почему на руси пельмени лепили после заката

Современную русскую кухню невозможно представить себе без такого традиционного блюда как пельмени. В русский быт они вошли давно и прочно. Это сытное и вкусное блюдо, удобное в приготовлении и хранении.

Многие народы оспаривают пальму первенства в изобретении этого блюда. И действительно, подобные или похожие на пельмени изделия из теста с мясной начинкой есть у многих народов. Это и узбекские манты, и грузинские хинкали, и еврейские креплах, и китайские юи-пао. Форма этого кушанья у разных народов тоже различная. И начинка тоже очень разнообразная.

Содержание:

История происхождения пельменей на Руси

Считается, что именно китайский вариант и попал в русскую Сибирь и на Урал примерно в 15 веке. Кто именно облагодетельствовал жителей этого края таким блюдом точно неизвестно. Одни исследователи считают, что это был народ коми, другие называют татар.

Так это или нет, но пельмени идеально подходят к условиям сибирского климата: при тамошних морозах пельмени можно было хранить всю зиму, брать с собой в походы и т.д.

Долгое время пельмени были традиционным блюдом именно жителей Сибири и Урала. Там пельмени были главным и основным блюдом праздничного стола. Хотя в других частях России тоже делали подобные «пирожки» с мясной начинкой, только назывались они по-другому: ушки, шурубарки и т.д. Форма, размеры и начинка тоже отличались в разных регионах.

Происхождение слова «пельмени»

Общее название «пельмени» этот вид изделий из теста получил лишь в 19 веке. После отмены крепостного права и с развитием сети дорог народ в России стал более мобильным, стали устанавливаться более тесные связи между разными регионами, различные культурные традиции начали активно перемешиваться и объединяться.

Считается, что слово «пельмени» финно-угорского происхождения, причем доподлинно неизвестно, из какого именно языка оно пришло. Изначально оно звучало как «пель-нянь», что переводится как «хлебное ухо» или «ухо из теста».

Скорее всего по «Сибирскому тракту», вместе со ссыльными и казаками пельнянь попали к русским поселенцам Сибири и уже там превратились в привычные нашему уху «пельмени».

Как лепили пельмени на Руси

Пельмени делаются так – в тонок раскатанный кружок теста кладется мясная (иногда рыбная) начинка со специями, края защипывают. Если положить вместо мяса творог – получатся вареники. Бывают даже редкие фруктовые пельмени.

Изначально начинка для пельменей у коренных уральцев состояла из трех видов мяса в строгой пропорции: баранина, свинина и говядина. Татары стали класть в начинку только баранину, а русские говядину и свинину. Но также использовали и мясо диких животных: лося, оленя, медведя и других. Можно класть мясо дикой или домашней птицы, картофель, капусту и т.д.

Форма пельменей тоже может различаться: круглая, вытянутая, «ушком» и т.д.

Традиции с пельменями

Полагают, что для древнего населения Урала пельмени были ритуальным блюдом. Поэтому рецептура и способы приготовления строго соблюдались во все времена. Но при заимствовании вкус у этого блюда менялся в соответствии со вкусами разных народов.

Сибирской традицией было лепить пельмени всей семьей. Это и понятно, налепить надо было много, на всю долгую зиму.

Еще одной устоявшейся традицией было подавать пельмени гостям в большой посудине. Это символизировало единение всех за столом. А вот если хозяин подавал каждому гостю отдельно, это можно было расценить, как желание поскорее отделаться от гостей.

Есть еще традиция класть в пельмени разные добавки и потом гадать, какое будущее ожидает нашедшего ту или иную начинку.

Источник

Всё, что вы хотели знать об истории пельменей

Являются ли уральские пельмени наследием татаро-монгольского иго?

Нет, не являются. Причём по целому ряду причин. Во-первых, не существует документальных подтверждений факта заимствования пельменей русскими откуда бы то ни было. Во-вторых, татаро-монгольское иго – это всего лишь теория, не имеющая под собой абсолютно никакой фактологической базы – ни информационной, ни материальной. О том, что на Руси когда-то существовало татаро-монгольское иго, русский народ не знал вплоть до XVIII века, пока в отечественной историографии не появилась «монголо-татарская» теория (по сути фэнтези). И, в-третьих, самое главное, монгольские скотоводы не имели никакой муки – ни пшеничной, ни рисовой. Теоретически конечно можно предположить, что сами они пельмени не делали, а просто делились с порабощёнными народами рецептом «ушек», но тогда с тем же успехом можно предположить, что и щи, и пряники, и пастилу на Русь занесли великие монголы.

Верно ли, что родина русских пельменей – это Удмуртия?

Нет, неверно. В 1968 и 1979-80 годах в Удмуртии были проведены два массовых этнографических обследования удмуртского населения – как сельского, так и городского. Отвечая на вопрос: «Какие блюда Вы считаете своими национальными кушаньями?», удмурты в большинстве случаев на первое место ставили пельмени, при этом сделав оговорку, что их предки переняли это кушанье от русских. И они были правы, поскольку и то, и другое – правда. Тот факт, что пельмени попали в удмуртскую (вотякскую) кухню благодаря русским переселенцам зафиксирован в третьем томе «Трудов Вятской учёной архивной комиссии», изданном в 1911 году: «С некоторого времени вотяки научились у русских делать пельмени, или пироги с мясом, которые они употребляют сварив в воде так же, как делают русские.»

Правда ли, что в Россию пельмени пришли из Китая?

Нет, неправда. Ни в одной из китайских хроник вы не найдёте ни упоминания слова «пельмень», ни описание рецепта, по которому можно было бы однозначно установить, что это именно «пельмени», а не какие-то там другие пельменеобразные изделия типа «баоцзы», «цзяоцзы» или «манты». Более того, согласно авторитетному исследованию Е.Н. Андерсона (см. книгу «Пища Китая», 1988 г), с «мешочками из теста» китайцы познакомились лишь в XVII-XVIII вв. При этом было два основных направления проникновения «пельменей» в Поднебесную: с Севера (из Сибири) и с Запада (на «паровых машинах европейской цивилизации»). Также на основе имевшихся в его распоряжении свидетельств ему удалось установить, что китайцы практически не использовали пшеницу, рожь и ячмень – их основным зерном было просо. Муку из него не делали, а вместо этого отваривали и растирали в пасту. И уже затем из этой пасты делали что-то ещё. Если кому-то кажется, что из подобной пасты можно слепить что-нибудь, хотя бы отдаленно похожее на пельмень, пусть сам попробует.

Откуда пришли пельмени в русскую кухню?

В русскую кухню пельмени пришли с Востока России. До этого они долгое время оставались региональным блюдом русских переселенцев, обосновавшихся на территориях Предуралья, Урала и Сибири.

Кто изобрёл пельмени?

Пельмени придумали ямщики санных обозов, перевозящих хлебные запасы из поморских уездов в направлении Кайгород-Соликамск-Верхотурье.

Где и когда впервые появились пельмени?

Пельмени как особое кулинарное изделие, появились в первой половине XVII века на территории современных Кочевского и Косинского районов Коми-Пермяцкого округа Пермского края. О пермском происхождении пельменей историки-профессионалы не спорят. Так, в частности, известные исследователи удмуртской этнографии В.Е. Владыкин и Л.С. Христолюбова признавали, что пельмени не есть изобретение тех же удмуртов: «Разнообразны традиционные хлебные изделия: хлеб (нянь), пельмени (пельнянь), имеющие пермское происхождение…». Новосибирский исследователь О.Н. Катионов в своей монографии описывает особенности бытования пельменей в Сибири и вполне определенно указывает на место их происхождения: «Особенной пищей сибиряков были пельмени (происходившие из Пермской губернии)».

Какова история происхождения пельменей?

К изобретению пельменей русских переселенцев подтолкнула необходимость быстрого приготовления качественной горячей пищи в зимних дорожных условиях. Дело в том, что на многих остановочных пунктах Бабиновской дороги, по которой в Сибирь следовал грандиозный поток людей и грузов, не имелось ни постоялых дворов, ни трактиров, ни даже просто избы с печью. Поэтому там невозможно было организовать приготовление блюд кулинарного репертуара традиционной русской кухни, в которой всё рассчитано на томление в печи. А зимой в сколько-нибудь серьёзные морозы даже просто поесть становилось серьёзной проблемой. Выходом из этой ситуации стали пельмени – блюдо, созданное на основе старорусских ушек.

Как показало время, пельмени оказались чрезвычайно удобным во всех отношениях кушаньем для суровых дорожных условий: возможность длительного хранения, удобство транспортировки в замороженном виде, доступность основного компонента – мяса, высокая калорийность, быстрота приготовления. Всё это привело к тому, что новое блюдо довольно быстро завоевало популярность и прочно вошло в систему питания русских переселенцев.

Как пельмени попали на Урал?

На Урал, равно как и в Сибирь, пельмени попали из Пермского края вместе с ямщиками обозов и переселенцами.

Что означает слово «пельмени»?

То же самое, что и слово «вареники», т.е. «нечто сваренное». По своей сути пельмени – это варёные пирожки.

Откуда взялось название «пельмени»?

Поначалу новая разновидность ушек называлась «пермени», или, как вариант, «пермяни». Связано это было отнюдь не с местом их появления – Пермским краем, – а с технологией приготовления. Пермени – это варёные пирожки, а потому их наименование, подобно словам «пермяч» (пирожок) и «пирмәнкә» (пельмени большого размера) восходит к корню «перм/перем» (родственному староанглийскому «wearm» [тепло, жар]) и берущему своё начало от корня «пер/пир». От последнего также произошли «пироги», «перепечи» (пирожки), перья (пельмени), «пероги» (польск. вареники), «бериги» (калмыцк. пельмени) и др. Современное же название – пельмени – стало итогом перехода звука «р» в «л». Подобные фонетические изменения произошли и со словом «пермячи», которое в некоторых районах превратилось в «пельмечи» (пирожки с мясом).

Каков перевод финно-угорского «пельнянь»?

Пельнянь – это переделанное на финно-угорский лад слово «пельмень». Если попытаться его перевести на русский язык, то получится либо «ухо-хлеб» (пель-нянь), либо «пирожок, чинённый ушами» (пель нянь). Столь странное, описательного толка слово возникло в языках местного населения из-за стремления сделать русское «пельмень» более понятным. Дело в том, что до появления пельменей финно-угры уже успели познакомиться с русскими ушками, чьё название они перевели как «пелиэз» (уши), что с точки зрения наименования блюда было неверно. Ушки – это не «маленькие уши», а «ушное блюдо» (сравн. с русск. «уха»).

Где и когда впервые появились пельменеобразные блюда?

Этого учёные до сих пор не знают и знать не хотят. Несмотря даже на то, что в их распоряжении недавно оказалась подсказка в виде трёх древних «пельменей», пролежавших в земле как минимум 17 веков. Данная находка была обнаружена в 2020 году на территории Синьцзян-Уйгурского автономного района – исторической родины уйгуров. Мало кто знает, но именно уйгуры являются тем самым древним народом, от которого берут своё начало все современные этносы. Буквальный смысл слова «уйгур» – единый народ. Древнее уйгуров на Земле нет никого, включая китайцев, как бы последним и не было досадно с их незатейливо придуманной «5000-летней» историей. Именно уйгурскому народу, а не китайцам, принадлежат лавры первенства в области пельменеобразных блюд.

История происхождения пельменей

Пельмени – это русское, коми-пермяцкое или удмуртское блюдо?

Какова страна происхождения пельменей? У кого были заимствованы русские пельмени?

Откуда произошли пельмени и чьё это блюдо?

Правда ли, что русские заимствовали пельмени у китайцев?

Кто придумал (создал) это блюдо? Чей национальности пельмени, откуда они родом?

Пельмени – заимствованное слово или нет?

Из какого языка заимствовано слово «пельмени» и что оно означает?

Этимология слова «пельмени»: почему пельмени назвали пельменями?

Почему пельмени считается кулинарным символом России и гордостью русской кухни?

Источник

Невероятные факты из истории пельменей

Без тарелочки с аппетитными пельмешками, источающими волшебный аромат, сложно представить русское застолье. В былые времена процесс их лепки превращали в настоящий ритуал, в готовке принимало участие всё семейство. Если на стол гостям ставили блюдо с пельменями, это символизировало радушие и гостеприимство хозяев. Причем любовь к яству отмечается по всему миру! Аналоги кушанья из теста и мяса можно отыскать практически в любом государстве.

Пельмени: история происхождения

Кто придумал пельмени? Откуда они пошли? История появления удивительного и столь любимого всеми народами блюда довольна запутана. Никто не станет спорить с тем фактом, что лучшие пельмешки готовят в России. А вот на вопрос, исконно русское блюдо или нет, до сих пор не существует единого мнения.

Основная часть источников утверждает, что кушанье, представляющее собой перемолотое мясо, завернутое в кусочек теста, пришло к славянам из финно-угорской кухни. На местном наречии название блюда звучит как «пель+нянь» («хлебное+ухо»). Современники склонны придерживаться данной версии. Ведь не зря в Удмуртии до сих пор каждый год отмечают праздник «Всемирный день пельменя».

Известный исследователь Вильям Васильевич Похлёбкин в своих многочисленных работах уверяет, что блюдо вошло в состав российской кухни на границе четырнадцатого и пятнадцатого века. Для подтверждения своих слов он демонстрировал документацию, отражающую список фамилий обитателей Урала тех времен. Все они были производными от слова «пельмень».

Для жителей северных регионов лютые стужи не редкость. Поэтому «фаршированное тесто» быстро обрело популярность, ведь его можно было замораживать и хранить на протяжении долгого времени. Подобная заготовка не источала аромата и соответственно не привлекала хищников, обитающих в округе.

В давние времена пельмени готовили исключительно на праздничные мероприятия, подавая к столу в качестве основного угощения. Тогда же зародился обычай, согласно которому блюдо дополняли «счастливым пельмешком». Тот, кому он попадется, в ближайшее время должен ожидать изменений в жизни. Если в качестве начинки был перчик – грядет страстная любовь, зеленый лук – готовьтесь к веселью, кусочек теста – к счастью, монетка – к финансовому благополучию.

Так кого можно назвать изобретателем вкусного блюда? У каждого народа существует свой вид пельменей, поэтому нет ничего удивительного в том, что яство самостоятельно зародилось в разных культурах.

В современном мире угощенье любимо многими народами. Причем каждая хозяйка имеет собственный секрет его приготовления. Одни применяют для начинки разные сорта мяса, другие добавляют ароматные травы, третьи раскатывают невероятно тонкое тесто, которое исполняет роль невесомой оболочки.

Четыре народа, что бьются за пельмени

За звание «прародителя» блюда ведётся нешуточная борьба между несколькими этносами. Каждый из них претендует на право считать пельмешки своим национальным блюдом.

Финно-угорские народности, обитающие в Предуралье (удмурты, пермяки-коми). Основное доказательство их причастности к появлению «фаршированного теста» служит существование слова «пельнянь» или «ухо-хлеб».

А ведь действительно, пельмешка по внешнему виду напоминает ушко. Блюдо прекрасно хранится на морозе, да и варить его проще простого. Для начинки можно брать мясо животных, которых принесли в жертву божествам. А уж подобных ритуалов на Урале предостаточно.

Китайцы. Да, происхождение слова пельмени финно-угорское. А вот блюдо китайское, не зря его варят на праздничные мероприятия, в том числе на новогоднюю ночь. Цзяоцы в Поднебесной готовят с разными, подчас несъедобными, на взгляд европейского человека, начинками. Главное в кушанье не мясо. По внешнему виду китайские пельмени напоминают монету с отверстием посередине и символизируют достаток.

Сибиряки. Уж кто-кто, а эта народность на 100% уверена, что блюдо является их национальным кушаньем. Для приготовления яства жители морозного края берут тонкое тесто, большое количество начинки, в которую добавляют мелко нарубленный лед. После удачной охоты подобных заготовок делали чуть ли на всю зиму. Они прекрасно сохранялись на морозе.

Как лепить пельмени

В современном мире практически нереально встретить семью, которая поздним вечером дружно соберется за стол и начнет лепить пельмешки. Большинство людей предпочитают купить готовый полуфабрикат, быстренько закинуть его в кастрюльку и сварить.

В некоторых семьях вырезали не кругляши, а ровные квадратики, это существенно экономило время. А вот истинные умельцы категорично против каких-либо манипуляций с тестом. Никто не способен переубедить их в том, что из раскатанных кусочков теста для каждого пельменя можно слепить настоящие пельмешки. Причем чем они будут мельче, тем вкусней.

На первый взгляд кажется, что это одно из простейших блюд. Но за время его существования в России появилось огромное количество разных рецептов. Даже классический вариант – сибирские пельмени – каждая хозяйка готовит по-своему.

Основное отличие заключается в начинке. Это может быть говядина с незначительным добавлением сала либо жирная свинина. И конечно, не обойтись без большого количества лука и молотого льда. В этом случае начинка не липнет к рукам, а пельмени становятся нежными и сочными.

Одна из самых важных характеристик кушанья – форма. Ведь именно благодаря ей у яства появилось такое забавное название. Как же выглядят правильные пельмени? По внешнему виду они напоминают пухлый полумесяц. При соединении концов важно не натягивать тесто слишком сильно.

Как варят пельмени

Для приготовления блюда требуется довести воду до кипения, слегка подсолить её, добавить лавровый лист и лук, лишь после этого закладывают основной ингредиент. Однако гораздо вкусней кушанье получается с использованием мясного бульона. Даже если не варить в нем пельмешки, а просто на несколько минут опустить туда готовые кругляши, то вкус их станет насыщенней и сочней.

Вы удивитесь, но блюдо не только варят, но и тушат! Для этого требуется замороженные полуфабрикаты в течение нескольких минут обжарить на раскаленной сковороде до образования золотистой корочки. Затем добавить туда воду, большое количество лука, кетчуп, разнообразные приправы. Кушанье готовят под закрытой крышкой.

Если устали от традиционного яства пельмени можно пожарить во фритюре или воспользоваться горшочками. В последнем случае отваренные до состояния полуготовности кругляши раскладывают в порционные емкости, добавляют соус и лук, сверху размещают лепешку из слоеного теста и готовя в духовке на протяжении тридцати минут.

В старинных поваренных книгах можно отыскать интересный рецепт под названием «Пельмени с бульоном внутри». Сырой полуфабрикат обжаривают на сковороде с обеих сторон, добавляя туда растительное масло.

Традиции с пельменями

Бытует мнение, что у древних обитателей Урала, тесто с мясной начинкой считалось ритуальным кушаньем. Поэтому рецептуры приготовления придерживались в мельчайших подробностях, никакие отклонения не допускались. Однако по мере распространения яства менялся состав ингредиентов и появлялись новые ритуалы, связанные с пельменями.

Еще одна старинная традиция – подавать пельмени к столу во время прихода гостей. Их выкладывали в большую посудину, ведь кушанье считалось основным угощением. Подобные действия символизировали единство людей, собравшихся за столом. Если хозяин каждому гостю подавал отдельную чашку, наполненную пельменями, значит, мечтает поскорей избавиться от непрошенных визитеров.

Еще один ритуал, пришедший от наших предков – класть в блюда различные добавки и потом проводить шуточные гадания о том, какое будущее ожидает человека. Судьба гостя зависела оттого, что попадется в «упаковке» из теста.

Заключение

Что такое пельмени? Это национальное русское блюдо. Однако с подобным утверждением согласится не каждый, но сколько людей столько и мнений. Но трудно поспорить с тем фактом, что фарш, завернутый в тесто, раз и навсегда завоевал сердца россиян.

Если блюдо готовить в кругу семьи, то получается двойной праздник. Ведь подобный продукт сохранит тепло рук и сердец, занимавшихся лепкой пельмешек. Домашние изделия не идут ни в какое сравнение с магазинным полуфабрикатом, поскольку обладают волшебным вкусом и чудесным ароматом.

Из видеоролика вы узнаете кто придумал пельмени, историю их появления.

Источник

Русские пельмени :: История происхождения, ч.2

Вплоть до XIX века в европейской части России пельменей практически не знали, однако все возвращавшиеся из Сибири путешественники оставляли многочисленные описания, как сибиряки едят пельмени. Пельмени могли заменить весь обед, их ели с горчицей, уксусом, мясом и даже мёдом. Николай Ядринцев писал: «пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили всё, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием».

Когда пельмени начали своё триумфальное шествие по России, то вначале они подавались в ресторанах для уральских и сибирских золотопромышленников. Вот как В.А. Гиляровский описывает трапезу XIX-го века в трактире Лопашова на Варварке: «Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…»

Распространение же пельменей как блюда, употребляемого на ежедневной основе, произошло лишь после Октябрьской Революции. Этому в немалой степени поспособствовали вернувшиеся в европейскую часть России ссыльные и участники борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке. Именно они привнесли в быт горожан традицию готовки пельменей. Другим значимым фактором распространения стала введённая в 1921 году новая экономическая политика, которая создала благоприятные условия для экономического подъёма страны, и в частности мясного хозяйства. В те годы сельское население значительно сокращалось, а городское – лишалось приусадебных хозяйств. Для обеспечения большой массы населения продовольствием необходимо было перейти на быстрое строго стандартизированное, серийное производство продуктов питания, в том числе и пельменей.

Ещё до Великой Отечественной Войны отечественные машиностроительные заводы освоили выпуск многих видов технологического оборудования, что позволило перевооружить цеха и дополнить необходимым оборудованием для изготовления пельменей-полуфабрикатов. Эти пельмени вплоть до семидесятых годов вполне могли посостязаться по вкусу с пельменями домашнего изготовления. В качестве подтверждения этого факта можно привести случай, произошедший в конце 30-х годов с известным военным лётчиком Анатолием Серовым. Однажды, будучи в гостях у своего друга, он не смог отличить фабричные пельмени от домашних. Отведав добрую тарелку пельменей, лётчик затем долго хвалил «настоящую уральскую еду», которая на самом деле была куплена в ближайшем магазине. По утверждению хозяйки, та несколько раз бегала за новыми пачками, но секрета так и не выдала.

Идея фабричного производства пельменей проникла в те годы даже в литературные произведения. Так, в частности, в сатирической повести Ильфа и Петрова «Светлая личность» говорится об изобретателе, придумавшем машинку под названием «скоропищ Бабского». «Продукция машинки была неслыханная – три миллиона пельменей в час, причём конструкция её была такова, что она могла работать только в полную силу. В первый же день два «скоропища», работая в три смены, изготовили сто сорок четыре миллиона пельменей. На другой – работа прекратилась, потому что запасы муки и мяса истощились».

В годы войны пельмени стали хорошим подспорьем в питании защитников Родины, не раз спасавшим бойцов, оказавшихся в трудных ситуациях. Один из таких случаев произошёл вначале войны с красноармейцами, попавшими в окружение в районе реки Волхов. Собственно, возможность доставить провиант окружённым была. А вот приготовить из него горячую пищу в условиях, в которых находились люди, было очень сложно. Начальник тыла фронта генерал Л.П. Грачёв собрал лучших поваров и обратился к ним с просьбой высказать свои соображения о том, что можно сделать, чтобы решить проблему. Батальонный повар ефрейтор Пименов предложил готовить для личного состава, находящегося в окружении, пельмени, так как они питательны, в них есть и мясо, и хлеб, и соль и различные специи. А котелок, снег и топливо у солдата всегда под рукой. К предложению отнеслись с недоверием: где же взять столько пельменей? «Я уже изготовил несколько мешков отличных пельменей. Их отправили на самолёте за линию фронта. Пусть и другие повара включатся в это дело», – убеждал Пименов. В тот же день о предложении ефрейтора Пименова А.В. Хрулёв доложил А.И. Микояну. Анастас Иванович одобрил эту идею и сразу же распорядился, чтобы Московский мясокомбинат изготовил 5 миллионов штук пельменей. Их срочно доставили фронту. Так был решён сложный и очень важный вопрос с организацией питания попавших в окружение частей.

В дальнейшем практика поставок на фронт пельменей была продолжена, и теперь помимо Москвы в ней принимали участие и другие города. Одним из таких поставщиков была Тюмень. О том, что в городе на Туре лепят лучшие в Советском Союзе пельмени, знали на всех фронтах. «Мясо в тесте» в подарок бойцам Красной Армии из Тюмени каждую зиму поставляли в мешках, в которые нередко вкладывались записки примерно такого содержания: «кушайте пельмени наши на здоровье, товарищи-гвардейцы, и крепко, по-сибирски, бейте фашистскую нечисть». На лепку пельменей для фронта в Тюмени заряжали специальные бригады. За три дня обычно стряпали по 500 килограммов, причём, не только с фаршем, но и с капустой, и даже ягодами.

В первые послевоенные годы, когда мяса в магазинах почти не было, пельмени могли позволить себе лишь те, кто самостоятельно добывал мясо. Однако довольно быстро (по сравнению со странами Европы) положение с продовольствием выправилось, и работы по наращиванию пельменного производства и совершенствованию технологий были продолжены. Усилиями советских изобретателей и конструкторов были разработаны оригинальные конструкции оборудования, не имеющего аналогов за рубежом, как, например, пельменный автомат, жиловочная машина, куттер-волчок и др.

В 60-е годы в СССР начались масштабные работы по созданию поточно-механизированных и автоматизированных линий оборудования по производству пельменей с заморозкой и фасовкой. Расширение пельменного ассортимента базировалось на научной основе, при этом непременным условием являлось повышение качества, вкусовых и питательных характеристик продукции. Отбор ингредиентов на пельмени происходил тщательно: мука обязательно должна была быть белого цвета с желтоватым оттенком, с содержанием клейковины не менее 36%. В результате чего хорошо заклеивались тестовые швы пельменей штампами автомата и, как следствие, сводилось до минимума выливание мясного сока из тестовой оболочки при варке пельменей. Мясо измельчали на волчке, а для некоторых видов пельменей – на куттере. Введением в рецептуру пельменей чеснока и увеличением количества лука придало фаршу своеобразный тонкий и пикантный вкус.

Наиболее известным из всех видов фабричных пельменей были пельмени «русские», изготавливавшиеся по трём рецептурам. Отличие рецептур заключалось в количестве качественного сырья. При этом лучшей рецептурой являлась та, что шла под номером «3». В ней использовалась говядина высшего сорта. Для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы и требуется более калорийное питание, в СССР был разработан рецепт «сибирских» пельменей. Калорийность этого вида пельменей достигалась использованием бо́льшего количества жирного мяса. Помимо «сибирских» в категорию высококалорийных попадали также «иркутские» пельмени. Пельмени же с классической рецептурой, где на одну часть говядины добавляли две части свинины, назывались «столичными».

Кроме вышеупомянутых в продажу также поступали пельмени, названные по основному виду мяса, используемого в начинке, а именно: «говяжьи», «свиные» и «бараньи». Единственными пельменями, чья начинка вырабатывалась без использования мяса, были «закусочные». Изготавливали их на основе субпродуктов, а потому стоимость «закусочных» была гораздо ниже по сравнению с другими разновидностями пельменей. Ещё одним эконом-вариантом были пельмени под названием «крестьянские». Их начинка состояла из капусты и свинины невысокого качества.

Особняком от всех пельменей стоят «кубанские» пельмени, в начинку которых входило мясо птицы, а свинины шло больше чем говядины. Дело в том, что производство говядины в южных частях СССР было развито слабо, а потому производителям пельменей пришлось в своё время искать выход из этого положения. Так и появился рецепт «кубанских» пельменей.

Начиная с 60-х годов в меню ресторанов стали появляться фирменные пельменные блюда, слава о коих распространялась далеко за пределы городов, в которых находились эти самые рестораны. Одним из таких блюд были пельмени «амур». В глиняных горшочках, с золотистой корочкой теста вместо крышки, они уже одним своим видом вызывали аппетит. Стоило приподнять корочку, шёл такой сногсшибательный аромат, что устоять было невозможно. Придумал это чудо Пётр Тихонович Шиш – заведующий производством, или, как сейчас говорят, шеф-повар ресторана «Амур».

Заведение, где впервые приготовили «амурские» пельмени в горшочках, находилось в Благовещенске на перекрёстке улиц Ленина и Шевченко – на верхних этажах была гостиница, а на первом этаже – ресторан. Блюдо было утверждено областным кулинарным советом 20 января 1964 года. До этого ни в одном ресторане страны его не было, а после утверждения оно появилось сразу в пяти благовещенских ресторанах: в «Юбилейном», «Востоке», «Амуре», ресторанах на вокзале и в аэропорту. Вскоре «амуры» стали настолько популярны, что люди, которые не могли пробиться в ресторан в городе, специально ездили в аэропорт – на пельмени.

Всё в тех же шестидесятых, только конце, появился ещё один прогремевший на весь СССР рецепт пельменей – «по-таёжному». Его авторами были работники ангарского ресторана «Тайга» (Иркутская Область) Людмила Ощепкова и Аркадий Яуфман. По-новому приготовленные пельмени поспели к Дням культуры Эстонской ССР (праздники союзных республик тогда проводились регулярно). Одни из первых, кто опробовал блюдо, были тогдашние знаменитости – Тиит Куузик, Георг Отс. В конце вечера одна из официанток сообщила директору, что гости с удовольствием съели пельмени, а горшки завернули и. унесли с собой. Вместо сувениров.

Позднее пельмени «по-таёжному», равно как и другие и другие блюда ресторана «Тайга», не раз посылали дорогим гостям в дорогу. Представьте, самолёт со знаменитостями улетает в два часа ночи из Иркутска, а к посадке из Ангарска на всех парах мчится машина с горячими пельменями. Благодаря тому, что глиняный горшок довольно долго держит тепло и его ещё как следует укутали, до областного центра фирменное блюдо добиралось в самом соку. Когда пассажирам уже желали счастливого полёта, вдруг появлялись люди из «Тайги» и на дорожку угощали пельменями. Тогда над рекламой никто не работал, и даже не задумывался, но сегодня можно сказать, что это был неосознанный, но очень мощный ход. Слава быстро долетела до Ленинграда, Прибалтики, Москвы, и первым, кто попросил рецепт пельменей «по-таёжному», был ресторан «Седьмое небо», расположенный в Останкинской телебашне, затем тайну приготовления поведали прибалтам.

В начале восьмидесятых годов в Советском Союзе был придуман легендарный общепитовский хит под названием «уральские пельмени». Его возникновение напрямую связано с появлением в Свердловске в последней трети ХХ века одноимённого ресторана. В меню этого ресторана было более двадцати видов пельмений: с разной мясной начинкой, картофельные, с рыбой, в омлете, с капустой квашеной и свежей, с редькой, с рубленой зеленью… Блюда под названием «уральские пельмени» подавали в ресторане с самого начала, но они были весьма стандартные – и по составу (говяжье-свиные), и по вкусу. Всё изменилось после того, как повар ресторана Ольга Макаровна Чуракова на базе лаборатории Свердловского треста ресторанов доработала (а в некоторых случаях – создала заново) рецептуру многих блюд. В частности, в корне изменила состав «уральских пельменей». В новом своём качестве они появились в меню заведения в 1983 году.

Главной изюминкой «уральских пельменей» стало наличие в мясном фарше сохатины. Помимо мяса лося в фарш «уральских пельменей» шло ещё три вида мяса: свинина, кура (но желательно не филе, а красное мясо) и говяжья вырезка. Закуп мяса домашнего скота шёл через рынки. Для централизованной системы общепита тех лет это было исключением из правил. А вот лосятину брали в охотничьих хозяйствах и только в определённый период – с октября по декабрь (в ресторане в восьмидесятых уже появились низкотемпературные холодильники, в которых мясо можно было хранить на протяжении многих месяцев). Муку для пельменей покупали на Свердловском мелькомбинате, но не всякую, а только полученную при размоле зерна, поступавшего из Канады: оно имело высокую клейковину, и тесто, сделанное из такой муки, не разваливалось при варке, поэтому в него можно было класть любые начинки.

В ресторане тогда работали десять пельменьщиц, и все пельмени стряпали только вручную. Всех артистов, певцов и других знаменитостей, которые приезжали в город, привозили ужинать именно в «Свердловск». И они обязательно заказывали пельмени. Там были Муслим Магомаев, Евгений Евстигнеев, чуть позже – Любовь Успенская… Но самым большим почитателем уральских пельменей была Эдита Пьеха. Отправляясь из Свердловска в турне по городам области, она всегда заказывала огромную коробку мороженых пельменей и питалась ими во время гастролей. Благодаря гостям города слава об «Уральских пельменях» разлетелась по всей стране.

В СССР также как и сейчас далеко не все граждане ходили в рестораны, а потому специально для них по всей стране ещё до войны была развёрнута сеть пельменных, где обычный советский человек без особого ущерба для своего кошелька мог позволить себе чуть ли не каждый день питаться пельменями. В них ели, командировочные, холостяки, студенты и служащие в обеденный перерыв. Можно было купить пельмени заправленные сметаной, майонезом или просто маслом. Соль, перец и горчица всегда стояли на столе. Варили пельмени в большом алюминиевом чане и доставали их половником, если порция должна быть с бульоном, или дуршлагом, если без бульона. В меню пельменных были ещё винегреты, яйцо под майонезом, коржики, пирожки, селёдочка, чай, кофе и, конечно же, напитки – чай, кофе, компот из сухофруктов. Наливали это тоже из больших алюминиевых кастрюль. Порцию тогда не взвешивали, а отмеряли по количеству пельменей.

В пятидесятых-шестидесятых годах вкус пельменей в таких закусочных был, что называется, на высоте. А вот в последующий период качество предлагаемых блюд во многом стало зависеть от каждой конкретной пельменной: где-то она могла порадовать только местного пьяницу, а где-то можно было хорошо отдохнуть семьёй.

Из советских глубинок пельмени докатились даже до Нью-Йорка – и «поселились» на Брайтон-Бич. Советские эмигранты, попрощавшись со страной, не хотели прощаться с родной кухней. «Пельмени веселили эмигрантские застолья и в первые годы после приезда. Но прошло время, и оскудение постигло наши дома. Даже те, кто остался верен традиции, покупают пельмени готовыми, забывая о том, что их лепит бездушная машина…» – писали Александр Генис и Петр Вайль. Выход из этого был найден благодаря писателю Сергею Довлатову: тот обнаружил в продаже «тестяную кожу» – пачки кружочков теста. «Прелесть этого открытия в том, что оно позволяет, устранив возню с мукой, использовать гостей по назначению – занять им руки, освободив языки, – объяснял Генис. – С тех пор в день рождения я зову на пельмени гостей, предпочитая разговорчивых художников – они лучше других справляются с лепкой».

Впрочем, пельмени за границей ела ещё первая волна русской эмиграции. Хотя, например, Тэффи, сладостно рассуждавшая о русских блинах, пельмени упоминает мельком: «Это был отличный ресторан с шашлыками, пельменями, поросёнком, осетриной и художественной программой». Зато Максим Горький, в 20-х живший в Германии в санатории, чуть было не ввёл там моду на это блюдо. Однажды, когда к нему приехали русские гости, он предложил приготовить на Масленицу пельмени – выбор странный, но писатель решил, что блины ему и его гостям не осилить. Налепили в итоге по-сибирски – полторы тысячи. А потом Горький признался, что едва не избил хозяина санатория. Тот вполне серьёзно предложил устраивать время от времени пельмени с участием Горького, он даже возьмёт расходы на себя, а рекламируя свой санаторий, напишет, что сам «великий Горький» делает у него Russische Pelmyenien.

Сегодня пельмени всё так же любимы в России. Это самая демократичная еда: её легко можно встретить и в шикарном ресторане, и у друзей на кухне. При этом пельмени могут быть как продуктом быстрого приготовления, так и сложным, красивым блюдом. Эта способность к метаморфозам делает пельмени особенно интересными. К сожалению, многие традиции начали уходить в прошлое. Пельмени из пластиковых пакетов давно выиграли спор у очаровательных рукодельных пельмешек. Но как бы ни были хороши продукты фабричного качества, всё равно в них нет того вкуса, того домашнего уюта, который можно найти в собственноручно слепленных пельменях.

Происхождение пельменей

Где и когда появились пельмени: в России, Удмуртии или Китае? Кто придумал (создал) это блюдо?

История возникновения пельменей (не из википедии). Откуда произошло название блюда (этимология: почему пельмени назвали пельменями)?

Чей национальности пельмени, откуда они родом? В чём отличие (разница) русских и китайских пельменей?

Почему пельмени считается кулинарным символом России и гордостью русской кухни?

Какие виды пельменей существуют? Происхождение некоторых разновидностей пельменей, их названия и характеристика.

Чем отличаются пельмени и вареники, пельмени и хинкали, пельмени и равиоли?

С какого года в СССР появились в продаже готовые пельмени?

Какие продукты входят во все виды пельменей и как их подготовить?

Чем отличаются сибирские пельмени от уральских? Почему пельмени называются сибирскими?

Пошаговые рецепты приготовления пельменей: сибирских, уральских, таёжных, алтайских, дальневосточных, амурских и пр.

Источник