почему мякиш хлеба после выпечки липкий на ощупь

Почему мякиш хлеба после выпечки липкий на ощупь

Тягучая болезнь хлеба. Картофельная палочка в хлебе: почему хлеб становится липким внутри. Возникновение картофельной болезни хлеба. Предупреждение картофельной болезни хлеба

Тягучая болезнь хлеба. Картофельная палочка в хлебе: почему хлеб становится липким внутри. Возникновение картофельной болезни хлеба. Предупреждение картофельной болезни хлеба

Хлебные изделия подвержены болезням, в том числе, заболеванию картофельной палочкой. Что она из себя представляет, как понять, что хлеб ею заражен, а, так же, какие существуют профилактические меры обработки стеллажей и мест, где хранится хлеб, рассказываем в нашей статье.

Бактерия картофельная палочка: картофельная палочка в хлебе

Картофельная палочка, это довольно большая группа спороносных бактерий, которая провоцирует такую болезнь хлеба, как картофельная. Ее латинское название — Bacillus mesentericus, а представляет она из себя тонкую палочку с длинными нитями. Вегетативная клетка картофельной палочки образует овальную спору, сохраняет форму цилиндра и находится в движении. Колонии спор морщинистые, желтоватого бурого цвета, имеют сухую структуру.

Довольно большое распространение эта бактерия получила из-за того, что ее споры обладают устойчивостью к неблагоприятным факторам. Они могут развиваться при повышенной влажности хлеба, длительном его хранении (более двух суток), высоких положительных температурах воздуха (более 15 градусов). По этой причине для развития картофельной болезни более благоприятны летние месяцы.

почему хлеб становится липким внутри

Так как, картофельная палочка присутствует в почве, заражение зерен происходит уже после посева. Почвенный микроб может проникнуть при обмолоте зерна, таким образом, в выпеченных мучных изделиях споры могут остаться «в живых», не смотря на то, что сам микроб погибает. Только высокая температура является губительной для спороносных бактерий картофельной палочки — более +155 гр.

Если хлеб заражен картофельной палочкой, уже на вторые или третьи сутки он неприятно пахнет, мякиш тянется, приобретает липкость и в конечном итоге превращается в коричневую массу со специфическим запахом.

Заражение хлеба: тягучая болезнь хлеба

В основном, картофельной болезнью заражается хлеб, выпеченный из пшеничной муки. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность, поэтому признаков болезни у него не наблюдается.

На хлебных предприятиях картофельная болезнь является проблемой, так как, даже при использовании современного оборудования и соблюдении всех технологических процессов, нет никакой гарантии избавления от нее. А если промышленные помещения уже заражены, избавиться от спороносных бактерий очень сложно. Заражение зерна зависит от состояния почвы, климата и погодных условий (когда происходит его уборка) и от технологической обработки.

Мука, которую мы покупаем в магазинах, состоит из сырья, выращенного не только на разных полях, но и в разных регионах. Таким образом, ответственность за ее качество несут не только поставщики зерна, но и те, кто его перерабатывает.

Следует знать, что в любой муке находятся споры картофельной палочки, но заболевание хлеба происходит только тогда, когда создаются благоприятные условия для их развития.

Где можно и где нельзя покупать хлеб

Специалисты считают, что картофельная палочка для человека не опасна, так как, не является патогенной, а значит допустимо употреблять зараженный хлеб. Но, если от хлеба исходит зловонный дух, а мякиш со слизью, такой продукт точно есть не рекомендуется. Кроме того, его нельзя давать животным и делать из него сухари. От зараженного продукта, желательно, избавиться как можно скорее, вынести его из квартиры вместе с мусором.

Признаки болезни хлеба

Если хлеб заражен, после выпекания болезнь проявится на следующий день. Чаще всего это происходит в летние месяцы у хлеба, выпеченного из пшеничной муки.

Признаки:

Но, все эти признаки, обычно, проявляются на третьи сутки после выпечки.

Профилактика картофельной болезни хлеба

Картофельная болезнь является большой проблемой для хлебопекарных предприятий, они тратят немалые деньги для профилактики этого заболевания, чтобы не потерять доверие покупателей. Иногда, им, даже, приходится закрывать свои производства.

Замедляет развитие спор низкий уровень влажности, высокая кислотность, низкая температура.

Еще, необходимо запомнить, что хранить выпеченный хлеб, нужно не продолжительное время, а так же, знать санитарные нормы и их соблюдать. Это поспособствует устранению нежелательных последствий в виде картофельной болезни.

Оптимальная кислотность хлеба должна быть от 5 до 10, при таких показателях бактерии прекратят свою пагубное действие и их активность нейтрализуется. Для повышения кислотности в хлеб добавляют подкислители, используют биологические и химические компоненты, но, только те, которые разрешены.

К химическим компонентам относят уксусные, молочные и другие вещества, так как они способны предотвратить развитие этого заболевания хлебобулочных изделий. Уксусную кислоту используют в чистом виде по инструкции. Так же, справиться с болезнью помогут биологические вещества — специальные закваски, содержащие определенные виды микроорганизмов. Но, следует помнить, что такие способы могут неблагоприятно сказаться на качестве, так как нарушается процесс брожения, портится вкус, появляется неприятный запах.

Кроме этого, следует обратить внимание на пропеченность, так как в непропеченным хлебе болезнь развивается в ускоренном темпе. Быстрое остывание хлеба тоже имеет значение, чтобы не дать возможность развития картофельной палочке. При t от +35 градусов и выше, создается благоприятная среда для спор и количество палочек каждые полчаса будет удваиваться. Бактерии выделяют ферменты из-за которых портится мягкая часть изделия.

Выпеченный хлеб не следует помещать в упаковку, лучше оставить его в прохладном помещении с нормальной вентиляцией.

Можно ли употреблять зараженный хлеб

Если вы обнаружили картофельную болезнь, помните, что такой хлеб не рекомендован к употреблению, особенно он опасен для тех, у кого есть хронические заболевания. У людей со слабым иммунитетом палочка может спровоцировать развитие различных заболеваний — эндокардит, артрит, заболевание желчного пузыря, пищевые токсикологические инфекции и др.

Категорически запрещается перерабатывать зараженный продукт, использовать на производстве, добавлять в котлетную массу, сушить из него сухари. От него следует немедленно избавиться. Заключение об использовании зараженного хлеба в составе корма для животных решают ветеринары.

Чтобы избежать распространение спороносных бактерий, а так же заражение других продуктов, пораженный хлеб следует немедленно сжечь, а помещение, где он хранился подвергнуть обработке при помощи специальных препаратов.

Обработка стеллажей: мест хранения хлеба

На предприятиях, где производят, хранят и продают хлеб, применяются специальные нормы по уходу за полками и стеллажами, что позволяет не развиваться болезни. Регулярно проводится обработка специальными средствами. В домашних условиях используют уксусный раствор чтобы поддерживать чистоту в ящиках и на полках. Необходимо убирать каждый день крошки одноразовыми салфетками, а если хлебница сделана из таких материалов, которые подлежат влажной обработке, ее необходимо мыть каждый день моющими средствами.

Для специалистов мукомольных, хлебоприемных и хлебопекарных предприятий существует специальная инструкция, согласно которой, стеллажи обрабатываются хлорной известью, из которой делают 3% раствор. После чего, стеллажи и полки промывают горячей, затем, холодной водой и насухо вытирают. После высыхания на них можно размещать готовую хлебопекарную выпечку.

Рекомендованные дезинфицирующие средства:

Все средства разрешены к использованию Министерством здравоохранения с целью обработки от картофельной палочки.

.

Источник

«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

еще вот такая информация о таком браке:
Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.
Закал, или наличие в мякише влажного плотного слоя, считается очень большим пороком хлеба. Хлеб с закалом неприятный на вкус и плохо усваивается. Закал образуется обычно у нижней корки в виде горизонтальной водянистой полосы или во внутренней части хлеба в виде влажного кольцевого слоя. Основными причинами этого порока являются слабая разрыхленность и недостаточная пропеченность хлеба.

ДЕФЕКТЫ РЖАНОГО ХЛЕБА

Основным дефектом ржаного хлеба является закал. Это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки.

Многие исследователи — Л. Я- Ауэрман [11], М. П. Нейман [152], Б. Г. Сарычев [214], А. Форнет [249], Нейман—Пельсенке [296], Шулеруд [314] утверждали, что закал имеет повышенную влажность. Н. Ш. Збарский [62] установил, что влажность закала и других частей мякиша одинакова.

Имеются различные мнения о причинах, вызывающих закал в ржаном хлебе. А. Я- Пумпянский и Н. Ш. Збарский [195] считают, что закал образуется не при выпечке, а после выхода хлеба из печи под влиянием собственного веса или под влиянием внешней силы (смятие хлеба). Закал образуется в первые 5 минут после выпечки. Закал может образоваться при неправильной выборке хлеба из печи, при плохой транспортировке и укладке горячего хлеба. Авторы указывают, что независимо от качества муки и хлеба при нажиме на нижнюю корку хлеба (сразу после выемки хлеба из печи) в течение одной минуты силой 434 г/см2 всегда образуется закал.

Образованию закала способствуют мука с повышенной ами-лолитической активностью; излишняя влажность теста и мякиша хлеба; недостаточное, излишнее брожение; недостаточный и неравномерный нагрев печи; недостаточное время выпечки; удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, при укладке и транспортировке; остывание горячего хлеба на холодной поверхности; (закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности).

Другой дефект ржаного хлеба—липкость мякиша. Как было отмечено ранее, ржаная мука отличается от пшеничной наличием активной а-а(милазы; а-амилаза ««активируется при выпечке при более высокой температуре, чем р-амилаза, поэтому в ржаном хлебе в период между инактивацией этих дзух ферментов происходит накопление декстринов. Н. И. Гогоберидзе отмечает наличие кислотного гидролиза крахмала до образования декстринов как во время выпечки, так и при остывании хлеба. Наличие большего количества декстринов и делает ржаной хлеб более липким.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста

Нарушение рецептуры и режима приготовления теста.

При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш.

Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.

Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста.

Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно.

Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.

Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками.

При снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей получается недостаточно созревшее, невыброженное тесто — «моложавое». Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.

Нарушение режима расстойки
Расстойка является основной единственной фазой, при которой происходит разрыхление сформованного теста.
Если посадить в печь тестовые заголовки с недостаточной расстойкой, то изделия будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образовываться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся при легком нажиме.

Нарушения режима выпечки и правил укладки хлеба.
При выпечке изделий на загрязненных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что ведет к повреждению и загрязнению корок. При надрезании тестовых заготовок тупым или не смоченным водой ножом края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.
Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызывает неравномерную окраску поверхности.хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.
Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок для подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал, оьтечка при чрезмерно высокой температуре в пекарной камере дает хлеб с толстой горелой коркой, а мякиш при этом может оставаться непропеченным.
При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, сыропеклый мякиш. Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами могут быть у хлеба, выпекаемого слишком долго при нормальной температуре в пекарной камере.
Слишком близкая посадка подовых изделий приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша или бледноокрашенных участков боковых корок.
Небрежное отношение с горячим хлебом (смятие, удары) и неправильная укладка горячего хлеба приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала. Для предотвращения образования закала рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на устойчивую верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.

Дефекты хлеба зависят, главным образом, от следующих причин: 1) качества муки, 2) неправильного приготовления и брожения теста, 3) выпечки хлеба и 4) неправильного хранения хлеба.

Из наиболее часто встречающихся дефектов хлеба необходимо указать на следующие.

Толстые и горелые корки. Толщина корок зависит исключительно от выпечки хлеба» Если тесто посадить в слишком горячую печь, то происходит быстрое образование корки. Мякиш с трудом пропекается. Чтобы не получить сырого хлеба, необходимо увеличить время выпечки, а от этого подгорают корки. Низкая температура печи также способствует увеличению толщины корок, в результате более продолжительного времени выпечки.

Подорванность верхней корки у формового хлеба вызывается недостаточной расстойкой теста. При выпечке подового хлеба, например французских булок, вследствие неполной расстойки теста, вместо гребешка правильной формы, получается рваная верхняя корка (рис. 4). Этот дефект усугубляется при «старом» (кислом) тесте, которое на расстойке идет медленнее нормального теста. При близкой посадке на поду кусков теста образуются боковые подрывы.

Притиски, боковые и концевые, получаются вследствие плотной посадки сформованного теста на листы и на под печи, так как тесто при выпечке увеличивается в объеме и отдельные изделия слипаются вместе, чем нарушается форма хлеба.

Пустоты в хлебе («пещеры») часто получаются при слишком большой расстойке теста в формах, особенно в ржаном хлебе. Тесто, достигнув максимального (наибольшего) объема, начинает опускаться. Верхняя часть теста (корка) делается твердой, и между коркой и мякишем происходит разрыв (образуется пустота). При слишком слабом тесте, недостаточно выбродившем и, особенно, в приготовленном из солоделой муки, создаются наиболее благоприятные условия для отрыва корки от мякиша. «Пещеры» могут получиться от пересадки форм или при выдвигании пода печи во время выпечки хлеба, вследствие происходящего сотрясения форм с тестом. При этом от уплотнения теста одновременно с «пещерой» образуется и закал у нижней корки хлеба (рис. 6).

Закал. Часто, особенно в ржаном хлебе, у одной из корок (чаще у нижней), а иногда и у обеих, остается полоса непропеченного хлеба в виде плотной массы, называемой закалом. Отчего получается закал? Основная причина – это недостаточная разрыхленность мякиша при брожении теста и расстойке. В процессе выпечки не происходит достаточного испарения и связывания находящейся в тесте воды» Густое, а также и слабое тесто, высокая температура печи и свойства муки могут служить причиной образования закала. В практике имеют место такие случаи, когда на хлебозаводах, выпекающих ржаной хлеб, вдруг в течение нескольких дней или недель хлеб начинает идти с закалом. Принимая во внимание, что, в основном, технологический процесс на заводах не может так резко измениться, причину закала следует отнести за счет муки. Это подтверждается и работами Д. Форнета.

Условия хранения хлеба имеют большое влияние на качество его, в частности на закал. При плотной укладке на стеллажи хлеба еще горячего и мягкого сдавливаются корки. В таких условиях хлеб плохо охлаждается, и часто образуется закал, особенно в тех местах, где была сдавлена корка.

Для избежания закала необходимо давать полную расстойку тесту и хорошо пропекать хлеб.

Непромес получается от недостаточно тщательного замешивания теста, в котором остаются частицы непромешанной муки.

«Молодое» тесто дает хлеб с небольшим объемом. Цвет корки – более яркий, красноватый. На поверхности корки образуются «пузыри», которые превращаются в более темные пятна, а при высыхании корки легко разрушаются.

«Старое» тесто дает хлеб с бледной коркой, вкус кислый.

Непропеченность происходит из-за недостаточного времени выпечки и брожения теста и при солоделой муке.

Источник

Дефекты хлеба и как их не допустить

Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии. Чтобы не пострадать от подобной ситуации, необходимо знать, какие бывают дефекты хлеба, в чем причины их возникновения, как бороться с ними и как предупреждать их.

Дефекты, вызванные качеством сырья

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Посторонний запах и вкус

Наличие в зерне для муки полыни и прочих сорняков

Смешать «плохую» муку с качественной

Малый объем и бледная корка

Мука обладает плохой газообразующей способностью

Мякиш плотный, липкий, темный, на вкус отдает солодом

Мука из морозобойного зерна

Готовить большую опару для теста (55–60 % от всего количества муки) и уменьшить время брожения ее до 25–30 минут, а температуру снизить до 27–28 о С. Добавить спелую опару или закваску в размере 5–10 % от всей муки. Снизить влажность теста на 1 % от нормы

Хлеб плотный, плохо поднявшийся, с бледной коркой. Пор мало и у них толстые стенки

Мука из пшеницы, которую сушили при очень высокой температуре

Сырой, липкий, неэластичный мякиш темного цвета. Поры крупные, неравномерные, иногда присутствуют разрывы. Корка интенсивного красноватого цвета. Вкус сладковатый

Мука сделана из проросшего зерна

Поступить так же, как в случае с морозобойным зерном, только время брожения следует увеличить и добавить соли – для муки второго сорта 25 %, для первого и высшего 15 % сверх нормы. Если корка продолжает сильно окрашиваться, сделать процесс выпекания более длительным, но при пониженной температуре

Мякиш неэластичный, малопористый, малого объема. Подовый хлеб расплывается, корка иногда растрескивается мелкой сетью

Зерно для муки было заражено клопом-черепашкой

Поступить так же, как с морозобойным зерном, при этом использовать для опары жидкие дрожжи. Увеличить количество соли. Добавить бромат калия 0,001–0,004 % от веса всей муки. Температурный режим при выпечке выбрать обычный или повышенный на 10–20 о С

Мякиш плотный, малопористый, липкий, хлеб не поднимается, подовые изделия расплываются

Несозревшая свежесмолотая мука

Смешать муку с созревшей. Готовить тесто на большой опаре на жидких дрожжах. Повысить его кислотность. Добавить бромат калия

Заменить ингредиент на свежий

Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке, при этом тесто плохо бродит

Увеличить дозу дрожжей, улучшить питание жидких, активировать прессованные

Только мука из правильно хранившегося зерна дает тесто с эластичными и прочными нитями клейковины

Дефекты, вызванные нарушениями технологических процессов

Значительная часть некондиционной хлебобулочной продукции появляется из-за несоблюдения технологии и неполадок в работе оборудования.

Неправильное приготовление теста

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Малый объем хлеба, мякиш сухой и крошится

Увеличить количество воды

Хлеб расплывается, мякиш липкий, влажный, крупнопористый

Уменьшить количество воды: для контроля объема жидкости используйте дозаторы Danler ZF-100

Мякиш с неравномерной пористостью, темными кругами.

Слишком горячая вода.

Снизить температуру жидкости

Хлеб несоленый, корка интенсивно окрашена, мякиш плохо пропечен

Малое количество соли

Добавлять соль по рецепту

Хлеб пересоленый, мякиш грубый с редкими порами, корка бледная

В мякише присутствуют комочки муки

Слишком короткое замешивание или неисправность тестомеса

Увеличить длительность замеса, отремонтировать оборудование

Хлеб не поднялся, имеет низкую пористость

Излишне долгий процесс замеса

Сократить время на замешивание

На поверхности хлеба пузыри с тонкой горелой коркой. Пористость мякиша понижена, слабая пропеченность

Короткое время на брожение опары или теста

Увеличить время на этот технологический процесс

Бледная потрескавшаяся корка, кислый запах и вкус, иногда разрывы по мякишу

Уменьшить время брожения теста

Неправильная разделка

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Буханки искаженной формы

Пониженный объем и неровные поры мякиша

Недостаточно интенсивное округление

В мякише большие гладкостенные пустоты

При закатке изделий захватывается много муки

Неправильная расстойка

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

У формовых буханок выпуклая и подорванная верхняя корка. У подовых – шаровидная форма и «шишки» с боков

Недостаточно долгая расстойка

Увеличить время этого процесса

У формовых буханок верхняя корка плоская или вогнутая. Подовые расплываются

Слишком долгая расстойка

Сократить процесс по времени

Поверхность хлеба в мелких трещинах

Заветривание заготовок при расстойке

На вкус подобные дефекты, может быть, влияют слабо, но привлекательность продукта снижают сильно

Нарушения процесса выпечки

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Корка подгорелая и излишне толстая

Долгое время выпечки

Корка подгорела, а мякиш не пропечен

Слишком высокая температура

Корка белесая, матовая, треснувшая

Увлажнить жарочную камеру

Бледная корка, мякиш не пропечен и липкий

Слишком короткое пребывание в печи

Увеличить время выпечки

Корка бледная и толстая, часто в трещинах, мякиш не пропечен

Малый нагрев или неравномерность его

Проверить температуру в разных местах печи и подправить нагрев

Бледная боковая корка и следы сдавливания

Малое расстояние между соседними заготовками

Сажать заготовки на под дальше друг от друга

Несоблюдение правил обращения с хлебом после выпечки

Если с готовыми изделиями неправильно обращаются сразу после выпечки – небрежно бросают на столы, кладут на холодные металлические поверхности, то у хлеба появляются такие дефекты как отрыв корочки, уплотнение нижней части мякиша (так называемый закал). Чтобы этого избежать, следует аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую.

Дефекты, связанные с болезнями хлеба

Картофельная болезнь и цветные пятна не только ухудшают качество хлеба, но и очень вредны для организма человека

Как устранить болезни хлеба? Во-первых, следует соблюдать на производстве санитарно-гигиенические требования. Во-вторых, надо держать готовую продукцию при температуре ниже 25 о С и влажности ниже 70 %. Для предотвращения картофельной болезни также необходимо повышать кислотность теста из зараженной муки: добавлять мезофильные молочные закваски либо уксусную кислоту в количестве 0,1 % от общей массы муки (или уксусно-кислый кальций – 0,2 %).

Как не допустить возникновения дефектов хлебобулочных изделий?

Как видите, состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания. А современными безупречно работающими машинами и аппаратами для хлебопекарного дела вас обеспечит компания «ГольфСтрим».

Источник