Мякоть свинины промыть под холодной водой, обсушить на бумажном полотенце и порезать кусками средней величины (примерно 2х2 см).
Репчатый лук порезать полукольцами. Морковь очистить и порезать кружочками толщиной 3-5 мм.
В сковороде разогреть 1 ст.л. растительного масла и выкладывать мясо небольшими порциями. Обжаривать со всех сторон до появления корочки. Обжаренное мясо перекладывать в казан или в керамический горшок для запекания.
На сковороду, где обжаривали мясо, добавить при необходимости 1 ст.л. растительного масла, переложить лук и морковь. Помешивая, обжаривать овощи 1-2 минуту.
В горшочек с мясом отправить морковь с луком. Посолить, положить лавровый лист и черный перец горошком.
Ломтики хлеба порезать кубиками, разложить на противне и подсушить до сухариков в духовке. Будет достаточно и 5 минут при 180С. Пересыпать сухари из ржаного хлеба в горшочек.
Залить все квасом. Поставить горшочек с мясом в квасе в духовку и готовить примерно 2 часа при 150С. Мясо будет томиться в соусе из кваса с сухарями, пока не стянет мягким настолько, что его можно будет легко разделить на волокно. Готовую свинину, тушенную в квасе подавать горячей как подливку к любому гарниру по вкусу. Приятного аппетита!
Кушать я хотел два часа назад. Есть хотел час назад. А сейчас я хочу ЖРАТЬ!
СОСТАВ
Мясо нарезать довольно крупными брусками или ломтиками. В глубокой сковороде (сотейнике) раскалить растительное масло и обжарить мясо со всех сторон до образования румяной корочки.
К мясу положить мелко нарезанный лук и потертую на средней терке морковь. Посолить и поперчить. При желании добавить томатный соус или пасту. Влить квас.
Тушить до готовности (1
Когда блюдо будет готово, то получившийся луковый соус лучше довести до однородной консистенции. Для этого мясо нужно отложить, а соус измельчить в блендере, протереть через сито или хотя бы просто потолочь пестиком. Соус с мясом опять положить в сковороду, довести до кипения и снять с огня. Я для запаха еще влила дополнительно пол стакана кваса.
Мясо подавать вместе с соусом. При желании посыпать мелко порезанным зеленым луком.
Свинина, маринованная в квасе. Контрольная закупка. Фрагмент выпуска от 09.06.2015
Код для встраивания видео
Настройки
Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице
Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9
Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео
Очистите мясо от жилок и разрежьте на две части. Натрите мясо солью и перцем. Нарежьте лук полукольцами, разомните и смешайте с мясом. Добавьте лавровый лист, измельченный чеснок и зелень — тимьян, розмарин, петрушку. Залейте квасом и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Выложите мясо в форму для запекания, смазанную растительным маслом, вместе с луком и крупными ломтиками картофеля. Посолите и поперчите картофель. Поставьте форму в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, на 40 минут. Нарежьте готовое мясо на порционные кусочки и подайте в запеченным картофелем и соусом.
Соус. Перелейте маринад через сито в сотейник. Добавьте бальзамический уксус и сахар. Поставьте сотейник на огонь и доведите до кипения. Разведите половину столовой ложки крахмала половиной столовой ложки воды и влейте в соус, помешивая венчиком. Добавьте немного соли и перца.
Каждый раз, когда я в Москве готовлю новое блюдо, в которое нужно добавить пару бокалов белого итальянского вина или темного ирландского пива, или полбокала хорошего французского коньяка, я внутренне съеживаюсь — мне жалко расходовать столь прекрасные напитки. В России они дорого стоят. Во Франции легко купить бутылку столового вина для готовки за один евро, и, живя в Страсбурге, я с легкостью выливала целую бутылку, лишь бы кролик или мидии удались и понравились близким, а в Москве не могу.
И дело не только в том, что у нас к ящикам с бутылками плюсуют транспортировку, а в принципах появления новых рецептов в народных кухнях. Ведь люди используют те ингредиенты, которые у них под рукой и которые не стоят безумных денег. Если вокруг полно виноградников, то в ход идет дешевое вино, если вискокурни, то — виски, а там, где много пивоварен, добавляют пиво.
У нас же главный национальный напиток — квас. С фантастически высоким содержанием витаминов группы B, благотворно влияющих на цвет лица. В нем есть молочная кислота, которая помогает пищеварению, и ни на что не похожий вкус — хлебно-дрожжевой, бодрящий, покалывающий в носу. И наши прабабушки использовали квас не только для окрошки. В нем, например, готовили мясо. Я в квасе буду мариновать свинину. Он сделает ее чуть мягче и наполнит новыми ароматами.
1. Для маринада нарезаем лук полукольцами. Чеснок очищаем от шелухи и шинкуем дольками. Берем неокисляющуюся миску, кладем в нее лук, чеснок, веточки розмарина и сушеный тимьян. Теперь нужно налить в миску примерно стакан кваса, положить свинину, немного черного перца и оставить мариноваться на час. Можно сделать маринад заранее, залить им мясо и поставить на всю ночь в холодильник.
Сейчас в магазинах продается один вид кваса, а наши деды готовили множество вариантов: белый, красный, с березовым соком, всевозможными травами и ягодами. Раньше на хлебных корочках квас никто не ставил, это было чересчур расточительно, поскольку хлеб съедали до последней крошки. Квас делали из солодового сусла, которое, в свою очередь, получали из ржи, ячменя и пшеницы. Иногда в ход шли также гречка, просо и даже простая мука.
2. Промаринованное мясо тщательно обсушиваем бумажным полотенцем. Разогреваем сковородку, кладем кусочек сливочного масла, добавляем пару капель растительного и обжариваем свинину с обеих сторон, приправив морской солью и свежемолотым черным перцем. Мясо должно покрыться хрустящей золотистой корочкой. Пока оно обжаривается, сливаем часть маринада в емкость и выбрасываем розмарин — он нам больше не нужен.
Раньше каждый крестьянин сам решал, каким быть его квасу — белым или красным. Для красного солод прокаливали, и квас получался необыкновенно ароматным и богатым по вкусу. Примерно также в Шотландии делают хороший виски, нагревая солод в специальных печах.
Для белого кваса никакого нагрева не требовалось, солод просто заливали родниковой водой, добавляли мяту или изюм и оставляли бродить. Таким простым белым квасом заправляли окрошку, ботвинью и тюрю.
3. Возвращаем свинину в маринад (он должен покрывать мясо где-то до половины) и ставим в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 30-40 минут. В это время моем картофель, который я по своему обыкновению не чищу. Ставим на плиту кастрюлю с картошкой и после того, как закипит, варим минут 7-10. Тем временем отправляем в микроволновую печь яблоки. Буквально на несколько минут.
Делать квас из хлеба стали в XX веке, поскольку власть упразднила в деревнях частные зернохранилища. А в 1960-х годах ученые придумали квасной концентрат в банках. Это гениальное изобретение. Летом я часто готовлю сама квас из концентрата — очень экономит время. К тому же по вкусу он похож на тот квас, что продавали двадцать лет назад в палатках. У нас был правильный бидон для кваса, крышкой можно было черпать и пить!
4. Вынимаем свинину из духовки и перекладываем на тарелочку. Теперь нужно уварить маринад на медленном огне. Добавляем ложку сливочного масла. Время от времени помешиваем деревянной лопаточкой, чтобы лук не пригорел. Минут через десять влаги должно не остаться совсем.
Я ничего не люблю выбрасывать. Не расставаться же с репчатым луком, когда из него можно сделать луковый чатни! Лук карамелизуется, в соусе останутся все ароматы перца, розмарина и тимьяна, а квас поможет добиться правильного оттенка.
Теперь сделаем теплый салат из картошки и яблок, ведь они прекрасно сочетаются со свининой. В Германии, например, к свинине непременно подают яблочный соус, сладковато-кислый, по консистенции напоминающий пюре. Но для зимнего ужина я решила в компанию к яблоку взять что-то более основательное вроде картошки.
5. Нарезаем яблоки и картошку крупными кубиками. К пряной свинине и нежному салату хочется добавить остроты, поэтому заправку для гарнира я сделаю на основе ядреного хрена. А чтобы у соуса получилась нежная обволакивающая текстура, смешаю его с нежирной сметаной. Для вкуса еще добавлю свежемолотый черный перец.
В магазинах иногда продают готовые немецкие соусы, но у них довольно упругая текстура, поэтому все равно приходится добавлять сметану. Так что лучше сливочность придавать без помощи промышленных производителей, а пропорция зависит от вашего вкуса. Если любите, чтобы хрен отдавал в нос, то берите самый жгучий и сметаны кладите поменьше!
6. Заправляем салат, и уже готов соус к свинине. Можно собирать наше блюдо.
Добавление в мясо черного хлеба — старый русский кулинарный прием. Так делали мои прабабушка и бабушка. Помню, в детстве захочешь стащить мясо из кастрюли, подцепишь вилкой, а окажется, что это хлеб. Но корочки использовали не от бедности! Ржаной хлеб отдает мясу все солодово-пивные молекулы и аромат печки. На мой взгляд, это один из совершенных рецептов русской кухни.
Не так давно в старой кулинарной книге я нашла рецепт говядины с горбушками и квасом. Приготовила, и оказалось, что квас чуть маринует мясо и превращает готовку в настоящую алхимию! Сделайте в выходные это блюдо — вот увидите, ваша городская квартира задышит русской избой, мытым деревянным полом, а за окном уютно закудахчут куры. Ни в какой Суздаль или Ростов Великий ехать не надо! Кулинария тем и замечательна, что историю можно пригласить на свою кухню.
Раньше ели в основном ржаной хлеб (пшеничные калачи пекли только по праздникам). Он неделями не черствел и был гораздо дешевле и полезнее пышных белых булок. Самое поразительное — черный хлеб укреплял русский иммунитет. В нем столько витаминов группы B, что даже существует веселая поговорка: «Если будешь есть ржаной, станешь чаще спать с женой».
Несколько лет назад под Нижним Новгородом проходил зерновой симпозиум. Там говорили о том, что посевы ржи в России за последние 20 лет сократились в пять раз. Обеспокоенные делегаты написали письмо Владимиру Путину, в котором умоляли заняться вопросами здоровья нации и пропагандой черного хлеба.
1. Срезаем с бородинского или другого ржаного хлеба корку. Мякоть можно пустить на сухарики или обычные бутерброды.
Есть много исторических свидетельств о пользе хлеба из ржи. Например, во время русско-турецкой войны в 1736 году наше 50-тысячное войско вторглось на территорию Крымского ханства, а обозы с ржаной мукой застряли в дороге. Солдаты ели местный белый хлеб и потом свалились с болезнями. «Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным», — докладывал Кристоф Манштейн, находящийся на русской службе.
2. Говядину для тушения (лопатку, шею или огузок) разделываем кубиками размером со сливу и обсушиваем бумажным полотенцем. Морковь нарезаем кружочками, хлебные корочки — полосками шириной в один-два сантиметра, лук и помидоры — полукольцами.
Если мясо не промокнуть, оно останется влажным и не подрумянится. Кстати, с точки зрения пищевой химии хлеб и мясо покрываются корочками по одному закону. В специальной литературе он называется реакцией Майяра или неферментативным покоричневением.
3. В большой чугунной кастрюле разогреваем растительное масло, обжариваем на сильном огне в течение нескольких минут кусочки мяса. Затем перекладываем их на тарелку и немного убавляем температуру конфорки. Отправляем в кастрюлю лук, морковь, тмин и лавровый лист.
4. Когда лук станет полупрозрачным, добавляем горбушки и перемешиваем. Через две-три минуты кладем помидоры и сахар (если у вас сладкий квас, то сахар не нужен). Как только томаты дадут сок и забулькают, возвращаем в кастрюлю мясо, солим и заливаем квасом. Доводим до кипения, накрываем крышкой и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Тушим час-полтора.
Только обязательно купите именно квас, а не квасной напиток, в котором за счет вкусовых добавок искусственно конструируют вкус кваса! На банках и бутылках всегда написано «квас» или «квасной напиток». Вам нужен настоящий квас!
В мясе ржаные горбушки ведут себя, словно специи, — добавляют россыпь пряных и солодовых ароматов. Причем, класть лучше именно корочки — в отличие от мякиша, в них повышенная концентрация запахов. Если вы хорошо знаете немецкую кухню, то сочетание мяса и горбушек покажется знакомым — поздней осенью и зимой немцы часто тушат говядину в пиве. Но в русском рецепте ржаной хлеб еще загущает соус, связывает воедино квас, мясо и овощи. А это очень экономит время! Не нужно подсыпать муку, добавлять крахмал или целых десять минут уваривать соус. Наши прабабушки все продумали!
Как и любое рагу, говядину с горбушками можно подавать с рисом, картофельным пюре или кускусом. А можно пойти дальше и сделать пюре из корневого сельдерея. Когда за окном холодно, в магазинах продают бело-грязные круглые клубни, опутанные остатками тонких корней, — это и есть корневой сельдерей. По размеру он гораздо больше вытянутых корешков сельдерея, которые растут на наших дачах и отлично ведут себя в супах. Такой сельдерей хранится в холодильнике три месяца. Из него делают гарниры, добавляют в рагу и салаты.
Я делаю из сельдерея пюре — у него глубокий немного анисовый вкус и пряный запах, который чудесно сочетается с ароматами тмина и ржаного хлеба. У всех этих запахов одна палитра и талант наполнять теплом зимнюю кухню. К сельдерею чаще всего добавляю картошку, это смягчает вкус пюре и оно становится более шелковистым.
5. Чистим картофель и сельдерей, отвариваем их в подсоленной воде. Сливочное масло растапливаем в подогретом молоке.
6. Сливаем воду из овощей, добавляем молоко и превращаем в пюре с помощью толкушки. Отправляем воздушный гарнир на тарелку, сверху кладем мягкую говядину с горбушками, чтобы солодово-тминный соус было удобнее смешивать с пюре.
Есть что-то в этом из детства, мы ведь также вмешивали мясо в картошку в школьных столовых. Только у этого блюда вкус в тысячу раз богаче, в нем все русские традиции и запах дровяной печки. Приятного аппетита!
