мясо выдержанное в поваренной соли
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Белое ажурное платье спицами с Осинки 1. 2. 3. источник источник КОЛЛЕКЦИЯ ПЛАТЬЕВ.
Летний ажурный кардиган крючком Летний ажурный кардиган связан крючком. Схема вязания.
Домашнее консервирование мяса. Солонина
Домашнее консервирование мяса. Солонина
ЗАГОТОВКА СОЛОНИНЫ
Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Как известно, соление мяса — это наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Но этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как в процессе посола соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества. Из-за потери воды мясо становится более сухим и жестким, а, следовательно, и хуже усваивается. Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса. Во время посола изменяются и белковые вещества мяса, что также неблагоприятно отражается на вкусовых и пищевых его качествах.
Для предохранения от порчи и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов требуется большая концентрация соли. Такое мясо нельзя без вымачивания подвергать тепловой обработке, а вымачивание влечет за собой дополнительную потерю ценных пищевых веществ.
Однако не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Известно, что жирное свиное мясо не только не теряет своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретает новые и весьма ценные вкусовые достоинства. Можно солить и говяжью грудинку.
Мясо лучше всего солится при температуре 2—4 °С и концентрации соляного раствора 19—25 процентов. Поэтому в домашних условиях консервировать мясо путем засаливания лучше зимой. Перед засаливанием соль следует прогреть в жаркой духовке, а если ее применяют в виде раствора, — кипятить в течение 10 минут.
Для того чтобы мясо не посерело вследствие разрушения крови при посоле, к соли добавляют селитру (нитрат натрия) не более 6 г на 1 кг мяса. 10 г сахара на 1 л раствора смягчат вкус заготавливаемого мяса и предохранят его от быстрого разложения, сохранив в то же время красный цвет мяса и не давая ему затвердеть.
Доброкачественная солонина имеет чистую, без плесени и слизи поверхность кусков мяса. У солонины слабосоленой (6 процентов соли) на разрезе цвет мяса ровный розоватый или светло-красный. При крепком посоле (12 процентов соли) мясо приобретает более темную окраску, цвет этой солонины темно-красный, консистенция плотная, запах некислый и негнилостный. Рассол, в котором хранится солонина, красный, прозрачный, без пены.
Недоброкачественная солонина покрыта плесенью, имеет серый или коричневый цвет, неплотную, дряблую консистенцию, неприятный кислый запах. Такая солонина в пищу непригодна.
Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12 °С. Для поддержания необходимой температуры в воду добавляют пищевой лед.
Существует три разновидности посола: сухой, мокрый и смешанный.
ОБЫЧНЫЙ (СМЕШАННЫЙ) ПОСОЛ
Куски мяса (не раньше 1—2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли); в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью.
Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовые), дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью.
На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.
Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до +3, +5 °С.
Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 0,5 чайной ложки молотого перца, по 5—6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.
Через трое суток мясо заливают холодным (не более 5°С) рассолом (на ведро кипяченой воды — 10 л — берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.
Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели.
Куски мяса, предназначенные для соления, помещают в деревянную посуду и заливают рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара на 10 л воды. В раствор добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол должен хорошо покрывать мясо. На 2 кг мяса требуется 1 кг рассола.
Мясо выдерживают в рассоле 3 недели, причем в течение этого времени куски несколько раз перекладывают.
Готовят смесь из расчета 70 г соли, 1 г селитры, 1 г сахара на 1 кг мяса и втирают ее в предназначенные для соления куски. На месте соединения мяса с костями делают надрез и заполняют его смесью.
Засоленное мясо укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист, дольки чеснока. Сверху кладут доску и небольшой груз.
Для того чтобы мясо просаливалось равномерно, его перекладывают каждые 3—4 дня и натирают соленой смесью. Затем выдерживают 3 недели.
Соль извлекает часть содержащейся в мясе воды и образует рассол.
Как рассол помогает сделать мясо более сочным?
И совершенно напрасно.
Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.
Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):
Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.
Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com
Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.
Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.
Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?
Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:
1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)
Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.
С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом.
Как с помощью соли, кастрюли и термометра приготовить дома первоклассную ветчину
Я технолог мясной промышленности, работаю с мясом уже 10 лет. Все это время я вижу, как предприятия отходят от классических технологий, чтобы произвести ветчину быстрее и заработать на ней больше. Вкус от такого подхода, естественно, страдает.
Я расскажу, как сделать дома настоящую ветчину. Будет просто — слово технолога.
Александр Калугин
знает толк в колбасных обрезках
От чего зависит вкус мяса
На вкус мясных продуктов сильно влияет время: чем дольше продукт «доходит», тем сложнее остановиться после первого бутерброда.
Когда мясо выходит из цеха, его белки начинают распадаться на маленькие строительные блоки — аминокислоты. Это называется ферментация. С этого момента у мяса только одна перспектива — медленное размягчение мышечных волокон.
Почему же распавшиеся белки — это так вкусно? В этом повинна глутаминовая аминокислота — она как раз и накапливается в продукте при длительной ферментации. Глутаминовая кислота сообщает нашим рецепторам, что в продукте есть питательный белок. Чем больше в мясном продукте накопится глутаминовой аминокислоты, тем большие восторга он вызовет у наших рецепторов. Поэтому для хамонов и стейков так важно долгое время созревания.
Статья химика Сергея Белкова о том, почему глутамат не гроб-гроб-кладбище, а очень даже наоборот
Что такое ветчина?
Ветчина — это по сути посоленная вареная свинина. Но чтобы получить продукт с ветчинным вкусом, а не просто отваренное мясо, нужно постараться — об этом я расскажу ниже.
Ветчины бывают цельнокусковые и рубленые. Рубленую производят из мяса разного сорта, пропущенного через мясорубку. Хорошая цельнокусковая ветчина делается только из свиного окорока.
В магазинах чаще встречается рубленая, потому что ее произвести экономичней: в измельченное мясо добавляют воду, и из 100 кг сырья получается 150 кг ветчины. С цельным куском такой трюк не пройдет — при накачивании куска большим количеством воды пострадает внешний вид.
Не поймите меня неправильно: рубленые ветчины тоже бывают качественные. Но у них не бывает подлинного ветчинного вкуса, который достигается только длительной выдержкой — я не знаю ни одного производителя, который выдерживает мясо для ветчин в посоле хотя бы 6 дней.
Инструменты и ингредиенты
Нитритная соль
Нитритная соль нужна по нескольким причинам. Во-первых, она подавляет рост Clostridium botulinum — возбудителей ботулизма. Во-вторых, она придает мясу розовый цвет, характерный запах и вкус. Нитритная соль входит в рецептуры всех видов мясных изделий, кроме полуфабрикатов и колбасок для жарки.
Мы будем использовать смесь с низким содержанием нитрита натрия — 0,6%. Так нет риска превысить суточную норму потребления нитритов.
Детям до 3 лет нельзя есть продукты с нитритом натрия — поэтому наша ветчина для них не подойдет.
Термометр
Чтобы не получить сухой переваренный кусок мяса, нужно соблюдать режимы термообработки. Для удобства лучше брать электронный прибор.
Пакет для засолки
В нем удобно выдерживать мясо в посоле, не занимая много места в холодильнике. Лучше приобрести пакеты с двойным замком — так рассол точно не протечет из пакета в холодильник. Оптимальный размер — 30×40 см.
Точность дозировок позволяет каждый раз получать стандартное качество.
Окорок
Нужен охлажденный свиной окорок, без шкурки и костей. Вес должен быть около килограмма.
Как готовить ветчину?
На первый взгляд рецептура выглядит просто. Но уникальность продукта формирует технология. Она состоит из 4 шагов: сначала мы готовим специи и рассол, потом оставляем мясо солиться, следом варим его и остужаем.
Домашняя ветчина
Активное время: 1 час
Пассивное время: 7 дней
Ингредиенты: свиной окорок — 1 кг, вода для рассола — 120 г, нитритная соль — 10 г, пищевая соль — 10 г, тростниковый сахар — 12 г, черный перец — 5 г
Посуда: кухонные весы, пакет для засолки, большая кастрюля, термометр
При варке важно соблюдать температуру воды в 80℃, чтобы ветчина сохранила необходимое количество влаги и была сочной.
Варка до температуры 72℃ в центре продукта — стандарт. При такой температуре инактивируется большинство микробов.
После варки важно максимально быстро охладить продукт до 10℃. При медленном остывании выжившие после варки споры микроорганизмов могут опять начать рост, и продукт будет меньше храниться.
Что получится?
Если вы все сделаете правильно, у вас получится мягкая и сочная, чуть сладковатая ветчина. На срезе она будет нежно-розового цвета, без серых пятен. Осторожно: после первой дегустации есть риск съесть весь кусок сразу.
Домашняя ветчина вкусная и сама по себе, но также отлично подходит для салатов и сэндвичей.
Стоимость
Инвентарь для приготовления ветчины нужно купить один раз. Себестоимость 1 кг с учетом уварки — примерно 400 ₽. Так что основные затраты — это ваше время и терпение.
Способы посола мясопродуктов. Выдержки с форума ЕмКолбаски для начинающих колбасников
Популярное сообщение
Способы посола мясопродуктов.
Какие они бывают
Солить мясопродукты можно разными способами: сухим, мокрым и смешанным. Еще есть шприцевание, и это отдельная история, но формально данный вид посола относится к мокрому.
Сухой метод посола чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Казалось бы, что может быть проще, чем мясо, натертое солью или засыпанное ей. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется солью. Нюанс в том, что при применении сухого способа в чистом виде изделия получаются довольно солеными и жесткими, имеют слабовыраженный запах и часто неравномерную соленость по слоям. Поэтому такой способ хорош для сырья с большим содержанием жира. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев (некоторые, прошедшие последующее вяление могут храниться и нескольких лет) также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма.
Мокрый посол – это посол какого угодно мяса или рыбы в рассоле.
Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле имеют менее продолжительные сроки хранения от 1 до 3 месяцев, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Представьте, куски мяса свободно плавают в рассоле в больших емкостях. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солится несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.
Да, и в домашних условиях ни к чему, я считаю, занимать холодильник емкостями с рассолом и переводить не дешевую нитритную соль на этот рассол, который потом придется вылить в канализацию. Гораздо проще приготовить рассола меньше и ввести его шприцем—инъектором непосредственно в сам продукт.
Хотелось бы все же отметить один нюанс в пользу классического мокрого посола в рассоле. Не многие знают, что еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья,
а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук» и его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно в домашних условиях этот способ не совсем применим, но для полноты картины я это должен был отметить.
Применение того или иного способа посола в чистом виде в настоящее время встречается крайне редко. Смешанный посол или комбинированный сочетает в себе мокрый и сухой способ. Он очень широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола. Затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее, вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка.
Нашприцевать мясо посолочным рассолом – это значит доставить посолочные вещества (соль, пряности) или по—другому рассол с заданной концентрацией вглубь мышечной ткани. Так мясо солится быстрее и равномернее. В домашних условиях это можно сделать обычным медицинским шприцем или специальным шприцем-инъектором (такие есть среди товаров ЕМКОЛБАСКИ в разных исполнениях).
Расход рассола при переходе от мокрого посола к шприцеванию сокращается на 80-90% и холодильных площадей требуется намного меньше, т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени. Таким образом, шприцевание ускоряет просаливание, а значит и созревание продукта, за счет введения шприцем рассола вглубь сырья. Этот рассол, оказавшийся внутри продукта, придаст ему дополнительную сочность.
Как быть, если в сырье есть кость или оно жилистое
Наличие костей, жил или жира также увеличивает сроки просаливания мяса. Велика вероятность, что нитритная соль не равномерно распределится и, к примеру, внутри куска соли будет не достаточно, особенно возле крупных костей.
Следует уделить особое внимание наличию костей в куске. Крупные кости нужно надколоть или надпилить для проникновения соли в их полости, иначе кость внутри может затухнуть и испортить вяленый деликатес. Обычно в окороках бедренную кость обкладывают тканевыми мешочками с солью, делая надрезы вдоль кости. После просаливания мешочки с солью извлекают.
Наличие жил или жира в куске мяса, как правило, также затрудняют получение равномерно просоленного продукта. По этой же причине иногда приходится вымачивать куски для снижения концентрации соли в продукте. Соль при этом равномерно распределяется по всей толще продукта.
Какой способ посола выбрать
В зависимости от того, что хочется получить в итоге, мы и выбираем способ посола. К примеру, сыровяленые виды, типа хамон, кумпячок, прошутто, солонина, срок хранения которых может достигать от нескольких месяцев до нескольких лет, солятся сухим способом.
А вот такие изделия, как бекон, грудинка, сало, шпик, корейка, балык, карбонад обычно солятся мокрым способом или методом шприцевания. Такой продукт хранится меньше, но отличается насыщенным вкусом, сочностью и нежной текстурой, полученной за счёт накопления вкуса и аромата.
Сроки посола мясных деликатесов также возможно помогут вам определиться со способом.
Учтите, что вам понадобится еще время на приготовление уже посоленного продукта. Самым долгим здесь, конечно, является вяление. Но вы можете продукт сварить, запечь и/или закоптить.
Сводная табличка в конце этого материала поможет вам собрать все временные затраты воедино и определиться.
Сухой посол для тех, кто готов ждать.
Его продолжительность варьируется от 7 до 30 дней – довольно длительное мероприятие. Сутью его является максимальное обезвоживание мясного продукта, что в последствии позволит сократить время процесса вяления или сушки. Чем больше кусок, тем дольше ему солиться.
Отмечу, что если в результате вашей заботы об этом куске в течение многих недель посола с последующим вялением у вас получится удачный и вкусный результат, вы гарантированно испытаете распирающую гордость и вырастите в глазах тех, кто понимает. Остальным пробующим вы будете отрезать тоненький прозрачный кусочек и говорить: «Даже и не спрашивай сколько времени это готовилось…». Теперь вы понимаете почему некоторые сыровяленые деликатесы стоят так дорого? Сравниться с удовольствием от результата может только, пожалуй, дегустация собственноручно сделанного сыра двухлетней выдержки или вина.
Смешанный или комбинированный посол в действии
В этом способе появляется вода либо в виде шприцевания до сухого посола, либо в виде вымачивания после него. В первом случае шприцевание перед натиркой солью ускоряет сроки просаливания и длится 2-3 суток, во втором случае вода исправляет пересоленные сухим посолом продукты.
Например, мясо шприцуют рассолом и натирают солью снаружи, чем сильно ускоряют процесс посола. И второй пример, куски мяса засыпают солью, а после частичного обезвоживания мяса, сырье выдерживают в рассоле несколько суток для более равномерного распределения соли. Далее, отправляют на вяление.
Классика жанра – это мокрый посол
Мокрый посол в чистом виде в домашних условиях встречается довольно часто. Но, как я уже писал выше, его целесообразнее заменить на посол шприцеванием. Рассол введеный внутрь продукта уменьшит сроки просаливания до 1—5 суток, а еще вам потребуется куда меньше места в холодильнике т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени.
Шприцевание еще и время экономит – рассол вводится точно в цель и таким образом уменьшается время необходимое для просаливания, и продукт получается с заданной соленостью.
Можно ли просоленный продукт сварить или закоптить
Если мясопродукт просолился, не важно, в результате какого угодна посола, то можете его и варить, и коптить и даже вялить!
К примеру, варено-копченый окорок, корейка или грудинка, изготовленные по технологии мокрого посола шприцеванием имеют недолгий срок хранения, всего до 10 суток. Но, подобные мясопродукты отличаются нежным вкусом и сочностью. Они могут быть из мяса птицы, свинины, говядины и любых других видов мяса, и они пользуются невероятной популярностью сегодня.
Как ускорить посол и созревание мясных деликатесов
Что такое созревание – это накопление в мясе ароматических и вкусовых соединений. В процессе созревания происходит размягчение волокон и равномерное просаливание мяса. Для ускорения созревания конечно нужно выбрать мокрый способ посола, а именно метод шприцевания. Так рассол быстрее пропитает весь кусок, об этом уже в нескольких вариациях написано выше. Из-за высокой влажности такого продукта, внутри него быстрее проходят процессы размягчения мясных волокон и накопления ветчинного аромата.
Еще один бытовой способ посола мяса в кусках – это посол в пакетах. Это тот же мокрый посол, но с уменьшенным расходом рассола, как при шприцевании. При этом рассол не вводится внутрь, а постепенно впитывается в процессе созревания. Вода берется из расчета 10% от массы сырья. Такой же расчет рассола и для шприцевания. Вводить больше не имеет смысла, при шприцевании лишний рассол все равно вытечет при термообработке, а при посоле в пакете он не впитается.
Итак, мясо, рассол и специи помещают в плотный пакет. Пакет нужно герметично закрыть или запаять, сделать это можно даже обычным утюгом. Следующим шагом, герметично закрытый пакет нужно положить в холодильник и не забываем про него. Чтобы мясо равномерно просолилось, его нужно массировать, и здесь нет ни капли иронии – массировать и переворачивать 2-5 раз в сутки. Можно эту процедуру доверить стиральной машинке – включить режим «отжим» на минимальных оборотах. Да, я вижу вы улыбаетесь, но я слышал, что некоторые люди нашли этот способ идеальной заменой режиму массирования в промышленных массажерах. Что далее с этими стиральными машинками происходит, я не уточнял, поэтому не рекомендую этот способ.
Если все делать именно так, то ваша цельномышечная ветчина или карбонад с плотным срезом будут просолены через 1-5 суток после шприцевания и массирования, в зависимости от размера куска. Я, конечно, говорю о переворачивании пакета и ручном массировании. Килограммовый кусок просолится примерно через сутки-двое.
И самое главное – это соль в готовом продукте
Любой технолог знает технологию расчета соли на готовый продукт.
Расчет сводится к строгому соблюдению следующих пропорций:
— мясо/вода/соль – для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:
1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)
— мясо/соль – для сыровяленых продуктов
1кг мясного сырья / 20 гр соли
Оптимальная соленость для вареных мясопродуктов, в том числе и колбас колеблется в пределах 2-2,5% от массы готового продукта.
А для сыровяленых и сырокопченых – 2,5-3,5% от массы готового продукта. Допустимое содержание соли в этих изделиях имеет более высокий процент. Здесь соль выступает в первую очередь как консервант, ведь такие изделия не проходят термообработку и мера для того, чтобы избежать порчи продукта.
Сколько соли нужно класть?
— 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, проходящих термообработку в духовках и/или коптильнях (вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченые). Этот расчет будет верен для любых мясопродуктов, имеющие потери в весе в результате термообработки в районе 20-23%.
Соль здесь – это смесь нитритной и поваренной соли в соотношении 50/50.
— 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, имеющих потери в весе в результате вяления в районе 30-40%.
При сыровялении используется только нитритная соль.
От теории – к практике
Давайте проверим получится ли расчетно соленость готового продукта в пределах допустимых значений.
Итак, рассмотрим 2 примера. Для наглядности возьмем расчет соли для варено-копченой корейки, посоленной по методу мокрого посола. А во втором примере рассмотрим сыровяленую ветчину, приготовленную сухим посолом.
Хочу заострить внимание на том, что в обоих случаях будет теряться влага. В первом случае в результате термической обработки вареного изделия, во втором – во время усушки для сыровяленого, но соль при этом остается в продукте. Другими словами, мясо теряет в весе, а концентрация соли тем временем увеличивается пропорционально потерянному весу в процентном соотношении.
Пример №1. Мокрый посол или посол методам шприцевания
Рассчитаем соленость корейки, в которую мы введём рассол и приготовим в духовке.
Для приготовления рассольной смеси нам нужно взять 10 % воды от массы мяса.
Также, нужно не забыть увеличить количество вводимой в воду соли, для того, чтобы концентрация соли в продукте оставалась желаемой, а не уменьшалась за счет пресной воды.
Расчет будет таков: 2% от массы сырья + 2% от массы воды.
Соотношение мясо/вода/соль для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:
1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)
Дано: мы хотим приготовить варено-копченую корейку из 1 кг сырья с концентрацией соли в готовом продукте 2,5%, используя технологию шприцевания или мокрого посола в пакете. Помня о том, что корейка потеряет 20% от своего веса при термообработке. Возьмем наименьшую величину термопотерь.
Решение:
После введения в 1 кг мяса рассола состоящего из 100 мл воды и 22 гр соли
суммарно общий вес до термообратки составит:
1000 гр + 100 гр воды (при плотности воды 1000 кг/м 3 ) + 22 гр соли = 1122 гр
После термической обработки с потерей веса равной 20% мы получим 0,898 кг готовой корейки, в которой концентрация соли увеличится на эти 20%. Потому что мы потеряли воду, а соль осталась в продукте и ее количество осталось прежним 22 гр.
х = 24,49 гр, что составляет 2,45% от заданной изначально массы сырья.
Такой результат удовлетворяет условию 2-2,5% солености продукта варено-копченого продукта.
Пример №2. Сухой посол
Дано: Рассчитаем соленость сыровяленой ветчины, приготовленной по технологии сухого посола из 1 кг сырья. Соли нам потребуется согласно пропорции 2% от массы сырья или 20 гр.
Решение: мы еще не успели забыть, что усушка при вялении составит 30-40%. Допустим, что именно 40% от первоначальной массы сырья уйдет на усушку при вялении.
Таким образом, взяв исходное сырье массой 1 кг, после усушки мы получим 0,6 кг.
Соли после усушки в продукте останется то же количество – 20 гр.
х = 33,3 гр, что составляет 3,33% от заданной изначально массы сырья.
Такой результат удовлетворяет условию 2,5-3,5% солености сыровяленого продукта.
Какой солью солить?
Обычно во все колбасы, кроме сыровяленых нитритную соль смешивают пополам с обычной поваренной. В сыровяленую колбасу обычно добавляют чистую нитритную соль, это связано с тем, что в процесс вяления нитрит натрия распадается и к концу сушки его концентрация не превышает рекомендуемых производителем норм.
Подробнее, о свойствах и функциях нитритной соли при посоле мясопродуктов читайте в статье «Применение нитритной соли в приготовлении колбас и ветчин» .
Павел насчёт смешанного посола
«По этой же причине иногда приходится вымачивать куски для снижения концентрации соли в продукте. Соль при этом равномерно распределяется по всей толще продукта. Такой способ уже носит название смешанный посол или комбинированный. Например, куски мяса засыпают солью, а через 4-7суток после обезвоживания мяса, сырье выдерживают в рассоле несколько суток для более равномерного распределения соли. Далее, отправляют на вяление. «
Если солить солью из расчёта 50г на кг мяса, то мясо после посола надо вымачивать что бы уменьшить солёность продукта.
Смешанный посол это когда мясо натирают солью и помещают в прохладное место, выступающий сок не сливают,
а через какое-то время мясо заливают рассолам и солят до окончания.
После посола мясо промывают и вешают для созревания.
В этом случае отсутствует как при сухом посоле выравнивание соли в слоях мяса (durchbrennen).
Я лично для варёных колбас никогда не делаю предпосол да и зачем.
При посоле мясо теряет нужную влагу.
Я делаю так уже более 10 лет.