почему опадают эклеры при выпечке
Можно ли эклеры сразу доставать из духовки?
Когда можно доставать эклеры из духовки?
Готовые эклеры вынимаем из духовки (можно их оставить минут на 10 в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они хорошо подсушились и внутри).
Что сделать что бы не осели эклеры?
Для приготовления эластичного заварного теста следует использовать муку с высоким содержанием белка. Такая мука делает тесто более вязким и плотным. В результате при выпечке эклер раздувается, внутри у него образуется полость, стенки эклера хорошо держатся вокруг этой полости и эклер не оседает.
В каком режиме печь эклеры?
Эклеры-профитроли выпекаются в два этапа: 6-а. Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Выпекать при высокой температуре в режиме «турбо» 20-25 минут.
Почему не получилось эклеры?
Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. … Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться.
Можно ли хранить заготовки для эклеров?
Производство эклеров многим кажется сложным, потому что это пирожное, состоящее из трех разных составляющих: теста, крема и глазури. Но готовить одновременно их все не обязательно. Вы можете сделать заготовки и хранить их в холодильнике.
Как выложить эклеры без кондитерского мешка?
Если нет кондитерского мешка (как у меня),можно использовать обычный пакет, надрезав уголок. Выпекать профитроли следует первые 10-15 мин при температуре 200 градусов, а потом ещё 25-30 мин. при температуре 180-175 градусов, до готовности. После остывания начинить наши профитроли с помощью кондитерского шприца.
Что делать если заварное тесто получилось слишком жидким?
Если тесто получилось жидкое, ни в коем случае не добавляйте в него муку. Приготовьте густое заварное тесто и соедините его с жидким. Для того, чтобы отсадить тесто на противень, можете использовать обычную ложку, смачивая её каждый раз в воде, или отсадочный мешок.
Что делать если тесто на профитроли жидкое?
Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать
Как выкладывать эклеры на противень?
На смазанный маслом противень выкладывать чайной ложкой шарики (или кондитерским шприцом полоски — тогда будут эклеры). Поместив противень в духовку, ни в коем случае не беспокоить заварные пирожные, чтобы дать им возможность подняться! Выпекать до золотистого цвета. Остывшие пирожные заполнить кремом.
Как подсушить эклеры?
Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут.
Какая мука нужна для эклеров?
В сильной пшеничной муке содержание клейковины (белка) равняется 13 гр. Если клейковины будет меньше, то тесто для эклеров в момент испарения влаги — может осесть или внутри корпуса не будет пустот, которые нам так необходимы. Мука Нордик — часто встречается в розничной продаже. Идеально подходит для эклеров.
Почему рвет эклеры?
Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки. Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).
Можно ли открывать духовку при выпечке заварного теста?
Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут. Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.
Чем смазать эклеры?
Дайте остыть. При желании можно смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной или сахарной глазурью, или взбитыми с сахаром сливками. Пока пекутся эклеры, приготовьте крем. Сливки влейте в ковшик и доведите до кипения.
Быстрый ответ: Почему опадают эклеры?
Почему эклеры опадают в духовке?
Очень важно первые 15-20 минут вообще не открывать духовку. Ведь именно в это время под воздействием высокой температуры в эклерах формируются те самые заветные полости. Открыв духовку, вы создадите резкий перепад температур и эклеры моментально опадут и не поднимутся.
Почему эклеры поднимаются а потом опускаются?
На каком режиме Выпекать эклеры в Электродуховке?
Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Выпекать при высокой температуре в режиме «турбо» 20-25 минут. Духовку не открывать, пирожные не тревожить!
Почему взрываются эклеры?
температура слишком высока, отсюда и причина-их разрывает. Перед выпечкой смазывают масло какао и тогда не лопаются. Но нужно делать несколько раз пока не подстроитесь под свою духовку и рецепт.
Как выложить эклеры без кондитерского мешка?
Если нет кондитерского мешка (как у меня),можно использовать обычный пакет, надрезав уголок. Выпекать профитроли следует первые 10-15 мин при температуре 200 градусов, а потом ещё 25-30 мин. при температуре 180-175 градусов, до готовности. После остывания начинить наши профитроли с помощью кондитерского шприца.
Почему эклеры сырые внутри?
Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается.
Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости..
Как хранить заготовки для эклеров?
В отсеке холодильного устройства этот десерт, обернут в пищевую пленку, может быть пригодным к употреблению на протяжении 5 суток. Еще их можно отправить на хранение в пищевом лотке, плотно закрыв крышкой. Без какой-либо тары эклеры в скором времени зачерствеют и пересохнут.
Можно ли открывать духовку при выпечке эклеров?
Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут.
На каком режиме выпекаются эклеры?
Пеките эклеры 15 минут при 200°C, а затем убавьте температуру до 180°C и допекайте еще 25 минут. Естественно, открывать духовку в процессе выпекания нельзя. Готовые палочки достаньте из духовки, дайте им остыть до комнатной температуры.
На каком режиме пекутся эклеры?
Поместите противень с эклерами на средний уровень духовки. Выпекайте 20 минут. Затем уменьшите нагрев духовки до 160°C (дверцу не открывайте!).
Для чего заваривают тесто?
Заварное тесто — тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком. При таком способе обработки муки содержащийся в ней крахмал клейстеризуется и удерживает большее количество воды, чем обычно. … Заварку в процессе приготовления охлаждают и поэтапно вносят при замесе теста.
Можно ли открывать духовку при выпечке заварного теста?
Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут. Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.
Как выкладывать эклеры на противень?
На смазанный маслом противень выкладывать чайной ложкой шарики (или кондитерским шприцом полоски — тогда будут эклеры). Поместив противень в духовку, ни в коем случае не беспокоить заварные пирожные, чтобы дать им возможность подняться! Выпекать до золотистого цвета. Остывшие пирожные заполнить кремом.
Какая мука нужна для эклеров?
В сильной пшеничной муке содержание клейковины (белка) равняется 13 гр. Если клейковины будет меньше, то тесто для эклеров в момент испарения влаги — может осесть или внутри корпуса не будет пустот, которые нам так необходимы. Мука Нордик — часто встречается в розничной продаже. Идеально подходит для эклеров.
Эклеры. Разбор ошибок.
Вытянутые трубочки с кремом – десерт, набирающий популярность со страшной силой! И может быть отчасти потому, что не всем под силу его испечь…
Для раскрытия всех секретов приготовления капризных эклеров я пригласила кондитера Илью Судзиловского, который запускал самые дорогие эклеры Москвы (прим. “Салон Гранд Эклер, закрылся в Москве в 2019 год)! И снова у меня получилось две статьи – в одной теория и разбор ошибок, а в другой – рецептуры. Наслаждайтесь)
Но, прежде чем опубликовать ответы Ильи, хочу поведать вам немного о тесте и процессах, с ним происходящих.
Заварное тесто готовится как только на воде, так и на смеси воды и молока. Добавление молока делает готовый эклер чуть мягче, нежнее, а также способствует более быстрому получению корочки и румяного цвета. Сначала, как вы знаете, воду или молоко нагревают с маслом и солью, иногда добавляют сахар. А затем – засыпают все количество муки. В это время как раз и происходит процесс заварки муки. А происходит он для того, чтобы крахмал муки клейстеризовался (мука + вода + нагрев) и тесто стало вязким. Далее массу немного охлаждают и добавляют яйца по одному при перемешивании, для того, чтобы повысить влажность теста.
Чем лучше заварена мучная масса, тем больше яиц потребуется. И действительно, не всегда нужно класть то количество яиц, которое указано в рецептуре. Главный ориентир – консистенция теста – тесто должно лениво стекать с ложки треугольником.
Что происходит внутри эклера во время выпечки
Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. Пар встречает на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста (поскольку мы его заварили) и быстро образующейся корочкой.
Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости.. Качество муки (количество и качество клейковины) значительно влияет на образование пустоты внутри эклера.
В вашей муке может содержаться от 9 до 13 грамм белка (смотрите на упаковке, это и есть доля глютена). А вот доля клейковины тоже может разниться. В российской обычной муке содержится в среднем 25-30% клейковины (проверить это легко – нужно замесить тесто из 25 г пшеничной муки и 13 г воды, дать минут 90 для развития клейковины, а затем промыть это тесто в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Это и есть клейковина. Кусочек клейковины нужно взвесить, и полученную цифру умножить на 4 – это и есть процентное содержание клейковины в муке).
Что делать, чтобы эклеры после выпечки не опали?
Заготовки на заварные пирожные после вынимания из духовки оседают. Что сделать, чтобы они остались высокими, как первоначально испеклись? Как их остужать? Какие есть хитрости в приготовлении профитролей, чтобы не оседали при охлаждении?
Начать нужно с самого рецепта теста. В нем не должно быть слишком много яиц, иначе выпеченные эклеры опадут после вынимания из духовки. Также важно, чтобы тесто хорошо заварилось.
При выпечке вначале нужно сделать температуру в духовке выше средней, а под конец уменьшить, чтобы уже поднявшиеся эклеры немного подсушились. Во время выпечки духовку открывать не стоит, а после того, как они готовы, и огонь отключили, нужно дать им еще постоять в закрытой духовке минут 15. После вынимания нужно сразу сделать надрез для крема острым ножом, тогда пар изнутри быстро выйдет, и изделие сохранит форму, не опадет.
Необходимо соблюсти температурный режим при полном соответствии с рецептом. Сначала выставляете температуру 200 градусов и выпекаете первые 15-20 минут (эклеры в это время увеличиваются в размерах), затем температуру уменьшить до 150 градусов и допекать еще 10-15 минут. Потом выключить духовку и открыть дверцу, дать выпечке остыть и дойти. Такая маленькая хитрость)
Если тесто полностью пропечено, то уже не осядет.
Возможно, надо немного увеличить время выпекания и после выключения не вынимать их сразу, пусть постоят.
Тут еще и от духовки зависит, может жара не хватает. Словом, экспериментируйте.
Скорее всего потому что она похожа на маленькое весло.
Для приготовления опары будут нужны триста грамм ржаной закваски, два стаканчика муки, триста миллилитров водички. Приготовим полтора стаканчика муки, маленькую ложечку соли, две больших ложечки масла из оливок, четыре маленьких ложечки сахарного песка, пятьдесят грамм подсолнечных семечек, немного кориандра, две больших ложечки солода. В первую очередь сделаем опару. В посудину, типа кастрюли, насыпем ржаную муку и добавим готовую ржаную закваску Вольём водичку и хорошенько перемешаем. Отставим в сторонку на четыре часа. Заварим две больших ложки солода в третьей части стакана воды и дадим остыть. Вольём этот солод в подошедшую опару и добавим по порядку сахарный песок, соль, муку, оливковое масло и специи. Ложкой замесим тесто и положим его в форму для выпечки хлеба. Насыпем по верху теста семечки, накроем пищевой плёнкой и уберём в сторонку на три часа. По истечении этого времени, отправим в разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку на пятьдесят минут. Выпекаем до готовности. Проверяем готовность чистой зубочисткой. Готовый хлеб вынем из духовки и дадим ему остыть. Нарежем на куски и угощаемся. Приятного аппетита!
Для замеса теста перемешиваем 300-400 г муки, соль, сахар и порошок разрыхлителя.
Добавляем немного размягченного масла и постепенно вливая пиво, замешиваем хлебное тесто.
Делим тесто на 2 половины, формируем каждый кусок теста в виде шара, делаем на их поверхности надрезы.
Кладем на смазанный маслом противень, с помощью мокрой кисточки немного смачиваем водой.
Выпекаем до получения золотистой корочки при 200 градусов примерно 25 минут.
Для получения лучшего результата можно поставить в духовку емкость с водой.
не получаются эклеры
200 градусов (эклеры должны увеличиться в объеме в
2 раза и зарумяниться).
Затем температуру уменьшить до
150 градусов и досушивать пирожные еще
10-15 минут.
К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть.
Яиц маловато, на мой взгляд.
Вводить их по одному, после каждого хорошо промешивая миксером массу. (сначала написала взбивая, но это не взбивание в том смысле, в котором можно подумать))
У меня похожий рецепт, только яиц 4.
Делаю довольно часто, все получается.
А у вас тесто слишком густым, наверное, вышло.
Автор, когда-то мне ещё в начале 90-х попался один французский журнал (не помню точно какой) и там был рецепт профитролей от какого-то парижского кондитера. С тех пор эклеры (профитроли) я пеку только по этому рецепту.
Записывайте.
150 г муки
125 мл воды
125 мл молока
100 г сливочного масла
4 яйца
1 ст. л. сахара (или 1 ч.л. соли для закусочных профитролей с несладкой начинкой)
Вскипятить воду, молоко и масло, добавив сахар или соль. Не снимая с огня, всыпать всю муку сразу, мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Снять с огня, выложить в миску. И аккуратно, все время размешивая, вмешать 3 яйца. В зависимости от густоты теста 4-е яйцо вбить целое или половину.
На противень, слегка смазанный сливочным маслом, выкладывать маленькие комочки теста. Печь 20-25 минут при температуре 180 градусов по цельсию, оставив дверцу духовки приоткрытой.
Приоткрыть нужно буквально на пол-сантиметра, если ваша духовка не фиксирует дверцу в таком положении, то можно какой-то подходящий предмет вложить в качестве фиксатора.
Мне вот эта технология очень понравилась. Легкая вентиляция во время всего времени выпечки как раз позволяет эклерам равномерно подсушиться внутри и не опасть после того, как они испекутся и остынут.