мюнхенский пивной суп рецепт
ПИВНОЙ СУП
Д обродетельная и честная немка, упомянутая в цитате — Елизавета Шарлотта Пфальцская (1652 – 1722), жена Филиппа I Орлеанского. Лизелотта, как называли ее в близком кругу, оставила после себя мемуары, где содержится много интересных подробностей о жизни французского двора. За 50 лет она так и не смогла прижиться во Франции и не последнюю роль в этом сыграла французская кухня, к которой Лизелотта не смогла привыкнуть.
Лизелотта фон дер Пфальц
В одном из писем она писала: “ Чай кажется приготовленным из сена и навоза, кофе как сажа, шоколад чересчур сладкий и я постоянно мучаюсь болями в желудке. Как бы я хотела хорошего холодного пива и большой тарелки хорошего супа ”.
Сами немцы о своем пиве говорят, что оно бывает только хорошее и очень хорошее, а многочисленные пивоварни являются предметом национальной гордости. В былые времена существовал забавный обычай проверки качества хмельного напитка: на залитую пивом лавку усаживался посетитель в кожаных штанах, если через некоторое время он поднимался вместе с лавкой, значит пиво выдержало испытание.
Любимым блюдом Старого Фрица, как называли в Германии прусского короля, был сладкий пивной суп с изюмом.
П ивной суп Фридриха Великого
Смешайте в кастрюле все жидкие ингредиенты. Несколько ложек смеси перелейте в чашку и соедините с крахмалом. Молочно-пивную смесь доведите до кипения, добавив сахар и промытый изюм. Посолите по вкусу. Добавьте крахмальную смесь и, постоянно помешивая, еще раз доведите до кипения. Снимите суп с огня, заправьте взбитыми желтками и корицей.
С ладкие пивные супы был традиционным завтраком в немецкоговорящих странах вплоть до XIX века. Они считались особо питательными и очень полезными как для детей, так и взрослых, а также были незаменимым средством для восстановления сил после болезни. Различные виды пивных супов получили широкое распространение не только в Германии и Австрии, но и в Чехии, Бельгии, Польше, в скандинавской и прибалтийской кухнях — для всей исторической зоны немецкого культурного влияния.
Б ельгиец Шарль де Костер (1827-1879) в своей третьей книге “Легенда об Тиле Уленшпигеле” (1867), повествующей о приключениях на просторах Фландрии насмешника и бунтаря Тиля и его друга толстяка и обжоры Ламме Гудзака, неоднократно упоминает пивной суп.
“ Сейчас я еще принесу тебе сладкого-сладкого пивного супа, заправленного мукой и засыпанного корицей ”.
“ И никогда меж ними не возникало разногласий; впрочем, единственным предметом спора служили им тридцать девять способов приготовления вкусного пивного супа ”.
Но сколько бы ни было рецептов пивного супа, несомненную пальму первенства держит Германия. Здесь они бывают холодные и горячие, сладкие и мясные, с пряностями и без.
П ивные супы отличает пикантный и насыщенный вкус, хотя по мнению кулинарных неофитов, такой суп может горчить. Чтобы избежать излишней горечи рекомендуется брать светлое пшеничное пиво с минимальным количеством хмеля.
Р ецепт мюнхенского пивного супа
Ингредиенты:
В лейте в кастрюлю пиво, добавьте растопленное сливочное масло, приправьте солью и перцем, щепоткой сахара, тмином и мускатным орехом. Добавьте сок одного лимона. Доведите до кипения и сразу снимите с огня. Взбейте яичные желтки со сливками и вмешайте в суп. Подавайте с гренками.
Р ецепт пивного сырного супа
Ингредиенты:
4 столовые ложки несоленого сливочного масла
1 морковь, мелко нарезанная
1 большая луковица, нарезанная кубиками
2 зубчика измельченного чеснока
¼ стакана муки
1 стакан молока
1 стакан смеси молока и сливок половина на половину
0.5 литра светлого пива
1 чайная ложка дижонской горчицы
250г тертого сыра
Соль и перец
Р астопите сливочное масло в чугунке на среднем огне. Обжарьте на нем лук, морковь и чеснок.
Добавьте муку и, постоянно помешивая, готовьте около 3 мин. пока мука не станет золотисто-коричневого цвета. Постепенно влейте молоко и смесь молока и сливок, помешивая, чтобы не было комочков. Влейте пиво и добавьте горчицу. Увеличьте огонь и доведите смесь до кипения. Помешивайте, чтобы ушла пена. На слабом огне кипятите около 10мин. до загустения. Постепенно добавляйте натертый на крупной терке сыр до его полного растворения. Твердый сыр можно заменить на плавленые сырки. Посолите и поперчите по вкусу. По желанию в суп можно добавить нарезанные и поджаренные баварские колбаски, копченные охотничьи сосиски и т. п.
Guten Appetit!
Лучшие немецкие супы — знаменитые первые блюда Германии
В немецкой кухне есть два ключевых вида супов: прозрачные (на основе бульона из мяса говядины, птицы, свинины или дичи) и густые (из протертых овощей, с добавлением сливок и загущающих зерновых продуктов — муки либо кукурузного крахмала). Но есть и более неожиданные кулинарные композиции, такие как холодный вишневый суп или устрашающий кровяной.
Картофельный суп
Картофельсуппе (нем. Kartoffelsuppe) — классический немецкий суп на основе картофеля. Это лидер рейтинга лучших первых блюд, ведь национальная кухня немыслима без картошки и капусты.
Традиционное блюдо региона Баден, местные жители которого традиционно подавали картофельный суп в сопровождении сливового пирога во время сбора урожая.
Особенность картофельсуппе — густая консистенция и насыщенность вкусов за счет добавления лука, сельдерея, молока и сливочного масла. В состав также могут входить колбасные изделия и бекон.
Многие немцы любят есть Kartoffelsuppe вместе с отварными клецками. Тогда как в Берлине принято украшать блюдо гренками и петрушкой.
Суп из шариков мацы
Суп из шариков мацы (Matzah Ball, Matzo Ball, Kneidlach Kneydlekh) — куриный суп и одновременно кулинарный пример ассимиляции двух культур.
Эти крупнокалиберные шарики мацы евреи часто называют на немецкий манер kneydl, knaidel, kneidel или knodel. И готовят их из перемолотых лепешек и топленого куриного жира.
В современном мире Matzah Ball Soup из чисто пасхального блюда перекочевал в разряд повседневных, который готовят в большинстве еврейских общин круглогодично.
Суп с лапшой
Немецкий суп с лапшой (нем. Nudelsuppe) — незамысловатое и легкоузнаваемое первое блюдо Германии.
Для него варят прозрачный говяжий или куриный бульон вместе с привычными для немцев овощами и суповой зеленью (нем. Suppengrün) : морковь, пастернак, сельдерей, репа, лук-порей, лук репчатый, петрушка, свежий зеленый лук и укроп.
Суп и лапшу обычно готовят отдельно. И только перед подачей на стол объединяют.
Нюделсуппе можно дополнить нарезанной кубиками или разобранной на волокна отварной курицей либо говядиной (в зависимости от вида бульонной основы).
Суп с лапшой прочно закрепился в повседневной жизни немцев и стали частью традиционного субботнего ужина.
Суп с блинной лапшой
Фладлсуппе (нем. Flädlesuppe, Frittatensuppe, Pfannkuchensuppe) — швабский суп с блинной лапшой фладл. Состоит из наваристого бульона и нарезанных на тонкие полоски блинов. Традиционная версия подразумевает использование говяжьего бульона, но куриный или овощной бульон также допускаются.
В тарелку помещают кусочки пропаренных или обжаренных овощей (лук-порей, морковь, сельдерей), порезанные на полоски блины. Все это заливают горячим бульоном и украшают горстью измельченной сежей зелени (зеленого лука, петрушки и листьев сельдерея).
Свадебный суп
Название этого традиционного свадебного супа (нем. Hochzeitssuppe) произошло от слияния двух немецких слов: hochzeit (свадьба) и suppe (суп).
В основе праздничного блюда — прозрачный куриный бульон. Может содержать как кусочки курицы, так и куриные фрикадельки небольшого диаметра. Помимо этого в состав немецкого свадебного супа входят ростки белой спаржи, яичная лапша и паровой омлет.
В каждом регионе Германии свои вариации Hochzeitssuppe. Одни добавляют в бульон смородину или изюм для усиления аромата. Другие расширяют палитру вкусов за счет овощей: моркови, сельдерея, лука-порея, цветной капусты либо зеленого горошка.
Вестфальский свадебный суп
Hochzeitsuppe на немецких свадебных приемах традиционно подают в обжигающе горячем виде, украсив свежей зеленью петрушки или перьями лука.
Пивной суп
Немецкий пивной суп (нем. Biersuppe или Бирсуппе) обрел популярность еще в средние века. В полном соответствии с названием, его главным ингредиентом является местное светлое или темное пиво.
Существует много разновидностей этого типичного для Германии первого блюда, но базовые ингредиенты неизменны: мясной бульон, вода, яичные желтки, молоко, сливки, лимонный сок, мука, масло и черствый хлеб. Для большей сытности иногда добавляют овощи и сыр.
Смесь из всего перечисленного долго томят на медленном огне, пока она консистенция не станет густой и сливочной.
В классическом варианте пивной суп приправляют исключительно солью и перцем, но некоторые немецкие повара также используют сахар, цветочный мед или ароматные пряности (корица, семена тмина).
В далеком прошлом Biersuppe являлся типичным блюдом для завтраков знати, хотя параллельно его готовили зажиточные сельские жители.
Хлебный суп
Способ приготовления прост: кусочки засохшего хлебушка обжаривают на масле или сале вместе с луком до образования золотистой хрустящей корочки. После этого добавляют в горячий бульон, приправляют соль, перцем, специями на выбор: майораном, тмином или мускатным орехом.
Довершает картину свежая зелень: петрушка, зеленый лук или любисток. Некоторые версии немецкого хлебного супа требуют добавления в бульон мяса, яичных желтков или сливок.
Вегетарианский хлебный суп с давних времен был традиционным первым блюдом, которое крестьяне готовили во время Великого поста.
Суп из пахты
Традиционный суп на основе пахты (нем. Buttermilchsuppe) — незатейливое обеденное блюдо родом из провинции Померания, бывшей немецкой территории. Благодаря простому набору продуктов долгое время считался пищей бедняков. Но менее вкусным от этого не стал.
Buttermilchsuppe имеет нежную сливочную текстуру. Состоит из пахты, цельного молока, картофельного пюре и муки с добавлением жареного с луком бекона. Классический вариант приправляют лимонным соком.
Подают в горячем виде, с рубленым зеленым лучком и кусочком ржаного хлеба.
Кровяной суп
Немецкий кровяной суп Шварцзауэр (нем. Schwarzsauer, Swartsuur) — необычное национальное первое блюдо из субпродуктов, родом из региона Шлезвиг-Гольштейн, что на севере Германии. Зародилось оно в Восточной Пруссии.
Поскольку в основе — свежая кровь, его обычно варили в период забоя свиней. Помимо этой жутковатой составляющей в суп добавляют свинину, уксус, лук, характерные для немецкой кухни корнеплоды и специи: лавровый лист, перец горошком, гвоздика.
Шварцзауэр редко встречается в меню ресторанов, но все равно считается в Германии своеобразным деликатесом. К столу обычно подается с картофелем или клецками.
Бузинный суп
Сладкий бузинный суп (нем. Fliederbeersuppe) — удивительное первое блюдо, которое первым делом хочется попробовать при посещении Германии. Его традиционно готовят в северной части страны.
Ключевой ингредиент — ягоды бузины, которые придают супу оригинальный насыщенный цвет. Вначале бузину варят, чтобы получить ягодный сок, который смешивают с яблочным и лимонным соком, добавляют лимонную цедру, кусочки свежих яблок, кукурузный крахмал и сахар.
К столу Fliederbeersuppe подают в горячем виде вместе с домашними крупяными клецками. Иногда суп дополнительно приправляют корицей или даже чесноком.
Суп из спаржи
Спаржевый суп (нем. Spargelsuppe) — дань уважения немцев любимому продукту. Весной (с апреля по июнь), когда наступает сезон белой спаржи, Германию охватывает коллективное безумие. Все закупают этот ароматный и свежий продукт в многочисленных ларьках и готовят первое блюдо: легкое, нежное, с кремообразной текстурой.
Spargelsuppe — идеальная закуска к более тяжелой пище, но чаще его едят как самостоятельное блюдо с хрустящим багетом.
В основе фирменного крем-супа из спаржи — белый соус, приготовленный из сливочного масла и муки с добавлением сливок. В нем тушат предварительно отваренные кусочки спаржи. Для аромата добавляют кервель, белый перец и лимонный сок. Для украшения используют зелень петрушки и рубленый лук-порей.
Некоторые немцы так любят спаржевый суп, что не готовы ждать сезона. Поэтому в супермаркетах Германии всегда можно отыскать готовые консервированные варианты или быстрорастворимые от известных марок Knorr или Maggi.
Фруктовый суп
Среди немецких супов особнячком стоят фруктовые супы. Сладкие, ароматные и по-настоящему десертные.
В зависимости от рецептуры их подают в холодном или теплом виде. Иногда в приготовлении используют сразу несколько сортов фруктов и ягод. В зимний период ягоды могут быть заменены изюмом.
Другой необязательный, но частый ингредиент — алкогольные напитки, такие как ром, херес или Кирш (фруктовый бренди).
Холодный вишневый суп
Суп Румфорда
Суп Румфорда (нем. Rumfordsche Suppe) вряд ли вызовет у гурмана гастрономический катарсис, но напомнит о кулинарной истории Германии. Второе название блюда — «экономичный суп».
Изначально Rumfordsche Suppe предназначался для питания обнищавших людей, находившихся на социальном обеспечении, в Мюнхене и Большой Баварии. Эта идея пришла в голову графу Румфорду около 1800 года на должности советника герцога. Ему необходимо было обеспечить самый дешевый, но калорийный рацион для работных домов и заключенных.
Суп Румфорда стал хорошо известен среди филантропов по всей Германии, а сам граф открыл свои суповые кухни во многих немецких городах. Со временем блюдо стало распространенной основой для недорогих военных пайков в Центральной Европе и оставалось таковой на протяжение больше части XIX-XX веков.
Его готовят из самых простых ингредиентов, включающих ячмень или ячменную муку и сушеный горошек.
Приготовленный по самому простому классическому рецепту Румфордский суп содержит перловую крупу или ячменную муку (граф называл ячмень «рисом Великобритании»), сушеный горох, воду, соль и немного уксуса. В более поздних версиях появился картофель, другие овощи и даже кислое пиво.
Важная особенность этого немецкого блюда — медленное томление перед подачей к столу. Ели его традиционно с хлебом, бросая кусочки непосредственно в варево.
Rumfordsche Suppe приятный на вкус, но очень вкусным его не назовешь.
Суп из бычьего хвоста
Немецкий суп из бычьего хвоста (нем. Oechsenschwanzsuppe) — еще одно первое блюдо бедняков. Ведь богатые люди могли себе позволить лучшие куски мяса.
Как из многих других отрубов, из бычьего хвоста можно приготовить удивительно насыщенный бульон темно-коричневого цвета со своеобразным вкусом, с участием небольшого количества мяса и овощей.
После варки мясо с бычьего хвоста снимают и отравляют в суп к другим ингредиентам. Каждую тарелку украшают свежесрубленной петрушкой.
Сегодня Oechsenschwanzsuppe уже не так популярен в немецких семьях. В том числе потому, что достать бычьи хвосты в местных бакалейных лавочках стало сложнее, да и цены на этот продукт подросли.
Суп-гуляш
История немецкой версии супа-гуляша (нем. Goulaschsuppe) зародилась в восточных пределах Германской империи.
Суп-гуляш
Со временем он стал универсальным блюдом, мелькающим на столах местных жителей по всей Германии. Традиционно этот густой, согревающий суп с венгерскими корнями подается под сухое красное вино. Его и супом-то назвать сложно — вполне себе полноценное второе блюдо с большим количеством мясного соуса.
В составе — кусочки говядины, морковь, картофель, иногда лапша. И все это непременно щедро приправлено паприкой.
Другие рецепты супов
Немцы так любят свои супы, что список традиционных первых блюд Германии можно продолжать до бесконечности. Здесь даже есть свой Институт Супов.
Гамбургский суп с угрем 
Баденский улитковый суп
Классический суп из семи трав содержит: черемшу, зеленый лук, крапиву, салат бурнет, эстрагон, кресс-салат, зеленый лук, щавель или петрушку. 
Суп с кервелем
Супы из пива
Рецепты пивных супов, пользующиеся заслуженной популярностью благодаря необычному вкусу и приписываемым им укрепляющими свойствам. Как правило, пиво в супах сочетается с яйцами, молоком и сыром. В качестве специй используются цедра лимона, имбирь, гвоздика, кориандр.
Эти супы подаются горячими. Алкоголя они не содержат. В Европе пивные супы традиционно подавались на завтрак.
Норвежский суп-крем из пива (ёлеброд)
Готовится такой суп очень просто и быстро, с этим справится даже человек без кулинарных умений. Алкоголя готовый ёлеброд не содержит, всё выкипает в процессе приготовления. От пива остаётся только дивный аромат и характерный вкус.
Ингредиенты
Приготовление
Вместо сахара можно добавить мёд. В этом случае добавляйте его в самом конце, мёд нагревать не стоит.
Варшавский пивной суп
Его можно считать разновидностью норвежского пивного супа. Получается он заметно более густым благодаря большему количеству муки.
Ингредиенты
Приготовление
Смешайте до однородной массы муку, сметану, добавьте желтки и растопленное масло. Тщательно разотрите.
Подогрейте пиво в кастрюльке, залейте его в полученную смесь. Перемешайте и поставьте на огонь. Доведите до кипения и выключите огонь. Дайте супу потомиться с закрытой крышкой 5−10 минут. Пока суп доходит, потрите сыр на тёрке.
Разлейте суп по тарелкам, засыпьте тёртый сыр и гренки. Приятного аппетита!
Датский пивной суп (оллеброд)
Да, эта ещё одна разновидность норвежского ёлеброда, но готовится немного иначе. Поскольку приготовление подразумевает настаивание хлеба на пиве, можно готовить оллеброд даже на завтрак: вечером залили хлеб пивом, утром на скорую руку приготовили суп.
Ингредиенты
Приготовление
В отличие от норвежского рецепта, датский оллеброд подают, заливая кусочки ржаного хлеба из муки грубого помола (наподобие пумперникеля), а не посыпая гренками сверху.
Баварский сырный суп с копчеными колбасками
Этот суп готовится тоже очень просто и быстро. Пиво заменяет бульон и придаёт супу особый вкус, хорошо оттеняемый сыром и копченостями.
Для завтрака такой суп немного тяжеловат, скорее, это уже вечернее меню.
Ингредиенты
Важно! Не используйте горькие сорта пива. Используйте ирландские тёмные сорта (стауты). Отлично подойдёт «Гиннес».
Приготовление
Суп готов. Подавайте горячим.
Пивной суп Фридриха II Великого
Неизвестно, имел ли отношение Старый Фриц к этому рецепту в действительности, но то, что простота и суровость этого блюда вполне соответствует его солдафонским вкусам и пристрастию к пиву — вполне очевидно. А результат получается неплохой.
Ингредиенты
Приготовление
Снимите суп с огня. Налейте в тарелку, посыпьте гренками и подавайте к столу.
Для тех, кто готов к экспериментам
Как вы заметили, технология приготовления пивных супов и их состав разнообразием не отличаются. Попробуйте приготовить пару рецептов, чтобы понять, насколько вам близка такая кухня — и если нравится, то почему бы не попробовать что-то новенькое?
Вот несколько советов и идей для тех, кто готов разработать собственный секретный рецепт кремового супа на пиве.
Немецкий суп из пива или когда пивные животы были в почете
Сегодня пиво известно, в подавляющем большинстве случаев, лишь, как алкогольный напиток, но в те давние времена оно довольно нередко использовалось при приготовлении пищи. И такие блюда никому не казались тогда какими-то экзотическими или исключительными (которыми потчуют только на праздники развлечения ради), напротив, они были совершенно обыденным делом, а некоторые из пивных блюд даже подавали на завтрак!
Пиво имеет долгую историю. Я бы совсем не удивился, если бы узнал, что у пива был свой бог, как когда-то и у вина в Древнем Риме таким богом был Бахус. В одной из шумерских табличек была обнаружена запись молитвы, посвященной богини Нинкаси, которая являлась, по сути, не чем иным, как подробным описанием рецепта изготовления пива. В другом тексте, древнефинском эпосе Калевала, насчитывается четыреста стихов, в которых идет речь о пиве. Гильгамеш, герой еще одного известного эпоса и шумерский царь, правивший в 2700-х годах до нашей эры, пытаясь превратить мифическое чудовище Энкиду в человека и после этого сразиться с ним, хитростью убедил его съесть хлеба и попить пива. Кельтские племена также считали пиво напитком для людей, в отличие от вина, предназначавшегося, по их мнению, для богов.
Известно, что ранее под разными именами и в различных по составу вариациях пиво было распространено по всему миру. Археологи находят свидетельства производства и употребления пива во многих странах – от Китая до Италии. Но ни одна из этих стран не имела такой мощной пивной культуры, как Германия. Кельты, а затем германские племена, которые населяли Северную Европу, осваивали производство пива на протяжении долгого времени и позже народы, унаследовавшие эти традиции (немцы, голландцы, бельгийцы, британцы и так далее), довели качество пива до нынешнего совершенства. Средиземноморская цивилизация отказалась от этого напитка, как от проявления варварства, и остановила свой выбор на вине.
Неизвестно, что произошло раньше, то ли пиво поначалу использовалось, как алкогольный напиток, то ли как ингредиент для приготовления пищи. В 1551 году Йохан Плакотомус, немецкий врач и учитель, писал: «Некоторые отдают пиву больше предпочтения, как напитку, чем в еде… Люди обоих полов и любого возраста, здоровые и немощные испытывают одинаковую потребность в нем». В начале восемнадцатого века пивной суп стал настолько популярен в Германии и Англии, что появилась стойкая традиция подавать его на завтрак. Причем его ели в равной степени все члены семьи, как взрослые, так и дети.
Вот как отзывается о пивном супе и о французских нравах в своем письме домой Елизавета Шарлотт, немецкая принцесса, проживавшая в Париже во второй половине восемнадцатого столетия: «Их чай заставляет меня думать о соломе и навозе, кофе – о саже и горохе, а их сладкий шоколад заставляет мой живот сжиматься от боли… О, как бы я хотела сейчас съесть тарелку старого доброго пивного супа!»
Фредерик Великий, немецкий император, правивший Пруссией между 1740 и 1786 годами, был страстным почитателем пива. В 1777 году в своем воззвании к народу он писал следующее:
«Отвратительно наблюдать, насколько выросло за последнее время количество кофе, употребляемого немцами, и особенно количество денег, которые благодаря этому уплывают за пределы моей империи. Куда не брошу свой взор, везде пьют кофе. Мой народ должен пить пиво. Мой отец пил пиво, его предки тоже пили пиво. Мои солдаты выигрывают сражения после кружки хорошего пива, а не чашки кофе…»
Наш рецепт классического немецкого супа из пива подсмотрен мной в одной из самых известных немецких книг о еде, опубликованной еще в 1844 году и называемой «Практическое руководство по кулинарии». Вот как этот рецепт выглядит в своем первоначальном виде:
«Нагреваешь пиво в сотейнике. В небольшом горшочке взбиваешь пару яиц. В горячее пиво добавляешь кусочек сливочного масла. Вливаешь немного холодного пива, чтобы остудить смесь. Добавляешь ее к яйцам. Солишь и все перемешиваешь, не давая яйцам свернуться. В конце нарезаешь хлеб и заливаешь его супом».