мясо при варке всплывает наверх

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Лично я занимаюсь «кашеварством» на кухне только по крайней необходимости или безысходности. Не то, чтобы мне это сильно не нравилось, но и стремиться к этому нет желания. Так вот, когда мы с пацанами в общежитии будучи студентами варили мясо, то всегда собирали эту пенку и выкидывали ее.

А зачем она нужна, грязь какая-то…

Но оказывается, это совсем таки не грязь. Ведь мясо – белковый продукт, также в нем содержатся жиры, костные частицы. При варке основная часть белков остается внутри куска, однако небольшой их объем выделяется в воду, сворачивается под воздействием высоких температур, образуя пенку. Пенка при варке это белок выделяемый из мяса. В этом случае она имеет светлый, сероватый оттенок. Такую пену можно оставить, она самостоятельно рассредоточится в процессе варки, правда, бульон может стать не слишком прозрачным.

Точно так же получается пена при варке бобовых. Фасоль, горох богаты белком, который тоже может выделиться в воду, создавая светлую пену.

Так что же делать? Снимать или не снимать пену?

Некоторые предпочитают все же снимать пену, несмотря на ее белковый состав. Снятие осуществляют не только по эстетическим соображениям. Серая, темно-коричневая масса образуется из крови, когда таковая содержится в тушке или куске мяса. Ее желательно убирать, свернувшаяся кровь имеет специфический вкус, который нравится не всем. Хотя вредной она не является.

Иногда в пену выходит также костный мозг, мельчайшие частицы кости, даже мелкий мусор, если кусок был плохо промыт до варки. Такую пену лучше убирать сразу. Если в мясе есть загрязнители, имеет смысл не только промыть продукт до варки. Можно вскипятить воду с мясом, затем слить ее, поставить вариться заново в свежей. Результат будет положительным. Мясо сомнительного происхождения, которое могло храниться долго или подвергаться химической обработке, «прокачиванию», также сначала кипятят, потом варят в новой воде, пену необходимо снимать.

Кстати, можно не заниматься муторным занятием по вычерпыванию пены. Достаточно просто бросить в бульон лук, который остановит процесс ее выхода.

Делая ставку на самостоятельное растворение белка, исчезновение пузырьков естественным путем, необходимо подождать около 20 минут. За это время процессы стабилизируются, на поверхности останется только легкий след жира желтого оттенка. При большом объеме пены бульон может помутнеть, а при остывании в нем может обнаружиться некоторый осадок – переживать не стоит, качество бульона при этом остается в норме. Небольшое количество выделяемого белка не отразится на прозрачности, цвете.

Вывариваемый белок полезен точно так же, как и остающийся в мясе. Главное – чтобы выходил именно белок, который насытит бульон, повысит питательность, а не вредные вещества, химия. Мнения касаемо того, стоит ли оставлять пенку в супе, расходятся.

Одни не обращают на нее внимание, ведь пузырьки самостоятельно исчезают к тому моменту, когда приходит время закладывать в кастрюлю прочие продукты, необходимые для приготовления супа.

Другие специально дожидаются ее выхода, чтобы убрать полностью, убедиться, что она не выступает снова.

Третьи реагируют на данное явление по ситуации, убирая темную пену или удаляя ее при сомнительном качестве мяса, и оставляя, когда все в порядке.

Источник

Мясо при варке всплывает наверх

Но почему-то раньше никто из нас такого никогда не видел!
Ни жена, ни тёща, которая регулярно занимаются варкой мяса в течении полувека (как минимум), тоже такого ни разу не видели!

Мы сходимся во мнении, что это червечки!
Но поскольку, такого из нас никто и никогда не видел, я всё же решил спросить у почтенной публики!

Покупали сегодня в «Золотой роще» (говядина по 145 руб/кг).

Это не костный мозг, т.к. если он и выплывает в воду, то в виде серого комочка.

Это и не белок, т.к. он при варке всплывает в виде серой пенки.

Небольшое примечание: при покупке мясо никак подозрительно не пахло, но выглядело как бутдо его только что вымыли (но это уже задним числом так кажется).

Я так понимаю, что никто подобного не видел?
Пока, кроме разного рода догадок, ничего тут написано не было.

Но, может, кто-нибудь тоже сегодня покупал в «Золотой роще» говядину в районе 10.30 и пытался её варить?

Doraemon, что-нибудь выяснилось?

Мне это мясо сегодня всю ночь снилось

Автору топика сочувствую.

Что же кушать из мясного-то теперь?

гы, и не только мясо, но и колбасу, сыр и т.д. Вы думаете, у них, когда это все лежит, не портится. Как бы не так, утром продавщицы начинают все это протирать тряпкой, стирать плесень и т.д. Короче, приводить в товарный вид. По этому поводу, дорогой, товар, который долго лежит в магазине, не рекомендуют покупать.

а что за раствор? мыльный?

короче, лучше покупать все, что в пленку завернуто.

Именно о нём, Морской пр. 26. Мы тоже ещё месяц назад были довольны мясом из этого магазина, но в последнее время цены подскочили, а качество сильно упало (заметно даже на глаз).

Там действительно был упомянут такой факт, что суп с червями страшно вонял.

Когда мой муж увидел фото, он сразу сказал—опарыш!
Я думаю, если зто черви, то запах должен быть. Причём, черви эти, довольно большого размера. Появились здесь не вчера. Должны быть продукты жизнидеятельности, т.е. всё тот же запах. Всё таки, это, что-то другое.

Всегда брала мясо в ЗР, сегодня прошла мимо, как то не захотелось заходить в этот магазин.
На Терешковой 12, давно ничего такого не беру. Один раз, покупала там куриные сердца. Донесла до дома, открыла пакет. вот там, да запах был.
Понесла обратно, так со мной, ещё, и спорить пытались.

Источник