почему чернеет мясо говядины
Темная говядина почему так: опасно или нет
Узнаем почему говядина очень тёмная и опасно ли употреблять её в пищу… Вопрос, почему темная говядина попадается на рынках и в магазинах, гораздо интереснее, чем можно представить.
Тёмная говядина может стать причиной отравления. Но случается такое редко.
Говядиной называется только мясо крупного рогатого скота возрастом от 3 лет. Покупая говядину в магазине, можно обратить внимание на то, что её цвет может варьироваться от ярко-красного то темно-красного и даже красно-коричневого цвета
Опасно ли мясо темного цвета и почему оно темнеет? Давайте разбираться.
Немного химии
Покупатели привыкли, что цвет говядины должен быть близок к ярко-красному. При этом в разрезе мышцы могут включать прожилки белого или желто-белых оттенков. Этот цвет зависит от естественного мышечного пигмента, состоящего из простетической группы гемма и белковой — глобина. Этот пигмент называется миоглобин — хромопротеин.
Когда мясо соприкасается с воздухом, начинается процесс окисления. Тут и становится актуальным вопрос, почему говядина тёмная. Дело в том, что в пигменте содержится двухатомное железо и когда молекула кислорода еще соединена с атомом железа, мясо имеет ярко-красный цвет
По мере окисления молекулы кислорода отсоединяются от атомов железа, и мясо темнеет (становится темно-красным). Трехвалентное железо придает мясу темно-коричневый, сероватый цвет.
Зависимость цвета мяса от внешних условий
Цвет мяса зависит от срока и условий хранения, наличия света, доступа воздуха, изменений температуры. Замороженное мясо будет иметь темно-красную окраску, а после размораживания цвет будет более тусклым.
После разделки туши мясо имеет сочно-красную окраску.
Если кусок мяса полежит на прилавке, он подсыхает, заветривается и становится более темным. Мясо, которое пролежало целый день в холодильной витрине магазина становится темно-бордовым. Без доступа кислорода (завернутый в полиэтилен) свежий кусок мяса синеет. Стоит его раскрыть, он снова приобретает красный цвет. Темно-красный цвет мяса говорит только о том, что оно соприкасалось с воздухом и немного полежало открытым
Также цвет мяса зависит и от возраста животного. Чем оно старше — мясо темнее. Мясо быков самое темное, имеет специфический запах — темная говядина такого вида самая насыщенная. Длительное хранение мяса приводит к его постепенному потемнению. Темное мясо еще не значит, что оно не годное к употреблению. Наоборот, считается более вкусным выдержанное («спелое») мясо, которое правильно хранилось в холодильнике до 5 дней. За это время мясо ферментируется и дозревает. Оно получается более мягким и вкусным. Следует следить, чтобы поверхность стейка была сухой, так как именно во влажной среде размножаются бактерии. Мясо, имеющее серый цвет и неприятный запах нельзя употреблять ни в каком виде. Увидев такое мясо на прилавке, следует потребовать убрать его с прилавка, а вообще — его нужно отправить на микрофлору.
Резюме
Темный цвет мяса не означает его непригодность в пищу. Напротив, темное красное мясо имеет более насыщенный и интересный вкус. Следует обращать внимание на серый (лиловый) оттенок мяса и неприятный запах — вот такое мясо готовить и употреблять уже нельзя. Таким образом, мы точно узнать почему бывает темная говядина.
Химические процессы которые происходят с мясом в процессе созревания
Второй по популярности вопрос появился после начала использования новой упаковки: «Почему мясо в вакууме выглядит не таким ярким, алым, как без нее? Почему мясо, которое пролежала в охлажденном виде в вакуумной упаковке 5-7 дней с момента доставки по своим вкусовым свойствам мягче, сочнее и вкуснее, чем аналогичный кусок, который был заморожен?».
Постараюсь с простой, но научной точки зрения ответить на эти вопросы и объяснить на простых примерах, что с таким мясом все в порядке и почему мясо, которое пролежало в незамороженном виде в холодильнике несколько дней вкуснее. Тем более красный диплом по специальности «Техники и технологии пищевых производств» позволяет мне это сделать компетентно.
Оптимальный уровень кулинарных показателей мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) при сухой выдержке достигают и выявляются при температуре 0-4°C через 7-25 суток. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 суток после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимальных значений через 10-14 суток после забоя.
При использовании вакуумной упаковки (влажная выдержка) процесс созревания мяса происходит быстрее и требует меньших затрат (нет необходимости использовать специальное оборудование и персонал) и времени (от нескольких дней до недели) по сравнению с сухой выдержкой.
Проблема с мясным прилавком. Как сохранить цвет мяса?
13 ответов 69 735 просмотров
Рекомендуемые сообщения
Присоединиться к обсуждению
Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.
Похожий контент
Компания ООО «АГРОМИКС» предлагает Вам купить оптом замороженную свинину производство Россия.
Продукт без воды или других наполнителей для веса, предприятие производитель не применяет технологий инъектирования и накачки мясных отрубов. Вы приобретаете только качественную продукцию, соответствующую ГОСТу 31778-2012.
Потери при дефростации 1-2% максимум.
Возьмите пробную партию и убедитесь в качестве сами!
Окорок свиной б/к отруб тазобедренный без голяшки, замороженный, ГОСТ 31778-2012; Лопатка свиная б/к, плече-лопаточный без голяшки, зам., ГОСТ 31778-2012; Грудинка свиная ИВР, зам., ГОСТ 31778-2012; Тримминг свиной 50/50, зам., ГОСТ 31778-2012; Тримминг свиной 80/20, зам., ГОСТ 31778-2012; Шпик боковой зам., ГОСТ 31778-2012; Шпик хребтовой зам., ГОСТ 31778-2012; Шейка свиная б.к., Шейка свиная б.к., зам., ГОСТ 31778-2012; Корейка свиная б.к. спино-поясничный отруб со шкурой, зам. ГОСТ ГОСТ 31778-2012; Корейка свиная бк без шкуры (КАРБОНАТ), зам., ГОСТ 31778-2012; Шкурка свиная замороженная.
Смотрите на нашем сайте весь представленный ассортимент, цены на свинину, фото, другие характеристики.
Транспортная тара: Гофрированная коробка с верхней крышкой 18 кг.
Доставка по Москве и Московской области от 1,5 тонны.
Производитель ООО «Мясной двор», брянская область.
Вся продукция сертифицирована, сопровождается полным комплектом документов.
Оплата — по безналичному расчету с НДС.
Приглашаем и Вас к взаимовыгодному сотрудничеству!
Тел.: +7 (903) 623-19-21
Контактное лицо: Владислав Пустошилов
Почему чернеет мясо говядины
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
Появляются после нарезки, если полежит без доступа воздуха, на воздухе через несколько часов должны пропадать.
 | От: | Mihas |
| Дата: | 06.11.16 12:41 | |
| Оценка: | 1 (1) +1 | |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
Тоже такое наблюдал. Причин не знаю. Ел. Жив.
 | От: | maxluzin |
| Дата: | 20.11.16 21:55 | |
| Оценка: | 1 (1) +1 | |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
I>http://files.rsdn.org/97840/P_20161106_142216.jpg
I>Запаха плохого нет.
Если запаха плохого нет, то, скорее всего, это просто окисление железа на воздухе, коего в крови очень много. Вылей на тёмное пятно какой-нибудь щелочной раствор, например раствор обычной пищевой соды — если пятно просветлеет, то это просто был результат некоторой относительно продолжительной экспозиции на воздухе. Говядина всегда темнеет на воздухе. Непонятно почему пятнами локально пошло. Скорее всего, куски нарезались в кучу, и какие-то места были более доступны воздуху, а какие-то части были прикрыты другими кусками, поэтому такой «неравномерный рисунок» и получился.
В общем, ничего страшного! 
 | От: | Evgeniy Skvortsov |
| Дата: | 06.11.16 20:40 | |
| Оценка: | 1 (1) | |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
Как мне такое объясняли — после нарезки места мяса без контакта с воздухом меняют цвет.
Покупал говядину с такими же симптомами — ели всей семьей, все живы и здоровы.
 | От: | isd73jhf |
| Дата: | 06.11.16 11:34 | |
| Оценка: |
Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
Запаха плохого нет.
 | От: | wl. |
| Дата: | 06.11.16 12:26 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
I>http://files.rsdn.org/97840/P_20161106_142216.jpg
I>Запаха плохого нет.
почему-то такое ощущение, что кровь не слили как следует. Предполагаю, что есть безопасно, но там бы я больше не покупал.
 | От: | Vain | google.ru |
| Дата: | 06.11.16 16:34 | ||
| Оценка: |
| | От: | isd73jhf |
| Дата: | 07.11.16 03:32 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, Vain, Вы писали:
V>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
V>Может результат глубокой заморозки?
Вроде как просто охлажденное, упаковка заводская.
| | От: | isd73jhf |
| Дата: | 07.11.16 03:34 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, wl., Вы писали:
wl.>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
I>>http://files.rsdn.org/97840/P_20161106_142216.jpg
I>>Запаха плохого нет.
wl.>почему-то такое ощущение, что кровь не слили как следует. Предполагаю, что есть безопасно, но там бы я больше не покупал.
Мясо то не дешевое, что самое интересное.
| | От: | isd73jhf |
| Дата: | 07.11.16 03:42 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
Ops>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
Ops>Появляются после нарезки, если полежит без доступа воздуха, на воздухе через несколько часов должны пропадать.
Похоже на правду, т.к. в запечатанном лотке, если смотреть сверху все куски были ярко красного цвета, а вот после открытия в середине и внизу вот с таким цветом уже. И действительно постепенно контраст между цветами стал меньше. Правда ярко красный становился темнее, а не наоборот.
Еще я прочитал, что такое может быть из-за газа которым накачивают эти лотки. Какой то газ — позволяет сохранять свежесть х2 дней (проверил на упаковке — с газом). И в местах куда этот газ попасть не может цвет становится темнее (в местах соприкосновения кусков).
| | От: | isd73jhf |
| Дата: | 07.11.16 03:44 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
ES>Как мне такое объясняли — после нарезки места мяса без контакта с воздухом меняют цвет.
ES>Покупал говядину с такими же симптомами — ели всей семьей, все живы и здоровы.
Видимо так и есть. Тоже приготовил вчера. Пока все нормально.
 | От: | vit0s |
| Дата: | 15.02.17 13:22 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
Иногда тоже такое вижу, едим, все хорошо.
I>Запаха плохого нет.
 | От: | Слава |
| Дата: | 15.02.17 13:25 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Запаха плохого нет.
Другой говядины всё равно нет и не будет. Ешьте эту.
 | От: | ylem |
| Дата: | 16.02.17 13:58 | |
| Оценка: |
По-моему это не темные, а светлые «пятна» на ней.
Гипотеза: ее чем-то обрабатывают для товарного вида, но внутрь проникло не насквозь.
Вот этот прозрачно-ало-розовый цвет нездоровый какой-то. Например, блэк ангус от Мироторга (что, в общем, тоже, наверное, далеко не эталон) такого цвета не бывает.
| | От: | maxluzin |
| Дата: | 16.02.17 18:55 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, ylem, Вы писали:
Y>По-моему это не темные, а светлые «пятна» на ней.
Y>Гипотеза: ее чем-то обрабатывают для товарного вида, но внутрь проникло не насквозь.
Не надо мудрствовать лукаво! Мы живём атмосфере, где много кислорода и азота. Не надо ничем обрабатывать мясо — достаточно просто его «экспозировать» воздуху без масляно-соусной прослойки. За пару часов всё потемнеет местами.
Y>Вот этот прозрачно-ало-розовый цвет нездоровый какой-то. Например, блэк ангус от Мироторга (что, в общем, тоже, наверное, далеко не эталон) такого цвета не бывает.
Но ты не уверен? 
| | От: | ylem |
| Дата: | 16.02.17 22:08 | |
| Оценка: |
M>Не надо мудрствовать лукаво! Мы живём атмосфере, где много кислорода и азота. Не надо ничем обрабатывать мясо — достаточно просто его «экспозировать» воздуху без масляно-соусной прослойки. За пару часов всё потемнеет местами.
Именно, но темное он внутри. Т.е. это явно был тонкий плоский кусок, который порезали.
Y>>Вот этот прозрачно-ало-розовый цвет нездоровый какой-то. Например, блэк ангус от Мироторга (что, в общем, тоже, наверное, далеко не эталон) такого цвета не бывает.
M>Но ты не уверен?
говядина темнеет в витрине Коммерция
через некоторое время говядина теряет товарный вид-темнеет в холодильной витрине. Может кто-нибудь даст какие-нибудь советы как выкручиваться в таких ситуациях. Как продлить товарный вид куску говядины?
Ответы:
Со свежей говядиной ясно, но вот бывают такие ситуации,на фарш не выгодно. Я её всё равно продам совсем по минимальной цене,но на будущее хочу знать кое-какие секреты в таких ситуациях.
Упаковывать говядину в ГАЗ! могу предложить подходящее для этого оборудование…
В 90-е годы именно технология МАР (упаковка в газовой среде) стала самым часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания, поскольку позволяет:
а) в несколько раз увеличить срок хранения;
б) сократить или полностью исключить применение консервантов;
в) минимизировать возврат просроченных продуктов;
г) расширить географию продаж;
д) производить принципиально новые продукты;
е) упаковывать продукты в привлекательную упаковку.
Продукт Типичный срок хранения в воздухе Типичный срок хранения в модифицированной газовой среде
Свежее мясо 2-4 дня 5-8 дней
Свежее мясо птицы 3-7 дней 7-21 день
Сосиски 2-4 дня 4-5 недель
Обработанное мясо, нарезка 2-4 дня 4-5 недель
Свежая рыба 2-3 дня 5-9 дней
Обработанная рыба 2-4 дня 3-4 недели
Твердый сыр 2-3 недели 4-10 недель
Мягкий сыр 4-14 дней 1-3 недели
Печенье Несколько недель До 1 года
Хлеб Несколько дней До 20 дней
Готовый салат 2-5 дней 5-10 дней
Пицца 7-10 дней 2-4 недели
Пироги 3-5 дней 2-3 недели
Готовые блюда 2-5 дней 7-20 дней
Орехи, чипсы 4-8 месяцев 1-2 года
Заветривается от холода чем ниже температуа тем быстрее темнеет (зачистка,0…+,холодильные узкие витрины) из опыта
Мы в вакуум запаковываем,так товарный вид намного дольше сохраняется.
Вакуум дает сроки хранения, но никак не товарный вид ))
Да, но главное, не путайте пленку «газовую» с вакуумной! Газовая должна быть только с EVOH слоем. И очень желательно,
что бы он был между ПА слоями, очень неплохо, если для жесткости и прочности 12 мкм слой ПЭТ! К стати, такие пакеты мы делаем.
Я слышал, что можно тупо намазать кусок говядины слабым раствором уксуса, и типа оно не темнеет. (сам не пробовал.)
То что нужно изначально иметь хорошее качество, это понятно, также должны быть определенными транспортировка и хранение. Но вопрос в том как сохранить товарный вид.
1) Как уже написали ранее, чтобы охлажденное мясо дольше сохраняло товарный вид, его следует упаковывать под модифицированной газовой средой (МГС). В случае с красным мясом это среда с высоким содержанием кислорода (порядка 70-90% зависит от мяса). Ходит миф, что свинину можно упаковывать в МГС состоящий из углекислого газа и азота, но не встречал на практике ни одного реального случая.
2)Кроме того материал упаковки должен обладать высокими барьерными свойствами. Как правило это трехслойные лотки запаенные трехслойной пленкой. Главный материал с высокими барьерными свойствами это EVOH (как ранее написали). Но его проблема в том, что это эфир, который быстро теряет свои свойства, при контакте с кислородом и кислородом, поэтому он должен быть ламинированным с обоих сторон ( обычно PP и PET). Та же ситуация с пленкой, она должна иметь высокие барьерный свойства. Если пленка или лоток не будут обладать необходимыми качествами, то пользы от такой упаковки ноль.
В вакуум не рекомендовал бы упаковывать, т.к. в местах контакта, мясо тоже будет темнеть, а вакуумная упаковка вся прилегает к продукту, да и вида товарного нет.
Мы занимаемся поставками упаковочного оборудования и весового оборудования. Могу предложить различные решения.