Встечаются два друга с утра, после пьянки. — Слышь, а че мы вчера пили? — Водку, коньяк, шампанское. — Хмммм. а чем закусывали?? — Мясом, икрой, лягушачьими лапками. — Лягушачьими лапками. Аааааа, то-то у меня башка так болит.
СОСТАВ
Мякоть говядины нарезать ломтиками толщиной 2 сантиметра и обвалять их в муке. В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и выложить в неё куски мяса.
Обжарить мясо с двух сторон до появления корочки. Каждую сторону обжаривать примерно две минуты.
Лук нарезать четверть кольцами, морковь натереть на крупной терке.
Ржаной хлеб порезать кубиками или ломтиками.
Постарайтесь взять хороший ржаной хлеб, а не крашеный пшеничный. При использовании ржаного хлеба у подливы будет приятный аромат и чуть кисловатый вкус. Если взять пшеничный хлеб, то соус будет мучнистым на вкус и клейким по консистенции. При покупке Бородинского хлеба обратите внимание, чтобы в составе первым ингредиентом была указана ржаная мука, а не пшеничная.
На дно глиняного чугунка положить ломтик сливочного масла и выложить мясо. Каждый слой мяса солить и перчить. Для придания блюду остроты добавить красный перец или аджику или несколько капель соуса Табаско. Поверх мяса положить лавровые листы.
На мясо выложить овощи. Посолить и поперчить.
Для того чтобы подлива приобрела красивый красноватый оттенок, положить молотую паприку. Налить горячую воду или бульон так, чтобы все содержимое кастрюли было покрыто жидкостью.
Для придания блюду лёгкого кисловатого вкуса можно добавить сок половины лимона. Чугунок закрыть крышкой или фольгой и поставить в холодную духовку. Выставить температуру 220°С и тушить 2 часа. Для получения более бархатистого соуса за 30 минут до окончания тушения вмешать сметану. Вынуть горшок из духовки и перемешать соус, чтобы все составляющие перемешались и масса стала однородной. Подавать блюдо в горячем виде.
Каких только поклёпов не приходится слышать о русской кухне. Мол, русская пища тяжелая, жирная, слишком калорийная. И оригинальности-то в ней нет – всё с иностранцев списано, и традиций нет, и прочая, и прочая, и прочая… Слышать такое. обидно. Ведь берутся подобные слухи исключительно от неграмотности человеческой, от нежелания вникнуть в суть вопроса, почитать старые книги, разобраться в истории. Да, советская эпоха нанесла немало сокрушающих ударов именно по русской кулинарии – новое совдеповское общество не должно было позволять себе буржуазной роскоши. Ну разве что в эпоху НЭПа люди могли позволить себе гульнуть по-старому, да и то недолго.
— Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий? — Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! — Умеешь ты жить, Амвросий! — со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту. — Никакого уменья особенного у меня нету, — возражал Амвросий, — а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в «Колизее». Но в «Колизее» порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас — пять пятьдесят! Кроме того, в «Колизее» судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в «Колизее» виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против «Колизея», — гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. — Не уговаривай меня, Фока! — Я не уговариваю тебя, Амвросий, — пищал Фока. — Дома можно поужинать. — Слуга покорный, — трубил Амвросий, — представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги! (Михаил Булгаков. Мастер и Маргарита).
Конечно, логику революционных масс можно объяснить: низы, которые, как известно по-старому жить не могли, завидовали верхам, которые, как известно, по-новому жить не хотели. И с упоением рушили всё связанное со «старым режимом».
— Вот всё у вас, как на параде. Салфетку — туда, галстук — сюда. Да «извините», да «пожалуйста-мерси». А так, чтобы по-настоящему. — это нет. Мучаете сами себя, как при царском режиме. — А как это «по-настоящему», позвольте осведомиться? — Желаю, чтобы все. (Михаил Булгаков. Собачье сердце)
Думаю, у каждого найдется дома (или дома у родителей, бабушек, тётушек) толстая советская «Книга о вкусной и здоровой пище», или не уступающие по толщине «Советы молодой хозяйке». Солидные фолианты, которые должны были подчеркнуть зажиточность и богатство, по сути своей являлись кальками на дореволюционные издания, к тому же, весьма упрощенными.
В моем советском детстве «Книга о вкусной и здоровой пище» в твердой картонной обложке всегда занимала достойное место на кухне, зачитывалась мной до дыр. Но каково было моё изумление, когда я впервые открыл для себя, уже десятилетия спустя, книгу Елены Молоховец – мэтра русской кулинарии. Дореволюционная и советская книги походили друг на друга как «БМВ» на его китайский клон начала 90-х: упрощено, удешевлено, половина выкинута. А саму Елену Молоховец, положившую не один десяток лет на создание действительно хороших кулинарных книг, поливали желчью советские стихоплёты – именно за «буржуазность и нереволюционное происхождение»:
Где ты, писательница малосольная, Молоховец, холуйка малохольная, Блаженство десятипудовых туш Владетелей десяти тысяч душ? В каком раю? чистилище? мучилище? Костедробилище? А где твои лещи Со спаржей в зеве? раки бордолез? Омары Крез? имперский майонез? Кому ты с институтскими ужимками Советуешь стерляжьими отжимками Парадный опрозрачивать бульон, Чтоб золотым он стал, как миллион, Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали, Чем нынче наниматели обедали? Вот ты сидишь под ледяной скалой, Перед тобою ледяной налой, Ты вслух читаешь свой завет поваренный, Тобой хозяйкам молодым подаренный, И червь несытый у тебя в руке, В другой — твой череп мямлит в дуршлаге. Ночная тень, холодная, голодная, Полубайстрючка, полублагородная… (Арсений Тарковский, 1957)
Здоровье — радость, высшее благо, В столовой Моссельпрома — бывшая «Прага». Там весело, чисто, светло и уютно, Обеды вкусны и пиво немутно!
История стерла из памяти нескольких поколений богатства истинной русской кулинарии. Но архивы, старинные книги, раритетные записи позволяют воссоздать многие, казалось бы, утраченные ценности русского поварского искусства, не уступающие, а зачастую и превосходящие кухни заграничные.
И вот сегодня обратимся к одному из старых рецептов- истинно столичных. Он несложен в приготовлении, но требует времени и терпения. Наше блюдо — мясо по-московски с ржаным хлебом.
Запасемся хорошим отрубом говядины — отлично подойдет задняя часть с костью. Из кости заранее сварим хороший бульон с травами и кореньями. Мякоть очистим от пленок и жил, слегка подморозим и нарежем ломтиками толщиной в 4-5 миллиметров и отобьём молотком. На крупной терке натрем подсушенный бородинский хлеб – половины батона будет достаточно.
Описание рецепта — Говядина, тушеная в пиве со ржаным хлебом:
Ароматную, нежную, распадающуюся на волокна говядину, тушеную в пиве со ржаным хлебом, можно приготовить по этому рецепту.
Благодаря пиву, говядина получается очень мягкой, а ржаной хлеб придает всему блюду определенную кислинку. Мясо получается очень нежным с вкуснейшей густой подливкой.
Такое блюдо очень украсит любой праздничный стол, да и для обычного семейного ужина подойдет несомненно.
Приготовление: Мясо зачистить от сухожилий и нарезать поперек волокон небольшими кусками, примерно по 100 г. Слегка отбить молотком для мяса или тендерайзером, обжарить партиями в сковороде с антипригарным покрытием на сливочном масле. Обжаренное мясо переложить на тарелку, посолить и поперчить.
Морковь очистить и нарезать тонкими кружками, лук очистить и нарезать кольцами, очистить корень сельдерея и нарезать тонкими ломтиками.
Гусятницу смазать растительным маслом, выложить половину обжаренного мяса,
на кусочки мяса уложить половину обжаренных овощей. Следующий слой – обжаренное мясо, потом – овощи.
Вылить в гусятницу бутылку (0,5 литра) нефильтрованного пива.
Хлеб нарезать толстыми ломтями, потом разрезать пополам и хорошо смазать с одной стороны горчицей. Ломтики хлеба, смазанные горчицей, постараться плотно уложить сверху на овощи.
Положить лавровый лист и полить хлеб стаканом (200мл) пива. Поставить гусятницу на плиту и на сильном огне довести до кипения. Уменьшить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и тушить 1 час 15 минут до мягкости мяса.
Через 45 минут тушения аккуратно перевернуть двумя лопатками ломтики хлеба горчицей вниз. Снова накрыть крышкой и тушить еще 30 минут.
Выложить мясо с овощами, хлебом и соусом на блюдо и подать с отварным картофелем.
Приятного аппетита! Живите со вкусом!
Если Вам понравился рецепт, напишите об этом в комментариях, пожалуйста!
800-1000 г говядины 2 средние моркови 1 большую луковицу растительное масло 2 ст. л. муки 1 стакан красного сухого вина 2-3 ломтика черного хлеба, «бородинского» петрушка базилик соль перец
1. Мясо нарежьте поперек волокон порционными кусками, слегка отбейте, обваляйте в муке. 2. В сковороде нагрейте растительное масло и на большом огне быстро обжарьте мясо со всех сторон до образования румяной корочки. 3. Очищенную морковь и лук крупно нарежьте, обжарьте в сотейнике на растительном масле до полуготовности. 4. Сверху на овощи выложите обжаренное мясо, посолите, поперчите, залейте красным вином. 5. Натрите черный хлеб и посыпьте им мясо, накройте крышкой и тушите 1 час на маленьком огне. За 5-10 минут до окончания тушения, посыпьте сушеными пряными травами, (1-2 чайных ложки, много не надо, чтобы не заглушить аромат вина). При подаче мясо полейте соусом, оставшимся после тушения.
Совет:
Если во время тушения в сотейнике окажется мало жидкости, добавьте немного воды, чтобы жидкость находилась на уровне мяса, хотя мясо (если оно не перемороженное) отдает свой сок. Для этого рецепта можно взять заднюю часть, она немного жестче, чем лопатка, но в конце приготовления станет очень мягкой. Вино лучше брать натуральное, кислое, красное.
