мятный ганаш для макарон рецепт
10 невероятных начинок для макарон
Эти великолепные маленькие миндальные пирожные завоевали весь мир. Макаронс состоят из двух миндальных половинок-ракушек, склеенных между собой начинкой. Как раз благодаря начинке макаронс могут иметь просто фантастически разнообразные вкусы! Сладкие и гастрономические, каждый раз меняя начинку, вы будете получить абсолютно новый десерт. Рецепт и секреты приготовления макаронс вы можете посмотреть здесь. В этой статье мы приведем 10 популярных начинок для этих пирожных.
Шоколадный ганаш для макарон
В зависимости от вида шоколада, пропорции следующие:
100 гр горький шоколад : 200 гр сливок 33%
100 гр молочного шоколада : 150 гр сливок 33%
100 гр белого шоколада : 100 гр сливок 33%
Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками.
Для получения более легкой структуры ганаш можно взбить миксером, для этого его нужно слегка охладить.
Можно также получить двойную начинку, отсадив ганаш по окружности макаронс, а в центр положить ягоду, например коктейльную вишню или малину, либо конфитюр или любую другую начинку, как подскажет вам фантазия.
Фруктовый крем из маскарпоне
Нежный сливочный крем на основе сыра маскарпоне вы можете приготовить с любыми ягодами или фруктами. А делается просто на раз-два.
Взбейте маскарпоне с сахаром. Добавьте пюре и перемешайте на низкой скорости.
Малиновый ганаш
Смешать сливки с пюре, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, слегка остудить. Добавить в горячую смесь шоколад (в дропсах или поломанный на кусочки). Смесь хорошенько перемешать миксером или вручную. Дать стабилизироваться в холодильнике ночь.
Черносмородиновый мармелад
Пектин смешать с 25 гр сахара, отложить в сторону. Нагреть ягодное пюре на маленьком огне до теплого состояния, внести сахарно-пектиновую смесь, довести до кипения. Затем добавить еще 100 гр сахара, варить до загустения. Снять с огня смесь, остудить, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на ночь
Лимонно-лаймовый курд
С вымытых лимона и лайма снимите цедру, выжмите сок. Смешайте цедру, сок и крахмал в сотейнике, добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь. Прогрейте смесь до растворения сахара, по одному вбейте яйца, увеличьте огонь и непрерывно мешайте смесь еще 4 минуты. Уберите сотейник с огня, перелейте смесь в чашу и добавьте сливочное масло, взбейте миксером. Остудите курд, накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на ночь.
Мятный ганаш
Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. Остудить.
Сырный крем с подкопченным лососем
Это гастрономическая необычная начинка вас приятно удивит. Такие макароны можно подавать в качестве закуски. Для тех, кто любит сочетание сладкого и гастрономического.
Смешать блендером лосося, сыр и лимонный сок до однородного крема. Добавить укроп и перец по вкусу, вымешать спатулой.
Отсаживать такую начинку лучше насадкой звездой, тогда у начинки появятся «ребра», напоминающие рисунок мякоти лосося.
Тыквенный крем
Масло взбить до пышной массы. Добавить сахарную пудру, сливки, тыквенное пюре, соль и корицу. Снова взбить до пышной однородной массы.
Пряный яблочный конфитюр
Яблоки почистить и мелко нарезать. Измельчить блендером. Поместить яблочное пюре в сотейник. Добавить лимонный сок, сахар, корицу и мускатный орех. Варить на среднем огне до закипания.
Добавить сливочное масло. Несколько ложек пюре отложить в отдельную миску, добавить крахмал и хорошенько перемешать. Затем яблочно-крахмальную массу внести к основной яблочной массе и довести до кипения. Варить до загустения. Убрать с плиты, добавить ванильный экстракт и охладить несколько часов.
Ганаш с Дор Блю и грецким орехом
Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Залить шоколад горячими сливками, добавить мелко дробленный грецкий орех, оставить на 2 минуты. Вымешать массу до однородного состояния. Добавить размятый вилкой сыр дор блю и сливочное масло, перемешать до однородной массы.
Пирожные макарон с мятным ганашем
Ингредиенты на 30-40 макарон, в зависимости от размер:
Для макарон
Ганаш
Рецепт приготовления:
Чтобы очистить миндаль, залейте его кипятком и оставьте на 10 минут. Затем слейте воду и снимите шкурку. Просушите на низкой температуре в духовке или оставьте на пару дней при комнатной температуре, если не спешите. Если вы готовите шоколадные макарон, миндаль можно не очищать.
Для приготовления макарон подходит как порошковый, так и гелевый пищевой краситель. Жидкий не подходит, поскольку его нужно слишком много для того, чтобы он дал нужную интенсивность цвета, а это может испортить консистенцию миндально-белковой массы.
Белки кладем в чашу миксера и на высокой скорости взбиваем до мягких пиков.
Продолжаем взбивать, в процессе по чайной ложке добавляем сахар. Взбиваем до жестких пиков.
Кладем белки в миску с миндальной смесью и начинаем их аккуратно перемешивать движениями, направленными снизу вверх, поворачивая при этом миску против часовой стрелки.
Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см****.
Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.******
Готовым макаронам даем остыть на противне около 5 минут, затем снимаем и остужаем полностью.
Пока пекутся макароны, готовим ганаш. Для этого доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарубленный шоколад. Перемешиваем, пока шоколад не растает.
Добавляем мятный сироп и снова перемешиваем.
Ставим миску с ганашем в холодильник и даем ему загустеть до такой степени, чтобы его было удобно намазывать на половинки макарон.
Соединяем остывшие макароны попарно при помощи крема. Кладем пирожные на ночь в холодильник. Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.
Приятного чаепития!
**** Отсаживая кружочки, помним, что они немного расплывутся и увеличатся в диаметре. Поэтому изначально делаем их меньше, чем хотим получить на выходе.
****** Время может варьироваться в пределах плюс-минус 3 минут, все зависит от вашей духовки. Моя, например, печет за 9-10 минут. Поэтому во избежание эксцессов и в целях притирки сделайте предварительно пробную партию из 1-2 макарон.
Макарон с мятным ганашем и лимонным курдом
Ингредиенты
Инструкции
Приготовление:
1. Просеиваем сахарную пудру и миндальную муку в одной чаше.
2. В другой чаше соединяем белок и сахар и ставим на водяную баню на средний огонь. Макаронаж я делаю на швейцарской меренге. Помешиваем, пока сахар полностью не растворится (это 40С).
3. Снимаем чашу и взбиваем меренгу до устойчивых пиков.
4. Добавляем к меренге сухие ингредиенты и вымешиваем до тех пор, пока масса не станет стекать с лопатки очень густой лентой.
5. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем ровные кружочки на тефлоновый коврик.
6. Затем отбиваем противень, чтобы из крышечек вышел лишний воздух. Оставляем при комнатной температуре на час, пока крышечки не покроются корочкой.
7. Далее выпекаем в заранее разогретой до 140-150С духовке примерно 13-14 минут.
8. Достаем, снимаем крышечки вместе с ковриком с противня и даем остыть.
9. Каждой крышечке находим пару.
Лимонный курд:
45 мл лимонного сока
30 гр сахара
1 яйцо С0
45 гр сливочного масла 82,5%
3 гр кукурузного крахмала
Приготовление:
Соединяем все ингредиенты и на средне-слабом огне, постоянно помешивая венчиком, увариваем крем до густого состояния. Накрываем пленкой в контакт и убираем в холод до полного охлаждения.
Мятный ганаш:
50 гр белого шоколада
1/2 ч.л. десертной мятной пасты (если нет пасты, то можно настоять сливки с натуральной мятой)
25 гр сливок от 33%
10 гр сливочного масла
Приготовление:
Шоколад со сливками и пастой нагреть на слабом огне до полного объединения продуктов, ввести мягкое сливочное масло, убрать в холод минимум на 4 часа.
Сборка:
Как только ганаш загустеет, можно начинять макарон: на одну половинку распределяем ганаш колечком, в центр выкладываем лимонный курд, накрываем второй половинкой и убираем в холод в контейнере минимум на 8 часов для пропитки.
Мятный ганаш для макарон рецепт
Макарон с мятным ганашом и Маскарпоне
Подробно о том, как готовить макарон я рассказывала здесь. Там же мы разбирали основные вопросы и проблемы, возникающие при приготовлении пирожных. Если вы собираетесь готовить макарон впервые, то настоятельно советую вам изучить эту информацию.
В этот раз я готовила макарон по такому же принципу, с той лишь разницей, что краситель добавляла в сухую смесь, а не в процессе взбивания белков. На мой взгляд, техника добавления красителя на результате не сказывается, поэтому добавляйте его в тот момент, когда вам удобно.
Макарон с мятным ганашом и Маскарпоне
Ингредиенты:
(от 25 до 35 макарон в зависимости от размера)
150 г миндальной муки (у меня, такая)
55 г состаренного белка
150 г сахарной пудры
55 г состаренного белка
2-3 г красителя или 2-4 капли (у меня в этот раз гелевый, зеленый)
1. Миндальную муку и сахарную пудру просеять два раза в большую миску. Сверху вылить 55 г белков. Не мешать. Отставить миску в сторону.
2. В сотейнике соединить сахар с водой и начать варить сироп. Цель – сварить сироп до 118 С.
Когда температура сиропа достигнет 112-113 С, начать взбивать оставшиеся 55 г белков. Взбить белки до мягких пиков. Достигший 118 С, сироп тонкой струйкой влить во взбитые белки, продолжая взбивание до тех пор, пока температура смеси не остынет до 50 С (2-4 минуты).
3. К сухой смеси добавить краситель. Спатулой подмешать взбитую меренгу в смесь миндаля, белков и сахарной пудры. Мешать до однородности и до «пробы на ленту». Это процесс, который называют macaronnage.
4. Тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на противень, застеленный пергаментом, или силиконовый коврик, диаметром примерно 3,5 см, на расстоянии 2 см друг от друга.
Мятный ганаш с Маскарпоне
Ингредиенты:
100 г белого шоколада
100 г Маскарпоне, комнатной температуры
1 большой пучок мяты (листья)
250 г сливок для взбивания (жирностью 33-35%)
1. В сотейник с толстым дном вылить сливки, добавить мяту, перемешать. Поставить на огонь, довести до кипения. Накрыть крышкой, убрать с огня и оставить на 30-40 минут. Затем снова довести смесь до кипения (не кипятить). Снова накрыть крышкой, убрать с огня, оставить на 1-2 часа. При желании процедуру нагревания-охлаждения можно повторить еще раз, чтобы усилить мятный вкус и аромат. Затем процедить смесь, удалив полностью листья мяты. Убрать сливки в холодильник на 3-4 часа минимум (можно на ночь).
2. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, остудить до комнатной температуры.
3. Остывшие сливки взбить до устойчивых пиков (не перевзбить!). Аккуратно ввести шоколад во взбитые сливки (не взбивая интенсивно).
4. Маскарпоне размять и также аккуратно подмешать к сливочно-шоколадной массе. При желании можно добавить в крем мятный экстракт.
PS. Приятного вам аппетита и сладкого начала осени!
You might also like:
Макарон с мятным ганашем и лимонным курдом
Ингредиенты
Инструкции
Приготовление:
1. Просеиваем сахарную пудру и миндальную муку в одной чаше.
2. В другой чаше соединяем белок и сахар и ставим на водяную баню на средний огонь. Макаронаж я делаю на швейцарской меренге. Помешиваем, пока сахар полностью не растворится (это 40С).
3. Снимаем чашу и взбиваем меренгу до устойчивых пиков.
4. Добавляем к меренге сухие ингредиенты и вымешиваем до тех пор, пока масса не станет стекать с лопатки очень густой лентой.
5. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем ровные кружочки на тефлоновый коврик.
6. Затем отбиваем противень, чтобы из крышечек вышел лишний воздух. Оставляем при комнатной температуре на час, пока крышечки не покроются корочкой.
7. Далее выпекаем в заранее разогретой до 140-150С духовке примерно 13-14 минут.
8. Достаем, снимаем крышечки вместе с ковриком с противня и даем остыть.
9. Каждой крышечке находим пару.
Лимонный курд:
45 мл лимонного сока
30 гр сахара
1 яйцо С0
45 гр сливочного масла 82,5%
3 гр кукурузного крахмала
Приготовление:
Соединяем все ингредиенты и на средне-слабом огне, постоянно помешивая венчиком, увариваем крем до густого состояния. Накрываем пленкой в контакт и убираем в холод до полного охлаждения.
Мятный ганаш:
50 гр белого шоколада
1/2 ч.л. десертной мятной пасты (если нет пасты, то можно настоять сливки с натуральной мятой)
25 гр сливок от 33%
10 гр сливочного масла
Приготовление:
Шоколад со сливками и пастой нагреть на слабом огне до полного объединения продуктов, ввести мягкое сливочное масло, убрать в холод минимум на 4 часа.
Сборка:
Как только ганаш загустеет, можно начинять макарон: на одну половинку распределяем ганаш колечком, в центр выкладываем лимонный курд, накрываем второй половинкой и убираем в холод в контейнере минимум на 8 часов для пропитки.