мясо подали недожаренным поэтому мы были недовольны
Недожарил мясо: почему горбился неандерталец из Ла-Шапель
Ученые обнаружили древнейший случай бруцеллеза у неандертальца
В 1908 году археологи обнаружили в пещере неподалеку от французской деревни Ла-Шапель-о-Сен окаменевшие останки неандертальца, умершего около 50 тыс. лет назад. Старик из Ла-Шапель, как прозвали его ученые, стал первым относительно полным скелетом неандертальца, который удалось найти, и сегодня наиболее изучен.
Форма скелета указывала на то, что неандерталец был сутулым и ходил, подгибая колени. Тогда, в начале прошлого века, это породило ошибочное мнение, будто так передвигались все неандертальцы, и привело к появлению неверного образа обезьяноподобного агрессивного дикаря. Позже, по мере появления новых находок, стало ясно, что неандертальцы были куда больше похожи на современных людей, чем на диких обезьян, а особенности скелета были вызваны возрастными изменениями — на момент смерти «старику» было 50-60 лет.
Современные исследования подтвердили, что у неандертальца был прогрессирующий остеоартрит, поразивший позвоночник и тазобедренный сустав. Однако артритом объяснялись не все изменения.
Новая работа специалистов из Цюрихского университета предполагает, что причиной деформаций скелета был бруцеллез.
Это самый ранний на сегодняшний день известный случай зоонозного заболевания. Ранее ученые обнаруживали признаки бруцеллеза у людей, живших около 5000 лет назад, но о его распространении среди неандертальцев известно было мало.
«Мы обнаружили, что некоторые из этих изменений вызваны воспалительными процессами, — говорит специалист по внутренним болезням доктор Мартин Хойслер. — Сравнение всей картины паталогических изменений, обнаруженных в скелете из Ла-Шапель-о-Сен, со многими различными болезнями привело нас к выводу, что старик страдал от бруцеллеза».
Подробнее о своих выводах ученые рассказали в статье в журнале Scientific Reports.
Бруцеллез — заболевание, передающееся от животных человеку. Бактерии бруцеллы обычно попадают в организм с мясом зараженного рогатого скота и свиней или с непастеризованным молоком. Бруцеллез поражает весь организм, вызывая боли в суставах, повышение температуры, слабость потливость. Болезнь может приводить к массе осложнений, от тромбофлебита и пневмонии до простатита и энцефалита. При этом, однако, бруцеллез редко вызывает несовместимые с жизнью изменения — даже до появления антибиотиков смертность от него была около 2%. Без лечения болезнь переходит в хроническую форму и может донимать больного симптомами долгие годы.
Именно это, по всей видимости, и произошло со стариком из Ла-Шапель.
Поймав на охоте животное, больное бруцеллезом, он заразился во время разделки или съев сырой кусок. Возможно, это была дикая овца, коза, бизон, серверный олень, заяц или сурок — все эти животные входили в рацион неандертальцев. Мамонты и шерстистые носороги вряд ли могли быть источниками инфекции, отмечают ученые — сегодня у родственных видов бруцеллез практически не встречается.
«Тяжелые артритические изменения в левом тазобедренном суставе ранее приписывались травме, но в остальном никаких доказательств травмы нет, — пишут исследователи. — Наличие эрозий и новообразований кости позволяет предположить, что, помимо возрастного первичного остеоартрита, который мог присутствовать изначально (и который также наблюдается в правом тазобедренном суставе и обеих плечевых костях), имело место вторичное явление, т.е. инфицирование тазобедренного сустава бруцеллезом».
Чаще всего при бруцеллезе причиной смерти становятся поражения сердца.
Учитывая, что старик из Ла-Шапель прожил около 60 лет, он имел сравнительно легкую форму заболевания. Хотя она явно заставила его помучиться от боли в суставах, причиной смерти, скорее всего, стало что-то другое.
«Симптомы бруцеллеза включают не только лихорадку, артрит, эндокардит, неврологические дефекты, деформацию позвоночника, снижение выработки молока, но и орхит, бесплодие, мертворождения и выкидыши. Это могло представлять собой важный аспект здоровья неандертальцев или, в более общем смысле, людей эпохи палеолита», — пишут исследователи.
Хойслер добавляет, что, даже учитывая изменения скелета, старик, скорее всего, ходил вертикально, а не горбился. Кроме того, у него отсутствовала основная часть зубов и, вероятно, питаться ему помогали другие члены группы. Это — одно из многих доказательств, что неандертальцы заботились о старых и больных членах своих сообществ.
Как спасти пережаренное или недожаренное мясо
От ошибок на кухне не застрахован никто, даже опытный повар. Чаще всего совершаются они тогда, когда мы осваиваем новый рецепт и технологию или же приготовление блюда происходит в спешке. В такие моменты легко ошибиться с пропорциями, выставить не ту температуру, а то и вовсе пропустить какой-то важный шаг.
Из-за нелепых промахов очень легко превратить нежнейшее ароматное мясо в деревянный кусок или резиновую подошву. Когда оно готовится для себя, неудачный результат кулинарного эксперимента всегда можно отложить в сторону и повторить все заново. Но что делать с этим же мясом, когда с минуты на минуту должна нагрянуть толпа гостей? На случай такой внештатной ситуации у нас есть несколько лайфхаков, которые помогут исправить кулинарные промахи и улучшить вкус недожаренного или пережаренного мяса.
Прежде чем попытаться исправить ошибку и улчшить вкус пережаренного мяса, для начала неплохо бы было понять, почему это произошло. В общих чертах мясо можно охарактеризовать как комбинацию белков, жиров и жидкости. Жир делает мясо ароматным и мягким, в то время как жидкость, находящаяся внутри мышечных волокон, придает мясу сочность. Если готовить мясо слишком долго, жир из него вытапливается, а жидкость испаряется. В итоге от него остается лишь жесткий, безвкусный белок. Но в отдельных случаях вкус пережаренного мяса еще можно исправить.
Чтобы кусок мяса попал на стол все еще сочным и ароматным, его следует разрезать на более мелкие части, поместить их в смазанную маслом жаровню и полить некоторым количеством бульона, соуса или воды. Подготовленное таким образом мясо накрывают фольгой и выпекают при 200 °C до готовности. Раз уж один раз вы не угадали с прожаркой, для верности лучше воспользоваться термометром: для готовой птицы внутренняя температура будет составлять порядка 74 °C, свинину можно доставать из духовки, когда термометр покажет 70 °С.
Если недожаренное мясо не будет подаваться сразу же, так же как и пережаренное, его можно модифицировать под другое блюдо. Оптимальным вариантом для этого являются энчилада, супы, карри и любые другие блюда, где мясо должно пройти термическую обработку.
Пережаренное мясо или недожаренное. Что делать в этом случае?
Не ошибаются лишь те из нас, кто не привык что-либо делать своими собственными руками. Для кухни это правило тоже работает. Опытный повар тоже имеет право на ошибку. Очень часто подобные ошибки мы делаем, когда решаемся на приготовление чего-то нового, что ещё ни разу не делали. Или же нам нужно приготовить, например, всё тоже мясо побыстрее. Именно в этих двух случаях, мы чаще всего и допускаем ошибки: ошибаемся с пропорциями, ставим не ту температуру или, вообще, забываем положить какой-то важный ингредиент. Если Вы готовите мясо, то в этом случае, очень легко его испортить. Оно может в итоге получиться пережаренным, то есть становится очень жёстким. Если Вы его не дожарили, это не так страшно, но и здесь приятного мало. Хорошо, если Вы всё это готовите для себя, а, если это делается для гостей, и они вот-вот должны подойти. Здесь придётся опять поторопиться и срочно исправлять ошибки недожаренного или пережаренного мясного куска.
Пережаренное мясо. Почему это случилось и что можно сделать?
Во-первых, нужно разобраться почему мы пережарили мясо, то есть из-за чего это вообще происходит. Для этого нужно понять структуру мясного куска. Если её упростить, то это некая комбинация, основа которой, это прежде всего белки с жирами и углеводами.
Что делать? Как размягчить?
Если и у Вас получилось пережаренное мясо, то здесь для Вас две новости. Как обычно, одна их них хорошая, ну а вторая плохая. Начнём со 2-й, то есть с плохой. После выпаривания из любого куска мяса жира и жидкости, вернуть их обратно уже не получится. Второй момент, можно отнести к хорошей новости — Вы должны приложить достаточно усилий (хорошо, если на это есть время), чтобы как-то скрыть отсутствие жира и необходимой жидкости в мясе. Но, здесь не всё так просто и правдиво. Придётся Вам прибегнуть к обману. Его суть очень проста. Главная задача, это основные вкусовые акценты направить в другую сторону, то есть как бы их перераспределить. А направлять эти самые акценты теперь уже нужно на соус, а не на само мясо.
Хорош для этой роли соус грейви. Если Вы первый раз слышите название этого соуса, то пугаться не следует. Говоря проще, это всё та же подлива, в основе которой лежит мясной сок. Этот самый сок, обязательно остаётся при жарке мяса в противне, либо в духовке. Это своеобразная классика мясных соусов. И здесь, Вы вряд ли вызовете подозрения, как, если бы Вы полили пережаренное мясо, например, майонезом или же кетчупом. Так, Вам удастся сделать уже, казалось бы сильно засушенное мясо, гораздо сочнее и более насыщенным по вкусу.
Можно пойти и другим путём. Но, здесь уже нужно время. Если у Вас его всё ещё достаточно, то пережаренное мясо можно пустить и совсем на другое блюдо. Если Вы пережарили курицу или сильно засушили говядину, то сделайте из них начинку. Но, мясо в такой начинке должно быть не в полном объёме, а лишь частью многосоставной начинки. Так, другие её ингредиенты смогут замаскировать этот недостаток. В этом случае мясо просто режут на кусочки и добавляют его например, в салаты, в пиццу или прочие похожие блюда, где начинка многосоставная. В суп такое пережаренное мясо, класть не следует. Ещё одна термическая его обработка сделает вкус мяса ещё хуже.
Недожаренное мясо. Что можно сделать в этом случае?
Это вторая крайность при жарке мяса. Если Вы не дожарили говядину, то это не особо опасно. Но, вот другие разновидности мяса с кровью, это уже прямая угроза для здоровья. Вроде бы в этом вопросе всё гораздо проще. Если мясо получилось недожаренное, то возьми, и поставь жарить его дальше. Но, вот это сделать не так просто. Главное, чтобы после такой дополнительной прожарки, кусок мяса получился у Вас уже безо всякой крови и не прожаренных розовых фрагментов. Одновременно с этим, сам кусок не должен быть пересушен.
Чтобы мясо получилось сочным, а не пересушенным, при его дожарке, кусок разрезают на части помельче. Далее, эти небольшие кусочки мяса кладут в жаровню, хорошо смазанную маслом, и поливают ещё бульоном в небольшом количестве. Вместо бульонаможно использовать соус, или просто воду. Когда мясо Вы таким образом подготовите, то его нужно будет накрыть фольгой. Далее, начинается второй этап. Здесь уже нужно будет его запечь при 200-х градусах. Делают это уже до полной готовности. Так как первый раз мы уже ошиблись, и мясо не дожарили, то теперь лучше всего контролировать готовность мяса термометром. Если Вы готовите птицу, то в готовом состоянии её внутренняя температура будет где-то 74 градуса. Свинина будет готова чуть при более низкой температуре — 70 градусов (все это по Цельсию).
Опять же, если недожаренное мясо не подавать срочно, то его всё так же можно перепрофилировать и сделать уже другое блюдо. Лучше всего пустить его на супы или прочие похожие блюда. Главное чтобы мясо ещё раз прошло термическую обработку, тогда оно уже полностью дойдёт до готовности.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
В Уфе детям в школах подали недожаренные котлеты и просроченный йогурт
Сегодня, 17 сентября, стало известно, что ООО «Зуевское», как поставщик мясной продукции для Центра диетического питания (единого оператора школьного питания в Уфе), изъял образцы мяса, из которого были изготовлены тефтели, вызвавшие множество жалоб от родителей школьников. Об этом сообщил «КоммерсантЪ-Башкортостан» со ссылкой на предпринимателя Альберта Мухамедьярова, которому принадлежит ООО «Зуевское».
Тревожные сигналы от родителей, недовольных качеством школьного питания, стали слишком частым явлением в соцсетях. Речь, в частности, шла о некачественном питании детей в школе №71 и лицее №96. По словам авторов жалоб, детям подали явно сырые тефтели, сигналы сопроводили красноречивыми фотографиями.
Как сообщает «Башинформ», представители «Зуевского» пообещали провести лабораторный анализ качества изъятых образцов продукции. Изъятое мясо поставщик заменил другими кусками говядины.
Альберт Мухамедьяров пояснил со своей стороны, что не был в курсе событий.
— Если у заказчика возникают вопросы по качеству, мы заменяем продукт на новый и проводим лабораторные исследования продуктов, вызвавших сомнения, — пояснил предприниматель, заявив, что уверен в качестве мяса, которое производит его компания.
Вдобавок к информации о недожаренных котлетах, появился также сигнал родителей о просроченном йогурте, которым накормили детей в школе №39. По словам председателя родительского комитета школы Рустэма Ибатуллина, в накладной на партию йогуртов срок годности был указан пять суток, но на самих баночках значились 72 часа. Центр диетического питания оперативно произвел замену просроченных партий йогуртов. Родители писать жалобы не стали, сочтя инцидент случайностью.
Напомним, ранее мы рассказывали о претензиях к питанию детей-льготников в Уфе.
Главный мясник России удивился идее Титова легализовать в ресторанах мясо с кровью
Все мясо, подаваемое в ресторанах, прожаривается качественно и имеет несколько видов прожарки, заявил «URA.RU» руководитель исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин, комментируя предложение бизнес-омбудсмена Бориса Титова официально разрешить российским ресторанам подавать мясо с кровью. С подобной просьбой он обратился к президенту РФ Владимиру Путину.
«В этом смысле мне не совсем понятно это обращение. В настоящее время в ресторанах спокойно подают мясо с кровью. При заказе говядины вас спрашивают, какой уровень прожарки: Rare — практически сырое, Medium Rare — средней прожарки, и Medium — хорошо прожаренное», — указал он. Юшин добавил, что, по сути, мясо с кровью таковым не является, это просто сок.
«Разумеется, мясо никто не подает недожаренным или недоваренным. Это опасно. Единственным мясом, которое называют мясом с кровью, называется говядина. Но крови там нет. Это мясной сок, просто принято так говорить из-за его цвета, потому что он красный», — пояснил эксперт.
«Поэтому я не очень понимаю, о чем идет речь. Я не знаю, есть ли такие ограничения, по крайней мере я о них не слышал. Но я не вижу, чтобы что-то мешало рестораторам подавать пресловутое мясо с кровью», — сказал Юшин.
Ранее Титов в своем докладе, представленном Путину, предложил официально разрешить российским ресторанам подавать стейки прожарки Rare, Medium Rare и Medium. В настоящее время это, по его словам, не допускается санитарными нормами для общепита. Регламент, указал омбудсмен, и так обязывает бизнесменов иметь ветеринарное свидетельство, гарантирующее безопасность продуктов. В связи с чем эти требования целесообразно исключить.