мясо лягушки на вкус
Какой вкус у мяса лягушки
Содержание статьи
Вкус и польза
Лягушачье мясо обладает вкусовыми качествами отварной курицы или личи – кроме этого, оно довольно мягкое, сочное и, что очень важно, экологически чистое, поскольку средой обитания лягушек является исключительно чистая вода. Что касается его состава, в нем присутствуют витамины групп С, D и E, фосфор, магний, железо и кальций, а также вещества, предотвращающие развитие различных видов рака, включая рак головного мозга. Шкурка лягушки содержит целебное вещество, широко используемое азиатами и индусами для лечения водянки, плохого кровообращения и заболеваний сердечнососудистой системы.
Древние русичи клали лягушек в сосуды с молоком или квасом – они сохраняли напиток свежим в течение длительного времени.
Также в кулинарии используют лапки древесных лягушек – в них содержатся сильные противовоспалительные и обезболивающие вещества, действие которых превышает действие морфия. Люди, употребляющие данный деликатес в пищу, оказывают этим на свой организм дезинфицирующее, противоотечное и бактерицидное влияние. Помимо этого, мясо лягушки является довольно низкокалорийным, что делает его идеальным продуктом для людей, стремящихся похудеть или не перегрузить свой желудочно-кишечный тракт.
Особенности приготовления
Традиционно для приготовления деликатесных блюд повара используют верхнюю часть лягушачьих лапок, в которых присутствует только одна кость. При этом в ресторанах подаются исключительно съедобные виды лягушек, которые были выращены в специальных фермерских питомниках с экологическими условиями обитания. Из лягушачьего мяса получается отличное фрикасе, которое идеально сочетается с овощами, приготовленными в кляре или фритюре. Также лапки лягушек часто запекают в пшеничной муке или панируют в сухарях с душистыми травами и специями.
Рецепты приготовления лягушачьего мяса очень похожи на приготовление куриных ножек или крылышек.
Лапки лягушек обычно подают с острым соусом на основе приправ, специй и чеснока, а перед готовкой их маринуют в смеси лимонного сока, яблочного уксуса или вина. Китайцы едят их с пряностями в тушеном и жареном виде, удаляя из лапок кости и добавляя лягушачье филе в кашу. Европейцы (особенно французы и итальянцы) запекают лягушачьи лапки с овощами в кулинарном рукаве или тушат со специями на сковородке. Японцы и тайцы добавляют к мясу лягушек змеиное мясо, густые подливы и соусы с острыми специями и приправами, в результате чего получается вкусное и экзотическое блюдо.
«Болотные курочки»: почему мясо лягушек считают изысканным деликатесом
Россельхознадзор заявил, что Россия планирует экспортировать в Китай живых лягушек. Для экспорта лягушек подготовлен проект ветеринарного сертификата. Сертификат разработан на основании требований Китая. Среди требований – поставка лягушек только с зарегистрированных предприятий. Список поставщиков утверждается главным таможенным управлением Китая.
Перед отправкой земноводные пройдут клинический осмотр. На экспорт будут отправляться только здоровые особи без телесных повреждений. Лягушки для поставок в Китай будут выращиваться в экологически чистых районах. В Китае лягушек не только едят, но и используют как средство восточной медицины.
Лягушки относятся к классу земноводных амфибий. Они живут везде, кроме Антарктиды. Едят лягушек с доисторических времен.
Самыми большими любителями лягушачьих лапок считаются французы, китайцы и японцы. Рецепт «лягушачьего» блюда есть во французской кулинарной книге XIV века.
Первыми выращивать лягушек начали в Германии в XIX веке. В Италии готовят не только лапки, но и всю лягушку целиком. Из-за сходства с курятиной во Франции лягушек прозвали «болотными курочками». В мясе лягушки почти нет жира – одни белки. Оно богато кальцием, фосфором, железом. По питательности лягушачье мясо не уступает мидиям и устрицам. Многие европейцы считают блюда из лягушки отличным афродизиаком.
Почему во многих странах мира лягушки считаются изысканным деликатесом, рассказал телеканалу «МИР 24» шеф-повар Анатолий Крюков.
Мясо лягушки на вкус
Французы были не первыми, кто придумал употреблять эти продукты в пищу. По данным историков, лягушек впервые начали есть в Древнем Китае
Стоит только подумать о французской кухне, как сразу вспоминаются лягушачьи лапки. Хотя это блюдо, а точнее, лягушачьи окорочка, дейстительно существует в национальной кухне Франции, оно считается редким и деликатесным, поэтому нельзя говорить о том, что французы повсеместно едят лягушек – все равно, как если бы кто-нибудь сказал, что русские питаются блинами с икрой. Кроме того, лягушек любят и в других странах, особенно в Италии, где эти земноводных едят так давно, что итальянцы считают их обычной и ничем не примечательной пищей.
Франция не единственная страна в мире, где люди обожают лягушачьи лапки. Их любят практически в каждом азиатском государстве, особенно в Китае и Таиланде. Во многих ресторанах Германии, Бельгии и США готовят лягушек, которых выращивают на специальных фермах и экспортируют из Азии. Но французы все равно остаются нацией № 1 в мире по поеданию лягушачьих лапок. Подобная любовь к ним вызвана тем, что мясо очень нежное по вкусу, похожее на рыбу и курицу, и при этом низкокалорийное.
Родиной лягушачьих лапок как блюда считают регион, который территориально охватывает Альпийские горы, Рону и Овернь. Здесь сосредоточено огромное количество водоемов – от ручьев до прудов и рек. Погодные условия тут также идеальны для лягушек – постоянно идут дожди, что обеспечивает высокий уровень влажности.
В еду употребляются самые разные виды этих животных, но самым вкусным и съедобным является pelophylax kl. Esculentus (пелофилак кл. эскулентус). Этот вид появился более 5 тыс. лет назад, представляя собой гибрид между прудовой и озерной лягушкой.
Почему французы стали лягушатниками: Версии
• Самая распространенная версия – французы стали употреблять лягушек в пищу в период Столетней войны. Это конфликт, который продолжался в 1337 по 1453 гг. (с перерывами), Франция вела с Англией. Ресурсы Франции были настолько истощены, что питаться приходилось улитками, луковым супом и лягушками, которые с 16 в. стали лакомством для аристократии;
• Второй по популярности считается версия, согласно которой деликатес в рационе питания французов появился из-за королевских запретов охотиться в лесах аристократии. Учитывая то, что большая часть населения страны занималась сельским хозяйством, люди должны были ежедневно кушать мясо. Поэтому и пришлось искать альтернативу оленям, куропаткам. Отличной заменой стали лягушки;
• Довольно интересной является версия, которая связана с религиозными праздниками и постами. Церковь запрещала во время постов кушать мясо. Лягушки приравнивались к рыбам, поэтому их и разрешали готовить во время поста. Ученые считают, что этот исторический факт нельзя ни опровергнуть, ни доказать. С одной стороны, лягушка была центральным персонажем в верованиях и суевериях жителей Франции в период средних веков. С другой же стороны, кушать в пост хотелось всем, поэтому и были найдены обходные пути того, чтобы есть мясо.
Если изначально лягушки и улитки были едой бедняков и монахов, когда же они стали ассоциироваться с богатством и достатком? Что касается лягушек, впервые эти земноводные стали считаться деликатесом и оказались в рационе знатных французов в XVI в. Александр Дюма в своём «Кулинарном словаре» упоминает одного жителя Оверни по имени Симон, который в этот период сумел заработать состояние, продавая лягушек в Париже, где это блюдо было в моде. Говоря о своих современниках, великий французский писатель указывает, что они чаще всего кладут лягушек в суп, а женщины употребляют их с целью улучшить цвет кожи.
Неудивительно, что большой популярностью лягушки пользуются в известном своими кулинарными изысками Таиланде, где все что движется, можно употреблять в пищу. Тайских лягушек ловят на рисовых полях, залитых водой, и готовят полностью, вместе с ножками и головами. Внутренности этих бесхвостых земноводных тайцы извлекают и мелко режут, перемешивая с яйцом и базиликом – такой начинкой потом фаршируют тушки лягушек и жарят на огне. Кстати, это вполне вкусное и питательное блюдо с хрустящей корочкой и немного кисловатым мясом. Поверить в то, что жители Таиланда питаются лягушками, несложно, но как лягушки прижились на европейских столах? Ведь чаще всего эти земноводные вызывают о европейцев только брезгливость и даже отвращение: у них влажная зеленая кожа, выпуклые глупые глаза, огромный рот, они странно прыгают и неприятно квакают, живут в болотистых водоемах – значит, скорее всего, имеют запах тины. Да и размеры у них неподходящие, все равно, что готовить воробья. Но все эти ожидания в реальности не оправдываются: у лягушек нет специфического запаха, а по вкусу они лучше, чем хорошо приготовленные цыплята. Кроме того, лягушки живут только в экологически чистых водоемах, а в их коже содержатся антибактериальные вещества.
Впервые европейцы начали употреблять лягушек в пищу примерно в одиннадцатом веке: крестьяне решили таким образом обойти запрет на мясную пищу во время Великого поста. По другой версии, французы стали есть лягушек во время Столетней войны, которая велась с Англией. В стране царил жестокий голод, и жителям волей-неволей пришлось искать способы пропитания, порой совершенно неожиданные. Они в этом преуспели, и даже сумели сделать из лягушек деликатес. Именно в это время наряду с лягушачьими лапками возникли такие блюда, как луковый суп, улитки. Сначала лягушатиной питались только бедняки, за что знатные люди из других стран стали называть жителей Парижа «лягушками». Только к девятнадцатому веку лягушачьи лапки попали на стол представителей элиты, которая была восхищена вкусом и изысканностью блюда. Конечно, иностранцы поначалу подозрительно относились к новому французскому деликатесу, хотя французская кухня всегда была в почете. Англичане, которых можно назвать виновниками появления лягушек во французском меню, прозвали французов «лягушатниками». Но обидные прозвища не останавливали французов-гурманов. Блюда из лягушек стали модными, в лучших ресторанах Парижа готовили так называемые «бедра нимфы», а нимфой, естественно, называли лягушку.
Над мирными популяциями земноводных во Франции нависла угроза. Чтобы собрать килограмм лапок лягушек, приходилось убивать около тридцати килограмм особей. В природе нарушилось равновесие,вредные насекомые стали безнаказанно размножаться, угрожая урожаям во Франции. В 1977 году французское министерство сельского хозяйства вступилось за беззащитных лягушек и запретило отлов, что активно поддержал Евросоюз. Для отлова в небольших количествах было отведено пятнадцать дней в году, а нарушителей закона штрафовали на десять тысяч евро.
Историческая традиция есть лягушек никуда с веками не исчезла, поэтому французы много едят лапок. Вылов земноводных стал настолько массовым к концу 1970-х гг., что Французское Министерство, занимающееся сельским хозяйством, запретило ловить животных. На это отводилось всего 15 дней в течение года. Поэтому пришлось наладить экспорт лягушек из Советского Союза, стран Азии, Албании и Греции.
Постепенно мода на лягушачьи лапки у французов прошла, зато появилось немало туристов из других стран, страстно желающих попробовать это замечательное блюдо. Президент французского Братства дегустаторов лягушачьих ножек Роланд Беф с грустью отмечает, что на ярмарках теперь появляется меньше местных жителей и больше иностранцев: европейцев и китайцев, которые уже давно любят это блюдо. Теперь лягушек приходится ввозить из Азии в замороженном виде, а их вкус, по словам Бефа, значительно отличается от вкуса французских лягушек. Неопытные туристы, поедая китайские лягушачьи лапки под умело приготовленным соусом, маскирующим вкус, ничего не замечают, но настоящие гурманы и дегустаторы могут сразу отличить «подделку». Лягушек привозят также из Кубы, из Соединенных Штатов, часть выращивается в Европе, в Югославии.
Согласно Французской энциклопедии, самое сложное в приготовлении блюда из лягушек – это предварительная обработка лягушачьих бедер. Чаще всего французы готовят именно лапки, потому что это самая мясистая часть тушки. Сначала с лягушки нужно снять кожу, потом отрезать у самого основания лапы таким образом, чтобы они не отделялись друг от друга. Нижнюю часть ножек с перепонками следует удалить – так лапки становятся похожи на маленькие куриные окорочка. Затем их замачивают на двенадцать часов в воде, которую регулярно меняют. Мясо в результате становится белым и набухшим. Потом ножки можно готовить различными способами. Их жарят на сковороде или шампурах, маринуют, добавляют в суп с луком и белым вином. В зависимости от способа приготовления меняется и вкус блюда: иногда лапки напоминают курицу, иногда крабовое мясо. Очень важно подать вместе с лягушачьими лапками правильный соус: слишком острые соусы с большим количеством специй не подходят, лучше выбирать мягкие приправы, например, голландский соус из лимонного сока и оливкового масла или майонез. На гарнир желательно подавать свежие овощи или салаты, а из напитков, по мнению гурманов, отлично подходит сухое белое вино. Жареных лягушек едят, как правило, руками. Косточки у них мягкие, и их можно есть вместе с мясом. По питательности это блюдо сравнивают с мидиями и устрицами, также его часто причисляют к афродизиакам.
Как уже было упомянуто, лягушек едят и в Италии, причем по объемам поставок лягушачьих лапок из разных стран Италия не сильно отстает от Франции. Готовят там и местных лягушек, которых ловят в Ломбардии и Пьемонте.
Но Франция и Италия – скорее, исключение из правила, ведь в Европе это блюдо все же непопулярно (только как туристическое развлечение). Да и многие французы признаются, что никогда не пробовали лягушачьи лапки. Вот в Азии лягушки действительно популярное и распространенное блюдо. Кажется, несмотря на большие объемы ловли лягушек в азиатских странах, вымирание им не грозит. Их собирают на рисовых полях и на болотах в большие мешки и хранят живыми до готовки. Потом нанизывают на бамбуковые палочки и жарят на огне. Почти в любой азиатской стране можно увидеть готовых лягушек на рынках и уличных лотках. Едят их целиком, с костями и кожей. В Бангкоке, например, распространены своеобразные чипсы из лягушачьей кожи, которую зажаривают во фритюре. Готовят в Азии и жаб, которые по вкусу не сильно отличаются от лягушек.
Чтобы попробовать этот изысканный деликатес – лягушачьи лапки, необязательно ехать во Францию, можно сделать это дома. Но ни в коем случае не пытайтесь наловить лягушек в ближайшем водоеме, чтобы тут же их зажарить. Это может быть опасно, ведь не все виды этих земноводных съедобны. Лучше купить замороженные лягушачьи лапки в супермаркете (их, правда, придется еще поискать, далеко не везде продают лягушек). Не нужно придумывать сложные способы приготовления и выискивать интересные соусы – для начала лучше ощутить вкус самого блюда. Для этого достаточно сделать кляр из муки с молоком и яйцом и обжарить лапки в масле. Долго жарить не нужно, мясо нежное и быстро разваливается. После первой дегустации (если, конечно, она понравилась), можно экспериментировать: пробовать лягушек с разными соусами и приправами, главное – соус нужно готовить отдельно, чтобы макать в него жареные лапки.
3. Впервые о лягушках сказал Александр Дюма в своем «Кулинарном словаре». В 16 веке ими уже питались в лучших французских домах. Эльзасцы говорят, что это они первыми научились готовить это мясо правильно, однако, это утверждение спорно. Англичане, когда узнали об этой кулинарной слабости французов, сразу прозвали их «лягушатниками» и «лягушка-пожирателями».
4. По вкусу мясо лягушек напоминает курятину, но с рыбными нотками. Едят у земноводных только бедра. Рецепты их приготовления менялись на протяжении веков. Наиболее известен способ приготовления с чесноком, сливочным маслом и петрушкой. В книге Дюма есть лягушачий суп и фрикасе.
5. Мясо лягушек низкокалорийное, но содержит в себе много питательных элементов: фосфор, кальций, железо, витамины C, B, B2.
6. Лягушки – повод для распрей во французском обществе. Ведь в самой Франции лягушек охраняют от уничтожения, а в Индонезии, которая является основным импортером, истребляют тоннами. Общества защиты животных уже давно требуют от французов оставить аристократические замашки и перейти на овощи. Председатель организации SVPA Самуэль Дебро возмущается: «С лягушки весом в 125 грамм вы снимаете два бедра, которые составляют 20 процентов массы, а затем выбрасываете остальное». К тому же бесконтрольное уничтожение любого вида флоры или фауны несет в себе неотвратимые последствия для всей окружающей среды.
7. Лягушки внесли свой вклад в мировую науку. В 1780 году ученый Луиджи Гальвани поставил эксперимент на лягушках. Он изучал сокращение мышц лягушачьих лапок под воздействием электрического разряда. Позже его эксперименты помогли Алессандро Вольта открыть закон непрерывного электрического тока.
Конечно, везде этот деликатес готовят по-своему, но основа неизменна. Вам понадобятся:
30 г сливочного масла
соль, перец, мука
3 зубчика чеснока
1 головка лука-шалота
петрушка по вкусу
40 мл оливкового масла
вино (лучше всего рислинг)
лягушачьи лапки
Для начала растопите в сковороде кусочек масла и бросьте туда мелко порубленный чеснок. Сами лапки нужно сначала посолить и поперчить, затем обвалять в муке и обжарить. Сделать это необходимо очень быстро — вам нужно лишь придать им цвет! После этого добавьте оливковое масло, заранее нарезанный лук и петрушку, а также приправы по вкусу. Есть можно (и нужно) руками. Приятного аппетита!
Во французской и европейской гастрономии лягушки впервые упоминаются в XVI веке. Вполне возможно, что крестьяне питались ими и до этого. Речь в обоих случаях шла об амфибиях, которых просто вылавливали в пруду. Однако к XX веку количество земноводных сократилось — и не только из-за того, что увеличилось население и его аппетиты, но и в результате активной человеческой деятельности. Болота и пруды осушались, лягушкам стало негде есть и плодиться.
Но французы к своим лягушкам относятся бережно — съедобны те или нет. Ловля строго регламентировано еще с 1980 года. И в те же годы на западе страны были проведены первые опыты по разведению, причем после отбора выбор склонился к виду R. Ridibunda («лягушка озерная»). Это один из самых крупных видов земноводных на Земле, озерная лягушка (не путать с обычной прудовой) может достигать 17 см. А недавно власти города Сен-Мало перекрыли на целый месяц подъездную дорогу, чтобы лягушки могли свободно добраться до облюбованного ими пруда, где им удобнее размножаться.
Основное количество лягушек во Франции теперь — импортные. И поставляет их в основном Индонезия. Оттуда приходит ежегодно три-четыре тысячи тонн замороженных лапок, а также 700-800 тонн живых лягушек. Чтобы обеспечить Францию лягушками, во многих странах возникли фермы по их разведению. Существуют они и в России и в Украине.
Французские аппетиты опасны для экологии Индонезии, где дикая лягушка постепенно исчезает. Сотрудница Музея естественной истории Аннемари Олер решила сделать анализ ДНК привезенных из Индонезии лапок и выяснила, что меньше 1% этикеток соответствует тому, что на них написано. Лягушки оказываются вовсе не тех видов, а основной импортируемый вид гораздо мельче озерной. Для едока лягушка — это и есть лягушка, хоть сахаром ее облепи, а для ученого это совершенно два разных животных, как корова и овца. При этом французские лягушки гор
Лягушатинки не желаете?
26.01.2018, 21:14 | 4 138.
Вот и до Казахстана, говорят, дошла мода на чисто французский деликатес – лягушачьи лапки. В изысканных ресторанах пресытившиеся жирной бараниной и молодой кониной наши гурманы могут заказать их и сразу вписаться «в цивилизованное пространство», по меньшей мере, «страны Сезанна и пармезана». Ходят слухи, что белорусские бизнесмены уже давно отправляют рефрижераторы с квакушками во все города-партнеры, в том числе в казахстанские. Правда ли это или обычные выдумки?
Кто их ест?
Конечно же, французы! Это знают все, кто даже не может найти на карте их страну. В Париже есть знаменитый «лягушачий» ресторан «Роже ля Гренуй», где посетителей умеют удивить не только искусно приготовленными блюдами, но и подобранным «в тему» интерьером. С настенных полок смотрят выпученными глазами десятки фарфоровых лягушек – это все подарки благодарных клиентов, привезенные из самых разных уголков земного шара. Соседи-англичане презрительно называют французов «лягушкоедами» или «лягушатниками». Любопытно, что шеф-повар лондонского отеля «Карлтон» Огюст Эскоффье смог однажды предложить на закуску принцу Уэльскому блюдо из лягушачьих лапок лишь после того, как придумал для него остроумное название cuisses de nymphes d’aurore – «ножки нимф утренней зари».
Менее известно, что лягушек ели и едят практически во всех странах Западной Европы, особенно франко-итальяноязычных, где исповедуют католицизм, а также в Закарпатье. И не одну сотню лет!
Любят полакомиться лягушатиной китайцы. Своих они уже почти всех съели. У них ничего не пропадает: пускают в переработку 90% тушки, а кожу и потрошки используют для производства лекарств. Охотно едят квакуш в США и в Австралии. Для южноамериканских индейцев лапки лягушек – вообще привычная пища. В Перу лягушачье мясо добавляют в печенье и даже в шоколад. Очищают тушки от внутренностей, высушивают, размельчают в порошок и пускают в ход — очень, говорят, помогает при анемии и …при желании забеременеть.
Есть и такое мнение: лягушачьи лапки – исконно русское блюдо. Дескать, с незапамятных времен крестьянские дети из бедных семей вылавливали лягушек, потрошили их и готовили на костре. Но история об этом умалчивает! Точно известно, что во время войны в оккупированных фашистами районах люди ели лягушек и ракушек, но не из любви к изысканной еде, а от голода. В мирное время у народа даже упоминание о таком деликатесе вызывает брезгливую гримасу. Вспомним, как бабы чуть не убили деда Щукаря — героя «Поднятой целины» М.Шолохова — за нечаянно сваренную в кулеше эту «вустрицу»!
Кто-то высказал предположение о том, что в России не едят лягушек потому, что боятся: а вдруг она царевной окажется? На этот счет даже есть анекдот про Ивана Царевича: «Подали ему во французском ресторане лягушку, лягушка упала, в девицу-красавицу превратилась… Бил-бил Иван Царевич девицу о пол, да так она лягушкой и не стала!» На деле в России, как и в Казахстане, промысла озерной лягушки практически не было, не было и традиции есть лягушек, хотя в небольшом количестве лягушечьи лапки завозились из Франции в рестораны еще до Октябрьской революции. В советские времена было наоборот: с 50-х до 80-х годов заготовкой озерной лягушки на Дунае, в дельте Волги и других местах её обитания занимался «Центросоюз». Лягушку в целом виде, живую, транспортировали в большегрузных машинах-холодильниках при температуре +4-5 ºС в Италию, Францию и другие страны. Этот экспорт достигал 80 тонн лягушек в год, но с распадом Советского Союза этот промысел прекратился. Хотя…
В последнее время в связи с распространением «коровьего бешенства» и «птичьего гриппа» спрос на лягушек в Европе резко возрос. Почему?
Они вкусные и полезные
Популярная французская кулинарная энциклопедия «Гастрономический Ларусс» утверждает, будто съедобными являются только ножки лягушек. Но еще в XVI веке именитые парижские медики вовсю полемизировали между собой о целебных свойствах лягушачьих «потрошков». Некоторые из них утверждали, что очень полезно по утрам натощак съедать сердце хотя бы одной квакушки. Это чем-то напоминает рекомендации современных врачей пить каждое утро витамины. Ножки, разумеется, — самая мясистая часть лягушачьих тушек, но в Таиланде, к примеру, лягушек вполне успешно едят целиком без всякого ущерба для здоровья.
Гурманы уверяют, мясо лягушки — белое, по вкусу напоминает грудку курицы, только нежней. Некоторые, правда, утверждают, что оно похоже на жареную рыбу — диетическую, без жира. По пищевой ценности лягушачья икра приравнивается к щучьей или даже осетровой. Мало того, она черного цвета, и мошенники закатывают ее в банки, выдавая за осетровую, хотя лягушечьей икрой можно отравиться – она ядовитая. Все это происходит на Каспии и в низовьях Урала и Волги. Вот чего надо опасаться казахстанцам, покупая дорогущие баночки с осетром на крышке!
Кстати, лягушки пользуются большим спросом у альпинистов. Это мясо хорошо высушивается, становится легким и долго хранится. Когда его размачивают, увеличивается в объеме в несколько раз.
Французские кулинарные каноны строго регламентируют параметры предварительной обработки лягушачьих ножек. С амфибий сначала снимают кожу, затем аккуратно отрезают задние конечности – они не должны отделяться друг от друга. Нижняя часть лапок – пальцы с перепонками – удаляется. После всех этих манипуляций лапки замачивают в холодной воде часов на двенадцать, периодически сливая ее и заменяя свежей. Другой, более изысканный способ, – залить лягушек холодным подсоленным молоком. Вымоченное мясо разбухает и становится почти белым. Его можно замариновать и приготовить на шампурах, обвалять в муке и обжарить на сковороде с луком и сливочным маслом, сварить из него суп с луком-шалотом или с белым вином.
Сколько надо лягушек одному человеку на обед? Французы съедают от полдюжины до дюжины, а сколько осилите вы, смотрите сами. Французы едят всяких лягушек, кроме жаб.
Рецептов приготовления лягушечьих лапок у них довольно много. Вот некоторые: лягушечьи окорочка в чесночном соусе; лягушечьи окорочка с горчицей; лягушечьи окорочка по-провансальски и т.д. По питательной ценности оно сопоставимо с мясом устриц и мидий. В зависимости от того, каким образом приготовлены лапки, «играет» и их вкус. Иногда лягушачье мясо напоминает по вкусу крабовое, иногда — куриное. Но в любом случае остается нежным и деликатным. У молодых лягушечек очень мягкие косточки, которые можно поглощать вместе с мясом.
В качестве гарнира вполне уместны жареная кусочками тыква, сельдерей, разнообразные салаты из свежих овощей. Существует мнение, что лягушачьи лапки – неплохой афродизиак.
Из напитков знатоки рекомендуют к лапкам белое вино типа шабли или любое другое классическое сухое белое вино.
Ученые-фармакологи с удовольствием приобретают квакуш для исследовательских работ и производства лекарственных средств. Лягушки выделяют особые вещества – пептиды. Они помогают при лечении ВИЧ-инфекций, раковых заболеваний. А в Бразилии и вовсе ожоговая терапия во многом основана на применении экстрактов из тканей этих земноводных. Не стоит в стороне и косметология…
У умельцев ничего не пропадает: тушка без лапок идет на приготовление кормовых продуктов и используется в свиноводстве, птицеводстве и других хозяйствах.
Бизнес на квакушах
Лягушки у многих вызывают почему-то брезгливость. Говорят даже, что от лягушек на руках появляются бородавки. Это чепуха! Слизь, покрывающая кожу лягушки, — природный антисептик. Она может разъесть кожу, но если подержать в руках тысячи лягушек. В литературе встречаются рассказы о том, что крестьянки клали лягушек — холодушек в кринки с молоком, чтобы оно не скисало и были холодными.
Удалось выяснить: пробовали лягушатинку наши, казахстанские, рыбаки, посещающие Астраханскую область в своих браконьерских целях. Знакомый рыбак, гордящийся тем, что ловит красную рыбу в угодьях «самого Брежнева и ЦК КПСС» — в волжской Ахтубе, похвастался:
— Сам их ел сухих и вяленых, а с пивом лучше соленые в чесночном соку; ел с картошкой, пареных, вареных, в ухе, супах, копченых и даже фаршированных. В Астрахани фирма «Армада» разводит лягушек, готовит из них разные деликатесы и продает, по сравнению с Москвой, совсем недорого. Там какой-то профессор еще в 2000 году взял в аренду озеро и землю. Сначала его 40 рабочих просто ловили лягушек в водоеме, а сейчас у него несколько прудов, там и выращивают квакушек. Говорит, выгодный бизнес! А ведь и нашим бизнесменам можно попробовать лягухами торговать – у нас в прудах и речушках этого добра завались!
Поискала «Армаду» в Интернете. Есть такая! Только основной бизнес у нее транспортный и туристический, а лягушачий так – для души основателя фирмы Александра Неврединова. Он по специальности ихтиолог-рыбовод. Лягушек едал еще в студенчестве и проникся к лупоглазым созданиям нежной любовью. Когда Александр еще учился в Институте рыбного хозяйства, среди студентов был распространен один «прикол», да и не прикол даже, а целый церемониал посвящения в ихтиологи. Своеобразное «крещение». Первокурсникам втихаря, в летнем лагере в дельте Волги, готовили красивое и вкусное блюдо из лягушек и, естественно, испытуемым об этом не говорили. После трапезы старшекурсники начинали тихонько поквакивать… Потом смотрели реакцию. Если студент, поняв, что именно он съел, присоединился к поквакиванию, считалось, — этот «свой в доску», настоящий ихтиолог. Если матерно ругался или уходил в кусты выпускать съеденное наружу – «не рыбак»…
Сейчас Александр Неврединов не просто тупо ловит лягушек в озерах и прудах, как рассказал мой информатор. Он до открытия фирмы хорошо подготовился к бизнесу теоретически: защитил при Академии народного хозяйства при Правительстве РФ диплом «Разработка и внедрение новых продуктов питания на российском рынке». Новые продукты – это и были лягушачьи лапки. Есть в России еще около десятка лягушачьих ферм, в основном, на Волге. Могучая река не только рыбой, но и лягушатиной народ кормит!
Но, оказывается, не каждую лягушку можно приготовить и подать в ресторане. Из трех видов обитательниц волжских проток, украинских и белорусских болот только один — озерная лягушка (латинское название Rana ridibunda) – может рассчитывать на такую честь. Она достигает роста в 15-20 см (вместе с лапками – 50 см), а ее вес бывает около килограмма, а лапок – около 100 граммов. Эта «дикая» лягушка вкуснее выращенной в искусственном пруду — отличается как фазан от курицы.
Ловят ее сачком, ослепив фонариком, но чаще — бочками с дырками, в которые помещают приманку и огонек фонарика. Квакушка лезет в ловушку за едой, а становится добычей сама. Вначале местные жители на ловцов лягушек смотрели, как на явных придурков. Теперь, когда они приблизительно знают, сколько стоит этот деликатес, отношение переменилось в противоположную сторону. Некоторые из их аборигенов предлагают свои услуги, но все-таки абсолютное большинство до сих пор брезгует лягушками. «Лучше, — говорят, — без работы будем сидеть, а не коснемся их…»
После отлова живых лягушек привозят в цех, где их измеряют, взвешивают и сортируют по признаку пола и по весу. Лягушек весом до 70 гр. отпускают обратно в водоем. Остальных отправляют в цех. Там используется самое простое механическое оборудование, стоимость которого примерно составляет 150-200 тыс. руб. Однако во Франции продается роботизированное оборудование для выполнения всего цикла работ: от мойки до разделки и упаковки. Такое оборудование стоит, как минимум, 1,5 млн. евро. Так что «на халяву» и лягушку не съешь! Однако высоких гостей ею в Астрахани потчуют. Рассказывают по секрету, что на выставке в Краснодаре однажды местный деликатес отвED0али самые высокие гости (не будем всуе высокие имена упоминать!). Уверяли – очень вкусно! И даже не морщились и в кусты не бегали!
Конкуренты
Как ни удивительно, у «башкирских лягушек» на территории бывшего СССР нет конкурентов. Только в Южной Азии, да и то не все страны. Вопреки распространенному мнению о наших «отравленных реках», в Европе их обитателей считают экологически чистыми. В самой Франции амфибий для употребления в пищу практически не выращивают. Как, впрочем, и во всей помешанной на экологических ценностях Западной Европе. Между западноевропейскими государствами подписано соглашение об охране лягушек-амфибий как исчезающего вида: их нельзя ни разводить, ни отлавливать в коммерческих целях. Правительства Индии и Индонезии тоже не так давно запретили «лягушачий» экспорт из своих государств, т.к. резкое сокращение этих земноводных привело к засилью комаров и различных насекомых-вредителей. Земледельцы терпят от них большой урон и вынуждены прибегать к активному использованию пестицидов. А пестициды… Все знают, к чему они приводят. Такой вот замкнутый круг!
Европейским любителям кулинарной экзотики приходится надеяться только на поставщиков — импортеров. Замороженные лягушачьи «окорочка» в больших количествах поступают во Францию из США, из некоторых стран Юго-Восточной Азии, тоже любителей лягушек, с Кубы. За свою нишу в элитном бизнесе решили побороться и некоторые из бывших советских республик.
Поставки лягушачьих лапок уже хорошо налажены в самой Астрахани. В наши дни там замороженные лапки стоят – 150-500 рублей за кг. Одно блюдо, приготовленное в ресторане, стоит в 15-25 раз выше и всего лишь за 200 граммов. То есть, 200 грамм жареных лапок будут стоить около 400-600 рублей.
Уходит деликатесное мясо в Москву, Санкт-Петербург, Волгоград, где существуют рестораны французской кухни. А чего не съешь из любопытства!
В Санкт-Петербурге из лягушачьей кожи шьют эксклюзивную дорогую обувь. А из Франции и Италии в Астрахань поступают заказы не только на лягушачьи лапки, но и на живых лягушек. Их шкурки, богатые антиоксидантами, используют в фармацевтической и косметической промышленности.
В Казахстане же, как рассказал, соблюдая врачебную тайну, знакомый психиатр, перековавшийся в сексопатологи, он успешно лечит каурдаком из лягушачьих потрошков … гм-гм! … это самое… Словом, некоторые наши крутыши, увлекающиеся жирными колбасами и другими копченостями и винами, иногда перестают обращать внимание даже на самых модных девушек.
А как другие бывшие советские республики? Армения, обещавшая закидать Европу лягушками, прогорела. За десяток лет армяне сумели продать в Италию и Францию всего-то около 5 тонн лягушек и отказались от мечты разбогатеть на дармовых квакушах. Теперь торгуют раками и рыбой, тоже в небольшом объеме.
Грузия и Белоруссия долго вяло обсуждали, насколько было бы выгодно продавать лягушек французам. В их ресторанах готовят лягушечьи лапки для любителей экзотики, но пока импортные, новозеландские. Например, в Бресте они продаются в ларьках прямо на вокзале, как какие-нибудь пирожки. Несмотря на дороговизну, покупатели находятся. Своих лягушек белорусские крестьяне тоже добывают, но только на корм животным и малькам рыбы – дешево обходится! Для этого заболоченную местность превращают в естественные фермы, где за сезон с 0,5 га собирают до 300 тысяч взрослых особей.
Тем временем в Грузии появились энтузиасты, взявшиеся за крокодилий бизнес. Они считают, что западная Грузия располагает прекрасным потенциалом для обустройства фермы по разведению этих древнейших рептилий и получению весомой прибыли. Они гарантируют успех на 99% и даже купили… 4 крокодильих яйца. Вылупились и выжили только 3 крокодильчика. Вот уж поистине мечтать не вредно!
Так что казахстанцам нечего бояться, что теперь, с созданием единого таможенного пространства их станут кормить дешевыми белорусскими лягушками. Удовольствие это, как видим, дорогое, далеко не массовое — на любителя. А кто же станет себе в ущерб отправлять продукцию туда, где у нее нет спроса! А тот, кто любит болотные деликатесы из-за того, что это модно, слетает полакомиться ими и в Астрахань, где летом браконьерничает немало россиян и казахстанцев, и в Москву, и даже в Париж. Если денежки на эту прихоть есть. Тем более теперь, с переходом на латиницу, и языкового барьера не будет.