Справа от нас море, слева горы. Мы едем на север из Махачкалы, и вид за окном постепенно сменяется степными пейзажами по обе стороны дороги. Чем ближе к Ногайскому району, тем безбрежнее и ровнее степь и больше тучных стад ухоженного скота. Мы направляемся в Терекли-Мектеб, и наша цель — убедиться, что самое вкусное мясо на свете — это не шашлык, не мясо в плове, не жареное, не печеное, не вареное и никакое иное, а приготовленное прямо в земле. В яме.
Край бывших кочевников
Фото: Александр Нечепуренко
Куруле, или, в зависимости от диалекта, курлеме, с давних пор готовят ногайцы, тюркоязычный народ Кавказа и Поволжья. Когда-то многие из них были кочевниками-скотоводами. Считается, что именно такой образ жизни и заставил придумать курлеме — его еще называют мясом по-чабански: целая или нарубленная на большие куски туша барана готовится в закрытой земляной яме.
Ногайцев в России около 120 тысяч, которые проживают в основном на севере Дагестана, Карачаево-Черкесии и Чечни и на востоке Ставропольского края и Астраханской области. Существует два национальных ногайских района — в Дагестане и Карачаево-Черкесии.
От Махачкалы до Терекли-Мектеба — дагестанской ногайской «столицы» — около трех часов пути. Те, кому довелось видеть Терекли-Мектеб весной, летом или ранней осенью, утверждают, что тут очень красиво. Жители сажают много цветущих растений, и улицы, дома утопают в зелени. Здесь живут около шести с половиной тысяч человек. Вдоль главной улицы тянутся двух- и трехэтажные здания. В селе есть районное радио, огромный банкетный зал, кафе, ателье, парк с аллеей памяти, множество магазинов… Люди энергично снуют по улицам — жизнь кипит.
Мясо с хорошей историей
От чашек с дымящимся чаем поднимается запах лугового разнотравья. Прежде чем приступить к работе, Абдурахман Аджиманбетов садится за стол. Его супруга Айгуль готовит легкие блюда к будущему обеду: они нужны, чтобы стол не выглядел бедным, потому что куруле не нуждается ни в каком сопровождении.
Свежие записи · Архив · Друзья · Личная информация
Готовится так. Овечью требуху тщательно очищают и моют. Мясо барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют лавровый лист, измельченный мускатный орех, нарезанный лук и закладывают в вывернутую наизнанку требуху. Отверстие требухи завязывают. В выкопанной в земле ямке в глубину около полуметра, разжигают костер. Когда стенки очага раскалятся, образуется много угля, его разгребают и в углубление закладывают мясо в требухе. Затем его закрывают горячими углями и засыпают землей. Сверху разводят огонь. Тушить 8-20 часов. (mahn.ru)
Блюдо встречается также в армянской кухне, называется «Хорову Чабанский», и сохранилась в такой же технологии приготовления. Известно, что армяне активно контактировали с северными кыпчаками со II в.н.э. ( См. «Историю Армении» Моисея Хоренского ).
Ещё пара старинных способов приготовления мяса. На камнях, или с использованием камней. Жареное на разогретых камнях мясо, по легенде, любил Чингисхан и подобным образом готовили скифы. Сталик Ханкишиев сообщает, про такой способ приготовления у азербайджанцев близ Габалы и, также слышал, что в Киргизии на камнях готовят хлеб и другие блюда: «Тут я вспомнил слышанное мною об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются они, в основном, разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба – родовые, их не продают и не меняют, а пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся ещё многим поколениям. Те камни, на которых пекут хлеб во время кочёвок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их можно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах постоянных стоянок, огромны и неподъёмны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удалённых друг от друга регионах, разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на вывод, что мы имеем дело с пожалуй, самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью времён приобретения человечеством«. Кстати, в Исландии тоже готовят хлеб на разогретых камнях, но разогретых вулканом. Вообще, сейчас многие рестораны используют вулканические камни для жарки мяса на камнях. Камень способен относительно продолжительное время (30-40 мин.) сохранять и отдавать тепло.
Запекание мяса над огнем или в углях костра, запекание мяса в глине, фольге и земле, приготовление сырого мяса без огня.
Запекание мяса это приготовление мяса в собственном соку в надежной герметичной оболочке над огнем или в углях костра. Запекание мяса более сложный процесс, чем варка, жаренье или тушение. Если не создать герметичную оболочку вокруг мяса и готовить его на открытом огне, то может образоваться толстая, затвердевшая, обгоревшая, сухая корка, не пригодная в пищу. А маленькие куски мяса могут засохнуть и затвердеть.
Запекание мяса над огнем или в углях костра, запекание мяса в глине, фольге и земле, приготовление сырого мяса без огня.
Самый древний, простой и эффективный способ сохранения мяса от обгорания и глубокого высыхания, это запечь целую тушу животного над огнем, не снимая с него шкуру. Другие способы защиты мяса от огня это обвернуть его фольгой или специальной пленкой, обмазать тестом, глиной, жиром. Перед запеканием можно обжарить мясо до образования тонкой, защитной корочки. Запекать можно не только мясо, но и рыбу, раков, улиток, фрукты, овощи.
. Кусок мяса весом около 1 килограмма запекается примерно час, 2 кг — около 2 часов. Куски мяса большего веса лучше не запекать. По готовности продукта глиняную оболочку надо разбить и извлечь птицу. При этом перья останутся в запекшейся глине.
Запекание мяса в фольге.
Принцип запекания мяса в фольге тот же, что и в глине. Тушку мелкой или средней пернатой дичи надо выпотрошить, по возможности ощипать и разрезать на две половинки. Натереть солью. Завернуть в 2-3 слоя фольги. Сверток уложить на нижний слой золы и засыпать углями. Далее поддерживать сверху небольшой костер. Если мясо в фольге или в тесте будет готовиться на сплошном листе металла (противне), то под сверток с мясом нужно подложить, на расстоянии друг от друга, сырые ветки. Если на фольге стали появляться коричневые пятна, значит блюдо подгорает.
Запекание мяса в земле.
Целую тушку мелкой или средней пернатой дичи посолить, смазать жиром, завернуть в листья лопуха, кувшинки, клена. Сверток обвязать лыком. Выкопать ямку. Уложить сверток с мясом. Засыпать землей слоем около 3 сантиметров. Утрамбовать и сверху развести костер. Время готовности от одного часа.
Приготовление мяса без огня, строганина.
Строганина это сильно замороженное, сырое мясо или печень, нарезанное очень тонкими кусочками. Обмакнув в соль, соус, горчицу, уксус, перец, такое мясо можно есть.
Бифштекс из сырой вырезки.
Мясо крупной дичи (лося, оленя, косули) отделить от туши вдоль позвоночника и дать ему остыть. Затем дать ему “созреть” в течении примерно 12 часов. Куски вырезки очистить от пленки, немного отбить и очень мелко нарезать поперек волокон, сделать фарш. Из фарша сделать круглую лепешку. Посолить. Добавить перец и другие приправы. Посыпать зеленью.
Острая закуска из сырого мяса.
1 кг мяса + 2 ст. ложки уксусной эссенции + 3 луковицы + 1 головка чеснока + 1 ст. ложка соли + 1 чайная ложка красного перца. Свежую вырезку (мясо лося, оленя, косули, мясо из грудки пернатой дичи) нарезать полосками вдоль волокон, длиной около 5 сантиметров. Полоски мяса сложить в емкость и залить раствором уксусной кислоты. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, чеснок. Посолить. Добавить перец. Емкость с мясом закрыть и выдержать 2 часа, периодически встряхивая емкость.
По материалам книги «Выживание за порогом цивилизации». Нагорский С.В.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Чужие шашлыки: как готовят мясо на углях в других странах
В России и странах СНГ главным блюдом первых тёплых дней весны традиционно считается шашлык. В Америке, как только погода позволяет, все выходят на пикники с барбекю. Лайф выяснил, как готовят мясо на углях в разных странах.
На днях на портале Sina один китайский блогер поделился рецептами русской кухни и отдельное внимание уделил шашлыкам. Автора удивил размер порций.
«Он измеряется килограммами, это отнюдь не маленькие шпажки с кусочками мяса. Чтобы мясо получилось жирным и сочным, оно запекается на стальных шампурах», — пишет блогер.
Но в других странах мясные блюда на углях порой ничуть не меньше.
Чураско из Бразилии
В огромной печи на шомполах или решётке запекают сразу до 20 видов мяса. Стейки, филе, рёбра, бекон, сердечки, шейки — всё зависит от фантазии повара. Когда блюдо готово, его выносят гостям и большим ножом отрезают каждому участнику вечеринки по небольшому кусочку каждого вида мяса.
Бразильцы едят чураско с соусом чимичурри, который готовится из свежих овощей и фруктов.
Блюдо готовится из поросёнка, которого кладут в яму в песке между камнями, а вокруг него разжигают огонь. «Калуа» переводится как «чёрная дыра». Отсюда и такой необычный способ приготовления.
Тюремная запрещёнка. В тюменской колонии зэки незаконно жарили шашлыки и ели селёдку под шубой
Когда земля нагревается, пламя тушат водой. Яма превращается в огромную пароварку, внутри которой поросёнок доходит до готовности.
Сладкий соевый соус терияки, небольшие кусочки мяса, поджаренные на углях, где маленькие шампурчики выстроены в ряд, подобно счётам, — это якитори. Традиционный шашлычок в Японии.
Блюдо может быть приготовлено из свинины, говядины или курицы. Причём в ход идут не только филейные части, но и кожа, сердечки и потроха.
Особенность греческого шашлыка в том, что он готовится на деревянных шпажках, на которые нанизывается говядина или баранина. Но главное в блюде — совсем не мясо, а его сопровождение: горячая лепёшка, ассорти соусов, свежий лук и рубленые сочные помидоры.
Е-моё! Лайф создал электронный каталог пищевых добавок, которым можно пользоваться в «Пятёрочке», «Магните» и «Перекрёстке»
Для самых голодных дополнительно обжаривается картофель и нарезается овощной салат, обильно политый оливковым маслом.
Мелко нарезанная курица, обжаренная на углях, не является в Малайзии самостоятельным блюдом. Шашлычки добавляются к другим азиатским закускам и сопровождаются соусом из арахиса.
На плоском гриле обжариваются гигантские куски мяса. Например, любимый размер аргентинцев — стейк чоризо. В высоту он не меньше шести сантиметров, а диаметром — с целую тарелку.
Асадо готовится из расчёта полкило мяса на человека, подаётся с хлебом, зелёным салатом и красным вином.
Ранее Лайф делился шестью уникальными рецептами шашлыка, которые не навредят фигуре. Так, подорожавшую курицу и жирную свинину можно заменить диетическим кроликом. Его рекомендуется мариновать в свежих томатах или томатной пасте.
Ешь, худей, наслаждайся. 6 диетических и необычных рецептов шашлыка, которые сделают из вас фитоняшку
Понадобится три-четыре луковицы — их режем кольцами, три томата или три столовые ложки томатной пасты, разведённые в стакане воды, соль, специи, чайная ложка девятипроцентного уксуса. Смешиваем и выливаем на заранее нарезанные кусочки мяса.
Мариновать необходимо не менее пяти часов. Поэтому лучше начать готовить кролика с вечера, чтобы мясо хорошо промариновалось за ночь. Жарить нужно около 40 минут, каждые пять минут переворачивать и поливать остатками маринада, чтобы получилось ещё сочнее.
