почему нельзя мыть мясо перед готовкой
Мыть ли мясо перед приготовлением?
Привычка к чистоте похвальна, если речь идет о регулярной стирке, принятии душа, уборке жилья, тщательной мойке овощей, фруктов и ягод. Поводом для дискуссий является лишь мытье мяса. Выяснить, полезна или вредна эта процедура, поможет ознакомление с достоверными научными фактами и мнением авторитетных практиков. Как правильно обработать мясо перед готовкой подскажут специалисты компании «Гурманин».
Моют ли мясо перед приготовлением?
Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.
Перед замораживанием мясо тоже не моют. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).
За и против промывки мяса
«Водная процедура» не помешает, если мясной продукт куплен с рыночного прилавка. На поверхности нарубленных кусков могут быть осколки костей, деревянные щепки. Крупные частицы лучше снять руками или пинцетом, мелкие стряхнуть, после чего протереть бумажным полотенцем. Чтобы удалить сильные загрязнения, мясо моют под краном, а затем насухо промокают.
Полуфабрикаты в вакуумной упаковке, приобретаемые в фирменных специализированных магазинах, уже очищены от пленок и костной крошки. В этом случае промывка мяса – совершенно лишняя процедура, влекущая за собой ряд негативных последствий:
Советы от специалистов «Гурманин»
Наша компания курирует технологию производства мяса от кормовой базы до прилавка. Мы проводим строгий лабораторный контроль и гарантируем, что продукты соответствуют требованиям стандартов качества, безопасности, натуральности и чистоты.
Упаковка нашего мяса осуществляется на производстве, где выдерживаются все санитарные нормы, а транспортировка – при соблюдении температурного режима.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Сырые полуфабрикаты от «Гурманина» отправляют на жаровню или в духовой шкаф, подготовив их согласно рекомендациям наших специалистов:
Достоинства шоковой заморозки таковы:
Чтобы правильно и бережно разморозить полуфабрикаты, их вынимают из морозилки и сутки выдерживают в холодильнике. Более быстрый вариант – достать герметичную упаковку из морозилки и оставить на 3,5 часа на столе или на 1,5 часа положить в холодную воду. Более подробно о шоковой заморозке мяса читайте в этой статье.
Нужно ли мыть мясо?
Нужно ли мыть мясо? Думаю, еще лет двадцать назад вопрос так даже не стоял — все продукты, купленные в магазине или на рынке, проходили муторную, но обязательную «послепродажную» подготовку, в которой мытье было далеко не единственным этапом.
Потом случилась рыночная экономика, внезапно оказалось, что не все мясники, зажмурив глаза, рубят мясо грязным топором на грязной колоде, и начитавшиеся лишнего кулинарные снобы сразу же начали самоутверждаться за счет менее продвинутых собратьев. Мол, мыть мясо не только незачем, но даже вредно. И конечно, снобы не были бы снобами, если бы на аргументы вроде «а как щепки и опилки от колоды смыть» не отвечали «попробуйте не покупать мясо там, где на него попадают щепки и опилки».
Почему мясо нельзя мыть
В общем и целом, если вы моете мясо, у меня для вас плохие новости. Все эти аргументы — здравые, железобетонные и многократно подтверждены наукой.
Ну а теперь — о том,
Почему я мою мясо
Да, это чистая правда. Я мою и мясо, и рыбу, и буду делать так и впредь. Исключение составляют разве что стейки, которые продаются в вакуумной упавковке — если их внешний вид вызывает у меня доверие, я просто промакиваю их салфеткой. На остальное мясо, которое я приношу домой, эта процедура не распространяется, и вот почему.
Мыть или не мыть мясо? Рекомендации от Павла Поцелуева
Нужно ли мыть мясо перед готовкой? В последнее время я все чаще встречаю такой вопрос и готов выступить с детальным ответом.
Представьте все эти микроскопические бактерии, которые расположились на куске мяса. Вместе с молекулами воды они отправляются прямиком к вам в рот, оседают повсюду вокруг раковины и даже на вашей одежде. Каждая бактерия, поселяющаяся на мясе, погибнет в ходе тепловой обработки. К сожалению, нельзя сказать то же самое о бактериях, облюбовавших раковину, посуду, утварь и доску для разделки мяса — все это придется мыть горячей водой с мылом, затем высушивать и протирать бумажными полотенцами перед следующим контактом с мясом. Еще один аргумент против: нарушая струей воды молекулярный состав, образующийся на поверхности мяса, вы затрудняете реакцию Майяра — химическую реакцию между аминокислотами и сахаром, проходящую при нагревании. Другими словами, мясо хуже подрумянится, когда вы отправите его на сковороду, потеряет в своем неповторимом аромате и вкусе. Вода, которая начинается испаряться при 100 градусах, просто не дает мясу как следует нагреться, чтобы реакция Майяра началась. А это значит, что «мокрый» кусок говяжьего мяса не начнет подрумяниваться, пока вся вода не испарится — а к этому моменту стейк уже будет прожарен до состояния well-done. Почему нельзя мыть мясо
Тщательно мыть все продукты перед их употреблением мы все приучены с самого детства. И тем сложнее отказаться от давней привычки, хотя под струи воды помещать все подряд вовсе не стоит, пишет Рамблер. Если вы до сих пор продолжаете мыть мясо, прежде, чем его приготовить, знайте, что делать этого не следует. По меньшей мере по двум причинам. Стремясь смыть с куска мяса всевозможные бактерии и микроорганизмы, хозяйки обычно тщательнейшим образом его моют, даже не подозревая, что, на самом деле, своими действиями лишь усугубляют ситуацию. Дело в том, что во время мытья мяса активность бактерий лишь увеличивается, а сам этот процесс лишь помогает их распространению. Большинство микроорганизмов вовсе не уходят в слив раковины, как мы надеемся, а «оседают» на ее стенках, посуде или столешнице. Удалить их оттуда крайне сложно, а зараженные участки впоследствии могут стать причиной серьезных отравлений. Особенно это касается мяса курицы, являющейся источником сальмонеллеза. Вместе с каплями воды сальмонеллы могут разлетаться на расстояние до 1 метра по кухне. Понимаете масштаб опасности? Вторая причина, из-за которой не следует мыть мясо, не настолько опасная, но тоже весьма неприятная. Дело в том, что промывание мяса водой (особенно горячей) нарушает его молекулярный состав. Вследствие чего отбивные, например, плохо поджариваются на сковородке. Мясо не жарится, а тушится, теряет свой вкус и аромат. Как же быть?На самом деле, перед приготовлением кусок мяса достаточно тщательно промокнуть бумажным полотенцем и смело отправлять на сковороду или в духовку. Все бактерии, находящиеся на его поверхности, погибнут в процессе тепловой обработки. Если же на поверхности мяса вы заметили грязь, прилипшие кусочки упаковки и прочий мусор, можно быстро его промыть под струей холодной воды, стараясь при этом не разбрызгивать капли. После этого кусок необходимо тщательно обсушить бумажными полотенцами, которые следует сразу же выбросить в мусоропровод. Нужно ли мыть мясо?Нужно ли мыть сырое мясо? А вот о том, что эти микробы не смыть водой из под крана мало кто знает. Мы затронули эту важную тему, чтобы стало понятно как правильно нужно готовить мясо.
Почему нельзя мыть мясоБактерии, которые являются основной причиной мытья, не способны забираться внутрь мяса, а всю микрофлору на его поверхности гарантированно убьет термообработка. Вода негативно влияет на текстуру мяса у его поверхности, делая его более рыхлым, что скажется и на готовом блюде. Вода остается на поверхности мяса, и если вы будете его жарить, она будет брызгаться и не даст вам получить золотистую корочку.
Мы провели опрос среди наших подписчиков в соцсетяхНам было интересно как готовят мясо большинство людей. Результаты опроса наших подписчиков здесь. Один опрос мы провели в нашем сообществе Вконтакте. И опрос подписчиков в instagram aidigo_shop Как видите, большинство людей делают не правильно. Это вызвано заблуждением о том, что сырое мясо станет чище, если помыть его водой. Смотрите мнение экспертов на эту тему.
“Я слегка акуратно ополаскиваю мясо под струей воды, чтобы удалить с мяса пыль и мелкие косточки. Не обрабатываю мясо ничем.” Ирина Рыль rylschool
«Модные повара сейчас не рекомендуют мыть мясо. Я, как врач настаивают на обработке перед приготовлением. Нельзя замачивать его в воде, а вот смыть загрязнения, попавшие при разделке, а зачастую и химикаты, обязательно! Так же ножи и доски для разделки мяса должны строго обрабатываться и использоваться только для сырого продукта.» Елизавета Львовна dr.elizaveta_endo
Елизавета провела опрос среди подписчиков в своем профиле и результат был такой (проголосовало 75 человек): Арина Карандеева krasivo_gotovimФудблогер, преподаватель анатомии и врач
«Мясо мыть не надо, потому что при промывании имеющиеся на мясе бактерии распространяются куда только можно. И затрудняется реакцию Майяра. Это приводит к тому, что мясо хуже подрумянивается. Салфетками сухими промакиваю и все.» Реакция Майяра или меланоидинообразование – сложный химический процесс, который происходит между аминокислотами и сахарами в процессе нагревания. Благодаря этой реакции блюдо становится вкуснее. Яна ПРАВПИТ summetri
«Я никогда не мою мясо перед готовкой, ни красное, ни птицу, никакое. Вообще изначально, до создания фудблога, я готовила так интуитивно, мне не приходило даже в голову, что мясо нужно обмывать, но потом, когда я углубилась и пошла учиться на нутрициолога, мы изучали этот вопрос глубже. Многие люди боятся бактерий, находящихся на сыром мясе и смывают их водой в целях «самообороны», но на деле ВСЕ эти бактерии погибают в любой тепловой обработке варка/жарка/тушение — не важно. А вот, смывая их своими руками в раковине они не погибают, а наоборот плодятся в благоприятной среде. Сейчас я просто просушиваю мясо бумажным полотенцем, после чего мою руки с мылом.» Мнение фудблогеровЮлия devchulya.tv
«Почему я готовлю всегда в перчатках. Готовить мясо без перчаток опасно не только для вашего здоровья, но и для здоровья окружающих. В Роскачестве ссылаются на данные последних исследований, согласно которым в ходе мытья мяса патогенные бактерии не погибают, а вместе с каплями воды распространяются по кухне и попадают на чистую посуду или в пищу. Такие бактерии можно уничтожить лишь при длительной термообработке. Представьте: вы сделали фарш, размешали его рукой без перчатки, руку вроде помыли, но под ногтями остались бактерии. А дальше и играть с детьми, и все остальное, ребенок может в игре облизать ваш палец или прикусить и понеслось. Тоже самое, если мыть мясо в раковине под струей воды. После этого нужно не только почистить раковину с химией, но и все, что рядом. Если на мясе есть грязь, то его нужно ополоснуть, но делать это нужно, набрав воду в кастрюлю, положить туда мясо, смыть грязь, а потом аккуратно слить воду. Покупая мясо в супермаркете, врядли на нем будет грязь, поэтому его сразу следует готовить: термообработка убьёт все бактерии в любом случае.» Ольга Мальцева maltseva_olga_ekb
«Я просто в принципе всё мою. Раковину просто мыть надо после.» Ирина presstelo_irina_
«Мыть мясо такое же заблуждение, как и просеивать муку. Что вы хотите там смыть? Представьте вы разрезали яблоко, вы же станете его мыть?! С мясом также, оно уже прошло всю обработку ещё до нас.» Наталья nataliareneva
«Я всегда мою мясо. Наверно это привычка, потому что мама так научила. Хотя слышала уже, что мыть мясо не нужно. Так как только бактерии распространяются. Мясо чище не становится.» Подведем итогиСырое мясо нельзя мыть. Нужно надеть перчатки, взять салфетки и промокнуть ими мясо. Салфетки и перчатки сразу нужно выбросить.
|
