мясо в сале в поход

Пеммикан – выварка мяса в жире. Принципы приготовления.

В этой статье я коснусь только принципов приготовления одной из разновидностей пеммикана – той самой, где мясо вываривается в жире.

Начнём как раз с жира.

Аксиома 1. Для приготовления пеммикана можно использовать любой животный жир или смесь разных животных жиров. Если же руководствоваться именно вкусовыми качествами, а также соотношением вкуса конечного продукта и его срока хранения, то лучше остановить свой выбор на свином жире.

Жир можно купить либо готовый, либо вытопить его самому из кусков нутряного жира или сала. Сало (или нутряной жир) нарезаем кубиками, чем мельче, тем лучше, но сильно усердствовать тоже не обязательно. Шкурку с сала обрезать не нужно. Засыпаем нарезанное сало в эмалированную кастрюлю с толстым дном, и ставим на средний огонь. Первые минут двадцать сало нужно постоянно размешивать, а потом вытопившегося жира уже хватает на то, чтобы процесс шёл сам по себе и помешивать приходится реже. Огонь после этого делаем слабее. За час с небольшим можно вполне вытопить большую кастрюлю жира. Если сало несолёное, то ближе к концу выжарки содержимое кастрюли можно и посолить. Шкварки вынимаем дуршлагом, а жир либо используем сразу под варку пеммикана, либо разливаем на хранение по банкам.

Шкварки, как побочный продукт, охлаждаем и либо съедаем дома, либо подсушиваем, измельчаем, засыпаем в пластиковую бутылку и берём на перекус в ПВД или небольшой поход. В большой поход брать их не рекомендую – приедаются, да и жирные, требуется коррекция полностью раскладки, особенно если в нашем меню уже присутствуют пеммикан и сало.

Сколько нужно брать жира по отношению к мясу? Я не занимаюсь точным расчётом, так как использую год от года разное мясо. Я просто беру эмалированную кастрюлю с толстым дном, укладываю в неё порезанное мелкими кусочками мясо и заливаю жиром так, чтобы тот слегка прикрывал мясо, а потом начинаю варить содержимое на медленном огне. Если жира становится мало, то вновь подливаю его до нужного уровня.

Аксиома 2. Для пеммикана годится любое мясо. Если делать качественный продукт, то нужно, конечно, использовать какую-нибудь филейную часть (лучше вырезку), при этом вырезая плёнку, жир, жилки и прочее. Я на пеммикан использовал говядину, конину или свинину. При этом, если конину и говядину можно смешивать между собой, то свинину ни с чем смешивать не стоит. Вообще, пеммикан со свинины и говядины (конины) получается очень разный. Свинина, кстати, при варке, если переборщить с огнём, полностью расходится по котлу, и масса представляет собой однообразную взвесь, что не есть хорошо.

В процессе выварки в жире из мяса полностью уходит вода. Конечно, процесс отнюдь не приводит к сохранению всех полезных свойств мяса, но, тем не менее, на выходе мы получаем очень питательный мясной концентрат с большим сроком хранения.

Сколько нам нужно его варить? В зависимости от вида мяса и его возраста, в среднем 5-6 часов. Так как процесс длительный и муторный, то лучше сразу наварить много пеммикана и тут же грамотно его упаковать. Много, потому что за срок хранения полученного продукта можно не волноваться.

Солить или нет? Традиционно пеммикан солят, по вкусу, ближе к концу варки. Если паковать продукт в пластиковые бутылки, то можно, в принципе, и не солить, если это критично и соль есть нельзя по каким-нибудь соображениям. Кроме соли, других специй не применяют.

О добавках. Лично я добавляю ягоду, чаще всего бруснику или клюкву. Если добавить много, появиться слегка кислый привкус – лично мне он нравится. Добавляю просто на глаз, точного количества не придерживаюсь.

Есть нюансы. Брусника и клюква обычно продаются замороженные или свежие, их лучше отдельно опустить в жир в каком нибудь ситечке и проварить несколько минут, после чего смешать затем с вынутым из жира мясом.

Если ягода сушёная – черника, голубика или что-то подобное, то варить её необязательно, можно смешать с вынутым мясом, как есть.

Лимонник добавлять не рекомендую – косточки хрустят, да и вкус получается специфичный.

Что можно ещё добавлять? Можно сушёные овощи, делаем также, как и с сушёной ягодой, смешиваем с кусочками мяса и заливаем потом уже жиром.

Последний сантиметр пространства бутылки заливаем только чистым жиром – получается жировая пробка. Крышка плотно навинчивается, затем бутылка тщательно обтирается, моется, снова вытирается. Она должна быть абсолютно чистой. Крышка бутылки тщательно обматывается скотчем во избежание самопроизвольного раскручивания. Чистую снаружи бутылку, герметично закрытую, можно оставлять на земле – звери её не тронут.

Можно использовать вместо тары любые пластиковые чеплашки с плотной крышкой и предназначенные для пищевых продуктов. В таких случаях удобно сразу подгонять объём под разовую порцию на группу.

Каков срок хранения продукта в бутылке? Если пеммикан сделан качественно, а бутылка ни разу не открывалась, хранится не на солнце и не на откровенной жаре, то срок хранения достаточно высок. Даже с циклами заморозки-разморозки в естественных природных условиях гарантированный срок хранения без потери вкусовых свойств составляет не менее трёх лет. Если говорит о морозильнике или леднике, то срок хранения может быть равен времени разрушения материала бутылки – очень долго.

Если не подразумевается после изготовления транспортировка в жаре, то можно упаковывать и замораживать хоть в картонную упаковку, например из под молока.

Источник

Как я варил мясо в апреле 2016 года

15 лет назад я написал рассказ «Как я варил мясо» /1/. За 15 лет техника и понимание этого процесса значительно выросли. Пора отразить сей прогресс в новой статье. 🙂

Часть 1. Подготовка сала.

Вчера я сгонял на велике в Тушино и на рынке в торговом центре «Праздник» сторговал на 500 рублей 3 кг 700 г свиного нутряного жира. По сравнению с обычным подкожным салом нутряной жир обрабатывается значительно проще.

Андрей, огромное спасибо за ту первую статью. Давно перешёл на это мясо в путешествиях и восхождениях и друзей пересадил.

Немного изменил технологию:

— использую смалец в пачках по 250 г. Не знаю, хорошо это или плохо, мне лень топить, а в пачках готовый и чистый (фильтровать не надо).

Теперь уж не исправить. Когда на коммент ответили, то радактирование закрывается.
Купить можно не всё. Вот такое вываренное в сале мясо, которое я буду делать, не продаётся.

Я на днях куплю мяса, сварю его и опишу процесс до конца.

Вот только метод будет описан не мой. Я очень долек от кулинарии и ничего никогда в ней не изобретал. Про заготовку мяса путем его варки в сале мне рассказал в 1991 году участник моего похода Игорь Шумов.

Много лет спустя, другой участник, арменин по-национальности, сказал, что всё это очень похоже на один армянский рецепт.

Не Lunix, а Linux. Но, всё равно, вы очень внимательны 🙂

Но вы неверно прочли мой посыл.
Это была акция, по демонстрации потенциально-возможной чистоты всего этого процесса.

Молодые ребятки-студенты решили сварить мясо в коллективе, хорошо выпили, но плохо закусили и уснули.

Но промахнулся, и кастрюля попала в вертикальную перегородку оконной рамы, в ту, что посередине окна. В результате всё это рухнуло на пол. Горящее мясо и сало разлетелись по большой площади.

Кое как потушив пожар и убравшись, они решили, что лучше во-время смотаться, пока не пришел хозяин квартиры (Иван Жданов).

Когда пришел Иван Жданов, то он тоже сильно не убирался, поскольку улетал со мною в шестёрку в Каракорум.

Кульминацией был приезд Ивана домой после похода.
Еще в лифте он заметил, что сосед как-то странно посмотрел на него.
Открыв квартиру, Иван чуть не упал от жуткой вони. По всему полу ползали опарыши. Оказывается, те самые ребятки-студенты забыли сварить потерявшийся под кроватью кусок сырого мяса.

Так, значит, Линукс вам не нравится?

СУЩЕСТВЕННОЕ УТОЧНЕНИЕ ИВАНА ЖДАНОВА!
К сожалению он не при Интернете и очень просил меня внести это уточнение.

Квартира была только что куплена. Железную дверь он поставил, но уплотнителя еще не было. Поэтому опарыши выползали из-под двери и разбегались по лестничной площадке, падая в лестничный пролёт на более низкие этажи. Как сказал Иван Жданов, это была космическая ситуация!

маленький офтоп: Скажите пожайлуста а чем мясо по текущему рецепту отличается от мяса «по шендеровски»?

Вы, наверно, имеете в виду вот эту статью Шендеровского?

В ней он ссылается на мою статью 2001 года. Поэтому, наверно, ничем не отличается или отличается в мелочах. Кстати, я уже давно не варю по 5-6 часов, как пишет Шендеровский.

Точный хронометраж + фоторепортаж с фиксацией интенсивности процесса выкипания я выложу на днях, когда выделю время на варку мяса.

Про курицу. Поделитесь, конечно. Всем будет интересно.

Рецепт:
Мясо курицы вяленое.

Я пробовал с карри и черный перец. Есть еще варианты народ соевый соус использует для маринада со специями (где-то видел).

Спасибо.
Супруга заинтересовалась. 🙂

Вопрос про сушку. Сколько времени надо сушить при 70 градусах?
Можно ли в духовке с конвенцией?
Какой выход готового продукта с килограмма сырого куриного мяса?

Выход не мерял, делал экспериментальный образец (высушить-сварить-съесть-понять надо-ли). Сложно не съесть пока оно в процессе.

Сушить пока оно ломкое не станет. У меня получилось 3-е суток почти (сушил по 3 часа после работы перед сном).
Духовка с конвенцией думаю не хуже.

тут главное чтобы 70С было. Народ говорит что сальмонелез сдыхает при такой температуре. Фото готовых образцов не делал..

Еще делал отличную самодельную бастурму и даже в поход брал.
Очень вкусно только некоторым остро.
Вот тут рецепт http://d-sanin.livejournal.com/9390.html

В голове мелькает сумашедшая идея скомбинировать мясо для бастурмы (1й этап проходим) с мясом по Вашему рецепту. (потом мясо режем и варим). Или режем и сушим без пряностей в духовке.

Вообще, у г-на Панды много про эту тему понаписано (плюс немного рецептов типа «бастурмы», т.е. с сушкой при комнатной либо при 40 С).

Я не доволжу до распада кусочков на волокна.
Во-первых, это зависит от соли. Если пересолить, то кусочки, наоборот, сильно сжимаются, мясо становится слишком жестким. Если недосолить, то тенденция к распаду на волокна.

Я не допускаю ни того ни другого, и как только что-то такое начинается, то просто выключаю. Я уже давно тупо не жду «положенных» 5-6 часов, а больше слежу за падением уровня жидкости в кастрюле. Ведь, в конце концов, важно не время, а количество испарившейся воды.

В последние годы у меня получается около трёх часов варки.
Короче, посмотрим, наверно в субботу сварю.

>Алюминиевые банки для напитков имеют на внутренней стенке эпоксидное покрытие.

>Коллега предложил варить в модифицированной скороварке. Тогда можно в промышленных масштабах мясо заготавливать 😀

Да, тоже были мысли автоматизировать процесс. Вот начну новую жизнь, перейду на пензию, может займусь, буду Андрею продавать для его клуба :))) Хлопотное это дело, продукты питания торговать, как пить дать заметут.

Да, вспомнил еще одну полезную вещь.
Контролировать готовность продукта удобно при помощи градусника для барбекю. Пока воды в мясе и бульоне еще много, он (бульон) кипит при температуре близкой к 100°С. Когда воды становится мало, температура кипения довольно энергично начинает расти. Понятное дело, что «много-мало» понятие растяжимое, но вот мне показалось, что приемлемая готовность наступает примерно при 115°С плюсминус лапоть. Кстати, кому интересно, может поэкспериментировать и выдать график зависимости температуры кипения от влажности бульона.

Источник

Библиотека

Полезное в библиотеке

Опишу здесь свой небольшой опыт изготовления самодельного «сушеного» мяса для походов.

С чем вообще ходит народ? В основном это вот что:
Тушенка, Сырокопченая колбаса, Сублимированное мясо и другие покупные мясные концентраты
и, наконец, разного рода Самоделки.

Какие есть критерии выбора мясных продуктов для похода? Их несколько и для разных людей и разных походов их значение различно:
— состав и качество исходных продуктов, что определяет количество съедобного животного белка в конечном продукте;
— минимальный лишний вес воды и упаковки;
— удобство транспортировки и использования, «делимость»;
— сохранность в условиях соответствующих температур и влажности;
— доступность;
— цена;
— вкус.

Если коротко, технология сводится к следующему :
Мелко порезанное сырое мясо заливается в кастрюле растопленным свиным жиром и на медленном огне в течение 5-6 часов упаривается до приемлемого веса (примерно 1/4 от исходного веса мяса + вес жира). Полученная масса упаковывается в подходящую тару (тетропаки или фольгу).

Очевидные достоинства этого метода:

Технология приготовления
(почти не отступаю в деталях от первоисточника) :

1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).

Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.

Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.

Все, для себя проблему я решил.

Может мы совместными усилиями исследуем данный вопрос, чтобы не портить себе отдых такими мыслями?

А вышеозначенный комментарий относительно спортпитания мог оставить только абсолютно безграмотный в этом отношении человек. Но зато с каким апломбом и безапелляционностью он городит полную чушь. Позорище. Кирилл [отправить сообщение], 24.02.2011
Не очень понятна изначальная установка: «Конечно, настоящее сублимирование обычному человеку дома не сделать.»

Источник

Мясо в сале в поход

В общем теперь у меня новый сайт. Тот же блог, но уже на домене первого уровня https://survivalpanda.ru/ Здесь же статьи продолжу выкладыва.

четверг, 6 августа 2015 г.

Мясо вываренное в жиру. Мясо по Шендеровски. Рецепт.

Довольно популярный туристский рецепт заготовки мяса и защиты его от порчи.
Смысл, как и у сушки, в том, чтобы избавится от воды в мясе, только в данном случае вода заменяется жиром.

Мне его несколько раз рекомендовали читатели, поэтому я и решил сравнить его с со своими самодельными «сублиматами» Freeze Bag Cooking.

Для приготовления нам понадобится мясо. Оно может быть любым. И животный жир, который тоже может быть любым.

Сало режем на кубики (шкуру можно не снимать).

Сало кладем в кастрюлю и начинаем вытапливать жир. Та же самая технология, как в рецепте смальца.

Пока жир вытапливается, режем мясо на довольно крупные кубики.

Жир вытопился. Теперь шумовкой вынимаем все шкварки. Их можно в дальнейшем использовать, например для жарки яичницы.

Закидываем мясо в жир и оставляем готовиться на медленном огне. Сначала жир будет мутным. Через час можно попробовать и посолить мясо.

Затем жир посветлеет.

Во всех источниках сказано, что мясо вываривается в районе 5 часов. Но результат у многих был разный. У кого то мясо распалось на волокна, у кого то превратилось в сухарики.

Я снял мясо после четырех часов (надо не забывать каждые минут 20 помешивать), когда оно стало довольно жестким. На волокна оно так и не распалось, зато кусочки довольно серьезно уварились.

Что касается упаковки, то удобно хранить мясо в тетрапаках от маленьких соков. Из килограмма исходного мяса у меня получилось три таких тетрапака.

Затем мясо заливается жиром, так, чтобы оно покрыло кусочки с запасом. Тут я немножко не рассчитал.

Слой жира сверху создает, как бы пробку, которая запечатывает мясо от доступа кислорода.

Как на фото быть не должно, жир должен покрывать мясо полностью. Кстати жира осталось еще на пол литровую банку и в принципе его можно использовать для приготовления следующей партии.

Одного такого тетрапака хватит на два приема пищи на двух человек.

В целом рецепт вполне имеет право на существование.
Мясо действительно будет храниться долго.

В общем, для меня, сушка гораздо предпочтительней, проще и рациональнее.

Источник

survivalpanda

survivalpanda

Довольно популярный туристский рецепт заготовки мяса и защиты его от порчи.
Смысл, как и у сушки, в том, чтобы избавится от воды в мясе, только в данном случае вода заменяется жиром.

Мне его несколько раз рекомендовали читатели, поэтому я и решил сравнить его с со своими самодельными «сублиматами» Freeze Bag Cooking.

Для приготовления нам понадобится мясо. Оно может быть любым. И животный жир, который тоже может быть любым.

Сало режем на кубики (шкуру можно не снимать).

Сало кладем в кастрюлю и начинаем вытапливать жир. Та же самая технология, как в рецепте смальца.

Пока жир вытапливается, режем мясо на довольно крупные кубики.

Жир вытопился. Теперь шумовкой вынимаем все шкварки. Их можно в дальнейшем использовать, например для жарки яичницы.

Закидываем мясо в жир и оставляем готовиться на медленном огне. Сначала жир будет мутным. Через час можно попробовать и посолить мясо.

Затем жир посветлеет.

Во всех источниках сказано, что мясо вываривается в районе 5 часов. Но результат у многих был разный. У кого то мясо распалось на волокна, у кого то превратилось в сухарики.

Я снял мясо после четырех часов (надо не забывать каждые минут 20 помешивать), когда оно стало довольно жестким. На волокна оно так и не распалось, зато кусочки довольно серьезно уварились.

Что касается упаковки, то удобно хранить мясо в тетрапаках от маленьких соков. Из килограмма исходного мяса у меня получилось три таких тетрапака.

Затем мясо заливается жиром, так, чтобы оно покрыло кусочки с запасом. Тут я немножко не рассчитал.

Слой жира сверху создает, как бы пробку, которая запечатывает мясо от доступа кислорода.

Как на фото быть не должно, жир должен покрывать мясо полностью. Кстати жира осталось еще на пол литровую банку и в принципе его можно использовать для приготовления следующей партии.

Одного такого тетрапака хватит на два приема пищи на двух человек.

В целом рецепт вполне имеет право на существование.
Мясо действительно будет храниться долго.

В общем, для меня, сушка гораздо предпочтительней, проще и рациональнее.

На этом все. Спасибо за внимание!

Posts from This Journal by “еда” Tag

Мои друзья из Армакона стали широко известны благодаря своему оружейному тюнингу, про который я уже неоднократно писал на страницах своего блога.…

Каждое утро в походе должно начинаться с завтрака. Причем этот завтрак должен быть питательным и желательно вкусным. Практически каждый свой день…

Наши магазины редко радуют малогабаритной travel упаковкой. И это касается практически всего, начиная от средств гигиены и заканчивая съедобными…

Приготовление еды в походе методом cold soaking, или холодного замачивания, набирает все большую популярность в среде зарубежных легкоходов.…

Запланировал я на осень относительно относительно протяженный походик по «Большой Крымской Тропе». В первом приближении это одна из первых…

Сегодня я бы хотел показать довольно интересный рецепт самодельных «сублиматов». Относится он больше к мексиканской кухне и был…

Еще парочка новинок и новостей про консервы Кронидов! Остальные материалы по теме: 1) Обзор консервов в реторт упаковке производства Кронидов 2)…

Со мной недавно связались представители http://v-dorogy.ru/ и предложили сделать обзор на консервы своего производства. Чтож я всегда рад…

Попробовать было интересно. Но сушка явно рациональнее получается. По крайне мере для меня

Edited at 2015-08-06 08:01 pm (UTC)

Все в жире это слабо сказано. На жаре еще может протечь в прочую еду. Весит много еще.
Очень плохой вариант. Для убежденных мясоедов.
Сухое мясо тоже несет свои проблемы. Если сушили фарш, то получится то, что называют «поролон». У нас в спелеоклубе после экспедиций валяется и никто его не берет на замену тушенке. Это не съедобно и невкусно.
Второй вариант, это сушеные куски. Чтобы сварить, надо заранее замочить. И даже так, часть мяса будет каменной внутри.

Еще есть вариант сырокопченую колбасу брать. Она разбухает при варке сильно. Вот это вполне неплохая версия. Остатки можно слопать на выброске.

Можно вообще не брать мясо. Не умрет организм за пару недель, уж поверьте.

Я очень плотно занимаюсь темой походной еды,в частности сушеной. У меня никогда не получался «поролон»

Мне эта тема интересна. Потому и читаю. В том числе, ваш блог.

Источник