почему не поднимается корж для торта
Почему не поднимается бисквит и что делать?
Содержание материала
Описание
Доставая бисквит из духовки, кулинары сталкиваются с тем, что он не поднимается или же, наоборот, увеличивается в размере, но неравномерно, поднимаясь в центре куполом или горкой. В итоге десерт получается некрасивым. Почему это происходит? Причин может быть несколько, и все они связаны с нарушением технологического процесса. Бисквит поднимается за счет правильно взбитых с сахаром яиц. Здесь важно все: время взбивания, скорость, а также ряд других факторов. Если замесить тесто правильно, то оно сильно увеличится в размере (как правило, в два раза). О всех нюансах приготовления теста и выпекания бисквита можно узнать из статьи.
Основные причины
Основные причины, почему бисквит не поднимается:
Яйца взбиты недостаточно хорошо. Бисквит — воздушная выпечка, и такую структуру тесту обеспечивают именно яйца. Если они плохо взбиты, то молекулы белка получаются недостаточно плотными и просто не могут удерживать тесто в течение длительного времени. Процесс взбивания яиц лучше доверить комбайну или блендеру. По времени на эту процедуру должно уходить от 5 до 10 минут (зависит от количества яиц).
Грязная или влажная посуда. Если на емкости или венчике, которым взбиваются яйца, будет хоть немного влаги, то получить необходимую консистенцию яичной массы не получится.
Яйца слишком долго стоят после взбивания. Некоторые не придают этому большого значения, но это важно. Вводить муку надо сразу после взбивания, иначе пузырьки воздуха осядут, и бисквит уже не получится таким воздушным. Очень важно заранее подготовить все необходимые для приготовления ингредиенты.
Слишком активное перемешивание. Когда яйца уже хорошо взбиты, в них вводят муку. © https://ydoo.info/qa/pochemu-ne-podnimaetsya-biskvit-i-chto-delat.htmlГлавная ошибка заключается в том, что делают это неаккуратно: резко и слишком активно. Это приводит к тому, что воздух, образовавшийся в яичной массе, оседает, и тесто не поднимается. Перемешивать его следует силиконовой лопаткой снизу вверх и от края к центру! Слишком долго вымешивать не надо, иначе тесто получится резиновым. Достаточно аккуратно довести массу до однородности. Кроме того, прежде чем вводить муку в яйца, ее обязательно нужно просеять
Неправильный температурный режим. Очень важно заранее включить духовой шкаф, чтобы он прогрелся. Но не менее важно соблюсти температуру на всех этапах. Устанавливать 180 градусов в духовом шкафу сразу — ошибка. Оптимальная температура выпекания бисквита — 150-170 градусов. Если будет больше, белковые молекулы лопнут, и тесто осядет.
Открытая духовка — самая распространенная ошибка. Первые полчаса выпекания нельзя открывать духовой шкаф. Если это сделать, холодный воздух попадет внутрь и разрушит воздушные молекулы белка. Спасти такой бисквит невозможно, он уже не поднимется.
Чтобы бисквит поднялся равномерно, а не пошел горой или куполом вверх, надо следить за температурой. Если такое произойдет, то, скорее всего, тесто внутри будет сырым. Если нет возможности установить нужную температуру, то можно попробовать накрыть корж фольгой, немного смазывав ее маслом со стороны теста. Фольга удерживает корж, чтобы он не раздувался и не поднимался только в одном месте.
Ошибки при выпекании
Основные ошибки при выпекании заключаются в:
несоблюдении температурного режима;
неправильном выборе и подготовке формы для выпечки бисквита.
Независимо от того, где выпекается бисквит — в духовке (газовой или электрической) или мультиварке, — основные ошибки везде одинаковые. Разница заключается только в контроле температуры и режимах приготовления.
Выпекать бисквит можно и на пару. Делается это так. В большую кастрюлю наливается горячая вода, сверху ставится форма с бисквитом. После этого конструкция отправляется в духовку. В этом случае коржи пекутся дольше, так как температура должна быть не больше 100 градусов, но бисквит получается очень нежным и воздушным. Стоит отметить, что приготовить выпечку таким образом с первого раза получится не у каждого.
В газовой духовке
Если печете в газовой духовке, то позаботьтесь о форме для бисквита. Ее диаметр должен быть 24-26 сантиметров. Бортики высокие, так как выпечка значительно увеличивается в размере. Если форма покрыта антипригарным покрытием, то ее не надо ничем смазывать и застилать бумагой.
Для равномерного пропекания коржа емкость с тестом следует разместить посередине духового шкафа. В газовых духовках, как правило, работает либо верхний нагрев, либо нижний, и если поставить форму слишком близко к огню, то бисквит подгорит.
В электрической духовке
Выпекать бисквит в электрической духовке проще всего, так как в большинстве моделей есть режим конвекции. Также в них можно устанавливать расположение жара. Данные режимы значительно упрощают готовку. В остальном следует придерживаться тех же правил, что и в газовой духовке:
устанавливать оптимальную температуру;
отправлять выпечку только в прогретый духовой шкаф;
не открывать дверцу, пока печется бисквит.
В мультиварке
Не каждый решится приготовить бисквит в мультиварке, так как в этом устройстве невозможно отрегулировать температуру или предварительно прогреть емкость для выпечки. Но мультиварка устроена таким образом, что бисквит в ней получается идеально, если:
не открывать раньше времени крышку;
Что касается температурного режима, то в большинстве мультиварок нет возможности его выставить, есть только предустановленные режимы. Для бисквита подходит «Выпечка». Время приготовления зависит от модели. Как правило, выпекание в мультиварке занимает от 40 до 50 минут. Но если мощность устройства небольшая, то может потребоваться и 60–70 минут.
Первые 40 минут не стоит открывать крышку. Позже ее можно открыть и проверить корж на готовность.
Почему бисквит оседает после выпечки?
Бывает так, что бисквит оседает после выпечки, при этом в духовке он поднимается хорошо. В чем проблема?
Недопекли. Золотистый снаружи и сырой внутри бисквит не будет воздушным и упадет сразу, как только снизится температура. Стоит отметить, что такая ошибка возникает из-за неправильно выставленного температурного режима.
Мало взбили яйца. Из-за того, что яйца взбивали недолго, в них не образуется достаточное количество воздуха, из-за чего держать форму бисквит не будет.
Бисквиты, которые пекут для тортов на производстве, всегда получаются пышными и никогда не оседают. Это происходит из-за того, что в них добавляют специальные искусственные эмульгаторы. Ничего хорошего в таких добавках нет, к тому же они могут вызвать аллергию. Поэтому домашний бисквит намного лучше и безопаснее.
Что делать, чтобы спасти бисквит?
Как спасти бисквит, который не поднялся? К сожалению, никак. Если он осел, поднялся куполом или провалился внутрь, исправить это уже не получится. Но можно попытаться спрятать неудачную выпечку за декором, например, ягодами или шоколадными фигурками.
Если же бисквит подгорел, то можно взять терку и с ее помощью снять верхний слой. Такой лайфхак поможет только в том случае, если корж подгорел не слишком сильно. Иначе бисквит пропитается горелым запахом, от которого, даже счистив поверхность, не удастся избавиться.
При несоблюдении температурного режима бисквит может трескаться. Исправить это можно, срезав ножом поврежденные участки. Также можно перевернуть испорченную сторону коржа вниз, где ее не будет видно.
Если выбрана слишком маленькая форма, а теста много, то оно тоже может треснуть. Поэтому выбирайте форму для выпечки тщательно.
Основные правила приготовления
Бисквит — выпечка капризная. Чтобы он получился воздушным, красивым и вкусным, следует придерживаться основных правил приготовления:
Используйте только свежие продукты (особенно это касается яиц, так как они играют основную роль). Выбирайте большие яйца, ведь в них больше белка, который придает бисквиту воздушную консистенцию. Если белки плохо взбиваются, попробуйте добавить в них несколько капель лимонного сока.
Отделяя белки от желтков, следует делать это осторожно, так как даже одна капля желтка не даст белкам подняться.
Просеивайте муку. Так она обогатится кислородом, и выпечка получится воздушной.
Взбивать миксером можно только яйца. Все остальные продукты следует перемешивать лопаткой.
Не медлите, вводите муку сразу после того, как были взбиты белки и желтки.
Ставьте бисквит в прогретую духовку. Не выставляйте слишком высокую температуру, достаточно 150-170 градусов. Лучшее место в духовке для бисквита — посередине, где он пропечется равномерно.
После отправки теста в духовку не открывайте дверцу как минимум полчаса.
Если выпечка получилась суховатой, обязательно пропитайте ее хотя бы обычным сахарным сиропом.
Когда бисквит готов и вынут из духовки, ему надо дать время постоять. Корж должен полностью остыть, прежде чем его разрежут и пропитают. Желательно, чтобы он отдохнул минимум 12 часов. В этом случае форма бисквита не изменится и он не будет крошиться.
Если печете бисквит для рулета, то консистенция теста должна быть немного жиже, чем для коржей. Выпекать бисквит следует на противне, застеленном пергаментной бумагой. Бисквит для рулета следует сворачивать еще в теплом состоянии, иначе потом он не будет таким податливым.
В большинстве рецептов есть пошаговая инструкция, которой следует придерживаться, чтобы правильно замесить тесто для бисквита. Если точно следовать рекомендациям, корж достаточно хорошо поднимется, увеличится в объеме и не опадет. Имея опыт и зная правила, можно добиться хороших результатов: выпечка будет вкусной и красивой.
5 непростительных ошибок, объясняющих почему бисквит оседает после выпечки, и их решение
Знаю-знаю. Опять у вас не получился бисквит. В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.
Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!
Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:
В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?
Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.
Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓
А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.
Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?
Вот список главных ошибок, которые мы допускаем
1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из. воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.
Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:
А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.
Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.
2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.
3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.
4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.
Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.
5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить. Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.
Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.
Хороший миксер — наше все
В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!
Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.
На этом позвольте попрощаться.
Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.
Плохо взбитые яйца, лишняя влага и другие причины, почему бисквит падает, когда достаешь из духовки
Разбираемся, почему бисквит падает и не поднимается, ищем быстрые способы решить проблему.
Каждый раз при выпекании бисквитного пирога или приготовлении коржей для торта хозяйка может огорчиться: сквозь стекло духового шкафа видно, что тесто отлично поднялось, а середина пухнет, как на дрожжах, но стоит начать доставать, как от прежней красоты не остается и следа. Почему оседает бисквит после выпечки в духовке и что можно сделать, чтобы не дать ей упасть, — разберемся вместе.
Виновата физика: причины оседания теста
. Оседание коржа в данном случае абсолютно нормально: после того как тесто попадает из температуры около 180 градусов в температуру около 25 (комнатную), оно неизбежно немного уменьшается в размерах и становится менее пышным.
Если для тебя это критично, попробуй после выключения 5—10 минут подержать форму в духовке с приоткрытой дверцей, затем открой дверцу полностью и через 10 минут достань пирог. Следи, чтобы в помещении было тепло и не было сквозняка.
Важно понимать, что открывать духовку, в которой печется бисквит, раньше времени строго запрещено. За приготовлением десерта нужно следить исключительно через стекло или опытным путем, но только
(обычно именно столько и требуется для приготовления).
Еще одно чисто «физическое» объяснение имеет появление «горки» в центре теста. Это происходит, если установлена очень высокая температура — свыше 180 градусов. Внутри пропекшейся верхушки в этот момент бурлит сырое тесто, которое просится наружу. Таким образом, очень важно следить за температурным режимом и знать особенности своей духовке. Лучше установить температуру примерно на 160 градусов.
Почему падает бисквит после выпечки: 4 ошибки (ты тоже их делаешь)
Плохо взбитые яйца
Именно плохо взбитые яйца могут стать причиной оседания коржа. Профессиональные кондитеры точно знают, что качественное
(почти 50% от общей массы!). Весь этот воздух позволяет удержать молекулы белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. При недостаточном взбивании структура быстро ломается, в результате чего и корж скоро оседает.
Для того чтобы хорошо взбить яйца,
. За это время масса должна увеличиться в объеме примерно вдвое и полностью побелеть.
Лайфхак: если ты не уверена в способностях своего миксера,
: белки до крепкой пены «пиков», а желтки — добела, после чего составы можно будет аккуратно смешать.
Лишняя влага на посуде
На качество приготавливаемого теста также сильно влияет отсутствие какой-либо влаги. Емкости для замешивания должны быть абсолютно сухими, то же самое касается формы для выпечки: ее лучше застелить пергаментной бумагой или сделать специальную «французскую рубашку» (то есть смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой).
Интенсивное перемешивание на втором этапе
Как известно, после смешивания белков с сахаром, в тесто добавляется мука, но, если на этом этапе мешать слишком сильно и неаккуратно, столь тщательно собираемый воздух моментально выветрится. Муку необходимо аккуратно просеять, добавить к яйцам, а затем замесить тесто и мять его снизу вверх, двигаясь от краев к центру.
Длительное ожидание
Если уже взбитые белки долго простаивают, то воздух из них быстро выветрится и тесто осядет еще до того, как попадет в духовой шкаф. Таким образом, нужно заранее подготовить все необходимое:
Топ-5 причин почему
бисквит не поднимается
Но тем радостнее победы, если до них были поражения. У вас точно получится сделать идеальный корж, ведь сегодня мы расскажем вам о 5 причинах, почему оседает бисквит.
5 ОШИБОК ПРИ ВЫПЕЧКЕ ШИФОНОВОГО БИСКВИТА
Итак, начнём. Что приводит к оседанию шифонового бисквита?
1. Открываете духовку во время приготовления
Вы замесили тесто по рецепту, нагрели духовку, вылили тесто в форму, поставили печься. И на этом этапе начинают чесаться руки. Так хочется заглянуть за дверцу! Особенно когда по кухне летают эти манящие ароматы свежей выпечки. Держите себя в руках! Открывать дверцу ранее чем через 25-30 минут точно не стоит – бисквит опадёт и больше не поднимется. Почему такое происходит? Когда вы ставите бисквит в духовку, под воздействием горячего воздуха стенки начинают запекаться, таким образом тёплый воздух держится внутри. Во время нагрева происходит расширение молекул воздуха, изнутри бисквит поднимается. Но если мы открываем духовку, резко понижается температура, воздух в тесте сжимается, соответственно, бисквит опадает.
При этом даже после возвращения прежней горячей температуры пышность не восстановить.
2. Неправильно взбитые яйца
Почему бисквитные торты просто тают во рту? На самом деле тесто для них наполовину состоит из воздуха. А делается такая воздушная масса за счёт хорошего взбивания яиц с сахаром. Поэтому на этом этапе ваша главная задача – добиться увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны превратиться в белую пышную пену. Стоит заметить, что существуют рецепты, в которых требуется взбивать белки и желтки отдельно (это облегчает «подъем» массы). Если у вас мощный миксер, то это совершенно не обязательно, можете не отделять белки от желтков. На следующем этапе нужно правильно добавить муку, чтобы не пропал накопившийся воздух в тесте.
3. Неправильно добавленная мука
Внимание! Муку подмешивайте очень аккуратно, добавляя по чуть-чуть ложкой (никакого миксера! Если воспользуетесь им, масса осядет, а результат вас разочарует). В тесте делайте движения снизу вверх, как будто поднимаете со дна миски муку, от краев в середину. Не крутите лопатку по часовой стрелке. Долго перемешивать не нужно, но надо сделать это интенсивно, чтобы вся мука перемешалась с яйцами.
4. Тесто после замешивания слишком долго стоит
Так быть не должно, иначе весь воздух в нем исчезнет. Заранее разогревайте духовку до нужной температуры, поставьте туда форму с тестом сразу после замешивания.
5.Слишком высокая температура выпекания
Важно соблюдать правильный температурный режим. Пусть 35 минут бисквит печётся на 150 градусах (это время, конечно, не абсолютный показатель, оно зависит от размера вашего коржа). Если духовка разогрета слишком сильно, то даже после правильного выпекания бисквит может осесть.
ПОЧЕМУ БИСКВИТ ПОЛУЧИЛСЯ СУХИМ
В некоторых рецептах есть рекомендация оставить корж в духовке после выпекания, чтобы тот остыл. Якобы готовый бисквит нужно уберечь от перепадов температур, чтобы он не «упал». На самом деле, чтобы уберечь корж от перепадов температуры, достаточно подержать его в духовке около 10 минут, а затем обязательно доставайте и отправляйте остывать на решетку. В противном случае вы рискуете его пересушить, в духовке корж потеряет много влаги.
КАК ПОДГОТОВИТЬ ФОРМУ ДЛЯ БИСКВИТА
Смажьте стенки холодным сливочным маслом (так слой будет тоньше), а сверху присыпьте мукой, излишки муки высыпьте. Такой способ называется «французская рубашка». Во время приготовления тесто поднимается, цепляясь за стенки формы.
Если стенки будут слишком скользкие, оно съедет вниз, поэтому и необходимо не только смазать форму маслом, но и присыпать мукой.
Попробуйте, это лучший вариант для подготовки формы!
Однако данный способ подходит для выпечки не всех бисквитов, поэтому внимательно читайте каждый рецепт.
Если форма разъемная, можно вырезать круг из пергамента и постелить его на дно. Таким образом корж будет выниматься ещё легче. Даже если вам нужно готовить следующий бисквит, не мойте форму, а просто снова сделайте «рубашку»: так вы сэкономите время и убережете тесто от попадания лишней влаги. Как выбрать хорошую форму, можете почитать здесь (ссылка на статью про формы).
ПРОЧИЕ ПРИЧИНЫ СВЯЗАННЫЕ С ОПАДАНИЕМ БИСКВИТА
P. S. Обратите внимание, что перечисленные причины «опадания» бисквита применимы в основном к шифоновым коржам. Всегда готовьте по проверенным рецептам и внимательно читайте их.
Другие полезные бизнес-статьи
У каждого кондитера в арсенале должны быть кондитерские мешки. Какой кондитерский мешок выбрать : одноразовый или многоразовый? Как пользоваться кондитерским мешком?
Как украсить медовый торт-цифру? Варианты начинок и декора для торта в форме сердца или цифры. Рецепт творожно-сливочного крема от школы кондитерского искусства BonBon
Какую форму для выпечки купить? Разъемные и неразъемные формы для выпечки – что выбрать? Как выпекать бисквиты без формы…