мясо зернового откорма и травяного в чем разница
Что лучше: зерновой или травяной откорм?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Одной из важнейших составляющих, влияющих на качество говядины, является откорм бычков. От того, чем именно питаются животные, зависят структура, мраморность и вкус мяса. Рассмотрим более подробно, чем отличается зерновой откорм от травяного.
О травяном откорме
Стоит сразу сказать, что речь идет только о мясных породах коров. В России отсутствует как таковая культура травяного откорма. Говядина, выращенная на травяном откорме, которая встречается в нашей стране, на самом деле является смесью мясных и молочных пород. Вкус этого мяса значительно отличается от настоящих стейков, которые делают из бычков чистокровных мясных пород, таких как Блэк Ангус, Герефордская, Шортгорнская породы и др. Сравнивать говядину этих двух видов неуместно: это два совершенно разных вида мяса. Для любителей сочных стейков такая говядине не подходит. Понять более детально разницу между молочными и мясными породами коров вы сможете, прочитав эту статью.
Таким образом, справедливо отметить, что все бычки изначально питаются травой и сеном, и только потом часть из них продолжают выращивать с добавлением зерна в рацион питания.
О зерновом откорме
Важный факт
О спорах сторонников травяного и зернового откорма
Вывод
Какую говядину есть, решать только вам! Мы просто привели несколько фактов о говядине зернового и травяного откорма. И еще раз напомним: гурманы, если вы любите настоящие стейки, не слушайте мифы от тех, кто не знает тонкостей современного животноводства. Доверяйте фактам. Ну и своему чутью, конечно. Оно вас не обманет! Ешьте вкусно и в меру!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Откорм
Различия и особенности травяного и зернового откорма.
Вкус стейка определяет не только порода бычка. Не меньшую роль в этом вопросе играет и рацион, который может состоять из травы или зерна. Традиционно считается, что мясо бычков травяного откорма любители стейков ценят за ярко выраженный вкус, а зернового — за нежность и мраморность. В любом случае окончательный выбор остается за вами, но, согласитесь, приятно знать, чего стоит ожидать от того или иного вида мяса, опираясь на сведения, к готовке не имеющие совершенно никакого отношения. Так что не стоит стесняться спрашивать в мясной лавке или у шеф-повара в ресторане, чем при жизни питалось животное.
Сегодня мы решили разобраться, какой корм больше подходит для животного с точки зрения мясной индустрии, и подсчитали все плюсы и минусы травяного и зернового откорма.
Травяной откорм, плюсы
Трава и сено являются самым распространенным кормом для коров. При таком откорме можно гораздо реже прибегать к антибиотикам и не применять пищевые добавки животного происхождения, что позволяет существенно снизить риск инфицирования коровьим бешенством. Говядина травяного откорма имеет гораздо более сблансированный состав: в ней больше ненасыщенных жирных кислот и в пять раз больше витаминов А и Е. Наиболее ароматное мясо получают именно от коров, которые максимально долго паслись на травяных лугах.
Травяной откорм, минусы
У коров с пастбищ лучше развиты мышцы, что означает гораздо менее жирное мясо, а значит – отсутствующую или небольшую мраморность, к тому же контролировать степень мраморности нельзя. В США небольшая мраморность означает, что мясо не получит высшую категорию (prime), поскольку американский Минсельхоз сертифицирует мясо в первую очередь по степени мраморности. Пастбищные коровы гораздо медленнее набирают вес. Во многих странах фермеры платят изрядную арендную плату за луга и такое мясо надо дольше выдерживать (до месяца), чтобы оно приобрело привычную мягкость.
Зерновой откорм, плюсы
Настоящая мраморность может быть достигнута или исключительно на зерновом откорме, или при «доводке» быков перед убоем на зерне в течение нескольких месяцев. Давая бычкам стандартный высокопитательный корм, можно контролировать темп их роста. Как правило, животное держат на смешанной диете: сначала оно питается травой, а за несколько месяцев до его забоя его постепенно переводят на зерновой откорм. Продолжительность его обычно составляет от 50 до 180 дней. Зерновой этап добавляет мясу жирность и повышает мраморность, благодаря чему оно становится более мягким и сочным.
Зерновой откорм, минусы
Исключительно зерновая диета неорганична для коров, у которых вся система пищеварения «заточена» под живой растительный корм и поэтому требует постоянной поддержки антибиотиками для ускорения роста и предотвращения воспалительных заболеваний. Даже «доводка» на зерне в течение 3 месяцев снижает содержание ненасыщенных жирных кислот и витаминов в мясе. Массовый продукт зернового откорма, полученный на крупных промышленных предприятиях, часто становится слишком мягким и почти безвкусным.
Какое мясо вкуснее: травяной и зерновой откорм
Вкус стейка определяет не только порода бычка. Не меньшую роль в этом вопросе играет и рацион, который может состоять из травы или зерна. Традиционно считается, что мясо бычков травяного откорма любители стейков ценят за ярко выраженный вкус, а зернового — за нежность и мраморность. В любом случае окончательный выбор остается за вами, но, согласитесь, приятно знать, чего стоит ожидать от того или иного вида мяса, опираясь на сведения, к готовке не имеющие совершенно никакого отношения. Так что не стоит стесняться спрашивать в мясной лавке или у шеф-повара в ресторане, чем питалось животное.
Сегодня мы решили разобраться, какой корм больше подходит для животного с точки зрения мясной индустрии, и подсчитали все плюсы и минусы травяного и зернового откорма.
Травяной откорм, плюсы
Трава и сено являются самым распространенным кормом для коров. При таком откорме можно гораздо реже прибегать к антибиотикам и не применять пищевые добавки животного происхождения, что позволяет существенно снизить риск инфицирования коровьим бешенством. Говядина травяного откорма имеет гораздо более сблансированный состав: в ней больше ненасыщенных жирных кислот и в пять раз больше витаминов А и Е. Наиболее ароматное мясо получают именно от коров, которые максимально долго паслись на травяных лугах.
Травяной откорм, минусы
У коров с пастбищ лучше развиты мышцы, что означает гораздо менее жирное мясо, а значит – отсутствующую или небольшую мраморность, к тому же контролировать степень мраморности нельзя. В США небольшая мраморность означает, что мясо не получит высшую категорию (prime), поскольку американский Минсельхоз сертифицирует мясо в первую очередь по степени мраморности. Пастбищные коровы гораздо медленнее набирают вес. Во многих странах фермеры платят изрядную арендную плату за луга и такое мясо надо дольше выдерживать (до месяца), чтобы оно приобрело привычную мягкость.
Зерновой откорм, плюсы
Настоящая мраморность может быть достигнута или исключительно на зерновом откорме, или при «доводке» быков перед убоем на зерне в течение нескольких месяцев. Давая бычкам стандартный высокопитательный корм, можно контролировать темп их роста. Как правило, животное держат на смешанной диете: сначала оно питается травой, а за несколько месяцев до его забоя его постепенно переводят на зерновой откорм. Продолжительность его обычно составляет от 50 до 180 дней. Зерновой этап добавляет мясу жирность и повышает мраморность, благодаря чему оно становится более мягким и сочным.
Зерновой откорм, минусы
Исключительно зерновая диета неорганична для коров, у которых вся система пищеварения «заточена» под живой растительный корм и поэтому требует постоянной поддержки антибиотиками для ускорения роста и предотвращения воспалительных заболеваний. Даже «доводка» на зерне в течение 3 месяцев снижает содержание ненасыщенных жирных кислот и витаминов в мясе. Массовый продукт зернового откорма, полученный на крупных промышленных предприятиях, часто становится слишком мягким и почти безвкусным.
Мясо зернового откорма и травяного в чем разница
Одной из важнейших составляющих, влияющих на качество говядины, является откорм бычков. От того, чем именно питаются животные, зависят структура, мраморность и вкус мяса. Рассмотрим более подробно, чем отличается зерновой откорм от травяного.
Для начала небольшая историческая справка. Еще несколько веков назад коровы питались исключительно травяной пищей. Они паслись в естественных условиях на чистейших лугах. В средние века никто не кормил животных зерном, так как это было не нужно — территорий для свободного выпаса было предостаточно. Шло время, развивались фермерские хозяйства. Свободный выпас коров постепенно ограничивался уменьшающейся площадью пастбищ. Так, животных стали подкармливать зерновой пищей и это было вполне оправданно. Фермеры поняли, что при добавлении зернового корма бычки быстрее набирают вес, при этом качество мяса не ухудшается, и даже наоборот, говядина приобретает более волокнистую структуру, становится мягче и сочнее.
О травяном откорме
Стоит сразу сказать, что речь идет только о мясных породах коров. В России отсутствует как таковая культура травяного откорма. Говядина, выращенная на травяном откорме, которая встречается в нашей стране, на самом деле является смесью мясных и молочных пород. Вкус этого мяса значительно отличается от настоящих стейков, которые делают из бычков чистокровных мясных пород, таких как Блэк Ангус, Герефордская, Шортгорнская породы и др. Сравнивать говядину этих двух видов неуместно: это два совершенно разных вида мяса. Для любителей сочных стейков такая говядине не подходит. Понять более детально разницу между молочными и мясными породами коров вы сможете, прочитав эту статью.
Итак, как же все-таки происходит травяной откорм? Все бычки после рождения питаются молоком матери, затем они в пасутся на лугах со свежей сочной травой до достижения возраста 6-8 месяцев. Кстати, отправляют бычков не на абы какие луга, а специально засеянные производителем. Все это делается для того, чтобы животные получали только полезное и правильное питание. В это время бычки почти не набирают вес, не становятся крупными. После, животных либо переводят на зерновой откорм, либо отправляют на убой — тогда мраморная говядина и будет отмечена символом травяного откорма.
Таким образом, справедливо отметить, что все бычки изначально питаются травой и сеном, и только потом часть из них продолжают выращивать с добавлением зерна в рацион питания.
О зерновом откорме
Настоящая мраморность мяса достигается только при зерновом откорме бычков. Чаще всего откорм бычков мясных пород оптимально сбалансирован. Как мы уже отмечали, молодые телята в течение полугода пасутся на лугах и питаются травой, затем животных помещают на фидлоты — оборудованные специальным образом стойла с ограниченным пространством. Это необходимо для того, чтобы бычки меньше двигались и быстрее набирали массу. В это время животных начинают кормить злаками, кукурузой, а также добавляют в рацион концентрированный и минеральный корм для соблюдения баланса питательных веществ. В кукурузе и злаках содержится большое количество клетчатки, при употреблении которой у коров образуется внутримышечный жир, что и называют «мраморностью».
В России разведением таких бычков занимаются в Брянской, Воронежской, Орловской, Тульской, Смоленской областях. Продолжительность откорма от 90 до 200 дней. За это время бычок набирает оптимальное количество жира, который благодаря заботе и правильному содержанию животных равномерно распределяется по всей туше. В результате производители получают мясо премиум-класса высокой степени мраморности — мягкое, сочное, с идеальной структурой. Если вы любитель нежных, тающих во рту стейков из мраморной говядины, то зерновой откорм как раз то, что вам нужно. Именно такие стейки сейчас предлагают лучшие рестораны России.
Важный факт
Противники мраморного мяса называют его жирным и вредным для здоровья, и еще более вредным для фигуры. «Это сплошной холестерин», «Такое мясо есть противопоказано, если вы следите за фигурой», «Даже на вид в этом мясе сплошной жир» — утверждают они. Однако, все эти предположения — всего лишь личное мнение, не подтвержденное никакими доказательствами. А мы, в свою очередь, приведем несколько доказанных учеными фактов, которые развеют любой миф.
О спорах сторонников травяного и зернового откорма
В Америке есть защитники травяного откорма животных, которые утверждают, что коровы — животные травоядные, и должны питаться только растительной пищей, а не зерном. Кроме того, им приходится достаточно долгое время находиться на фидлотах, поэтому они испытывают дискомфорт из-за ограниченного пространства.
На самом деле это не так. Если фидлот хорошо оборудован, в нем сухо и тепло, в него поступает свежий воздух, животное чувствует себя прекрасно (особенно при условии суровых русских зим). Относительно зерна: оно для бычков как мороженое для человека. Рацион животных не может состоять только из зерна, как и людей — только из сладостей. Поэтому на самом деле коров кормят сбалансированным комбикормом на основе зерна, в котором содержатся все необходимые элементы для здоровья животного.
Вывод
Какую говядину есть, решать только вам! Мы просто привели несколько фактов о говядине зернового и травяного откорма. И еще раз напомним: гурманы, если вы любите настоящие стейки, не слушайте мифы от тех, кто не знает тонкостей современного животноводства. Доверяйте фактам. Ну и своему чутью, конечно. Оно вас не обманет!
Ешьте вкусно и в меру!
СпецпроектыЧек-лист: Как не ошибиться при заказе стейка
7 вопросов, которые нужно задать официанту
Во втором совместном проекте с “Мираторгом” мы инспектируем мясные рестораны. Вот семь вопросов, которые вы, скорее всего, захотите задать, и ответы официантов и поваров, которые в идеале вы должны услышать.
Из-за санкций наш рынок закрыт практически для всех основных производителей мяса. Единственные крупные поставщики, с которыми могут иметь дело российские рестораны, — это производители из Латинской Америки: Уругвай, Аргентина, Бразилия, Боливия. В этих странах выращивают очень неплохих бычков и делают очень неплохое мясо. Но есть два но. Во-первых, на российский рынок они зачастую поставляют не самую лучшую говядину. Во-вторых, стоит она дорого — из-за курса доллара и сложной логистики: как-никак везти мясо приходится практически через полмира. Разумеется, в последние годы появились достойные российские производители, хотя их пока не так уж много. В общем, выбор невелик, и, если вы хотите гарантированно качественного мяса, обращайте внимание на то, что производит «Мираторг» в Брянской области.
Во-первых, разберемся с породами. Существует две основных группы пород: молочные и мясные. Первые, очевидно, приспособлены к тому, чтобы давать максимальное количество молока с идеальными вкусовыми показателями. Вторые не просто максимально быстро набирают мясную массу, но еще и удовлетворяют всем необходимым требованиям по вкусу и мраморности, то есть наличию в мясе жировых прожилок, благодаря чему на срезе мясо напоминает природный рисунок мрамора. Мясных пород в мире много. Можно вспомнить знаменитую французскую породу лимузин, больших белых бычков тосканской породы кьянина. Но самыми лучшими показателями, пожалуй, обладают бычки блэк-ангус, выведенные в Шотландии. Они довольно быстро набирают массу, прекрасно адаптируются к долгим российским зимам, обрастая в холодную пору густой шерстью, благодаря чему круглый год могут находиться на вольном выпасе на пастбище. Но, конечно, для нас важнее всего идеальная мраморность этого мяса, его яркий, сочный вкус и аппетитный аромат.
Дискуссии между сторонниками травяного и зернового откорма идут уже много лет — и будут идти еще дольше, и вряд ли в них кто-то когда-то победит. Невозможно сказать, что какой-то откорм лучше другого — они просто разные и дают разные результаты. У каждого из этих двух видов откорма есть свои сторонники, надо лишь понять, что больше нравится вам, какая структура мяса, какой вкус и аромат вам по душе.
Кому-то больше нравится мясо травяного откорма — он придает стейку более яркий аромат, структура мяса более плотная, по-хорошему жесткая — это мясо для тех, кто любит пожевать. Мраморность у мяса травяного откорма будет ниже, оно будет более постным. Во вкусе такого стейка будет чувствоваться легкая кислинка. При зерновом откорме вы не получите такого полного аромата мяса. Зато вкус будет более сливочный, нежный и сочный, мясо будет более мягким и жеваться куда легче. К тому же различие дает не только откорм травой или зерном, но и непосредственно выбор зерна. Сейчас довольно распространен откорм бычков кукурузой. Кукурузное зерно богато сахарами, благодаря чему у мяса появляется приятный сладковатый вкус. Иногда к кукурузе добавляют ячмень — при таком откорме во вкусе мяса появляется легкая, нежная кислинка. Разумеется, далеко не в каждом ресторане вам предложат весь спектр откорма, но есть места, специально делающие акцент на разности вкусов травяного и зернового мяса, и там официант, разумеется, предложит попробовать оба варианта и сравнить их. Не отказывайте себе в этом удовольствии — это довольно интересно.
Есть люди, считающие, что стейки можно готовить лишь из трех так называемых премиальных отрубов. Это толстый край, или рибай, тонкий край, он же стриплойн, и вырезка. Действительно, эти отруба находятся в спинной части туши бычка, при жизни они работают крайне мало (вырезка не работает вовсе), и поэтому мясо этих отрубов самое мягкое и нежное. Безусловно, стейки из таких отрубов — если, разумеется, повар знает свое дело — получаются отличными. Но совсем не обязательно ограничиваться только ими — благо эти отруба стоят минимум в два раза дороже, чем все остальные. При должном мастерстве шеф может приготовить отличные стейки и из других отрубов, которые называются альтернативными. Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья и фланк. Разумеется, в приготовлении каждого из этих отрубов существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, но хороший повар, безусловно, справится с этой задачей. И как премиальные, так и альтернативные стейковые отруба совсем не обязательно идеальные и лучшие во всех смыслах. Все зависит от ваших целей. Например, если вы хотите получить отличный ростбиф, стоит выбрать лопатку, оковалок или топ-сайд — именно эти части лучше всего подходят для запекания большим куском. Для тушения, например, больше подходит голяшка или щечки. В блюдах, приготовленных такими техниками, самый премиальный рибай и тем более вырезка проявят себя куда хуже. К тому или иному отрубу хороший повар всегда подберет идеальный способ приготовления.
Для начала давайте вспомним, что же такое вызревание. Вызревание — это выдержка мяса в течение определенного срока при заданных температуре и влажности, с доступом кислорода или в его отсутствие. При вызревании в куске мяса начинается ферментация — химический процесс, при котором мышечные волокна начинают постепенно разрушаться, благодаря чему вкус и аромат мяса становятся более яркими и насыщенными. Существует два вида вызревания. Первый вид — влажное вызревание. Отруб выдерживают в вакуумном пакете без доступа кислорода при температуре от минус 1,5 до плюс 4 градусов от 14 до 21 дня, мясо при этом размягчается, становится нежным, а вкус его — более ярким. Второй вид — сухое вызревание. Мясо держат в специальной камере с доступом кислорода при температуре от 0 до плюс 2 градусов от 21 до 100 дней. Продукт не только становится более мягким и нежным, но и приобретает яркие, новые ореховые тона во вкусе, а сам кусок покрывается благородной темно-красной или даже черной корочкой. Мясо для стейков непременно должно быть выдержанным — только так вы сможете получить должную сочность, мягкость, а главное, те самые концентрированные вкус и аромат мяса, ради которых, собственно, мы и едим стейки. Многие хорошие стейк-хаусы сами выдерживают мясо. Если вызревание сухое, вам непременно покажут камеру, в которой его проводят, благо зрелище это впечатляющее: большие, потемневшие от выдержки куски мяса, лежащие на полках под стеклом. Иногда камеры для выдержки оборудуют стеной из розовой гималайской соли: она помогает поддерживать в помещении низкую влажность (не больше 80 %) и обеззараживает воздух. Впрочем, отсутствие камеры — вовсе не приговор для ресторана. Некоторые вполне достойные заведения закупают уже выдержанные стейки, благо крупные хорошие производители обладают собственными камерами для ферментации мяса.
И снова мы оказываемся в ситуации, когда главное — ваши собственные вкусовые предпочтения. Нет какого-то универсального, самого лучшего способа поджарить стейк. Конечно, одним из самых распространенных вариантов является гриль. Кто-то предпочитает электрический гриль — он прост в использовании, отлично держит температуру и не преподносит неожиданных сюрпризов. Угольный гриль, конечно, дороже и сложнее в эксплуатации, требует от ресторана более сложной системы вытяжки и идеальной противопожарной безопасности, но эти хлопоты стоят своего: ведь уголь придает мясу характерный копченый, дымный привкус. Такого же привкуса, а к тому же великолепной равномерной прожарки можно добиться, доготавливая слегка обжаренный на гриле или на сковороде стейк в дровяной печи. Немало поклонников у хоспера — этот сложносочиненный кухонный прибор сочетает в себе свойства дровяной печи и угольного гриля, позволяя шефу готовить мясо как бы в двух режимах одновременно. Разумеется, существует масса поварских трюков и приемов, позволяющих добиться самых разных нюансов вкуса мяса. Можно использовать угли из разных пород дерева, можно добавлять к жару гриля легкий ароматный дымок, кидая на раскаленные угли веточки тимьяна, розмарина и других пряных трав. Кто-то смазывает стейк оливковым маслом, перед тем как отправить его на гриль. Кто-то поливает уже готовый стейк растопленным сливочным маслом. Кто-то солит мясо перед тем, как отправить на гриль, кто-то — в процессе. В общем, различных техник, их вариаций и способов сочетания существует неисчислимое множество. Вам остается только ходить по ресторанам, пробовать и выбирать, почерк какого шеф-повара вам нравится больше всего.
В последние годы среди посетителей ресторанов, к счастью, почти не осталось тех, кто возмущается тем, что стейк может быть розовым внутри, и требует зажарить его до углей. Более того, наметилась обратная тенденция — многие гости просят, наоборот, принести им едва ли не полностью сырой стейк. Неправильны обе крайности. Каждый стейк уникален и требует своей, определенной степени прожарки, и идеального вкуса он достигает лишь тогда, когда эта прожарка соблюдается. И недоготовить, и переготовить стейк — значит лишить себя всей полноты его восхитительного вкуса. Есть несколько градаций прожарки: blue (самая легкая), rare, medium rare, medium, medium well, well done (самая полная). Подробнее про степени прожарки и их различия можно будет почитать в нашем следующем материале. Как мы уже говорили, каждому стейку соответствует своя степень прожарки. Главное правило — чем мясо более постное, тем меньше оно должно провести на огне, и наоборот — чем больше в стейке жира, тем более сильную прожарку можно применить. Условно говоря, практически лишенный жира стейк из вырезки — филе-миньон — можно лишь едва-едва прижарить на гриле до корочки, получив прожарку blue. А довольно насыщенный жиром рибай вполне можно подержать на гриле подольше, доведя его до прожарки medium well.
Главный довод борцов за сильную прожарку — страх отравиться из-за болезнетворных бактерий, которые могут остаться живыми в непрожаренном куске мяса. Надо понимать, что болезнетворные бактерии в говядине могут находиться только на поверхности куска, и они мгновенно погибают даже при кратковременном контакте с высокой температурой — не важно, на решетке гриля, в кипящем масле в сковородке или в жару печи. Такая стерильность внутренних слоев куска мяса — это уникальное свойство именно говядины. В рыбе, курице или свинине бактерии могут проникать вглубь мышц, так что готовить и есть их надо куда осторожнее. Чем не повод на ближайший обед отдать предпочтение хорошему стейку?