почему мясо говядины воняет
Мясо с отклонениями от нормы по запаху и вкусу.
Мясо с ненормальным запахом и вкусом.Бывает, что безукоризненное по своему наружному виду мясо, покупаемое на наших рынках, издает, при приготовлении из него блюда, неприятный запах или имеет противный привкус. Ненормальный запах и вкус мяса могут обусловливаться четырьмя причинами:
а) влиянием пола (половой запах);
б) влиянием кормления (кормовой запах);
в) влиянием лечения животного пахучими веществами (лекарственный запах);
г) влиянием некоторых патологических процессов.
У убитых животных (особенно у свиней) запах наиболее выражено обнаруживается в подчелюстных и околоушных слюнных железах. Поэтому при подозрении, запах можно определить, надрезав и исследовав эти органы.
Половой запах и вкус в мясе исчезает через 2-3 недели после кастрации, в жире – 2,5 месяца, а в слюнных железах еще позднее.
Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят в его в чистой кипящей воде в продолжение 10—15 минут. Выделяющийся пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический, неприятный половой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.
Б. Влияние кормления.При скармливании мясным животным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы) или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получается мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.
Типичный в этом отношении случай рассказывает М. М. Романович. Начиная с 1894 г., клоповник (Lepidium ruderale), благодаря засухам, погубившим лучшие сорта трав, заполнил все выпасы г. Николаева. Животные обыкновенно не едят клоповника из-за его запаха и острого, горького вкуса, но тут волей-неволей должны были им кормиться. В результате не только молоко коров, но и мясо убойных животных начали издавать неприятный запах. «Уже при входе в убойную камеру, — рассказывает М. М. Романович, — чувствовался неприятный запах, если там находилась хотя бы одна туша животного, евшего клоповник. Кухонные способы приготовления такого мяса не уничтожали, а только усиливали кормовой запах. Положение мясопромышленников было критическое, так как потребители возвращали купленное мясо обратно. Туша, разделенная на мелкие куски и сохраняемая 2—3 дня, а также мясо в мелких кусках почти теряли описываемое неприятное качество (запах был еле ощущаем). Такое положение дела в г. Николаеве продолжалось до 1900 г., когда количество клоповника на выгоне со временем сократилось. В общем следует сказать, что кормовой запах может варьировать по своей интенсивности в зависимости от количества и качества корма, съедаемого животными.
Дата добавления: 2015-10-19 ; просмотров: 15723 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Почему говядина пахнет: можно ли есть
Поговорим о том, почему пахнет мясо и можно ли кушать такую говядину после жарки / варки…
Вопрос, почему говядина пахнет, не так прост, как может показаться на первый взгляд. Говядина ― мясо крупного рогатого скота, полученное от животных в возрасте старше трех лет. В норме любое мясо имеет запах — аромат зависит от степени свежести продукта, условий его хранения, прочих факторов.
Как и почему пахнет говядина
Свежая сырая говядина пахнет слабо и специфически, вареная ― сильнее и аромат этот, чаще всего, весьма приятный. Описать, чем пахнет жареная говядина, проблематичнее, так как при таком виде обработки естественный запах частично маскируют ароматными приправами. Тоже самое касается говяжьего фарша с добавками.
Чем старше животное, тем более выражен запах. Ещё один важный момент — мясо некастрированных самцов пахнет сильнее, чем мясо самок. Мясо скотины, которая вскормлена большей частью комбикормами, содержащими большое количество протеина, пахнет сильнее. Использование некоторых ветеринарных препаратов незадолго до убоя, также способно повлиять на запах мяса и жира.
Запах у говядины часто появляется в процессе хранения. При длительном хранении говядина может пахнуть по-разному. Самые частые сценарии следующие:
Говядина пахнет ― что делать
В норме говядина слегка пахнет мускусом, свежей кровью — есть такое мясо можно. При запахе гнили или разложения, а также — любых других посторонних и неестественных запахах, употреблять мясо ни в коем случае не стоит.
Ответ, почему говядина пахнет, может иметь различные причины. Вообще естественный (нормальный) аромат говяжье мясо теряет при следующих условиях:
Если говядина пахнет неприятно, но по всем остальным признакам не испорчено, можно попытаться промыть её холодной воде и сварить. Нужно также обработать кусок раствором соли со специями (гвоздика, базилик, перец) или лимонным соком. Полезно выдержать такую говядину в растворе марганцовки, либо — в уксусе. Но лучше не надо — такое мясо нужно отнести в магазин или на рынок, где оно приобреталось. Если такой возможно нет — просто выкинуть. Да, дорого. Но в следующий раз будете выбирать мясо более внимательно.
Можно ли есть говядину, которая пахнет
Запах ― самый простой способ понять, пригодно ли мясо для употребления в пищу или нет. Если говядина пахнет чуть-чуть, а консистенция её упругая, сочная, то есть её можно, но — только после варки или жарки с добавлением соли и специй. Явно «вонючее» мясо лучше выбросить или просто вернуть в магазин. Вот и весь ответ, почему говядина пахнет.
Вонючая говядина
Наткнулся на пост в котором девушка купила стейки в Австрийском Spar, открыла, понюхала их, стейки воняли, она их выбросила.
Также зря начала постить свою печальную историю в соцсетях, вместо того чтобы сходить с претензией обратно в магазин( но речь не об этом).
Дело в том, что скорее всего мясо было упаковано системой Cryovac или подобной, которая по типу вакуумной упаковки в газовой среде замещает атмосферный воздух в упаковке атмосферными газами. Это продлевает свежесть продукта в два-три раза из-за отсутствия кислорода, но при этом имеет пару недостатков:
1 Мясо может менять цвет- становиться тёмно-красным. ( как видно на фотографии у ТС в посте)
2 При открытии упаковки может присутствовать неприятный запах.
В этом случае можно, как уверяют некоторые производители, достать мясо из упаковки, промыть, обсушить, положить в холодильник на 25 минут. За это время мясо вернёт свой цвет и запах.
Я обычно не заморачиваюсь- достаю из упаковки и даю полежать пять минут.
Упаковку, кстати, надо промыть и выкинуть. Вонять она после этого не должна.
Но, при этом, если после этих манипуляций запах не изчез, мясо или липкое или жир серого цвета, то его нужно выкинуть.
Видимо по этому в качестве компенсации ей прислали не стейки а кофе)
Бред какой-то. С чего бы ему вонять в вакуумной упаковке?
это современный способ сохранения качества и свежести продуктов питания, он позволяет в несколько раз увеличить срок хранения без замораживания, а также исключить применение химических добавок и консервантов. Суть упаковки в МГС – в замещении атмосферного воздуха смесью атмосферных газов, которая подавляет размножение микроорганизмов. Газы, составляющие атмосферный воздух – азот, кислород и двуокись углерода, в необходимых пропорциях используются для производства газовой смеси, в которой великолепно сохраняются свежие продукты питания.
Пожалуй не буду сегодня стейки. (Финляндия)
Пришла тут местная завтрашняя газета.
Не. Я может чего не понимаю в стейках. Знаю, что в ресторанах бывают офигенно дорого. И это тем более из Японии мясо. В Lidl от 18 до 40 евро за кг. Ну финны так-то умеют иногда удивить. К примеру молодая картошка по 23 евро/кг))
И не надо сравнивать зарплаты. Я даже если бы больше среднего зарабатывал, то не купил бы. Это наверное для ценителей такое. Но чёт сильно сомневаюсь, что в нашем городке с 8000 населения и средней зарплатой 2500 евро, это много кто купит.
Кому мясца?
Какойй-то корейский ресторан. Готовят стейки томогавк и тибон.
У меня было два рампа, один съели вчера (смотри предыдущий пост), другой пустили на эксперименты. Будем сравнивать веллдан с медиум рэйром. Кусок где-то 400 грамм.
Соль и перец до готовки, как обычно. На фото вся соль уже впиталась и поверхность мяса снова сухая.
Режем пополам. Потом будем сравнивать как изменилась толщина. Логично, что там где разрез толщина изначально одинаковая.
Обмазываемых маслом. Тот кусок что поменьше будет веллдан, тот что побольше медиум рэйр.
ПШ ПШ Поехали жарить! Второй стейк начал готовить примерно через пять минут после первого.
Немного подержал под фольгой, минуты 4. За это время мясо в середине ещё немного дойдёт.
И вот они! Сейчас порежем))
Вид с торца, уже заметна разница по толщине.
Хоть второй кусок и меньше с самого начала, но толщина была одинаковой.
Порезали, общий вид:
Это велл дан вблизи. Возможно кто-то возразит, и скажет что это медиум велл, ведь осталось немного розового. Но я не соглашусь, потому что мясо таки было догрето до 72 градусов. Умные люди говорят что по разным причинам миоглобин может и не посереть полностью при достижении велл дан температуры.
Все вместе и спонсор мероприятия))
Наглядное сравнение толщины:
Лично я считаю что оба варианта имеют право на жизнь. Велл дан жёстче и суше, но всё равно вкусный и вполне нормально жуётся. Медиум рэйр сочный и мягенький, но не сказать что прям тает во рту. Тоже надо поработать челюстями.
Для меня медиум рэйр однозначно лучше, по моим ощущениям в мясе остаётся больше вкуса.
P.S. @Liacamarn, пост по вашей заявке)
Рамп стейк, или жарим кусок коровьей задницы
Это один из самых дешевых стейков, никакая мраморность и довольно жесткие волокна))
Но всё равно это продают как стейк.
Вот сегодня я решил попробовать ответить на этот вопрос.
Как обычно, прежде чем что-то делать с куском, сушим его бумажными полотенцами. Все знают что влага наш враг и мешает обжарке.
Дальше я солю обычной крупной солью и перчу.
Фокус в том что соль сначала вытягивает немного влаги с поверхности, а потом влага впитывается обратно в кусок вместе с солью, а поверхность дополнительно подсушивается.
На инглише это называется dry brine, очень удобный метод посола. По-русски наверное можно перевести как сухой маринад, но я не уверен.
Кусок у нас грамм 400, вот такой длины
Непосредственно перед жаркой я обмазываю стейк маслом, так оно лучше жарится. Масло какое-то дешманское рафинированное оливковое, от которого ничем особо не пахнет.
Немного видео процесса жарки.
После того как обжарил, убрал кусок с прямого огня и довёл до 54 градусов в середине куска.
Это заняло ещё пару минут.
И вот что получилось, выглядит ИМХО чотко)
А вот можно ли это прожевать нормально?
Как оказалось, жуётся вполне норм, если адекватно порезать, но до премиальных стейков очень далеко. Без ножа грызть будет сложновато… нормальный шашлык из этого не сделаешь однозначно.
И сочно. Хоть мраморность и околонулевая, но если не пережаривать, с сочностью всё ОК.
Я думаю это тот случай где прожарка дальше медиума может всё категорически испортить.
P.S. В этот раз баянометр показывал сиськи… не знаю что там с алгоритмами, но приятно, спасибо))
Большой вкусный рибай стейк
Рибай это наверное самый распиаренный стейк в мире. Если человек любит толкать снобские речи типа «для меня стейк это только премиальная мраморная говядина», то скорее всего он про рибай.
Хватит слов, вот картинки:
Большой кусок весом больше 450 грамм
Посолил и поперчил где-то за полчаса до
Не самый лучший, так как тонкий, всего полтора сантиметра толщиной. Я бы предпочёл в два раза толще, но тогда бы и вес у него был бы почти кило..
Впрочем чего жаловаться форме стейка с распродажи, главное что там на вкус.
Заряжаем гриль углями, так чтоб горело от души, ну и жарим.
Стейк тонкий, я держал его на решетке 4 минуты по схеме:
минута на одной стороне, перевернуть на другую ещё на минуту, потом опять перевернуть на минуту, и обратно на последнюю минуту.
Тонкие стейки ещё плохи тем, что их внутреннюю температуру неудобно контролировать. Я явно не попал в медиум рэйр, как хотел, а сделал медиум.
Что, впрочем, никого особо не расстроило, так как мясо осталось мягким, нежным, сочным, и оооочень вкусным.
Хотя для кого-то это всё равно сыроеатписка)))
P.S. баянометр показывал голых женщин, однако.
Стейк стриплоин, он же Нью-Йорк, он же тонкий край, он же антрекот.
В общем гриль-план на выходные выглядел так:
Стриплоин это мышца спины, один из классических отрубов для стейков.
Я всегда солю и перчу стейки за пару часов до приготовления. На эту тему постоянно идут споры, но есть вполне обоснованные данные что посол заранее помогает сохранить сочность мяса. Ну и оно банально лучше просаливается.
Про перец многие утверждают (в том числе и некоторые проф повара), что он горит при приготовлении. На самом деле при жарке на угольном гриле этого обычно не происходит. Перец начинает гореть если у вас в гриле совсем аццкое пламя, или если вы обжигаете стейк газовой горелкой.
По-моему он выглядит просто офигенно:
Вот они двое готовы идти на гриль:
Если стейки тонкие, то нужно меньше времени.
В этом кстати проблема очень тонких кусков, их легко перегреть внутри пока пытаешься хорошо обжарить снаружи.
Немного мерзкого вертикального видео!
Достаём, даём полежать пару минут (здесь можно написать кучу псевдонаучного бреда о том зачем это нужно, по факту просто температурный баланс несколько выравнивается и середина стейка ещё чуть-чуть доходит до нужного состояния)
Теперь считаем кого больше, «сырое, атписка!» или «пережарил, падонак!»
Почему говядина пахнет?
Мясо с ненормальным запахом и вкусом.Бывает, что безукоризненное по своему наружному виду мясо, покупаемое на наших рынках, издает, при приготовлении из него блюда, неприятный запах или имеет противный привкус. Ненормальный запах и вкус мяса могут обусловливаться четырьмя причинами:
а) влиянием пола (половой запах);
б) влиянием кормления (кормовой запах);
в) влиянием лечения животного пахучими веществами (лекарственный запах);
г) влиянием некоторых патологических процессов.
А. Влияние пола.Неприятный запах мяса наблюдается лишь у самцов, способных жить половой жизнью. Самцы- кастраты и самки никогда не дают подобного мяса. Несомненно, однако, что интенсивность и специфичность его тесно связаны с родом животного и его индивидуальными особенностями. Запах козлов, например, особенный, специфический, резкий, противный (иногда говорят — «козлом пахнет»), запах кабанов напоминает разлагающуюся – мочу, бугаев — чеснок.. Интересно также, что так называемые «нутрецы», т. е. самцы, у которых яички не опустились в мошонку, а остались в брюшной полости, редко дают вонючее мясо. Интенсивность полового запаха также связана с индивидуальностью. Мясо некоторых самцов пахнет слабо, запах его можно обнаружить лишь при варении, и, наоборот, мясо других самцов издает резкий запах, замечаемый уже в куске сырого мяса, находящегося в горяче-парном состоянии. В последнем случае, вместе с охлаждением мяса, постепенно исчезает и запах, появляясь потом при подогревании. Резче всего ненормальный запах обнаруживается в кушаньях, почему при испытании мяса на запах и рекомендуют так называемую пробу варения.
У убитых животных (особенно у свиней) запах наиболее выражено обнаруживается в подчелюстных и околоушных слюнных железах. Поэтому при подозрении, запах можно определить, надрезав и исследовав эти органы.
Половой запах и вкус в мясе исчезает через 2-3 недели после кастрации, в жире – 2,5 месяца, а в слюнных железах еще позднее.
Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят в его в чистой кипящей воде в продолжение 10—15 минут. Выделяющийся пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический, неприятный половой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.
Б. Влияние кормления.При скармливании мясным животным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы) или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получается мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.
Типичный в этом отношении случай рассказывает М. М. Романович. Начиная с 1894 г., клоповник (Lepidium ruderale), благодаря засухам, погубившим лучшие сорта трав, заполнил все выпасы г. Николаева. Животные обыкновенно не едят клоповника из-за его запаха и острого, горького вкуса, но тут волей-неволей должны были им кормиться. В результате не только молоко коров, но и мясо убойных животных начали издавать неприятный запах. «Уже при входе в убойную камеру, — рассказывает М. М. Романович, — чувствовался неприятный запах, если там находилась хотя бы одна туша животного, евшего клоповник. Кухонные способы приготовления такого мяса не уничтожали, а только усиливали кормовой запах. Положение мясопромышленников было критическое, так как потребители возвращали купленное мясо обратно. Туша, разделенная на мелкие куски и сохраняемая 2—3 дня, а также мясо в мелких кусках почти теряли описываемое неприятное качество (запах был еле ощущаем). Такое положение дела в г. Николаеве продолжалось до 1900 г., когда количество клоповника на выгоне со временем сократилось. В общем следует сказать, что кормовой запах может варьировать по своей интенсивности в зависимости от количества и качества корма, съедаемого животными.
Дата добавления: 2015-10-19 ; просмотров: 10367 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Войти
Откуда запах?
Ненормальный запах и вкус мяса могут обусловливаться четырьмя причинами:
а) влиянием пола (половой запах);
б) влиянием кормления (кормовой запах);
в) влиянием лечения животного пахучими веществами (лекарственный запах);
г) влиянием некоторых патологических процессов.
А. Влияние пола. Неприятный запах мяса наблюдается лишь у самцов, способных жить половой жизнью. Интенсивность и специфичность его тесно связаны с родом животного и его индивидуальными особенностями. Мясо некоторых самцов пахнет слабо, запах его можно обнаружить лишь при варении, и, наоборот, мясо других самцов издает резкий запах, замечаемый уже в куске сырого мяса, находящегося в горяче-парном состоянии Резче всего ненормальный запах обнаруживается в кушаньях, почему при испытании мяса на запах и рекомендуют так называемую пробу варения.
Б. Влияние кормления. При скармливании мясным животным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы) или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получается мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.
В. Влияние лечения животного пахучими лекарствами.
В практическом отношении важно также знать, что некоторые из вышеназванных препаратов способны придавать мясу неприятный привкус даже в тех случаях, когда животное перед убоем не принимает их внутрь, а лишь имеет возможность вдыхать их. В этом отношении особенно следует подчеркнуть здесь влияние тех средств (например, хлора, карболовой кислоты, креолина, дегтя), которыми так часто дезинфицируются вагоны, служащие для перевозки убойного скота.
Г. Влияние патологических процессов. Причиной появления неприятного запаха и вкуса мяса и жира могут быть и различные патологические процессы. Так при ЭМКАРе и злокачественном отеке мясо и жир отдает гнилостный запах или запах прогорклого масла. При флегмонах, метритах и тимпании отмечается запах кала, при травматическом гнойном перикардите и перитоните – запах навоза или аммиачный запах, при заболеваниях почек – запах мочи. Если в мясе выявлен несвойственный ему запах, то тушу выдерживают в активно вентилируемом помещении, а затем определяют запах и вкус пробой варкой. При сохранении запаха тушу отправляют на техническую утилизацию. Кроме варки пробу мяса можно поджарить на небольшом огне. Для определения постороннего запаха в жире, его тщательно растирают между пальцами и обнюхивают или медленно прогревают на небольшом огне.
Кусок свежего мяса, брошенный на раскаленную сковороду, аппетитно зашипел и начал подрумяниваться. И тут же по квартире поплыл невыносимый, жуткий запах, от которого буквально режет глаза. Ситуация не так уж редка, от нее не застрахована ни одна хозяйка, покупающая свинину на рынке, у знакомых и даже самостоятельно занимающаяся животноводством. Не торопитесь отправлять неудачное приобретение в мусорное ведро или пускать на корм животным, ведь проблему вполне можно решить менее радикальным способом. Сегодня мы поговорим о том, как избавить мясо от запаха хряка, попутно сотворив кулинарный шедевр, достойный звезды Мишлена.
Причины появления неприятного запаха свинины
Первое, о чем может подумать кулинар – купленное мясо оказалось несвежим, или испортилось от неправильного хранения. Такой вариант возможен, но он не единственный. Принюхайтесь к кусочкам, еще не подвергшимся тепловой обработке, возможно «душок» есть и от них, просто нагревание сделало его более явным.
Бывает, что сырое мясо выглядит и пахнет абсолютно идеально, и амбре появляется только при нагревании. При этом не имеет значения, какой выбран способ приготовления: отваривание, жарка или запекание. В таком случае спешим вас огорчить, купленная свинина является мясом кнура (хряка) – кабана, не прошедшего процедуру кастрации. Теперь вам предстоит решить задачу, как убрать запах хряка из мяса свинины, чтобы сделать его пригодным в пищу.
Причины появления запаха:
Если вы приобретаете у знакомых фермеров мясо хряка, можно ли есть его без риска провонять всю квартиру во время готовки, зависит от возраста животного. Без опасений покупайте поросят до полугода, а вот взрослые производители должны быть кастрированы за пару месяцев до забоя.
Самый простой способ, как избавиться от запаха свинины хряка – не покупать такое мясо. Теоретически, хряк не должен даже попасть на прилавок, поскольку его мясо не пройдет сертификацию, но на практике это случается не так уж редко. Но как избежать оплошности, ведь до тепловой обработки его не распознать, и даже покупка у добросовестных животноводов не всегда может обезопасить. Для этого перед покупкой попросите продавца проверить выбранный кусок одним из следующих способов:
Мясо некастрированного хряка: как избавиться от запаха?
Не стоит сразу причислять купленный продукт к категории несъедобных, возможно все еще можно исправить. Насколько эффективными будут ваши усилия, зависит от концентрации скатола в мышечной ткани. Как правило, чем старше животное, тем более стойким будет запах, и тем сложнее от него избавиться. Кулинары рекомендуют следующие способы:
Как вымочить мясо хряка от запаха
Это наиболее распространенный способ, который, как правило, используется перед всеми остальными вариантами спасения свинины:
Мясо хряка: как убрать запах вымораживанием
Под воздействием низких температур скатол разрушается, и качество продукта возрастает.
Как правило, вымачивание или вымораживание позволяют ликвидировать неприятный душок, типичный для некастрированных домашних кабанов. И если вам несвойственна повышенная чувствительность, то дальше можно готовить по любимому рецепту.
Пахнет хряк: как избавиться от запаха маринованием?
На самом деле скатол, виновный в том, что купленный продукт дурно пахнет, присутствует в свинине всегда. Более того, есть он и в говядине, в птице, и даже в сливочном масле. Вопрос только в концентрации, и в чувствительности ваших обонятельных рецепторов. Если вам повезло (или не повезло, это уж как посмотреть) иметь чувствительное обоняние, то даже отдаленные нотки скатола могут испортить впечатление от трапезы. Здесь на помощь вымачиванию придут маринады, которые способны расставить правильные акценты, маскируя или вытесняя характерные ароматы:
Кисломолочный
Поможет не только решить вопрос, как убрать запах хряка у свинины, но и сделать его мягче, так как содержащаяся кислота разрушает мышечные волокна, делая готовое блюда менее жестким.
Душистый
Неплохо подойдет для мяса, которое в последующем подлежит жарке. Вам понадобятся следующие компоненты:
Все специи завернуть в марлю, добавить 1 мелко нарезанную луковицу, залить кипятком и проварить на медленном огне пару минут. Выключить огонь, добавить мелко нарезанные 4 зубчика чеснока и 0,5 ч.л. лимонной кислоты, накрыть крышкой и дать настоятся до полного остывания. Залить холодным маринадом нарезанное мясо и промариновать сутки, после чего его следует обсушить.
Если вы занялись решением задачи, что сделать чтобы мясо не пахло хряком, учитывайте, что время маринования прямо пропорционально возрасту животного. Если не уверены в этом показателе, смело продлевайте процесс маринования на двое суток.
Горчичный
Самый простой, и требующий минимум ингредиентов. Густо обмажьте вымоченную свинину столовой горчицей, сложите в стеклянную посуду и оставьте в холодильники на день. После этого готовить лучше по рецептам, использующим большое количество лука – запекание или жарка.
Лимонный
Рецепт рассчитан на 1 кг мяса, и количество ингредиентов должно возрастать пропорционально весу продукта:
Выжать сок из лимона, лук нарезать полукольцами, добавить специи и перемешать с нарезанным порционно мясом.
Луковый
Один из лучших способов, как избавиться от запаха хряка в мясе, который используют даже для маринования дикого кабана-секача. Этап вымачивания не стоит упускать, но после него действовать нужно следующим образом:
Молочный
Свойство молока впитывать в себя различные примеси и токсины известно давно, и нашло свое отражение в молочном методе, как удалить запах хряка из мяса:
Благодаря молочному маринаду вкус готового блюда будет нейтральным, отлично подходящим в качестве фона для различных специй.
Небольшие кусочки мяса, как для гуляша или отбивных, маринуются быстро. Как быть, если вы запланировали запечь буженину или пастрому целым куском? Вооружившись обыкновенным медицинским шприцем, сделайте множество уколов, вводя маринад на разную глубину и в различные участки мяса. Это отличный метод, как отбить запах хряка у свинины.
Как приготовить хряка без запаха
Разобравшись с рецептами маринадов, мы переходим к способам приготовления, которые способны обеспечить минимально проявление пахучих свойств скатола. Общие рекомендации, которые можно дать без привязки к конкретному рецепту, сводятся к тому, что, если мясо пахнет хряком, нужно отдавать предпочтение холодным закускам. Естественно, как отдельно взятый способ, это не годится, обязательно нужно вымочить и замариновать мясо. Но потом, даже если при готовке вы ощущаете небольшой душок, после остывания буженина будет вполне съедобна.
Копчение
Оптимальный метод, как приготовить мясо некастрированного хряка. Умеренная тепловая обработка, в сочетании с ароматом дымка не дадут в полной мере раскрыться характерному амбре, и неплохо замаскируют отдельные нотки. Рецепт выглядит так:
Горячее копчение подойдет также тогда, когда в наличии имеется сало хряка, как убрать запах у которого – проблема не менее актуальная.
Отваривание
Не самый однозначный способ, но, тем не менее, им пользуются даже бывалые охотники, для приготовления дикого кабана. После стандартного замачивания приготовьте бульон:
Такой бульон подойдет и для самостоятельного употребления, и в качестве основы для любимых первых блюд.
Теперь, если вам случайно попадется мясо некастрированного хряка, как избавиться от запаха и приготовить вкусное блюдо вы знаете. А значит, сегодня вы обзавелись еще одной кулинарной хитростью.
Распознавание качества мяса. Как выбрать мясо.
Надо стараться брать всегда самую свежую провизию, следовательно и свежее мясо, которое узнается следующим образом:
Хорошая, свежая говядина должна быть:
1) Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или что оно страдало острой лихорадкой.
2) Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный или даже вовсе не иметь запаха и при том запах его не должен быть неприятный, потому что больное мясо отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарственными снадобьями. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.
3) Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять на вес, при приготовлении.
4) Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив того, поверхность его должна оставаться сухою.
5) Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его, должны считаться дурным признаком.
6) Чтобы узнать свежая говядина или нет, стоит только купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков (100 листочковъ — 5 коп.). Если, приложив к говядине синий листочек, он сделается красным, то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он сделается синим, знак что мясо совершенно свежее.
7) Воловье мясо можно употреблять лишь на 2-й или на 3-й день, после убоя, потому что, когда оно еще горячо-парное, оно как кисель, так что его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, какой принят в мясной технике.
8) Мясо во второй и третий день, после убоя, называют все же парным, в знак доказательства его свежести.
9) Мясо, только что убитого вола, до 2-го дня бывает всегда жестким, как при варке, так и при жарении его, и не так удобоваримо.
С 3-го дня оно, под влиянием образующейся в нем кислоты, размягчается, делается и приятнее на вкус, мягче и удобоваримее.
Поэтому, при домашнем убое скотины, как например, в деревнях, необходимо следить за тем, чтобы мясо полежало дня два даже в теплом месте, и затем уже было вынесено на лед.
Тотчас после убоя, мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный цвет с фиолетовым оттенком.
Начиная со второго дня, поверхность мяса уже не блестит и имеет совершенно ровную поверхность, при разрезе и матовый, более ярко-красноватый цвет, полученный от действия кислорода воздуха. В последствии, при надавливании пальцами, оно уже не имеет той большой упругости, какую имеет во второй день, оно получает уже некоторую дряблость, как будто чем-то размягчено.
Мерзлое мясо.
Замораживание его происходит от замерзания, находящейся в составе его, воды. При замерзании, оно увеличивается отчасти в весе, но особенно в объеме.
Мерзлое мясо разрубается очень ровно. Оно, если впервые замерзло и не оттаивало, нисколько не вредно, хотя менее удобоваримо, чем парное.
Во всяком случае, замораживание мяса это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может сохраняться тысячелетия, как говорят ученые, если не будет подвержено оттаиванию.
Мясо, купленное мерзлым, должно быть в кухне только обмыто, перед его употреблением, растаять же оно должно уже в кастрюле при варке или жарении, но никак не ранее.
Надо остерегаться покупать не мерзлое, но оттаянное мясо. Узнавать его можно следующим образом: Цвет отталого ярко или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При дотрагивании, такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании пальцем, он углубляется в мясо, как в тесто и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собою, как это делается в парном мясе.
Если такое мясо положить на блюдо, то, по прошествии некоторого времени, кругом мяса образуется, как бы лужица жидкости, цвета алой крови. Мясники, в данном случае, оправдываются тем, что эта жидкость служит не доказательством оттаяния, а доказательством сочности мяса.
Оттаянное мясо скорее портится, чем парное, потому что, при оттаивании мяса, выливается из него оттаявшая вода, входившая некогда в состав его, в первые дни после убоя. По путям вылившейся воды проникает воздух с разными гнилостными иногда зародышами, которые, пристав к поверхности мяса, получают в нем пищу для своего развития и размножения.
Хотя мерзлое мясо и менее вкусно и удобоваримо, чем парное, но замерзшее один раз только, в свежем виде, может еще быть допущено к употреблению. Но если замерзшее мясо оттаяло, опять замерзло и снова оттаяло, то такое уже положительно должно быть исключено из употребления; оно делается в высшей степени дряблым и узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски или цвета мяса, начиная от ярко-красного и до совершенно черно-красного цвета, тогда как мясо замерзшее в первый раз бледно-сероватого цвета.
Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более, делается сплошь совершенно черно-красным и почти никуда не годным, по своим внутренним качествам.
В случае крайней необходимости употребить кому-либо попортившееся мясо, советуют положить его в кастрюлю с водою, поставить на хороший огонь, дать вскипеть, снять пену, затем бросить в кастрюлю горячий, твердый, но не дымящий, березовый уголь, оставить его минуты на две-три. Как мясо, так и бульон теряют от этого совершенно и дурной запах и дурной вкус, хотя мясо не теряет свои вредные свойства для здоровья.
Вообще чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.
Печенка.
Свежая, бычья печенка всегда имеет блестящую, гладкую поверхность, коричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. При разрезе, сочится из нее кровь, при надавливании замечается упругость, при сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получается. Запах свежей печени, с легкой горечью от желчи.
У загнившей же печенки, цвет матовый, поблекший, глинисто-желтый с зеленоватым отливом. Самая ткань дряблая и, при надавливании пальцем, остается ямка.
Сохранять ее долго нельзя и если почему-либо употребление ее нужно отложить до другого дня, то сохранить ее можно только в холодной воде так, чтобы всю ее покрыло. Во всяком случае, перед употреблением, ее надо мочить несколько часов в холодной воде.
Почки.
Точно также и почки надо, перед употреблением, мочить в воде, разрезав их пополам.
Мозги.
Состоят из двух частей, их также следует мочить в холодной воде, переменив ее раза два, чтобы выделилась из них вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем видится упругость и отсутствие ямок. У загнивших же, ткань тусклая, мягкая, сметанообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде, 2-3 суток.
Бычья голова.
Узнать свежа она или нет, можно по губам быка. Если, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, она представится блестящею, стекловидною, неизмененную, значит она свежая. На попортившейся уже заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные пузыри, которые при худшем состоянии мяса, лопаются, представляя изъязвления, так что мясо висит иногда клочьями и сдирается лоскутками.
Воловьи ноги.
Не должны иметь ни язв, ни пузырей, особенно в расщелине между копытами и что бывает в тех, которые уже портятся.
В случае если будут куплены подобные попортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на голом огне, так как, при этом легком обжаривании всей поверхности кожи, удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.
Воловий язык.
Языки продаются свежими, посоленными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны, то красные, то синевато-багровые пятна, то пузырьки, то изъязвления; иногда до половины бывает облезшим, при чем пораженная часть ярко-красного цвета.
Питательность воловьего мяса.
Из опытов ученых пришли к заключению, что самое питательное и удобоваримое мясо — это кусок разварной говядины, опущенной в кипяток и в меру сваренной, т. е. не переваренной.
Что вообще сырое мясо переваривается в желудке в продолжение 2 часов.
Полу-вареное — 2,5 часов.
Вареное и полужареное — 3 часов.
Жареное — 4 часов.
Краткий перечень кушаньев из воловьей туши.