мясо стало невкусным почему
Почему магазинное мясо безвкусное?
Всего 10 лет назад считалось, что безвкусным может быть только поставляемое из-за рубежа мясо, которое перед замораживанием вымачивали в разных растворах и всячески «химичили» для увеличения веса и предохранения от порчи. Но с 2015-го потребности России практически целиком удовлетворяются собственным производством мясопродуктов, а жалобы на безвкусность слышатся все громче.
Почему мясо безвкусное?
Потребители отмечают, что вкус мяса при росте цен на него становится все хуже. Многие считают, что животные выращиваются на гормонах и антибиотиках, поэтому от них получают невкусные продукты. На самом деле на качество могут влиять множественные факторы:
Мясные породы
В действительности порода скота, его генетическая предрасположенность к накоплению внутримышечного коллагена и жира – это фундамент мясного вкуса, способного удовлетворить самого требовательного гурмана. Коллаген, если он в избытке, придает конечному продукту жесткость. И наоборот. Простой пример – абердин-ангусский рогатый скот с нежным и сочным мясом.
Фото: https://poradnuk.com/wp-content/uploads/2017/02/bd55adb2d63abcc61b7335288b49c284.jpg
Жирность животных – второй фактор. Если порода накапливает подкожное сало или межмышечный жир, это не прибавит продуктам приятности. Внутримышечный жир – совсем иное дело. Он при тепловой обработке тает и делает мясо сочным, ароматным, прибавляя ему кулинарной ценности.
Тонкости откорма
В массовом производстве даже травоядный рогатый скот получает комбикорма для быстрого набора веса. Но для бычков зерно не является их природной пищей. Зато сельхозпроизводителям выгоднее высокобелковый откорм вместо содержания на пастбищах.
Кстати, хорошую говядину видно даже на прилавке по цвету жира. У вскормленных естественным образом животных жир желтоват. После зернового откорма он ярко-белый, а мясо без запаха и безвкусное.
Возраст животного
Популярным заблуждением является ценность телятины. Несмотря на диетические достоинства, она безвкусна по сравнению с мясом взрослого, зрелого быка. Оборотной стороной является то, что с возрастом мышечные волокна приобретают жесткость.
Фото: https://i.pinimg.com/originals/af/b5/37/afb53724d7d8c3e2758e5b348b8e87f6.png
Следующий нюанс – вызревание. Даже после смерти животного его мясо может приобретать непревзойденный вкус и аромат при определенном режиме вызревания с контролем уровня влажности и температуры.
Забой
Страх перед смертью способен сделать мясо безвкусным. Стрессовый забой сделает его сухим, темным и жестким. С этой точки зрения гуманность на бойне, когда животное оглушают перед смертью – залог наслаждения мясоеда за столом.
Что делать тем, кто переболел ковидом и не может есть мясо и яйца?
Многие переболевшие Covid-19 жалуются на изменившиеся обоняние и вкус — вся еда после болезни пахнет нехарактерным, трудным в описании запахом. Причем, чаще всего это происходит с белковыми продуктами — мясом, птицей, рыбой и яйцами. Что это за симптом и как помочь организму справиться с искажением обоняния?
Из-за коварного вируса многие им переболевшие впервые в жизни столкнулись с проблемой расстройства обоняния: от паросмии (искажения обоняния) до аносмии (полной его потери). Параллельно с этим могут и исчезать вкусы — вкусовые рецепторы в ротовой полости тоже теряют чувствительность. В итоге еда превращается в безликую массу, «пенопласт». Пока ученые ищут причины этого неизученного явления и разрабатывают методы лечения, выздоравливающим ничего не остается, как корректировать питание, подстраиваясь под новые предпочтения своих вкусовых и обонятельных рецепторов. А поведение их крайне непредсказуемо.
Одни не могут пить любимый кофе из-за ужасного послевкусия гари, другие отказываются от целебного бульона из курицы из-за резкого сероводородного духа, а третьи чувствуют тошнотворный запах жженого лука от всех мясных блюд. Аппетита нет, а значит, в организм не поступают питательные вещества, и о восстановлении организма не может идти и речи. Длиться паросмия может от нескольких дней до многих месяцев и чаще всего она, действительно, связана именно с белковой пищей: мясом, птицей, рыбой, яйцами и пр.
Аносмию связывают со снижением чувствительности нервов
Медики связывают искажение обоняния после ковида с нарушением функций обонятельного нерва. Дело в том, что вирус поражает не только ткани легких, но и другие органы, сердце, сосуды и нервную систему — чаще всего это происходит не сразу, а через некоторое время после появления первых симптомов болезни. Проявляется это и в психических расстройствах, и в снижении чувствительности нервов.
При аносмии и паросмии врачи рекомендуют обратиться к ЛОРу, стимулировать обонятельные рецепторы с помощью эфирных масел и практиковать «внутреннее слушание и вспоминание» вкусов и запахов. Вдыхая аромат кофе, апельсина или другой сильный запах несколько раз в день по 15 секунд, можно помочь восстановлению нейронных связей.
Тренировать рецепторы можно с помощью цитрусовых
Белок – это один из трех макронутриентов, который наряду с жирами и углеводами должен ежедневно поступать в наш организм. Белковая пища нужна для строительства всех клеток, в том числе обонятельных и вкусовых рецепторов. Пока восстанавливается обоняние, рекомендуется дополнить меню альтернативными источниками белка. Второй по значимости пищевой источник белка после мяса и рыбы – пивные дрожжи, сегодня их выпускают в виде БАД.
Пивные дрожжи «Экко Плюс» являются дополнительным источником белка, а также содержат витамины группы B, в том числе ценный В12, который не синтезируется в организме, а поступает с пищей животного происхождения. К слову, считается, что витамины группы В, если применять их комплексно на протяжении нескольких месяцев, помогают справиться с синдромом хронической усталости, самым частым отдаленным последствием ковид.
Почему потребители недовольны вкусовыми качествами свинины и как решить проблему?
Пожарить сало, не подливая масла
В санаторий под Минском еще до эпидемии коронавируса приехал наш бывший соотечественник, сейчас проживающий в одной из стран Запада. Первым делом поехал на Комаровский рынок, купил кусочек домашнего сала и с удовольствием съел. А соседям по столу во время обеда рассказал, что там у них такого найти почти невозможно. Хорошо, что в Беларуси есть. Верно, да только и у нас не везде и не всегда отыщешь такой продукт. Но на самом деле проблема значительно шире.
Недавно на пикнике мы с родственниками готовили шашлык. В магазине купили лучшую свинину, использовали хорошие специи. Но все сошлись во мнении: трава травой. Это не субъективная оценка. Эксперты уже давно утверждают: свинина из-за снижения содержания внутримышечного жира и увеличения количества белка соединительных тканей жесткая и безвкусная. О сале и говорить не приходится. Купил как-то кусочек, с трудом нарезал, а пережевать не смог. Сосед и вовсе заявил: разве можно было раньше представить, чтобы для жарки сала приходилось использовать подсолнечное масло? Почему сложилась такая ситуация?
На комплексах, где производится львиная доля свинины, преобладают импортные мясные породы. Их выводили специально для высоких привесов, быстрого получения товарной продукции и, соответственно, большей прибыли. Побочный эффект такого подхода изложен выше.
Не в восторге от подобного положения дел не только наши гурманы. В одной из соседних стран тоже жалуются, что всех свиней традиционных пород, выращенных в небольших фермерских хозяйствах, по ценам выше рыночных закупают оптовики и продают более богатым государствам, где такого товара тоже не хватает и за него готовы платить повышенную цену. Зато обратно могут поставлять дешевую свинину со всем знакомым вкусом. А точнее, с его отсутствием.
Свинину традиционную, к которой привыкло старшее поколение, и современную я бы сравнил с двумя видами картофеля: ранним и поздним. Тот, что появляется в первой половине лета, водянистый, потому что скороспелый. По-настоящему насладиться вкусовыми качествами этого продукта можно только в конце лета или начале осени.
Одни эксперты утверждают: мы слишком засмотрелись на Запад, запустили сальные отечественные породы. Другие с ними спорят: а кто же захочет возиться с животными, дающими меньший экономический эффект по сравнению с конкурентами? Жизнь показывает, что второй аргумент сильнее. А вы не задумывались почему? Отвечу. Вся свинина у нас реализуется в одном сегменте (не путать с разделкой по частям туши). А надо бы как-то разделить по вкусовым качествам — чтобы и на витринах магазинов лежали отдельно. Дифференциация ведь есть в любых группах товаров. Бывает дешевый, средний и дорогой сегмент рыбы, кофе, чая и многого другого. Все мы знаем, в чем разница между карамелькой и шоколадной конфетой.
Пришло время провести такое размежевание и в мясной сфере. Выращивание сальных пород обходится производителю дороже, чем мясных. Поэтому и реализовываться они должны по более высокой цене. Но при этом надо в СМИ и магазинах разъяснять, почему так должно быть и в чем преимущества товара, за который просят больше денег. Подход должен напоминать ценообразование в сферах обычной и органической продукции.
Да, надо быть реалистами. Мясные породы из-за своей дешевизны будут преобладать на рынке. Но, по оценкам специалистов, сальным вполне по силам занять 15—20 процентов его. И это нужно не только гурманам или любителям сала. Для жирной свинины просматривается перспективный рынок сбыта. В соседней России процент новых свиноводческих комплексов еще выше, чем у нас. Там тоже только мясные породы. Между тем у соседей значительно больше категория людей, которым по объективным причинам требуется сальная свинина. Вспомним, сколько там территорий, где зимой морозы зашкаливают. А на них нефтяники, полярники, военные, которым для выживания нужна такая пища.
Почему мясо стало невкусным
|
 |
В среду в «Московском комсомольце» прошла пресс-конференция «Как выбрать мясо к новогоднему столу?». По словам главного ветеринарного инспектора Московской области Юрия Барсукова, «беда в чем произошла – переименовывают рынки в магазины и закрывают наши лаборатории, говорят: вы нам тут не нужны, мы не обязаны вас содержать». При этом, отметил Барсуков, безопаснее всего покупать мясо именно на рынке, причем на крупном, где есть ветлаборатория. Сегодня такие рынки имеются почти в каждом подмосковном городе.
Без лаборатории разобраться с мясом проверяющим органам бывает трудновато: «продавцы подкладывают к туше несвежее мясо под эти документы, только ветврач в лаборатории может сразу эту подмену определить».
Так что же делать простому покупателю, если ни ветврача, ни лаборатории поблизости нет? Самый простой способ – надавить на мясо пальцем. Если оно свежее, то должно промяться и сразу вернуться к исходной форме. Если тыкать мясо пальцами не разрешают, остается полагаться только на аппетитный внешний вид.
По словам Юрия Барсукова, определять свежесть мяса по запаху сегодня стало довольно проблематично – это раньше парное мясо пахло парным мясом. Сейчас оно не пахнет вообще ничем: «ничего не поделаешь, такая генетика, чтобы быстрый рост происходил».
Что касается недавних разоблачений главы Россельхознадзора Сергея Данкверта, ведомство которого обнаружило высокие дозы диоксина в баранине, Юрий Барсуков никак не смог это прокомментировать – по его словам, диоксин определяют только специализированные лаборатории, находящиеся в ведении Россельхознадзора. У ветеринаров таких приборов нет. Они определяют содержание в мясе антибиотиков, пестицидов и других вредных веществ, а также возбудителей опасных заболеваний.
Главный подмосковный ветеринарный инспектор напомнил, что одним из самых опасных заболеваний в области до сих пор является бешенство. Эпизоотическая обстановка обостряется: в этом году выявлен 101 случай заражения животных.
Было также зафиксировано два случая опаснейшего заболевания – трихинеллеза. Охотники, подстрелившие в соседних областях кабанов, оказались сознательными – не поленились, отнесли в лабораторию. И правильно сделали: «Две студентки в мои годы поели домашней свинины, и обе умерли. Личинки разносятся с кровью по всему телу, образуют капсулы, это заболевание не лечится», – рассказал Юрий Барсуков.
В среднем на подмосковных прилавках обнаруживают в год по две – три свиньи, зараженных трихинеллезом. Говядина в этом плане намного безопаснее. А вот эхинококкоз может быть в любом мясе: ежегодно в области выявляют по 50 – 60 партий зараженного мяса.
Дикая вонь: переболевшие ковидом, теперь ничего не могут есть
Через несколько недель после перенесенного коронавируса люди жалуются, что кофе пахнет гнилью, а мясо и молоко воняет мертвечиной.
Многие отмечают, что охарактеризовать новые запахи очень сложно: они совсем не похожи на привычные, знакомые. Но в одном все страдающие от непонятного симптома солидарны: эти запахи точно не назвать приятными. Интенсивность дискомфорта бывает разной: кому‑то просто пришлось отказаться от кофейных напитков и сменить зубную пасту, а кто‑то уже месяц практически не может есть.
Кому-то пища отдаёт смесью газа и гнили, кто-то чувствует несуществующие лук и чеснок. Подверженные эффекту рассказали нам, что врачи сделать ничего не могут и лишь предполагают, что проблемы вызваны негативным воздействием ковида на центральную нервную систему. Ученые же говорят, что причины происходящего можно будет понять, когда пройдет достаточно исследований.
Есть и такие счастливчики, у кого мерзкие запахи уже исчезли – они говорят, что все восстанавливается примерно через месяц-полтора, но у каждого организма – свои сроки.
Особенно людей беспокоит то, что они не могут есть вообще никакой белок – ни мясо, ни яйца, ни молочные продукты. Совсем нет запаха только у полностью пресной пищи – отварного риса, макарон, каши или у сладких продуктов. Люди не могут чистить зубы пастой, кто-то не переносит шоколад и цитрусовые, жареную картошку и вообще картофель в любом виде. Некоторые жалуются, что не могут нормально питаться уже в течение пары месяцев, а кто и больше.
Кроме того, переболевшие жалуются на выпадение волос, панические атаки, депрессию и нервозное состояние, а также на то, что любой стресс приводит к обострению симптомов «вони».
— Учусь с этим жить. Но, ничего не меняется. Никаких улучшений. Была и у лора, и у терапевта, и у невролога. Все разводят руками и говорят мы не знаем, что делать. В магазины ходить это мучение. Готовить семье тоже. Мне уже кажется, что так и останется.
— Переболела ковидом в конце мая, месяц не было обоняния, хоть какие-то запахи начала ощущать в конце июня. Изначально все было нормально, просто притупленное обоняние. Спустя месяц заметила, что исказились ароматы духов. В конце сентября резко появился тухлый запах от любого мяса, постепенно появился неприятный запах от гелей для душа и т.д. Не знала, чем питаться, потому что я еще тот мясоед. Вроде уже приноровилась, ем в основном овощи и морепродукты. Также месяца два назад началось сильное выпадение волос, пропила курс магния, все стало в норме. Но сейчас на кухне готовили стейки из индейки и говяжьи колбаски, поняла что мне не воняет тухлятиной. Обычно закрывалась в комнате и ждала пока все выветрится, иначе аж до тошноты. Подумала что-то странно, решила попробовать кусочек колбаски и о чудо вкус тоже нормальный! Попробовала индейку, тоже нормально и на вкус, и на запах! Значит, этот кошмар постепенно заканчивается.
— Мы с мужем переболели короной в сентябре. Пропали запахи и вкус примерно на месяц, в октябре все наладилось. Мы радовались жизни и были счастливы, что снова можем жить и дышать как раньше. Но в ноябре у меня начал появляться запах тухлого мяса. Запах исходил именно от мясных продуктов. Потом вонять начали яйца, зелень, лук. Мой муж не понимал моей проблемы, но спустя пару недель настигло и его. Апельсины, бананы и даже семечки все с ужасным запахом и привкусом. Мы уже не знаем что покупать, чем питаться.. Мясо для нас уже табу. Знать бы, когда сможем вернуться к нормальной жизни и к нормальному питанию. В прямом смысле ем хлеб с водой и помидоры с солью, это все, что пока не исказило свой вкус..
Даже после проведенных обследований у отоларингологов, россияне не находят ответа – как это вылечить. Врачи советуют пропить или проставить в уколах витамины группы В, которые помогают восстанавливаться нервной системе, другие просто назначают общие витаминные комплексы и промывание изотоническим раствором носовых пазух.