мясо в соленой корке
Необычно нежное и сочное мясо можно получить, приготовив его в соли. Все, что нужно – это знать, как ее правильно использовать.
Начнем с химии, вернее с того, как соль действует на мясо. Ее влияние не ограничивается вкусовыми оттенками – соль пробирается в волокна очень медленно, но зато выполняет две очень важных функции: вытягивание воды и размягчение волокон. При этом первая ли это функция или вторая – зависит от того, в каком виде пребывает сама соль, и какая температура на нее воздействует.
Соляная корка – та самая гениальная простота, менять которую на что-то другое вам не захочется уже никогда. Древние китайцы, которые знали толк в приготовлении необычных блюд, делали очень просто: разделанных кур укладывали в самую середину соляной горки, там они оставались ровно сутки. После этого мясо было нежным и мягким. Нечто подобное есть и у тихоокеанских племен, только вместо соли они используют мелкие камни и землю. Очень аппетитно, но у нас свои традиции.
Еще один совет – вооружитесь. В прямом смысле: возьмите топорик или молоток, не забыв глазомер и умение рассчитывать силу удара.
Искусство разбивать соляную корку заключается в том, чтобы не превратить в кашу содержимое. К счастью, это касается только рыбы из-за ее мягкости: помять идеально выглядящую форель – настоящее преступление. Другое дело ростбиф. После извлечения из-под корки он достаточно тверд (всестороннее и деликатное воздействие тепла), а главное нежен. Не забудьте о том, что соляной раствор – отличный проводник специй в мясные волокна: все маринады, как правило, соленые.
Ростбиф средней прожарки в соляной корке
Если хотите оценить совершенство технологии, подберите хороший, массивный край говяжьего мяса на кости. Поборите искушение пустить его на сковороду!
Как делать корку из соли для запекания, чтобы мясо и рыба таяли во рту
Необычный рецепт приготовления нежного мяса или рыбы — в соляной корке. Соблюдение ряда простых правил позволит получить превосходное на вкус блюдо, которое будет буквально таять во рту.
Для чего нужна
Не стоит бояться, что приготовленные в таком панцире мясо или рыба будут пересолены. Соль быстро твердеет и не успевает впитаться.
В свою очередь мясные волокна и рыбья кожа не пропускают ее глубоко. Мясо при этом становится очень мягким и нежным, рыба тает во рту, а лишняя вода просто впитывается в корку.
Какая соль подходит
Лучше использовать морскую соль крупного или среднего помола. Если ее нет, подойдет и каменная соль, которая также должна быть крупной или средней. С мелкой будет работать сложнее всего — она труднее скрепляется.
Какие продукты готовят в соляной корке
Подобным образом готовят различные виды мяса и рыбы. Из говядины получаются прекрасные ростбифы и стейки разной степени прожарки.
Курицу или индейку готовят в целом виде или отдельными частями.
Особенно нежными получаются бараньи ребрышки, а свиной окорок и рулька — невероятно сочными. Из рыб для запекания в соляном панцире подойдут лосось, дорада, семга, форель, небольшой сибас и даже стерлядь.
Как сделать соляную корку
Количество соли для создания правильной корки зависит от размера продукта, который вы собираетесь запекать. В среднем на 2-3 кг мяса или рыбы нужно такое же количество хлористого натрия.
Чтобы получился твердый панцирь, необходимо скрепить соль яичными белками.
На 2 кг продукта понадобится 4-5 яиц. Белки взбиваются отдельно в пышную пену и смешиваются с солью. Белки можно заменить водой. Однако такая корка будет менее крепкой, это придется учитывать при снятии готового блюда.
На дно формы выкладывается пекарская бумага, на нее — треть соли и белков, далее — мясо или рыба, а сверху — вся оставшаяся смесь таким образом, чтобы полностью укрыть блюдо. В силиконовую емкость бумагу можно не класть.
Форма помещается в духовку, нагретую до 200–220 градусов.
При такой температуре смесь быстро застывает, впитывая в себя лишнюю воду. Мясной или рыбный сок остается внутри, там же создается дополнительный жар. Все готовится в своего рода соляном саркофаге.
Примерно через 20–30 минут температуру можно понизить до 150–180 градусов и томить блюдо до готовности. Для получения мяса средней степени прожарки требуется около 30 минут (на кусок весом 2-2,5 кг). Среднего размера сибасы готовятся примерно 30–40 минут. Из них 10–15 — на высокой температуре, далее на низкой.
Примерно также запекается целая курица. Крупные лосось и дорада — 20–30 минут при сильном жаре, еще 30–40 при слабом.
Извлекать продукт из соляного панциря следует аккуратно, особенно рыбу — она становится мягкой, и ее легко повредить. Запеченную смесь соли и белка проще всего разбить молотком. Она расколется на части, и их можно разобрать руками.
Свинина, запеченная в соляном панцире
14 декабря 2011, 19:36
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Кусок мяса должен быть продолговатый, толщиной примерно 10-12 см. У меня был толстый кусок, и я разрезала пополам. Мясо ополоснуть холодной водой и промокнуть салфеткой. Мясо поперчить со всех сторон.
В огнеупорную форму с высокими краями высыпать соль добавить к ней пару ложек смеси сухих трав и перемешать. Сначала соль разровнять по форме. И слегка смочить соль, это легко сделать при помощи пульверизатора.
Подготовленное мясо положить на середину формы прямо на соль, аккуратно и планомерно обкладывать мясо солью оставшейся по краям. Для большей вязкости слегка смачивать соль из пульверизатора. Кусок мяса должен быть равномерно покрыт солью, толщиной примерно 8-10 мм.
Таким образом упакованное мясо поместить в нагретую до 220°C духовку на 60 минут. Признаком готовности мяса будет растрескавшаяся и потемневшая до светлого коричневого цвета соль и исходящий из духовки аромат запеченного мяса.
Форму с мясом вынуть из духовки. Кухонным молотком аккуратно разбить соляной панцирь. Мясо аккуратно извлечь из соляного плена, а прилипшие кристаллы соли стряхнуть. Порезать на ломтики и сразу же подать к столу. Гарниром может послужить картошка в любом виде, овощной салат. У меня на гарнир были картофельный и зеленый салат с помидорами. В качестве напитка сопровождения, рекомендую пиво или красное вино.
Домашняя сыровяленая свиная корейка: вкусный и доступный деликатес
На полках современных супермаркетов представлены мясные деликатесы на любой вкус, но несмотря на это, многие хозяйки предпочитают баловать семью домашними мясными деликатесами. Одним из них является сыровяленая корейка.
Рецепты сыровяленой свиной корейки встречаются во многих кухнях восточной Европы. Наиболее любима она среди белорусов и поляков и носит название полендвица. Полендвица отличается нежным, в меру солёным вкусом, пряным ароматом и приятной текстурой. Она подаётся в качестве холодной закуски и украшает любой стол.
Набор продуктов
На первый взгляд может показаться, что приготовление сыровяленой корейки в домашних условиях — трудоёмкий процесс, требующий особых навыков и инструментов. На самом же деле приготовить её может каждый, никаких сложных технологичных инструментов и агрегатов не требуется.
Всё, что понадобится для приготовления:
Залогом вкусной сыровяленой корейки является качественное свежее мясо. Предпочтительно выбирать кусок прямоугольной формы без костей, жира и плёнок. Если мясо всё-таки имеет жировой слой и пленки, перед приготовлением его необходимо тщательно очистить.
Соль лучше брать крупную. В некоторых рецептах рекомендуют использовать морскую соль, но это не имеет принципиального значения. Куда важнее добавлять нитритную соль, которая представляет собой комбинацию обычной соли и нитрита натрия. Нитритная соль позволяет сохранить цвет мяса, улучшить вкус. Главное, что она позволяет предотвратить размножение патогенной микрофлоры, что гарантирует безопасность и длительный срок хранения готовой сыровяленой корейки.
Важно помнить, что в случае использования нитритной соли, готовый продукт нельзя нагревать выше 150 градусов, в противном случае в мясе образуются опасные канцерогенные соединения.
Специи
Для приготовления можно использовать как готовые наборы специй для вяления, так и подобрать сочетание на свой вкус. Особенно ароматной выходит корейка, если использовать ароматные пряные специи: семена тмина, кориандр, гвоздику, корицу, мускатный орех, черный и душистый перцы, розмарин. Выбор набора специй — дело сугубо индивидуальное и творческое.
Упаковочный материал
Марля или пергамент нужны для упаковки мяса. Марли нужен достаточно большой отрез, лучше свернуть его в два слоя. Марлю можно приобрести в аптеке, перед использованием пройтись по ней несколько раз горячим утюгом. Пергамент можно использовать обычный для выпечки, главное, чтобы он не был промаслен. В данном случае выбор материала упаковки тоже индивидуален.
Особых требований к бечёвке нет, главное, чтобы её длины было достаточно, чтобы обвязать кусок. Поскольку процесс приготовления требует, чтобы воздух окружал мясо постоянно со всех сторон, упакованную корейку рекомендуется подвесить.
Процесс приготовления
Процесс приготовления сыровяленой корейки в домашних условиях включает несколько этапов.
Подготовка ингредиентов
После тщательного удаления жира и плёнок с выбранного куска мяса, его моют под проточной водой. Затем тщательно обсушивают с помощью бумажных полотенец. Рекомендуется заменить полотенце минимум три раза, чтобы убрать максимальное количество влаги. Далее мясу следует дать время отдохнуть, и перейти к специям.
Для приготовления сыровяленого мяса, как упоминалось выше, можно использовать готовые наборы припав. Но для получения особенно ароматной корейки рекомендуется использовать свежие целые приправы, которые измельчаются с помощью ступки и пестика. Самостоятельное измельчение приправ позволяет сохранить их аромат. Если в распоряжении нет ступки и пестика, приправы можно сложить в пакет из пергамента и измельчить с помощью скалки. В отдельных рецептах для лучшего раскрытия аромата рекомендуют прогреть приправы на сухой сковородке.
Существует большое количество рецептов приготовления сыровяленой корейки с использованием различных сочетаний специй, но общая рекомендация такова, что на 1 кг мяса следует брать 3-5 граммов приправ.
Количество соли варьируется от 35 до 60 граммов в расчёте на килограмм мяса. Настоятельно рекомендуется использовать смесь поваренной и нитритной соли во избежание размножения бактерий.
Посол
Измельчённые приправы и соль тщательно перемешиваются и мясо натирается полученным составом со всех сторон.
Мясо вместе со специями и солью перекладывается на отрез марли или пергамента. Рекомендуется брать отрез размером не меньше 1 квадратного метра, чтобы материал покрывал мясо со всех сторон равномерно.
Корейку следует заворачивать максимально плотно в марлю или пергамент. Затем полученный свёрток обвязывают бечёвкой. Важно обвязать сверток плотно и надёжно, для этого один край обвязывается бечёвкой, которая фиксируется на два узла. Затем верёвочку протягивают под свёртком и пропускают через образовавшуюся петельку, и таким образом перевязывают весь кусок мяса.
Готовность сыровяленой корейки определяют по степени потери веса. Так корейка считается готовой, когда её вес станет приблизительно на 30% меньше первоначального. Поэтому после завершения упаковки свёртка его необходимо взвесить – это будет стартовая отметка. Первоначальный вес лучше записать прямо на пергаменте или прикрепить бирку к марле.
Получившийся свёрток кладут в контейнер или тарелку и оставляют в холодильнике на двое суток, периодически переворачивая. Оптимально переворачивать свёрток раз в 6-8 часов. Необходимость регулярного переворачивания обусловлена тем, что соль вытягивает влагу из мяса, которая скапливается на дне ёмкости. Постоянная смена положения свёртка обеспечивает равномерность посола. По истечении 30 часов выделившийся рассол следует слить и по завершении двух суток перейти к вялению мяса.
В некоторых рецептах рекомендуют после этой стадии заменить марлю или пергамент во избежание образования плесени, поскольку в этот период влага выделяется очень активно, что создаёт благоприятную среду для развития грибка.
Вяление
Залогом качественного вяления в домашних условиях является постоянный доступ воздуха, желательно обеспечить обдув воздухом, поэтому для вяления свёрток необходимо подвесить в прохладном хорошо проветриваемом месте (температура не должна превышать 10 градусов Цельсия). Практика показывает, что оптимально соответствует требованиям обычный балкон. При этом нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей или замерзания мяса. Наиболее удобным периодом для приготовления сыровяленой корейки считается октябрь-ноябрь, когда температура атмосферного воздуха позволяет обеспечить благоприятные условия для вяления. Таким образом, вялить свиную корейку в домашних условиях нужно около недели.
Если погода не позволяет оставить мясо на балконе, его можно подвесить в холодильнике на верхней полке, где наименее влажно. Главное — не допускать контакта свёртка с полкой или стенками холодильника. В некоторых рецептах предлагается вялить мясо при комнатной температуре, подвесив его рядом с плитой.
Время вяления зависит от исходного веса, размера куска и окружающих условий. Как упоминалось выше, готовность определяют по степени потери веса, поэтому свёрток периодически взвешивают. Когда вес станет на 30% меньше первоначального, сыровяленая корейка готова. Она должна быть покрыта плотной, достаточно жёсткой корочкой.
Таким образом, приготовить сыровяленую корейку в домашних условиях сможет любой желающий.
Хранение готовой сыровяленой корейки
Готовую корейку хранят в холодильнике, завернув в пергамент. Учитывая, что продукт практически не содержит влаги, он хранится достаточно долго. Некоторые хозяйки для продления срока хранения упаковывают корейку в вакуумные пакеты. Главное — хранить продукт в холодильнике.
Попробуйте приготовить сыровяленую корейку дома, и этот мясной деликатес станет одним из ваших любимых.
Как правильно посолить мясо
Практически все мы не мыслим себе еды без соли и уверены, что она делает блюда намного вкуснее и интереснее. А вот когда надо солить мясо: до, во время или после приготовления, – на этот вопрос ответит не всякий.
Как работает соль
Соль (хлорид натрия) – продукт, который не вырабатывается нашим организмом и который мы получаем извне. Но во всех жидкостях человеческого тела, включая кровь, соль содержится, и без нее невозможны многие важные процессы в нашем организме. А еще мы знаем, что переизбыток соли в рационе провоцирует различные заболевания, и о водно-солевом балансе наслышаны, пожалуй, все. Действительно, вода и соль – неотделимы друг от друга, но какое это имеет отношение к кулинарии? Самое прямое! Именно взаимодействие соли с жидкостями и не только, меняет свойства и вкус продуктов, мяса в том числе.
Шефы выбирают солинад
Ингредиенты для приготовления солинада
Но как же тогда быть с утверждением, что соль вытягивает из мяса жидкость и оно в результате получается сухим? В известной книге научного журналиста Гарольда Макги «О еде и кулинарии» доказывается, что высокая концентрация соли действительно оказывает обезвоживающее действие, а небольшое, как в солинаде, напротив, помогает воду удерживать.
Рецепт солинада
К приготовлению солинада тоже можно подойти творчески, заменив воду другими жидкостями, например, овощными или фруктовыми соками (хороши томатный и яблочный), содовой, пивом. Главное, чтобы солинада было так много, чтобы продукт был в него полностью погружён.
Опускаем в солинад свиные отбивные
Тонкости работы с солинадом
Как долго надо держать мясо в солинаде? Мнения шефов разделились. Кто-то уверен, что мясо в солинад надо закладывать задолго до приготовления, желательно, за 24 часа, а другие выступают за короткий посол. А мы думаем, что это зависит от качества мяса и размера куска. И кое-что решили проверить на практике.
Купили равные по весу куски ягнятины, свинины и говядины, а заодно и цыплят, опустили в солинад на разное время, а потом пожарили. Во время эксперимента мы использовали 30 г (1 ст. л.) морской соли на 350-400 мл воды (на 500 г продукта).
Результат работы солинада на примере запечённого в духовке цыплёнка. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Результат эксперимента. Целого цыплёнка и голень ягненка лучше солить заранее. Ягнёнок, просоленный 24 часа, был нежным и вкусным. Цыплёнок, который провел в солинаде сутки, получился более ароматным, сочным и по вкусу более сбалансированным, чем тот, который отдыхал в солинаде всего 30 мин. Для более хрустящей кожицы можно увеличить количество соли до 1,5 ст. л. Понятно, что «долгий» солинад отлично работает и с целой индейкой.
Результат работы солинада на примере жареной свинины на косточке. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Свиную корейку и стейки из говядины лучше просто посолить перед приготовлением, максимум за 30 мин. Свиная корейка посоленная незадолго до жарки, была сочной и вкусной, а опущенная в рассол накануне – настолько сухой, что всех огорчила. Очевидно, что заранее можно солить только большие отрубы свинины.
Результат работы солинада на примере стейка рибай. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Стейк рибай был хорош в любом из вариантов. Долгое соление позволило просолиться жиру, а «быстрый» солинад придал стейку яркий вкус. В Аргентине, кстати, все стейки солят крупной солью буквально за минуту перед жаркой и это – проверенная годами традиция. В нашем случае долгое просаливание немного изменило цвет стейка и готовым он выглядел не так аппетитно, как рибай, который солился меньше.
Примеры использования солинада
Базовый рецепт солинада для ягнятины (новичкам)
Рецепт «продвинутого» солинада «Стаут и кленовый сироп» для свинины (тем, кто уже знаком с солинадом)
Солинад и куриные крылышки
Даже жирным и нежным куриным крыльям солинад не повредит. Для 500 г крылышек готовьте солинад из 50 г соли и 1 л воды, при желании добавьте 1 ст. л. сухого перца чили. Количество соли можно увеличить до 80 г, если хотите получить более зажаристые крылья.
Подержите крылья в рассоле 2-3 ч. Переложите содержимое пакета или миски в кастрюлю (крылья вместе с солинадом) и доведите до кипения. Сразу снимите с огня и выньте из рассола. Потом тщательно обсушите крылья, а потом (по желанию) запанируйте и запекайте их, жарьте на сковороде или во фритюре. Благодаря такому трюку крылья и хрустеть будут, и масла при жарке нужно будет меньше, ведь они уже частично приготовлены.
Результат работы солинада на примере жареных во фритюре куриных крыльев. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Станислав Песоцкий, шеф-повар, эксперт новой нордической кухни:
Я часто использую солинад. По моему опыту, принцип работы с ним примерно такой: чем плотнее и постнее мясо, тем больше времени его надо просаливать.
Самая нежная мякоть у рыбы. Она должна быть в солинаде 1-3 часа, свинина и ягненок (не все отруба!) – 12-24 ч. Готовил спинку барашка, которая постная сама по себе. После 6 часов пребывания в солинаде она не жевалась, после 12 – получилось прекрасное мясо. Куриную грудку оставляю в рассоле на 4-6 ч, утиную на 6 ч, говядину, в зависимости от отруба – на 6-24 ч.