почему чернеет мясо при горячем копчении
Свойства дыма
Выдержка из книги » Технология мяса и мясопродуктов» А.А. Манербергер,Е.Ю.Миркин.Пищепромиздат, 1959
Рядом исследований установлено бактерицидное действие находящихся в дыме паров формальдегида. Содержание формальдегида в дыме колеблется в пределах от 1,3 до 2 г на 1 м3 коптильни (для густого дыма).
Не меньшее, чем формальдегиды, бактерицидное действие оказывают и некоторые другие компоненты дыма: кислоты, фенолы и смолы. На бактерии в глубине продукта дым действует лишь тогда, когда продукт подвергается копчению в соленом виде. По исследованиям Я. Я. Никитинского и Б. С. Алеева, из мясопродуктов после копчения стерильными оказались лишь соленое свиное мясо и соленое свиное сало, несоленая же свинина загнила. Вообще стерильные копченые продукты встречаются очень редко. Так, Л. М. Горовиц-Власова из 17 образцов копченой рыбы нашла стерильными только три. В чистой культуре патогенные бактерии очень чувствительны к копчению.
Я. Я. Никитинский приводит данные, устанавливающие, что В. anthracis и Staphylococcus погибают при копчении через 2,5 часа, а споры В. anthracis — через 18 часов; что стафилококки и дифтерийные бактерии выдерживают копчение в течение 1 часа, а туберкулезные — в течение 2 часов. Подобные же данные получены и рядом других исследователей, причем отмечается большее бактерицидное действие горячего коптильного дыма по сравнению с холодным. Исследования В. Мазякина и Е. Рогачевской свидетельствуют о том, что при более высоких температурах копчения отмирание микроорганизмов происходит с большей скоростью.
В пищевых продуктах патогенные бактерии проявляют большую стойкость, чем в чистых культурах. В копченых продуктах чаще всего встречаются представители группы В. subtilis и грам-положительных кокков, реже — группы В. coli, proteus и др. В испорченных копченых продуктах преобладают В. proteus vulgaris, В. coli и др. Изменения в мясе при копчении Эти изменения сводятся в основном к уменьшению количества влаги, изменению кислотности, накоплению летучих веществ дымовых газов. Содержание влаги в колбасе “Московская” при копчении в течение четырех суток при температуре 18—20° уменьшилось в среднем на 12—14%.
«Обычный коптильный дым образуется в результате термического разложения древесины, вызываемого тлением, т. е. очень медленным горением без пламени части древесины, при неполном доступе воздуха. В этих условиях полное сгорание небольшой части древесины (обычно опилок) служит источником тепла, необходимого для термического разложения остальной, большей части, идущей на образование необходимых для копчения продуктов распада. При оптимальных условиях получения дыма образующиеся полезные для копчения вещества составляют около 20% сухой древесины.»
«Состав дыма зависит, прежде всего, от температуры, поддерживаемой в зоне горения. Она должна быть не ниже той, при которой возможно разложение древесины за счет тепла сгорания, без притока тепла извне (несколько выше 220° С), но не выше температуры воспламенения древесины (около 350° С). «
В табл. 103 приведена оценка наиболее распространенных пород древесины по результатам копчения мясопродуктов (породы древесины расположены по убывающей технологической ценности) [6].
Очень хорошим источником дыма является можжевельник. Дым можжевельника окрашивает поверхность продукта в темно-коричневый цвет и придает ему очень хороший специфический пряный аромат. Использование сосны и ели для получения коптильного дыма не рекомендуется. Березу можно использовать только без бересты.
Топ-10 ошибок при домашнем копчении
Представляем вашему вниманию десять наиболее часто встречающихся ошибок домашнего коптильщика. Почему рыба становится горькой, а мясо жестким снаружи и сырым внутри, а также ответы на другие вопросы начинающего..
Для удобства они расположены соответственно порядку подготовки и приготовления продукта.
Что лучше недосолить или пересолить? Как ни посмотри, все плохо. Главная необходимость посола перед копчением – избежать прокисания продукта, соответственно недосолить не вариант. Пересоленая еда удовольствия точно не принесет, да к тому же может повредить здоровью. Определяемся с пропорциями. Исходя из советского ГОСТа на килограмм будущей копчености необходимо 2,3 % соли, но для средней солености 2 процента от веса обрабатываемого продукта вполне достаточно.
No2 ВЫБОР СОЛИ
Если вы используете холодный способ копчения, совершенно и абсолютно не обойтись без нитритной соли. Не пугаемся и осознаем необходимость. Этот повсеместно используемый компонент сводит на нет развитие ботулизма при холодном копчении. Так же, продукт не утратит привлекательный и аппетитный красноватый цвет. В настоящее время нитритно-посолочная смесь безопасна, поскольку нитрита натрия в ней только 0,06 %. А если вам и этого много, вы можете уменьшить процент вдвое, смешав нитритную и обычную соль один к одному. Найти нитритную соль можно в паре с товарами для приготовления колбас в домашних условиях. Горячее копчении при температуре более 80С применения нитритной соли не требует.
No 3 ПОДСУШИВАНИЕ
Предварительное подсушивание продукта позволит будущему деликатесу как следует прокоптиться. Когда мясо или рыба недостаточно просушены, избыточная влага не даст дыму проникнуть внутрь. А вы получите жесткую корку, которая называется «закал», а под ней продукт будет сырым.
No 4 СЛИШКОМ СУХОЙ ПРОДУКТ
Во избежание пересушивания стоит придерживаться двух основных правил. Во-первых, необходимо выбирать продукты не слишком постные, но и не чересчур жирные, т.к. дополнительному жиру и влаге в процессе копчения взяться неоткуда. Во-вторых, соблюдать временные рамки и технологию, для просушивания требуется примерно 6-12 часов.
No 5 ПРОДУКТ ГОРЬКИЙ
При горячем способе копчения горький вкус может появиться из-за большого количества щепы, что приводит к формированию избыточного концентрированного дыма. Достаточно будет всего около 200 граммов щепы или опилок, а время обработки должно быть не более часа, иначе вы получите угли, которые и дадут ненужную горечь. При холодном способе копчения горечь — это следствие использования слишком влажной щепы. Рекомендуемый показатель 15-20 %. Лучше всего перед использованием ее просушить деревяшки в духовом шкафу в течение часа-полутора при температуре 160-170 градусов. На даче или в доме для этих целей хорошо подойдет жаркий чердак.
No 6 НЕУДАЧНЫЙ СОРТ ЩЕПЫ
Первое, оно же главное правило – ни в коем случае не брать как компонент для домашнего копчения древесину смолистых пород: сосна, ель, пихта и другие подобные будут выделять едкий дым и продукт будет непригоден в пищу. Для наших целей идеально подойдет щепа из плодовых деревьев – вишня, груша, яблоня, а также ольха и бук.
No 7 СЛИШКОМ РЕЗКИЙ АРОМАТ
Чтобы избежать избыточной интенсивности запаха домашней копчености, после окончания обработки продукту следует дать отдохнуть. Попросту «проветриться» на свежем воздухе в течение 6-12 часов. Итогом такого «проветривания», кроме смягчения аромата, будет изменение цвета – он станет более золотистым и приятным.
No8 СНЯТИЕ ПРОБЫ
Как выяснилось из предыдущего пункта, сразу из коптильного шкафа продукт пробовать не стоит, и дело не только в аромате, но и во вкусе. Резкий дымный вкус на пару с запахом сыграет не в вашу пользу и о домашнем копчении вы захотите забыть совсем. Даем продукту еще отдохнуть, на этот раз в холодильнике для полного раскрытия вкуса.
No 9 НЕ КАК В МАГАЗИНЕ – КОПЧЕНОСТИ НЕ СОЧНЫЕ
Да, не такие сочные и это хорошо. Сочности магазинным копченостей добиваются путем внесения вкусовых добавок и улучшителей, усилителей вкуса. В их основе лежат фосфаты, удерживающие влагу внутри. Шагая по пути приготовления домашних копченостей, вы очень скоро поймете, что продукты без глутамата натрия не уступают во вкусе покупным при том что они несут больше пользы.
No 10 ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ ИЛИ ДЫМОГЕНЕРАТОР
Имея намерения заняться копчением в домашних условиях, лучше запастись дымогенератором. С его помощью вы сможете поэкспериментировать, используя его и для горячего и для холодного способа копчения. Это устройство удобно и просто в обращении, достаточно компактно. А в качестве коптильного шкафа можно приспособить все что угодно, начиная с картонной коробки заканчивая старым холодильником, тут кто во что горазд. Но самое главное, дымогенератор позволяет добиваться правильного дыма для максимального вкуса и пользы домашних копченых деликатесов.
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
: «…В 1985 году после двух операций меня выписали из Московской онкологической клиники и отпра.
У теплых летних и весенних деньков есть только один минус — противные насекомые, которые так и ж.
Все мы стареем со временем, но кто сказал, что в придачу к возрасту мы должны получить букет бо.
1 кг моркови 1 ч.л соли 3 ст. л. сахарного песка 1 головка чеснока 2 ч.л кориандра 1/2 стак.
О полезных свойствах масла пачули известно давно. В Индии его использовали для ароматизации бель.
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Статистика
СОВЕТЫ БЫВАЛЫХ РЫБАКОВ ПО КОПЧЕНИЮ РЫБЫ
Рекомендации, рецепты и советы по копчению рыбы и мяса в дачных (походных условиях) с рыбацких форумов:
*Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа «ящик из нержавейки».
По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.
*Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.
*Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника или полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве, тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.
*Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.
*Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне. Я лично такое слышу впервые, в ближайшее время попробую.
*Предпочитаю для копчения использовать веточки (щепу, листья) исключительно фруктовых деревьев. Эксперименты с смоляными породами, считаю вредными для здоровья. Мое такое мнение!
*Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.
В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.
информация с форума рыбаков:
*С горячим копчением проблем обычно не бывает. Ольхи, лучшего дерева для копчения по моему, у нас хватает и по берегам, и в магазинах. Я для того, чтобы натереть рыбу использую смесь соли и давленного чеснока. Выдержка с полчасика, потом заряжаю в коптилку и на огонь.
*Пользуюсь самой дешёвой магазинной каптилкой,главное добавить к ней поддон,тогда не прогорит днище и чистить удобно.Одной пользуюсь уже много лет.Опилки тоже из магазина,ольховые.Для бронзоты добавляю свои-вишнёвые.
*Перед тем как плотно закрыть крышку,опилки слегка сбрызнуть водичкой.
*от себя могу добавить, что перед закладкой рыбу лучше обтереть снаружи от рассола, чтобы она после копчения стала золотистой, с корочкой и не прилипала к ней гарь от опилок.
*Опилки должны тлеть а не гоpеть,(можно подсыпать подмоченные опилки, но не прелые-иначе все достанется Вам самим) иначе получим гоpячее копчение, что в принципе тоже ни плехо…
*Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть).
*Коптил все. даже жаб. К стати жабы очень вкусные получаются! ТОлько коптить нужно долго…
*Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы – шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.
*Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.
*Я делаю куриные окорочка следующим образом: В 10ти литровой кастрюле довожу до кипения 5 литров подсоленной воды выключаю газ и опускаю в нее 2 кг окорочков. После остываия воды достаю окорочка (вода в корм собаке) просушиваю и в коптилку на 30 минут.
*Больше всего нравится коптить окуня и плотву. Сейчас пользуюсь следующим рецептом: рыбу потрошим (чешую, соответственно, оставляем), моем, солим снаружи и изнутри (можно просто солью, можно смесью соли и любимых пряностей), оставляем полежать на 1-2 часа. Потом под маленькой струйкой воды очень быстро смываем остатки соли с каждой тушки, делаем распорки из спичек для животиков и оставляем рыбку на 30-60 мин подсохнуть. Потом выкладываем на решётку (так, чтобы тушки не касались друг друга) я кладу животиками вниз для того, чтобы лишняя влага стекала на поддон, так и рыба выходит боле сухой (мне и друзьям так вкуснее), и изнутри рыба закапчивается, чешуя стаёт равномерно золотистой с обеих сторон тушки, и помещается рыбы в коптилку заметно больше. На дно коптилки фруктовые опилки (вишня + персик + виноград), поддон закрываю фольгой (чтобы не чистить после) и на угли. Тут логично послать кого-то за пивом. Через минут 10-15 снимаю с углей и открываю крышку, чтобы стравить лишнюю влагу и не розпарить рыбу. Потом снова на угли – до готовности (10-15 мин.)
*Вишню в основном для цвета кидают. Малейший перебор и вкус теряется. Мешайте её с яблоней или вообще спрыгивайте с вишни (если важнее вкус а не вид).
*дабы рыба не горчила, сдираем черную пленку, если она есть, под кишками.
И правильно чистим, дабы желчный пузырь не коцнуть, мытье желчь может и не смыть.
*Лопается шкура при слишком высокой температуре копчения. Хотя и величина рыбы влияет. Большую я всегда режу и ложу потрошоным брюхом вверх, чтобы сок и жир меньше вытекали.
*Традиционый рецепт это соль и специи. Хоть мокрого посола (когда готовится россол) хоть сухого когда рыба пересыпается смесью соли и специй. Лучшие дрова ето ольха после нее все остальние вчастности фруктовые, дуб и акацию применять не советую иза наличия дубильных веществ, хвойные породы противопоказаные.
*не знаю постоянно копчу на сливовых опилках тоже добываю при помощи бензопилы добавляю немного виноградной лозы и всегда получается супер,а если еще в подготовленную рыбу (окунь) во внутрь вложить кусочек кисло-сладкого яблока и одну черносливину то вкус получается просто божественный.
Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?
Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?
Решение: Для качественного копчения нужно чтобы на продукте оседали легкие фракции. В коптильни дым не должен застаиваться, а свободно выходить из нее. Если дым длительное время контактирует с продуктов, то на нем начинают оседать тяжелые фракции. Это также может стать причиной неприятного привкуса.
Решение: Если поверхность продукта будет покрыта влагой, то частицы дыма не смогут проникнуть внутрь мяса, а начнут растворяться в этой влаге. Это самая распространенная ошибка при копчении. Поэтому:
1) Обязательно перед копчением продукт нужно обсушить и провялить
2) Ни в коем случае нельзя коптить холодные продукты. Влага из теплого дыма начнет конденсироваться на их поверхности
3) При недостаточной циркуляции дыма в коптильне, влага не покидает ее, а собирается на продукциии и стенках.
Как уббрать кислоту от копчения?
Если уж так получилось, что коптильщик не придерживался вышеуказанных советов и продукт получился кислым или горьким, то есть несколько способов спасти ситуацию.
Проветрите продукт несколько суток. За это время часть веществ может виветриться, а еще часть распределиться в толще продукта уменьшая концентрацию
В любом случае такую ситуацию лучше не допускать, ведь шансы ее исправит не велики.
Комментарии
Доброго дня!
При копченні в камері накопичується чорний дим. Камера має об’єм 1м^3
Паливна знаходиться збоку, розріз димоходу 17см, висота 2м. В чому може бути причина?
Дякую.
Привіт всім Підскажіть будь ласка чому тріскає шкіра скумбрії при гарячому копченні буду дуже вдячна
Галина, частіше всього шкіра лопається від занадто високої температури.
Стикнулся я с проблемой м’ясо после копчения дало льогку кислинку,
1 процес шушка 10 минут при температури 70,2 процес обжарка при температурі 80 догнал в нутри серя 50 варка при температури 80 догнал в нутри серя 70 шокирував до температури 15 шушка два матора конвекции адин вентилятор витяжной 70 градусів и 1 час копчения при температури 50
Здравствуйте, Надежда.
Судя по всему, причина в высокой влажности внутри коптильни и следовательно на поверхности грудинки. Дым через влагу не проходит внутрь продукта, а растворяется во влаге на поверхности, что и дает горечь.
Способ исправить ситуацию такой же как и описан ниже:
1) Обсушите поверхность грудинки
2) Прогрейте ее перед копчением, потому что на холодном продукте будет собираться конденсат
3) Периодически приоткрывайте крышку коптильни, что бы выпустить пар
Надеюсь Вам помогут эти советы)
Коптили грудинку, цвет хороший а вкус жуть! Ничего подобного не пробовали, как желчь. В шланге сделал отверстие для стока конденсата. Но на крышке всё равно конденсат. Помогите пожалуйста разобраться!
Сало и рыба кислит щепа с вишни,каптильня партативная горячего копчения,все выжигаю потом чищу
У меня партативная коптильня горячего копчения,постоянно все кислит,задрало
Конечно же можно комбинировать породы. У каждой свои свойства и у многих коптильщиков есть свои любимые смеси
щепа должна быть одного сорта или можно комбенировать
Какого цвета должно быть копченое сало?
Мой муж делает его почти черное.
Чтобы продукт после копчения не давал кислоту, его предварительно перед копчением нужно подсушить.
Курица копченая
Популярное сообщение
Засаливаю курицу в рассоле из расчета 17 грамм нитритной соли и 10 грамм пищевой глюкозы на килограмм + вода 10% выдерживаю 2 дня.
Перед копчением вывешиваю на ночь просушится. Закладываю в коптильню, поднимаю температуру в камере до 85-95 градусов и выдерживаю до 72-75 градусов внутри, щуп терморегулятора стараюсь вставить в самое толстое место возле крупных хрящей.
Участки где мясо оголено, на мой взгляд прекрасно но шкурка не красивая. Давал больше дыма, цвет выравнивается но вкус портится, слишком копченое почти кислое.
Подскажите что делаю не так?
Попробуй подольше подержать при 50 гр,она хорошо подсохнет,затем 80-85 гр уже с дымом.
Пробовал так делать, один раз, получилась не вкусная шкурка шкурка, не жевалась.
Держал при 45 с конвектором примерно минут 40, затем поднимал до 85 и дымил, общее время около 2,5 часов.
Эта курица перед закладкой в коптильню и при начале дымления довольно хорошо подсохшая.
Я делаю по этому рецепту. Мне нравится, намного вкуснее, чем магазинная, а по виду даже лучше.
Aleksey2006, а кура бройлерная или домашняя?
Для меня курица не кошерная пища, и в копченом виде я понял что тоже.
Ну если не хочешь держать в бульоне, то хотя бы окати кипятком тушку перед копчением.
Хороший вариант. После варки просушивать?
Популярное сообщение
НА днях наконец то поспели домашние курочки..Большие такие, по 3 кило каждая..Взяли несколько штук, тем более, товарищ заказал копченую. Ну вот, накоптил сегодня. По просьбе товарищи, разрезал на 4 части (такими частями и коптил), а для себя и семьи с остальных поотрезал крылья и туда же.
Только некоторые стадии приготовления поменял местами, то есть, сначала в пакетах чутка проварил, едва доведя воду почти до кипятка и оставивши так на полчасика, а потом часа на 3 в коптильню.
Перевзвесил.. Исходная курица весила около 2750, готовая около 2650. Потеря в весе минимальна, слава рассолу!)))
Крылья под пиво будут послезавтра, а остальное товарищ наверное завтра вечером отведает.
Вложенные превью
Популярное сообщение
Ура! Все получилось!
Цвет и вкус полностью устраивает!
До полного идеала еще не дошел но уже рядом.
Основная проблема была в том, что я поздно начинал дымить. Шкура приготавливалась и отказывалась принимать цвет. В этот раз продержал не подсушенную курицу при 45С в течении часа. Температура внутри достигла 40С, дал ограниченное количество дыма (1 стакан) и поднял температуру до 85С по достижению 70 внутри достал. Шкурка получилась клеенчитая, хрустящая и на мой взгляд красивая.
В следующий раз попробую обдать кипятком.
Всем спасибо за помощь! Отдельное спасибо Олегу!
Извини, только нашел фото, к сожалению только окорочка, целой курицы нет.
Приготовлено при режимах, которые я тебе давал.
Опубликую твои рекомендации:
Я делаю курицу таким макаром. После просушки кладу в коптильню, ставлю на 110 градусов, когда наберет где-то 70 поджигаю дымогенератор. В дымогенератор засыпано 250 мл щепы. Так при 110 все время и делается до 72 внутри. Общее время около 2 часов, примерно час коптится, час дожаривается.
Конечно можно увеличьте. Только надо правильно соль подсчитать.
У меня 1,7% на кг мяса + 10% воды. Курица теряет много влаги в процессе приготовления.
К стати совет обдать кипятком оказался очень хорошим! Получилось еще лучше!
Но соли надо брать немного больше, так как она вымывается при бланшировании.
Популярное сообщение
По моему очень замечательно получилось!
Не ориентируйтесь на время, надо измерять температуру внутри, попробуйте раздобыть термоментор со щупом для мяса. Тогда результат будет всегда отличным!
Сухой посол применяют для вяленья, для термообработки он совсем не подходит.
Вот результат как говорится только успел сфотать и все сьели. спасибо всем индоутка кстати очень нежная а грудка ее вообще нежная сочная. да кстати коптил пока в старой коптилке горячим правда был сильный ветер бревна (слива вишня) даже свежие горели быстро температура была высокая. думаю сок я потерял но все же класс. у индоутки колер прям темный коптил 4 часа птицу отваривал при 82 град 1 час. мариновал 2е суток по пропорциям выше. рулет на фото куриный на пробу тож коптил. Спасибо Павлу за товары, рецепты, сайт.
Вложенные превью
Ребят ну подскажите, у меня примитивная коптилка для горячего копчения, намылилась завтра крылья закоптить, но читаю читаю, а план действий не выработался! Температура там высокая по любому будет, поэтому наверное долго коптить не получится, если только крышку открыть. а так можно? подумала прокоптить «на глаз», до красивой корочки, а потом доварить ее до 80! до этого коптила рулет из пашины, где-то полчаса, получилось что надо, ну у него и толщина не крылья)))!
Наверно там 120-130 наберется, коптят сырыми вроде как вкусно получается.
Если для цвета тут два пути или сварить а потом закоптить или коптить потом варить. Первый вариант не пробовал, второй пробовал на окороке, думаю так можно поступить с целой курицей только замотать ее в пленку. Крылья скорее всего легче приготовить полностью в коптильне.
Ребят ну подскажите, у меня примитивная коптилка для горячего копчения, намылилась завтра крылья закоптить, но читаю читаю, а план действий не выработался! Температура там высокая по любому будет, поэтому наверное долго коптить не получится, если только крышку открыть. а так можно? подумала прокоптить «на глаз», до красивой корочки, а потом доварить ее до 80! до этого коптила рулет из пашины, где-то полчаса, получилось что надо, ну у него и толщина не крылья)))!
Популярное сообщение
Вложенные превью
Смысла нет. Соли простой солью.
Смысла нет. Соли простой солью.
А что, мы солим нитритной только для цвета? А как, на счет улучшении вкуса, или торможения развития микрофлоры, при посоле нитриткой?
Я, при копчении кур, солю смесью нитритной и обычной 50*50. Мне вкус нравится. Если пользоваться нитриткой только из за цвета, то тогда, я и мясо солил бы обычной.
Курицу обдаю кипятком перед отправкой в коптильню. Просто из чайника в миске и иду готовить коптилку, она лежит некоторое время в горячей воде. Шкурка получается гораздо вкуснее! Баламут еще рекомендовал отварить перед копчением, в следующий раз хочу попробовать.