
Есть также пироги с фасолью, капустой, черемшой, луком, тыквой и кабачками, они тоже имеют своих поклонников.
Глоссарий для тех, кто запутался
Уӕлибӕх (уалибах) — пирог с сыром
Цӕхӕраджын (сахараджин) — пирог со смесью сыра и листьев свеклы
Картофджын (картофчин) — пирог со смесью картофельного пюре и сыра
Фыдджын (фытчин) — пирог с мясом
Кавказская пицца: почему россиянам так полюбились осетинские пироги и где их делают по древним рецептам
Максим Зиневич шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Осетинские пироги — горячо любимое блюдо большинства россиян. Их заказывают на праздники и торжества, а зачастую просто едят на обед. Популярность этого вида выпечки вышла далеко за пределы Осетии и мало чем уступает итальянской пицце. Но что это за блюдо? Откуда оно возникло и какое значение имеет для самих осетин? Давайте разбираться.
История приготовления таких пирогов отсылает нас к истории древних народов сармат и алан, считающихся предками современного осетинского населения. По легенде, во времена татаро-монгольского ига племена алан согнали с их территорий в горы, где было мало плодородных участков, и урожай пшеницы получался крайне скудным.
В итоге пироги приходилось делать из очень тонкого теста — они получались пресными и невкусными. Однако позже осетины усовершенствовали рецепт, добавив в блюдо сыр в качестве начинки. Так лепешки приобрели привычный нам вкус, стали сытными и могли долго храниться, поэтому отлично подходили для перекуса охотников и солдат.
Для осетин блюдо всегда имело сакральное значение: например, существует старинный обряд «три пирога» — так, в праздничные дни на одной тарелке подается сразу три лепешки, располагающихся друг на друге. Считается, что таким образом пироги символизируют единство воды, земли и солнца. Кроме того, такая подача может означать связь между вчерашним, нынешним и будущим. Во время обряда осетины обычно произносят молитвы в определенном порядке, а иногда сопровождается жертвоприношением животного.
Осетинские пироги — неизменный атрибут любого торжества в осетинской семье. Лепешки всегда подавались в нечетном количестве, а на поминальном обеде один из пирогов, символизирующий солнце, убирался после первого тоста, поскольку солнце навсегда погасло для усопшего.
Процесс приготовления осетинских пирогов часто становился ритуалом: для хозяйки обязательным было спрятать волосы под платок, а замес теста происходил в полном молчании, пекарь целиком сосредоточивался на процессе.
Часто осетинские пироги помимо стихий носили и религиозный подтекст. Три пирога олицетворяли триединство Отца, Сына и Святого Духа. Некоторые предания гласят, что осетинские пироги могли послужить прообразом итальянской пиццы. Якобы римляне, попробовавши аланские пироги, восхитились их вкусом настолько, что попытались повторить это блюдо у себя на родине. Но затея потерпела неудачу — римским мастерам не удалось сделать качественный пирог с начинкой внутри. Тогда они решили создать блюдо, у которого вся начинка будет снаружи, а рецепт осетинских пирогов так и остался традицией аланских племен.
Во времена Советского Союза популярное изделие распространилось далеко за пределы республики. Из неподтвержденных источников известно, что несколько десятилетий назад осетинские пироги везли из Владикавказа в столицу и крупные города. Для этого могли использоваться поезда и даже самолеты. Настолько советской интеллигенции полюбилось это блюдо.
Позднее доставка осетинских пирогов уже не требовала таких сложных логистических решений — их стали готовить повсеместно. Однако, по мнению осетин, настоящий пирог можно попробовать только в Осетии. И вот в чем секрет: вода для приготовления блюда бралась из минеральных источников, богатых витаминами и минералами, имеющих лечебные свойства. Ввиду географического расположения вода в Осетии — мягкая и вкусная, оттого и тесто в пирогах легкое, пышное и воздушное.
При этом жители высокогорного села Вакац, расположенного в 120 километрах от Владикавказа, утверждают, что они владеют древним 600-летним рецептом приготовления осетинского пирога. И те, кто пробовал их, действительно удивляются тому, как сильно лепешки отличаются от тех, что подаются в сетевых заведениях. Они насыщаются ароматом фруктовых дров, на которых пекутся, обладают тонкой хрустящей корочкой, а внутри томится нежнейший свежий сыр.
Те же, кто хочет разнообразить рацион, могут пробовать лепешки не только с сыром — в современных реалиях существует множество разных видов осетинских пирогов на любой вкус. Например, среди начинок могут быть капуста, картофель, тыква, мясо, лук, фасоль, а в некоторых случаях, когда изделие хотят сделать десертным, кладут даже вишню.
Осетинские пироги отлично вписались в рацион россиян и стали одним из самых популярных блюд у жителей многих регионов. Часто знаменитые круглые лепешки можно встретить на разного рода праздниках, а многие россияне порой даже предпочитают их пицце, которая, возможно, и появилась на свет благодаря осетинским пирогам!
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ − «СОЛНЦЕ» НА СТОЛЕ
Извечен вопрос: почему осетины ставят на стол именно три пирога, которые выступают друг за друга? Узнать ответ на этот вопрос − равносильно понять сакральные глубины души осетинского народа. Мало кто в российских регионах знает, что настоящий осетинский пирог имеет историю 600-летней давности. Первое упоминание об этом блюде встречается ещё в древнем эпосе Северного Кавказа – «Нартский цикл мифов и сказаний».
Народный этикет достойного обращения с тремя пирогами настолько важен для осетин, что существуют даже негласные правила, как правильно есть осетинские пироги. Так, пирог с сыром едят свежий, горячий, только что приготовленный. Его едят с середины, отламывая кусочки руками и макая их в горячий сыр внутри пирога. Говорят, что так очень вкусно! Пирог с мясом режут на куски. Самый популярный пирог в Осетии − «цахараджин» с сыром и свекольными листьями.
Цахараджин – осетинский пирог со свекольными листьями и сыром.
Продукты: мука пшеничная 300 г.; дрожжи прессованные 10 г.; кефир 2 стакана; маргарин 30 г.; сахар 5 г.; соль для теста по вкусу; ботва свеклы 270 г.; сыр осетинский 150 г.; масло сливочное на поливку 20 г.; лук зелёный 100 г.; укроп 60 г.; сметана 50 г.; соль для начинки по вкусу.
Как приготовить: Пшеничную муку просеивают, делают в середине углубление, в которое вливают свежий кефир, кладут размягченный маргарин, соль, питьевую соду или дрожжи, сахарный песок и замешивают мягкое тесто. Накрывают его чистой тканью и ставят в теплое место. Если тесто приготовлено на дрожжах, то ставят на 2–3 часа, а с содой – на 30–40 минут.
Листья свеклы перебирают, промывают в холодной проточной воде и, обрезав стебли, нарезают поперек мелкой соломкой. Добавляют нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешивают. Отдельно измельчают свежий осетинский сыр и смешивают его с подготовленной свекольной массой, затем добавляют сметану (солить фарш надо перед самым использованием).
Готовое тесто делят на равные части и каждую раскатывают в лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину кладут приготовленный фарш, разравнивают его, затем забирая концы лепешки, постепенно стягивают их на середину и соединяют. Нажимом ладони разравнивают поверхность пирога и, перевернув его на другую сторону, также разравнивают. Так делают 2–3 раза, т. е. до тех пор, пока пирог не будет иметь ровную толщину и округлую форму.
Пирог укладывают на подогретую, слегка смазанную жиром или посыпанную мукой сковороду. Сверху посередине пирога делают надрез (чтобы при выпечке выходил пар). Выпекают в духовом шкафу до готовности. Подают пирог горячим, смазав сливочным маслом. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Три осетинских пирога: что символизируют
Что символизируют три осетинских пирога что символизируют – вопрос, способный заинтересовать любого человека, так или иначе столкнувшегося с кавказской кулинарной культурой. Искусство мастеров пирога уже многие сотни лет не может обойти эту старинную традицию, озаряя ей все дни праздников и траура. В этой статье вы узнаете, почему.
История
Осетинские пироги своими корнями восходят к знакомым нам по урокам истории Древнего мира племенам скифов, арматов, аланов – кочевым народам, известным своей страстью к лошадям и кулинарным нововведениям. Помимо выпечки, их авторству так же принадлежит чудо кумыса и пива. Осетинский пирог в кочевые времена имел чуть более упрощенную рецептуру, изготовляясь без всяких дрожжей, но современная рецептура традиционно считается продолжателем классической, аланской традиции его приготовления.
Старая методика приготовления
Что входило в его состав? Ответ прост – все те же аутентичные ингредиенты, какие осетины используют в рецептах национальной выпечки по сей день. Натуральные сыры, часто изготовленные самими хозяевами дома, зелень, яйца, молоко, мука… словом, перечень всего спектра продуктов, приходящих на ум при слове «пирог». Скифы, сами того не подозревая, предсказали главные тенденции развития кулинарии, добавив в свой осетинский пирог компоненты, любимые народами всех эпох.
Символика
Что означают три осетинских пирога?
Три – число, которому в древние времена приписывали многие эзотерические (считая его счастливым, совершенным) и мистические толкования. Еще во времена Вавилона систему мира поделили на, как раз-таки, три главные составляющие: небеса, землю и преисподнюю, чем только укрепили суеверия вокруг этой цифры.
В христианстве тремя исчисляются личины Бога – Бог-Отец, Бог-Сын, Бог-Святой дух, – и дары волхвов, пришедших к новорожденному Спасителю. В иудаизме – объединение мужского и женского начала ради создания новой жизни. Для верующих в индуизм тройку составляет Тримурти, компания верховных богов из Брахмы-Создателя, Вишну-Хранителя и Шиву-Разрушителя, что сами по себе являются основой всего сущего. Так что, разумеется, и осетинский пирог не обошелся без религиозных трактовок.
Традиционный: Сочетание любимых ингредиентов: молодые свекольные листья и нежный осетинский сыр.
Традиционный: Сочетание любимых ингредиентов: молодые свекольные листья и нежный осетинский сыр.
Райское удовольствие: Непередаваемый вкус вишни и яркий аромат сочного яблока подарит Вам хорошее настроение на весь день
Райское удовольствие: Непередаваемый вкус вишни и яркий аромат сочного яблока подарит Вам хорошее настроение на весь день
Для ценителей: Ароматная начинка из молодой говядины, тушенной капусты и осетинского сыра, утолят твой голод!
Для ценителей: Ароматная начинка из молодой говядины, тушенной капусты и осетинского сыра, утолят твой голод!
Толкования «Трех пирогов»
Одним из первых исследователей, стремящихся дойти до сути древнего ритуала и понять, почему осетинские пироги пекут по три, был историк Вилен Уарзиати. Уроженец Владикавказа, он проявил немалый пыл к символике осетинских пирогов – многие из понятий, связываемых с этой культурой сейчас, не появились бы на свет без тщательной работы Уарзиати. Именно ему и принадлежит самое достоверное из предположений. Первый пирог, по его концепции, символизирует бога, второй – солнце, а третий – землю.
Если же опираться на древние учения, восходящие к буддизму и даосизму (их зона влияния долго распространялась на территории современной Осетии и Кавказа), три пирога представляют и абстрактные части мира, и вселенскую гармонию, что достигается через любовь, заботу людей друг к другу. Осетинский пирог представляется бессловесным пожеланием трех главных благ: здоровья, счастья и спокойствия души.
Особенности приготовления
Ритуал «Трех пирогов» невозможно постичь без знания всех нюансов осетинской рецептуры. Теста следует готовить в два раза меньше, чем начинки, этого будет достаточно, чтобы оттенить и уравновесить ее вкус. А чтобы привнести в пирог непревзойденный национальный колорит, рекомендуется добавить в блюдо классические кавказские специи (пажитник, кориандр, барбарис или красный перец).
Заключение
Прочитав эту статью, читатель смог выяснить, что символизируют три осетинских пирога, вдохновиться описанием приготовления и – куда же без этого! – по одному образу влюбиться в это замечательное блюдо и его рецептуру.
Три осетинских пирога
Осетинские пироги постепенно становятся одной из самых популярных закусок в офисах и дома, но при этом немногие задумываются, что в Осетии они традиционно являются частью религиозного обряда, который совешается в большие праздники. Три пирога, которые подаются на стол вместе, символизируют три категории: Бога, солнце и землю.
Традиционно готовят пирог с сыром — уалибах, пирог с мясом — фыдджин и пирог со свекольными листями — цахараджин.
Интересные факты
Для теста:
Для начинки:
— сырный пирог «Уалибах»
— мясной пирог «Фыдджин»
— «Цахараджин» — со свекольной ботвой и сыром
1. Готовим тесто: в миску высыпаем муку, делаем в центре небольшое углубление, куда помещаем дрожжи, соль и сахар. Тщательно перемешиваем и снова делаем углубление в середине. Теперь наливаем воду.
2. Вымешиваем тесто. Чтобы оно стало более пластичным, добавляем масло.
3. Делим тесто на 3 части.
4. Начинка для сырного пирога: разминаем сыр руками и смешиваем его с молоком. Формируем шар.
Начинка для пирога с мясом: пропускаем мясо через мясорубку, добавляем лук, чеснок, специи и все тщательно перемешиваем.
И, наконец, начинка для пирога со свекольной ботвой: смешиваем нарезанные свекольные листья с сыром, зеленью и сметаной.
5. Выкладываем на доску тесто шаром и руками «раскатываем» в круг, начиная с середины. Кладем начинку и собираем вокруг него тесто.
6. Не торопясь, разминаем пирог от центра. Переворачиваем и снова разминаем, распределяя начинку внутри, до размера сковороды.
7. Перекладываем пирог в подогретую заранее сковороду. В середине пирога делаем небольшую дырочку, чтобы во время выпечки выходил воздух.
10. Выпекаем пироги при температуре 300 градусов 7−10 минут. Их традиционно подают вместе, смазывая каждый сливочным маслом.