мясо в кисло сладком соусе ттк
Говядина в кисло-сладком соусе (I категория)
Калорийность: 577,13 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 375 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 167 | 167 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 3 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 5 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 9 | Уксус 9%-ный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Сухари ржаные | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 11 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 551,05 | 551,05 | г | |||||||||||||
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Свинина в кисло сладком соусе, порция (ТТК2080)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в кисло сладком соусе, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в кисло сладком соусе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Свинина зачищ размор с/р» | г | 125,000 | 125,000 | |
| Крахмал картофельный | г | 15,150 | 15,000 | |
| Перец болгарский п/ф» | г | 50,000 | 50,000 | |
| Ананас консерв | г | 68,000 | 40,000 | |
| Лук очищенный с/р» | г | 30,000 | 30,000 | |
| Соус соевый Киккоман | мл | 10,100 | 10,000 | |
| Соус Кисло-сладкий ПА п/ф | г | 113,300 | 110,000 | |
| Редька дайкон | г | 21,000 | 15,000 | |
| !Бульон мясной(ПА) п/ф | г | 101,000 | 100,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 16,800 | 15,000 | |
| Базилик с/р | г | 3,000 | 3,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 340 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка: свинина- пластики (0,5-0,6 см.х 1,5-2 см. х 4-4,5 см.) перец болгарский — сегментами ( у основания 1-1,5 см длина 4-5 см. ) лук репчатый – перьями, ананас – кубиком, дайкон – полосками (нарезать экономкой).
В ВОК или сковороде, на растительном масле обжарить свинину (запанированную в крахмале), лук, перец болгарский, ананас, добавить соевый соус и выпарить его, добавить бульон и довести до готовности все ингредиенты, добавить кисло-сладкий соус и прогреть 30-40сек.
Выложить на разогретую чугунную сковороду, украсить листиками базилика.
Правильно приготовленный кисло-сладкий соус, соблюдение последовательности закладки продуктов, выпаривание соевого соуса — гарантия того, что блюдо будет максимально соответствовать идеалу по вкусовым качествам!
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Свинина в китайском кисло-сладком соусе, порция (ТТК1639)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в китайском кисло-сладком соусе, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в китайском кисло-сладком соусе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Свинина зачищ размор с/р» | г | 110,000 | 110,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | ||
| Кетчуп томатный премиум | г | 51,500 | 50,000 | ||
| Уксус столовый | мл | 5,000 | 5,000 | ||
| Сахар-песок | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Лук очищенный с/р» | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Перец болгарский п/ф» | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Суши рис с/р» | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Крахмал картофельный | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Кунжут семя белое | г | 2,020 | 2,000 | ||
| Петрушка п/ф» | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 150/100 | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рис отварной готовят согласно раскладкам. Свинину вырезку нарезают кубиком, панируют в крахмале, обжаривают во фритюре.
Репчатый лук и перец болгарский нарезают кубиком, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют томатную пасту, уксус, сахар, воду, выпаривают и добавляют обжаренную свинину.
При подаче, готовый рис укладывают на тарелку, рядом выкладывают свинину в соусе, посыпают кунжутом, украшают веточкой петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Свинина в кисло-сладком соусе (ТТК2396)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в кисло-сладком соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Свинина вырезка 200\ 190
Перец болгарский (сладкий) 50\ 38
Морковь столовая свежая 50\ 38
Перец острый свежий 10\ 7,2
Вода питьевая 70\ 70
Масло подсолнечное рафинированное 15\ 15
Крахмал кукурузный 7 \7
Соль поваренная пищевая 0,5\ 0,5
Кунжут (семена) 3\ 3
Кисло сладкий соус
Соус соевый 20\ 20
Кетчуп томатный 25\ 25
Соус рыбный 10\ 10
Мед натуральный 20\ 20
Сок Лимонный 15\ 15
Выход полуфабриката, г: 458,2 Выход готового изделия, г: 257/52
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовьте до тех пор, пока мясо не начнет становиться румяным. Это произойдет очень быстро. Затем мясо уберите со сковороды, но огонь не выключайте.
Нарежьте соломкой сладкий перец и морковь, а острый перец – кружочками. Отправьте овощи в сковороду и готовьте, помешивая, около минуты.
Затем верните на сковороду мясо и готовьте еще полминуты.
Для приготовления кисло-сладкого соуса смешайте мед с кетчупом. Затем добавьте в смесь соевый и рыбный соус, а также лимонный сок. Влейте получившийся кисло-сладкий соус к свинине с овощами.
Затем быстро смешайте воду с крахмалом и влейте смесь в сковороду. Непрерывно помешивая блюдо, готовьте его еще полминуты, пока соус не загустеет и не покроет собой каждый кусочек.
Готовое блюдо посыпьте кунжутом и подавайте.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Говядина в кисло-сладком соусе (ТТК5740)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина в кисло-сладком соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина в кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 масло подсолнечное | 40 гр | 40 | 0 | 39.96 | 0 | 359.6 |
 морковь | 67 гр | 67 | 0.87 | 0.07 | 4.62 | 21.44 |
 лук репчатый | 189 гр | 189 | 2.65 | 0 | 19.66 | 77.49 |
 перец сладкий зеленый | 111 гр | 111 | 1.44 | 0 | 7.99 | 28.86 |
 говядина постная | 710 гр | 710 | 157.62 | 50.41 | 0 | 1121.8 |
 соус кисло-сладкий | 120 гр | 120 | 0.36 | 0.96 | 47.64 | 200.4 |
| Итого | 1237 | 162.9 | 91.4 | 79.9 | 1809.6 | |
| 1 порция | 206 | 27.2 | 15.2 | 13.3 | 301.6 | |
| 100 грамм | 100 | 13.2 | 7.4 | 6.5 | 146.3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассированный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные, овощи припущенные с жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)