мясо считается обеззараженным если внутри куска температура достигла
9.3. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию
Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, признанные пригодными в пищу только после ихобезза-раживания, выдавать (возвращать) владельцу в необеззараженном виде не разрешается.
На предприятиях, не имеющих специального оборудования для обеззараживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100°С, и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.
Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), подлежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной не более 8 см в открытых котлах в течение 3 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла 80°С и выше; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.
На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов или консервов. Жир внутренний и шпик перетапливают: в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100°С с выдержкой в течение 20 мин.
Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.
При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120°С, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85°С.
Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обеззараживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5% раствором кальцинированной соды или другими препаратами согласно инструкциям. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции в автоклаве или кипячением.
11. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (утв. Минсельхозом СССР 27.12.1983) (вместе с «Методиками физико-химического исследования мяса»)
11. ПОРЯДОК ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ
11. ПОРЯДОК ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ,
ПОДЛЕЖАЩИХ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ 
11.1. Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые согласно настоящим Правилам не могут быть выпущены в пищу без предварительной обработки.
Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, признанные пригодными в пищу только после их обеззараживания, выдавать (возвращать) владельцу в необеззараженном виде не разрешается.
11.2. На предприятиях, не имеющих специального оборудования для обеззараживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100 °C, и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.
11.3. Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), подлежат обработке в следующем порядке.
11.3.1. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 °C; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.
На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов в порядке, как указано в п. 11.5.2, а также на консервы, если оно по кондициям отвечает требованиям на мясо для консервов и соблюдаются условия, предусмотренные в п. 11.5.4 настоящих Правил.
11.3.2. Жир внутренний и шпик перетапливают: в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100 °C, при этой температуре его выдерживают 20 мин.
Тушки птиц разрешается обеззараживать также прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120 °C при следующей экспозиции:
11.4. Мясо, пораженное цистицеркозом, как указано в п. 3.2.3, обеззараживают замораживанием, посолом или провариванием по пункту 11.3.1.
11.4.1. Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом производят при следующих режимах.
Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 12 °C без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 6 °C с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9 °C не менее 24 ч.
Обеззараженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.
11.4.2. Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 дней.
11.5. Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы при болезнях, указанных в соответствующих пунктах раздела 3 настоящих Правил, разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий.
Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов.
11.5.4. Стерилизацию консервов, изготовленных из мяса, требующего согласно настоящим Правилам обеззараживания, производят при соблюдении режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.
Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для консервов, гуляша и паштета мясного.
11.6. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обеззараживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5-процентным раствором кальцинированной соды или другими препаратами согласно действующим инструктивным указаниям.
Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
Настоящие Правила являются обязательными для всех ветеринарных специалистов, хозяйств, предприятий и организаций по переработке животных и сырья животного происхождения, рынков, холодильников всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.
Контроль за выполнением Правил возлагается на органы и учреждения государственного ветеринарного и санитарного надзора.
С изданием настоящих Правил утрачивают силу Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные 30 июня 1969 г., дополнения и отдельные указания Главного управления ветеринарии Минсельхоза СССР по вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, внесенные с 1970 по 1983 г. включительно, а также Временные ветеринарно-санитарные требования при прямых поставках животных из специализированных откормочных комплексов на мясокомбинаты, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР 17 декабря 1979 г.
Раздел XI. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обезвреживанию
Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обезвреживанию
132. Обезвреживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые, согласно настоящим Правилам, не могут быть выпущены в пищу без предварительной обработки, предусмотренной в пунктах 134-137.
Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на мясоперерабатывающих предприятиях (мясокомбинатах, бойнях) и признанные пригодными в пищу только после их обезвреживания, выдавать (возвращать) владельцу в необезвреженном виде не разрешается.
133. На боенских предприятиях, не имеющих специального оборудования для обезвреживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, пригодные для варки мяса при температуре кипения (100°), и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после их проваривания.
134. Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на мясокомбинатах), подлежат обработке в следующем порядке.
а) Мясо и мясопродукты обезвреживают провариванием кусками весом не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых котлах при давлении пара 0,5 ати в течение 2 1/2 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80°; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мяса других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный, не кровянистый.
На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается также направлять на изготовление мясных хлебов в порядке, как указано в пункте 137.
в) При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (100°) до готовности, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100° и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180° до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же условиях не менее 60 минут.
г) Жир внутренний и шпиг перетапливают; в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100°, и при этой температуре его выдерживают 20 минут.
135. Мясо, пораженное финнозом, как указано в пунктах 41 и 42, обезвреживают замораживанием (см. пункт 136), крепкой посолкой или провариванием (пункт 134-а).
Для крепкой посолки мясо разрубают на куски весом не более 2,5 кг, засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к весу мяса, затем заливают рассолом крепостью не менее 24° по Бомэ и выдерживают в этом рассоле в течение 20 дней.
136. Обезвреживание финнозного мяса холодом производится при следующих режимах.
Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10° с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12° в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 12° с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13° в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мускулов на глубине 7-10 см.
Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 12° без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 6° с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9° в течение не менее 24 часов.
137. Переработка мяса в колбасу и консервы при болезнях, указанных в соответствующих пунктах раздела III настоящих Правил, разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий.
Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врача.
Все отходы, полученные при разделке мясных туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания при кипении не менее 3 часов.
По окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5%-ным раствором кальцинированной соды. Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
С целью охраны рабочих от заражения бруцеллезом, туберкулезом, ящуром, сальмонеллезом обязательно соблюдение установленных правил личной профилактики.
а) Колбасу варят при температуре 88-90° в течение не менее 60 минут; к концу варки температура внутри батона должна быть не ниже 75°. Диаметр колбасного батона не более 5 см.
в) Для переработки на консервы может быть направлено только мясо, по кондициям отвечающее требованиям на мясо для консервов.
Консервы стерилизуют (за исключением консервов, приготовленных из мяса, неблагополучного по туберкулезу, а также пастереллезу и пуллорозу птиц) при общих режимах, установленных соответствующими технологическими инструкциями.
При обнаружении туберкулезных поражений, как указано в пункте 25, мясо разрешается перерабатывать на консервы («Говядина тушеная», «Свинина тушеная») при соблюдении следующих режимов стерилизации:
Способы обеззараживания условно годного мяса. Санитарная оценка.
Условно годное мясо – то, которое нельзя выпустить с мясоперера-батывающего предприятия без предварительной обработки.
Нельзя забивать при сибирской язве, столбняке, чуме КРС, злокаче-ственном отеке, сапе и т. д.
Техническая утилизация туши проводится при всех заболеваниях при наличии истощения, дегенерации, нехарактерном цвете, запахов, агонии, наличии опухолей.
— путем варки (сальмонеллез, туберкулез, лейкоз, финноз);
-изготовление мясных консервов или вареных колбасных изделий (при отсутствии кишечной палочки, сальмонеллы, рожи, ящура, пастереллеза, бруцеллеза, финноза);
-использование низкой температуры (замораживание);
На мясокомбинатах мясо обеззараживают запеканием, т.е. посредст-вом выработки мясных хлебов (время 2,5 ч, t=120°С). Масса хлебов не более 2,5 кг. Внутри температура не ниже 85°С.
Тушки птиц и кроликов для обеззараживания надо разрубать на полутуши (варка в течении 1-1,5 ч при t=100°С).
При пастереллезе птицы – тушки кипятят при t=100°С не менее 30 мин, допускается обжаривание t=100°С в открытых противнях не менее 30 мин.
Полутуши гусей, индеек прожаривают в духовом шкафе (t=180°С) до полной готовности не менее 90 мин; утки – 60 мин.
Мясо обеззаражено, если внутри него создается температура 80-90º С.
Замораживание – для обеззараживания финнозного мяса
Жир обеззараживают при t = 100° С в течение 20 мин.
Продукты убоя обеззараживают в соответствии с ветеринарно-санитарными инструкциями. Варка – 3 ч и переработка на сухие корма.
Кровь уничтожают или она идет на технические, кормовые цели.
Кишечное сырье – техническая утилизация или корма.
Эндокринное сырье отбирать нельзя.
Шкуры дезинфицируют в отдельных помещениях, после подверга-ют консервации.
Шерсть и щетину обеззараживают и отдельно отправляют на переработку.
убой больных животных осуществляется на санитарной бойне (скотобазе) или в убойном цехе в специальные санитарные дни. После цех дезинфицируют и делают перерыв (2-3 дня). Строгая личная гигиена, выделяется дополнительный набор спецодежды. Соблюдаются санитарно-гигиенические требования, используются обязательно дезинфицирующие вещества. В случае необходимости сырье может быть сожжено.
28.Методы определения мяса больных животных
1)Органолептический анализ. При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в атональ-ном состоянии, или переутомленного. Убой больного животного – вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически нецелесообразно. Проис-хождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии, или здорового животного устанавливают по органолептическим показа-телям и с помощью лабораторных методов исследования.
При органолептической оценке осматривают: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах.
а)Состояние места зареза. У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и интенсивнее пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. А у животных, убитых в агональном состоянии или разделанных после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот признак отпадает.
б)Степень обескровливания.Определяют различными способами: визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышцах. Степень обескров-ливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и от ряда других факторов (способа обескровливания, неполной перерезки кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание гораздо полнее, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит животное.
в)Гипостазы. Это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных сначала кров застаивается в сосудах, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за и пределы и окрашивает окружающую ткань, что проявляется в ограниченных ил разлитых участках сине-красного цвета. Гипостазы находят в трупах, тушах тяжел больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, он располагаются на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмоторе туши всегда переворачивают.
г)Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевре-менно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтоватого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сирене-во-розово окраски. Причиной этого служит скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает лимфатический узел в розовый цвет. При замедлении окислительных процессов в организ-ме больных животных происходит накоплению углекислоты, что является причиной синеватого окрашивания ткани. Так же по состоянию лимфатических узлов можно определить заболевания животных.
2)Лабораторные методы исследования:
а)Определение степени обескровливания по Загоевскому. Сущность метода: реакция основана на определении количества гемоглобина, чем больше количество крови в мясе, тем выше содержание гемо-глобина в пробе. Ход анализа: пробу мяса 25 г, взятую из различных мест туши, измельчают до состояния фарша и растирают в ступке. Затем добавляют 5 мл 0,2 нормального раствора соляной кислоты и растирают пока вытяжка не приобретет кирпично-красный цвет. Отжав вытяжку через марлевую салфетку, 0,5 мл ее сливают в градуированную пробирку гемометра Сали и приливают 0,2 нор-мальный раствор соляной кислоты, пока цвет не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки.
б) Определение степени обескровливания по Шонбергу. Сущность метода: при плохом обескровливании кровь оставшаяся в ткани взаимодействует с гвоякой тинктурой с окрашиванием реакции в синий цвет.Ход анализа: маленькие кусочки из исследуемых проб мяса помещают в фарфоровую луночку и приливают 5% гвоякую тинктуру. Стеклянной палочкой мясо разминают и добавляют 0,1мл 2% перекиси водорода. Через несколько секунд наблюдают за появлением пузырьков кислорода, выделяющихся под влиянием каталазы.Результаты исследования: при хорошем обескровливании мяса через минуту на нем появляется тонкая синеватая полоса или реакция вообще отсутствует.
г)Бактериоскопия. Сущность метода для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остро протекающих инфекционных заболеваний. Ход анализа: поверхность органа или ткани прижигают шпателем, стерильными инструментами вырезают кусочек и делают отпечаток на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки, окрашивают по грамму и микроскопируют под иммерсией.Результаты исследования: В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. При заболеваниях в мазках-отпечатках находят кокки или палочки.
д)Формольная реакция (по Г.В. Колоболотскому и Е. В. Киселеву). Сущность реакции заключается в осаждении этих продуктов
Раздел XI. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обезвреживанию
Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обезвреживанию
132. Обезвреживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые, согласно настоящим Правилам, не могут быть выпущены в пищу без предварительной обработки, предусмотренной в пунктах 134-137.
Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на мясоперерабатывающих предприятиях (мясокомбинатах, бойнях) и признанные пригодными в пищу только после их обезвреживания, выдавать (возвращать) владельцу в необезвреженном виде не разрешается.
133. На боенских предприятиях, не имеющих специального оборудования для обезвреживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, пригодные для варки мяса при температуре кипения (100°), и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после их проваривания.
134. Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на мясокомбинатах), подлежат обработке в следующем порядке.
а) Мясо и мясопродукты обезвреживают провариванием кусками весом не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых котлах при давлении пара 0,5 ати в течение 2 1/2 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80°; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мяса других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный, не кровянистый.
На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается также направлять на изготовление мясных хлебов в порядке, как указано в пункте 137.
в) При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (100°) до готовности, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100° и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180° до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же условиях не менее 60 минут.
г) Жир внутренний и шпиг перетапливают; в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100°, и при этой температуре его выдерживают 20 минут.
Информация об изменениях:
135. Мясо, пораженное финнозом, как указано в пунктах 41 и 42, обезвреживают замораживанием (см. пункт 136), крепкой посолкой или провариванием (пункт 134-а).
Для крепкой посолки мясо разрубают на куски весом не более 2,5 кг, засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к весу мяса, затем заливают рассолом крепостью не менее 24° по Бомэ и выдерживают в этом рассоле в течение 20 дней.
136. Обезвреживание финнозного мяса холодом производится при следующих режимах.
Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10° с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12° в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 12° с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13° в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мускулов на глубине 7-10 см.
Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 12° без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 6° с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9° в течение не менее 24 часов.
Информация об изменениях:
137. Переработка мяса в колбасу и консервы при болезнях, указанных в соответствующих пунктах раздела III настоящих Правил, разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий.
Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врача.
Все отходы, полученные при разделке мясных туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания при кипении не менее 3 часов.
По окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5%-ным раствором кальцинированной соды. Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
С целью охраны рабочих от заражения бруцеллезом, туберкулезом, ящуром, сальмонеллезом обязательно соблюдение установленных правил личной профилактики.
а) Колбасу варят при температуре 88-90° в течение не менее 60 минут; к концу варки температура внутри батона должна быть не ниже 75°. Диаметр колбасного батона не более 5 см.
в) Для переработки на консервы может быть направлено только мясо, по кондициям отвечающее требованиям на мясо для консервов.
Консервы стерилизуют (за исключением консервов, приготовленных из мяса, неблагополучного по туберкулезу, а также пастереллезу и пуллорозу птиц) при общих режимах, установленных соответствующими технологическими инструкциями.
При обнаружении туберкулезных поражений, как указано в пункте 25, мясо разрешается перерабатывать на консервы («Говядина тушеная», «Свинина тушеная») при соблюдении следующих режимов стерилизации: