мясо в квасе русская кухня
Баранина в квасе Тавранчук старинный русский рецепт
Не помню уже, как попался мне на глаза этот старинный русский рецепт, но помню, что понравилась сама идея — Баранина в квасе и название Тавранчук. Готовить по такому принципу можно и говядину и даже рыбу, стерлядь, конечно же.
И еще этот рецепт подкупает своей простотой, насчет быстроты не скажу, мясо томится больше 3 часов, но «пасти» его нет необходимости, я спокойной ухожу по своим делам, температура духовки достаточно низкая, чтобы оставить блюдо без присмотра на пару часов.
Рецепт баранины в духовке
Для этого блюда использовали грудинку, но есть в бараньей грудинке нечего, поэтому я беру шею или любую другую часть. Куски должны быть достаточно крупные.
Квас использую свой домашний, но можно и магазиный для окрошки. В общем, квас не должен быть слишком сладким. Моркови в изначальном рецепте не было и из специй добавлялся только лавровый лист и черный перец. Вы можете придумывать на основе этого базового рецепта раличные другие варианты.
Как подготовить мясо и овощи
Мне больше нравится второй вариант.
Мясо я предварительно солю.
Готовлю в горшке. На дно укладываю лук с морковью, затем мясо и зубчики чеснока и пряности.
Заливаю все квасом, закрываю крышкой и ставлю в духовку.
Включаю ее на 200°, через 30-40 минут снижаю нагрев до 150° и томлю в духовке при такой температуре около 3 часов.
Смотрю по мясу, оно должно быть очень мягким и само отходить от костей.
Подавать мясо можно с кашами, как это делали раньше.
Кстати, готовить это блюдо можно не только в духовке, но и на плите на минимальном нагреве в посуде для тушения.
Видео — Как приготовить нежную баранину
Приятного аппетита!
Тавранчук. Мясо в квасе
Тавранчук (таранчук или таганчук) — старинное блюдо русской кухни, дошедшее до нас еще с XV века, и широко известное вплоть до конца XIX века. Сейчас тавранчук потерял львиную долю своей популярности и известности, хотя на юге России его продолжают готовить по тем старинным рецептам.
Блюдо очень лаконичное по ингредиентам, но очень вкусное. Хоть времени на тушение уходит немало, но вкус и аромат готового тавранчука, не говоря уже про мягкость мяса, оправдывает ожидание.
А вот подготовка ингредиентов, наоборот, труда не составляет.
Для тавранчука понадобится:
Готовим тавранчук.
Тавранчук, как я уже говорил, бывает мясной и рыбный. Чаще всего для мясного тавранчука использовалась баранина.
Но баранину не все любят, так что в этом случае можно взять говядину вместо баранины. Лучше всего для тавранчука подойдет мясо с голени. После долгого тушения оно становится очень мягким, а большое количество соединительной ткани дадут сочность.
В данном случае использовалась баранья лопатка, так что далее речь пойдет именно о ней.
Баранину рубим средними кусками вместе с костью.
В тяжелом, лучше всего чугунном сотейнике или казане разогреваем растительное масло и выкладываем в него баранину.
Обжариваем баранину на сильном огне, чтобы выделяемая влага сразу испарялась и мясо жарилось, а не тушилось до золотистой корочки.
Если баранины много — тогда обжариваем в несколько этапов.
Каждую луковицу разрезаем пополам и нарезаем тонкими перьями.
Вынимаем мясо из сотейника, убираем излишнее масло и вытопившийся из баранины жир, оставив в сотейнике буквально2 столовые ложки масла, выкладываем в сотейник большую часть лука, сверху снова кладем мясо и, помешивая обжариваем мясо с луком.
Когда лук стал прозрачным и начал пахнуть жареным луком, добавляем в сотейник оставшийся нарезанный лук.
Дело в том, что обжаренный лук в процессе тушения раствориться и образует соус, а сырой останется и придаст блюду дополнительную фактуру.
Немного присаливаем мясо с луком и добавляем черный перец горошком.
Перемешиваем, слегка обжариваем все вместе, пока добавленный лук не обмякнет.
После чего заливаем в сотейник два стакана кваса. Добавляем немного слабого уксуса. Уксус нужен в том случае, если квас у вас сладкий. Блюду нужно придать очень слабую кислинку, так что если эта кислинка уже присутствует в квасе, то уксус не нужен. Доводим до кипения.
Закрываем сотейник плотной крышкой.
Уменьшаем огонь до минимума, чтобы только поддерживать очень слабое кипение. Идеальный вариант — томить тавранчук в печи, но, к сожалению, в квартирах с печами как-то не задалось, так что делаем на плите.
Обратите внимание, соль мы добавляли только один раз и совсем чуть-чуть. Пока соль использовалась только для того, чтобы усилить аромат обжаривающего мяса и лука.
Через час томления тавранчука открываем крышку, солим по вкусу и добавляем лавровые листья.
Снова плотно закрываем тавранчук крышкой и оставляем еще на 2 часа томиться на самом маленьком огне, таком, чтобы только лишь поддерживать очень слабое кипение.
Через 2 часа тавранчук готов.
Подавать на стол его можно или на большом блюде, или в том же самом сотейник, в котором готовили.
В качестве гарнира отлично подходит гречневая каша, перловка или разварной картофель.
Вишневый квас
Рецептов кваса невообразимое количество. Любимый старинный напиток, который не потерял своей популярности за многие и многие века.
И к счастью большинство рецептов кваса домашнего приготовления не претерпело каких-либо изменений с давних дней.
Хотелось бы представить рецепт домашнего вишневого кваса, широко известный еще с конца XIX века.
Для вишневого кваса понадобится:
Из расчета на одну 3-х литровую банку.
Делаем ржаные сухари для кваса.
Начнем с сухарей. Понятно, что купить простые ржаные сухари вряд ли получится.
Так что покупаем половину буханки ржаного хлеба и нарезаем хлеб кубиками со стороной примерно 1-1½см. Корки оставляем.
Нарезанный хлеб выкладываем на противень и ставим в разогретую до 110ºС духовку. Если есть режим конвекции, то лучше его включить.
Оставляем хлеб в духовке часа на 3. После того, как духовка выключилась, оставляем сухарики в духовке. Полностью они высохнут к следующему утру.
Если же есть время, то нарезанный кубиками хлеб можно просто оставить на столе, накрыв марлей. В этом случае сухарики будут готовы за 2-3 дня.
Итак, ржаные сухари готовы.
Готовим вишневый квас.
Вишню выкладываем в кастрюлю и заливаем 2-мя литрами холодной воды. Можно каждую ягоду, если вы используете свежую вишню, наколоть в нескольких местах зубочисткой, чтобы вишня активнее отдавала свой сок.
Ставим кастрюлю на огонь, доводим воду до кипения и кипятим вишню 10 минут.
После чего оставляем вишневый отвар остывать.
Когда он стал теплым, размешиваем в нем весь сахар. Вместо сахара можно взять мед, в количестве чуть меньше (на одну столовую ложку), чем сахара.
Переливаем вишневый отвар с сахаром в трехлитровую банку. Можно оставить ягоды вишни, можно их не оставлять, большой разницы нет.
Подготавливаем остальные ингредиенты : ржаные сухари — 2 стакана. Это получится примерно 120-130 грамм сухарей. Изюм, штук 10 и дрожжи — 1 чайная ложка без верха.
В банку с теплым вишневым отваром засыпаем сухари, добавляем изюм, который сразу опустится на дно, и сверху высыпаем дрожжи.
Слегка покачивая банку смешиваем сухари и дрожжи с жидкостью.
Закрываем банку крышкой и ставим ее в какой-либо тазик, во избежание несанкционированного залива полов квасом.
Оставляем на 1-2 дня в теплом месте.
Готовность кваса определяется по изюму, когда изюм разбух и всплыл — квас готов.
Квас фильтруем через очень мелкое сито или через марлю, свернутую в несколько слоев.
Разливаем квас по бутылкам, очень крепко закрываем пробками и ставим бутылки в холодное место. Существует ненулевая вероятность, что пробки все же сорвет, так что на всякий случай максимально страхуемся от такой неприятности.
Квас готов. Поскольку этот квас из натуральных продуктов и натурального брожения, то на всякий случай не стоит употреблять его перед тем, как садится за руль. Да и прежде, чем давать этот квас детям, все же стоит его сначала попробовать, и потом уже определиться детский ли это напиток, или нет.
Тем не менее, квас получается ароматный и вкусный. Хорошо охлаждает в жару, несмотря на то, что какой-то процент алкоголя в нем присутствует.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Тавранчук. Мясо в квасе.
Тавранчук (таранчук или таганчук) — старинное блюдо русской кухни, дошедшее до нас еще с XV века, и широко известное вплоть до конца XIX века. Сейчас тавранчук потерял львиную долю своей популярности и известности, хотя на юге России его продолжают готовить по тем старинным рецептам.
Блюдо очень лаконичное по ингредиентам, но очень вкусное. Хоть времени на тушение уходит немало, но вкус и аромат готового тавранчука, не говоря уже про мягкость мяса, оправдывает ожидание.
А вот подготовка ингредиентов, наоборот, труда не составляет.
Для тавранчука понадобится:
Готовим тавранчук.
Тавранчук, как я уже говорил, бывает мясной и рыбный. Чаще всего для мясного тавранчука использовалась баранина.
Но баранину не все любят, так что в этом случае можно взять говядину вместо баранины. Лучше всего для тавранчука подойдет мясо с голени. После долгого тушения оно становится очень мягким, а большое количество соединительной ткани дадут сочность.
В данном случае использовалась баранья лопатка, так что далее речь пойдет именно о ней.
Баранину рубим средними кусками вместе с костью.
В тяжелом, лучше всего чугунном сотейнике или казане разогреваем растительное масло и выкладываем в него баранину.
Обжариваем баранину на сильном огне, чтобы выделяемая влага сразу испарялась и мясо жарилось, а не тушилось до золотистой корочки.
Если баранины много — тогда обжариваем в несколько этапов.
Каждую луковицу разрезаем пополам и нарезаем тонкими перьями.
Вынимаем мясо из сотейника, убираем излишнее масло и вытопившийся из баранины жир, оставив в сотейнике буквально2 столовые ложки масла, выкладываем в сотейник большую часть лука, сверху снова кладем мясо и, помешивая обжариваем мясо с луком.
Когда лук стал прозрачным и начал пахнуть жареным луком, добавляем в сотейник оставшийся нарезанный лук.
Дело в том, что обжаренный лук в процессе тушения раствориться и образует соус, а сырой останется и придаст блюду дополнительную фактуру.
Немного присаливаем мясо с луком и добавляем черный перец горошком.
Перемешиваем, слегка обжариваем все вместе, пока добавленный лук не обмякнет.
После чего заливаем в сотейник два стакана кваса. Добавляем немного слабого уксуса. Уксус нужен в том случае, если квас у вас сладкий. Блюду нужно придать очень слабую кислинку, так что если эта кислинка уже присутствует в квасе, то уксус не нужен. Доводим до кипения.
Закрываем сотейник плотной крышкой.
Уменьшаем огонь до минимума, чтобы только поддерживать очень слабое кипение. Идеальный вариант — томить тавранчук в печи, но, к сожалению, в квартирах с печами как-то не задалось, так что делаем на плите.
Обратите внимание, соль мы добавляли только один раз и совсем чуть-чуть. Пока соль использовалась только для того, чтобы усилить аромат обжаривающего мяса и лука.
Через час томления тавранчука открываем крышку, солим по вкусу и добавляем лавровые листья.
Снова плотно закрываем тавранчук крышкой и оставляем еще на 2 часа томиться на самом маленьком огне, таком, чтобы только лишь поддерживать очень слабое кипение.
Через 2 часа тавранчук готов.
Подавать на стол его можно или на большом блюде, или в том же самом сотейник, в котором готовили.
В качестве гарнира отлично подходит гречневая каша, перловка или разварной картофель.
Тушеная говядина на квасе. Рецепт 1890 года
Иногда очень хочется поставить на стол что-то необычное, не такое, как всегда. Вычурные блюда дороги. А из того, что имеем, не всегда знаем, что можно приготовить.
В этом случае рецепты старины как нельзя кстати. Чаще всего они состоят из обычных продуктов, которые есть на любой кухне.
По поводу дороговизны в одном из старых трудов по кулинарии начала 19 века я прочитала такую цитату:
Книга называлась: Гримо де ла Рейньер А.Б. «Прихотник или Календарь объядения» 1809 года (http://laretz-kulinarniy.narod.ru/prihotnik.html).
Квас, думаю, можно купить везде. Но лучше сделать свой. Я вообще не люблю эти магазинные газированные напитки, что зовутся квасом. Раньше, помню, в городах в бочках продавали хлебный квас. То был квас!
Сегодняшний рецепт мы возьмем из книги «Простой домашний стол» 1890 года издания. Составитель П.М.Грязновская.
4. Мука для обваливания мясных кусочков.
7. Перец горошком 3-4 шт.
9. Картофель по желанию.
Я заметила, что во всех или почти всех кулинарных рецептах того времени нет конкретных указаний чего и сколько потребуется. Здесь всё на взгляд хозяюшки, на количество едоков и на толщину кошелька рассчитано.
1. Мясо режем большими ломтями или пластиками поперек волокон, чтоб отбивалось хорошо.
2. Отбиваем ломтики скалкой или молоточком.
4. Обваливаем в муке.
5. Берем толстодонную кастрюлю или лучше жаровню.
6. На дно кладем кусочек сливочного масла, чтоб не пригорело мясо.
7. Сверху кладем говядину.
8. Режем мелкими кубиками репчатый лук и посыпаем мясо сверху.
9. Кладем лавровый лист и перец горошком. Можно на ваш вкус поперчить черным перцем.
10. И опять сверху немного масла сливочного.
11. Ставим на огонь. Можно и в духовку. Пусть немножко поджарится содержимое кастрюли, потомится.
12. Заливаем всё хлебным квасом, чтобы едва прикрыл содержимое кастрюли. И ставим на огонь.
13. Как вскипит, закрываем крышкой и тушим в течение часа.
Коль мяса немного, на всех достанется по-кусочку, но этим не наесться, то рецепт предлагает к тушению добавить картофель. Можно сверху всего положить целые очищенные картофелины, чтоб всем хватило, а можно и порезанный картофель. Тогда получится тушеное мясо с картофелем. Не забудьте подсолить картофель.
От себя скажу, что можно добавить и нарезанную кругляшами морковь, это придаст нотку другого цвета блюду. Можно и ломтики лимона положить, тогда соли будет надо поменьше.
С картофелем можно положить репчатый лук, нарезанный четвертинками. Если любите лук.
К столу по тарелочкам раскладываем по кусочку мяса, по две картофелины и поливаем сверху наваристым бульоном, что на дне кастрюли. Посыпаем мелко нарубленной зеленью. А запивать можно холодненьким хлебным кваском из глиняного кувшина.
Думаю, что такое блюдо не только всем придется по-вкусу, если вы не вегетарианец, но и сыты будут тоже все.
Порадуем мужчин праздничным ужином? Русское жаркое: Говядина с квасом!
Предлагаю изготовить отличное зимнее согревающее блюдо – «русское жаркое». Соответственно сезону! Несложно! И с квасом!
«Хорош квасок, коли шибает в носок»
«Им квас, как воздух, был потребен»
Про квас – немного интересного:
* Впервые этот напиток появился 8 тысяч лет назад в Египте, и описание его оставили Гиппократ, Геродот и Плиний Старший.
* На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к летописям 989 года, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство и по этому поводу велел «раздать народу пищу, мед и квас».
* Квас хорошо влияет на пищеварение, поднимает тонус организма, нормализует обменные процессы (подобно кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину).
* В квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых!
* На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.
«Русское жаркое» (говядина, тушеная с квасом)
«Русское жаркое» (говядина, тушеная с квасом)Во время приготовления по кухне разносится дивный аромат свежего хлеба. Очень привлекательный и возбуждающий аппетит! 
Говядина для тушения – 1,5 кг.;
Лук – 2 средних или 3 небольших луковицы;
Мука ( 1 ст.л.) или хлеб ржаной – 2 ломтика.
б). Жаркое можно делать в порционных горшочках – очень вкусно и удобно, а можно в кастрюле на плите – быстро и просто.
в). Для ускорения процесса овощи можно не обжаривать, а положить в блюдо минут за 20 до готовности мяса. На вкусовых качествах жаркого это особенно не отразится – все равно будет вкусно! А возни – меньше . В этом варианте можно заправить блюдо сметаной – за 10 минут до готовности.
Начинаем :
1. Кусок говядины разделать на ломтики небольшого размера, можно слегка отбить (плоскостью ножа, специальной тяпкой, бутылкой ), и обжарить на сковороде до золотистой корочки.
2. Сложить обжаренное мясо в жаровню, добавить квас. Кваса требуется примерно 600-700 мл. на килограмм мяса. Влить сначала столько, чтобы закрыло мясо. Добавить томатную пасту (или кетчуп, или мелко нарезанные помидоры). Посолить, поперчить, можно добавить пряности по вкусу. Закрыть крышкой. Запекать-тушить в духовке до готовности, по мере выкипания подливать квас – должен получиться вкусный соус-подливка.
3. Пока мясо запекается, почистим и нарежем овощи. Из эстетических соображений режем единообразно – кубики так кубики, дольки – так дольки. Обжариваем каждый вид овощей отдельно – до зарумянивания.
Итак, если мука – разводим ложку муки в ¼ стакана воды, и, помешивая, добавляем туда соус из жаровни – по ложке. Чуть больше полстакана – хорошенечко размешиваем и потихоньку вливаем обратно в жаровню. Перемешали, чтобы не было комочков – готово.
С хлебом все проще — надо натереть на терке 2 ломтика ржаного хлеба, добавить в соус и отправить в духовку еще минут на 5-10.
5. Пришел черед обжаренных овощей. Складываем их сверху на мясо – они почти готовы после обжаривания – закрываем крышку – и еще минут 10 в духовке томим (ну, или до готовности овощей).
6. Готово! При подаче хорошо бы украсить блюдо зеленью, горошком, свежими помидорами.