мясо по одесски рецепт
Настоящая кухня Одессы
Одесская кухня, ароматная, щедрая, цветастая, не знающая удержу, не оставляющая никого равнодушным, может стать и вашей домашней. Только нужно очень постараться! Как именно стараться, рассказала нам коренная одесситка Лара Кацова. Раньше все ее знали как концертного директора «Прожекторпэрисхилтон» и исполнительного директора фестиваля «Большая разница в Одессе», а теперь – как человека, посвятившего себя кухне родного города и своей обожаемой бабушки.
На Привоз!
Процесс приготовления еды в Одессе строго регламентирован. Сначала подготовка, причем не к собственно приготовлению, а к поездке за продуктами на Привоз. На Привоз – это как на свадьбу, на праздник, на день рождения. У каждой уважающей себя одесской хозяйки есть специальная сумка (обычно на колесиках) и традиционный наряд. Даже белье специальное, поверьте мне. Далее на самом Привозе у уважающей себя хозяйки есть свои маршруты по своим продавцам. Кто-то приходит к шести утра, а кто-то к восьми. Своя дамочка в овощном павильоне, своя – в рыбном. В рыбном можно посоветоваться, к кому сегодня пойти в мясной павильон, чтобы купить мясо, которое «дышит». Но сразу никто ничего не покупает. Всегда есть два круга. Делаешь первый круг – прицениваешься. Закупаешься на втором. Не торговаться – это невежливо. Вы сразу неинтересный объект, никакого к вам уважения. Вместо килограмма мяса (черешни, тюлечки, картошки), который вы видели на весах, домой вы принесете максимум 750 грамм. Как это случилось, никогда не поймете. Они там такие все немножечко кашпировские. А вы поторгуйтесь, поговорите за жизнь, найдите общие интересы. У вас сын в армию уходит, а у меня из армии пришел, а дочь соседей в подоле принесла неизвестно от кого, говорят, от… Сразу минус двадцать процентов цены, и никто не обвесит, и еще телефон дадут, чтобы заранее можно было все нужное заказать.
Для паштета из куриной печенки не жалейте лука и даже не думайте добавлять в него коньяк – только если выпить рюмку, снимая пробу.
На Привоз можно было ездить и через день, ведь семья должна быть накормлена! Каждый день три раза – и каждый день нужно готовить. Хотя многие блюда одесской кухни становятся гораздо вкуснее назавтра – они настаиваются и приобретают умопомрачительный аромат. Это и фаршированная рыба, и украинский борщ. И практически весь наш великолепный «закусочный стол»: печеные перцы, паштет из куриной печенки, знаменитая одесская баклажанная икра. Про форшмак никто не знает, лучше ли он на второй день – его всегда сметают подчистую.
Рыбное ассорти
Настоящая фаршированная рыба готовится из карпа, и не из целого, а нарезанного на котлеты.
Мы уходили рано утром на лиман, садились, закидывали удочки. Бабуля курила, меня припечатывала бутербродом с брынзой, яйцом и свежим огурцом, посыпанным крупной морской солью. Наловим ведерко, идем домой, чистим, смазываем свежевыжатым томатным соком, даем немного полежать. А потом в панировке обваливаем и жарим на растительном масле – к нему чуть-чуть сливочного, на огне чуть выше среднего. И едим как семечки. А всю остальную рыбу мы покупали на Привозе: и карпа, и тюлечку. Знаете знаменитые одесские биточки из тюлечки? Заводится самое обыкновенное оладьевое тесто даже без молока: яйца и мука, не слишком густое, не слишком жидкое. Тюлечку нужно лишить головы, выпотрошить и правильно развернуть, вытащив позвоночник, чтобы получился такой плоский лоскуток. И обязательно оставить хвостик. Несколько подготовленных тюлечек кладут одна на другую слегка внахлест, эдаким веером, чтобы все хвостики были вместе. Этот веер окунается в тесто, кладется на сковороду, в раскаленное масло, и жарится с обеих сторон.
Некоторые любят погорячее
Основа классической горячей одесской кухни – это, безусловно, бульон, бульон из петуха в идеальном варианте. У кого есть свой дом, тот покупает петуха как есть и ощипывает его самостоятельно. Еще вариант – из жирной домашней курицы, никаких заводских бройлеров. Бульон не варится, а томится. Он не то что бурлить не должен, он не имеет права даже сделать вид, что собирается! Огонек под ним тлеет, а он… представьте себе, что вы плаваете глубоко под водой. И время от времени от вашего плаванья на поверхность всплывает медленный бульк. И вот только с такими бульками получается правильный бульон. Готовится он долго и получается дико наваристый. Именно такой бульон называется «еврейский пенициллин». Ну и лапшу в него, конечно, тоже домашнюю. Бабушка ее делала на яйцах и желтках. В Одессе к одному яйцу всегда добавляют (у нас говорят «дают») еще желточек. В куриные битки ли, в фаршированную рыбу ли – не пожалейте, дайте еще желточек, что вам, жалко? Будет гораздо вкуснее.
Хороший наваристый бульон – секрет насыщенного вкуса жаркого из телятины с черносливом. Готовьте без спешки, ни в коем случае не давая ничему кипеть.
Еще одно блюдо, «жидкое», без которого невозможно представить себе Одессу, – это зеленый борщ на ребрышках. Украинский тоже ценится, но он везде есть. А этот. Ребрышки могут быть телячьи, могут свиные. Кто-то добавляет свежее мясо или копченые ребра. Сначала варят ребрышки с парой головок лука, с парой хороших морковок и корнем сельдерея, чтобы получился наваристый бульон. Одновременно подготавливается щавель (хорошенько промыть, обсушить, жесткие стебли убрать), жарится мелко нарезанный репчатый лук. Бульон процеживается, мясо снимается с костей и возвращается в бульон. Туда же кладут жареный лук и щавель, а в самом конце – много самой разной мелко-мелко нарезанной зелени: укроп, петрушка, зеленая часть зеленого лука… Не забудьте соль и перец. И в тарелку обязательно половинку вареного яйца и сметану с Привоза – такую, чтобы ложка стояла, других сметан не держим.
Лучший форшмак получается из свежей сельди, белой булки и, конечно же, сливочного масла. Намазывайте его на тосты или подавайте на стол как закуску.
Бабулины фирменные куриные битки «50х50» можно делать и из телятины или баранины, главное – положить туда столько же зелени, сколько мяса, они жарятся без панировки. А вот котлеты телячье-свиные всегда были в хрустящей корочке. Знаете, как правильно сделать панировочные сухари? Нужно нарезать чуть черствого белого хлеба, аккуратно посушить в нежаркой духовке, чтобы ни кусочечка не пригорело, а потом провернуть через мясорубку. Обычно это делал папа: кручение сухарей всегда считалось молодежно-мужской работой. И никогда не покупайте готовые сухари! «Там, – говорила бабуля, – одна химия». А чем отличаются битки от котлет? Для битков мясо бьется специальным ножом вручную. А котлеты можно через мясорубку. В котлеты бабуля никогда не клала лук, зато клала дикое количество чеснока. Когда она жарила котлеты, чесночный запах шел из нашего дома через Греческую площадь, с нее на Французский бульвар, оттуда на Дерибасовскую и потом обратно к нам, в переулок Микояна. «Фира жарит котлеты», – перекрикивались соседи и под разными предлогами норовили зайти к бабуле – всего на одну минуточку.
В Одессе даже сладке перцы нельзя есть просто так. Лучше запечь спелые овощи с оливковым маслом и подать все с свежим бородинским хлебом.
Сладкая жизнь
Что такое одесский десерт? Ну конечно, «Наполеон» – это святое. Огромный, из миллиона слоев. Внутри пышный как пена заварной крем, которого не жалеют. Бабуля делала его целую кастрюлю. И обязательно откладывала два коржа, проходилась по ним скалкой – и обсыпала этой крошкой торт со всех сторон. И не давала нам его до следующего дня! Говорила: «Терпите. Завтра». Торт стоял в холодильнике на специальной доске, закрытый только для него предназначенной крышкой, сделанной из пятикилограммовой банки из-под селедки иваси. На сладком столе всегда стояли варенья – обычно из персиков, абрикосов и вишни – и компоты из всего того же, закатанные в небольшие банки.
А еще на сладкое в Одессе дают штрудель с яблоком или с вишней – бабуля готовила не из свежей вишни, а из вяленой, полупрозрачной, которую тоже делала сама. А также вертуты с творогом, с яблоком, с вишней – из вытяжного теста. Как бабуля тянула тесто! Оно летало у нее по всей кухне, она крутила его двумя пальцами, не оставляя шансов всем этим итальянским поварам с их жалкой лепешкой для пиццы. Чтобы поместить тесто на стол, стол нужно было разложить – кусок получался, наверное, 2 квадратных метра. И через это тесто можно было читать, такое оно было тонкое – я один раз проспорила бабуле уборку, думала, не смогу свое домашнее задание прочесть. Ха! Смогла!
В каждом доме обязательно сушили зелень, чтобы круглый год ее можно было добавлять в любимые блюда. Сейчас можно всегда достасть свежую, но традиция осталась.
Специалитеты
Сушеная зелень – осталась с тех пор, когда не было зелени круглый год. И в каждом доме в сезон все поверхности были заняты аккуратно разложенными петрушкой, укропом, эстрагоном. Потом травы складывали в специальные баночки и использовались до следующего лета.
Пять главных одесских рыб: бычки, тюлечка, большая камбала (калкан) и глосик (маленькая камбала), карп. Ну кто-то еще скажет щука или судак – у кого что в доме любили фаршировать. Нет, есть еще одна главная одесская рыба – это малосольная селедка, из которой делают форшмак. Она называется «дунайка», и в Москве такой нежной, жирной, тающей во рту селедки вы, конечно, не найдете. Если вы едете в Одессу, покупайте побольше – ее отлично можно замораживать.
Рыбу в Одессе любят. Пять главных представителей рыбного мира, карпа, селедку, бычка, тюлечку, камбалу и глосика фаршируют, жарят, варят, делают из них паштеты и закуски.
Нельзя представить Одессу без помидоров. Только в Одессе не говорят «помидор». В Одессе говорят «помидора»: она. Ты съела помидору? Вне зависимости от размера, даже если это черри, а не лучшее на свете бычье сердце. Точно так же в Одессе никто не говорит «суп», говорят «жидкое». Бабушка говорила: «Поешь жидкое, а то ты бледная, как будто только откопалась».
Главный алкогольный напиток Одессы – наливка. Вишневая. Стоит обычно на балконе в 10-литровой бутыли. Пьют в Одессе, конечно, и водку, но не простую, а настоянную – на апельсиновых и лимонных корочках.
Биточки по одесски
24 марта 2009, 21:59
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Мясо нарезать на медальоны 1-1,5см толщиной.
Отбить мясо с одной стороны, через пищевую пленку, чтобы не было брызг.
Медальон должен увеличиться в диаметре более чем в два раза.
Разрезать его на две части, и разложить на столе и так сделать со всем мясом.
Посолить, поперчить, и посыпать мускатным орехом.
Сложить все заготовки в мисочку.
Приготовить отдельно две мисочки:
Взбить в густую пену 3 яйца, венчиком или ручным миксером.
В сковороде разогреть растительное масло.
Биточек обмакнуть в яйце, затем в муке, затем опять в яйце и на сковороду.
Жарить с двух сторон до золотого цвета.
Перед второй порцией добавить во вторую мисочку 1 яйцо и опять взбить.
Биточки обмакивать каждый раз в хорошо взбитые яйца.
Получаются очень сочные и мясные битки.
На гарнир картофельное пюре взбитое с молоком и сметаной.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
По желанию, можно пожарить сразу все, а можно и частями. Мариновоное мясо может храниться в холодильнике и по мере надобности жарить. Я пожарила половину мяса и потратила 5 яиц на 12 биточков. Очень мне не нравиться, когда на праздничном столе, готовые биточки порезаны на 3-4 части. Рекомендую разрезать их в заготовках, и тогда у гостей не возникнет ощущение что на них экономят. Очень редко я делаю это блюдо из свинины. В основном идет говяжий филей или куриная грудинка.
Одесский мясной цимес: рецепт еврейской кухни
Кулинарный блогер Максим Гринкевич продолжает рассказывать о кухнях народов мира.
Для тех, кто понимает, Одесса – это не просто украинский город у Чёрного моря, это уникальный культурный сплав разных народов и эпох. Всем известно, что Одесса породила свой собственный диалект русского языка, целый пласт самобытного юмора и плеяду замечательных артистов. Этому городу посвящали стихи и песни, про этот город снимали кино, описывали его в книгах. Но и одесская кухня весьма интересна и самобытна.
Недавно мне привезли из Одессы книжечку. Она не отличается великой красотой или богатым переплётом, такую легко сделают на Малой Арнаутской за полчаса, но дело в содержании. Книга называется «Рецепты одесской кухни». В ней пишут: «Одесская кухня: сытная, как украинская, изобретательная, как у евреев, острая по-турецки и по-болгарски, изысканная, как у греков, нежная, как у поляков, романтическая, как у французов, оригинальная, как у итальянцев». Конечно, во многом одесская кухня основана на традиционной еврейской кулинарной традиции, так как именно представителей этого народа в Одессе всегда проживало немало. Но есть один момент. Еврейская кухня, адаптированная под советские реалии – это уже совершенно новая традиция, мало похожая на остальные. И вот вам таки пример.
Цимес – это десертное блюдо еврейской кухни, которое представляет из себя сладкое овощное рагу с сухофруктами. Состав его может быть разным, но традиционно он является сладким новогодним блюдом. Впрочем, в Одессе считают иначе. В книжке приведено несколько рецептов цимеса, и есть среди них вполне себе полноценные вторые блюда. Именно такую вариацию я и решил попробовать приготовить, абсолютно не представляя, что должно получиться в результате.
Процесс очень прост. Для начала берём около 500 грамм говяжьей мякоти, лучше грудинки. Количество мяса, впрочем, зависит от размера казана, и соотношение ингредиентов не так уж важно. Говядину необходимо нарезать крупными кубиками.
Теперь в глубокой кастрюле или казане разогреваем масло или растапливаем жир, как вам нравится. Обжариваем мясо до уверенной румяности.
Далее заливаем его водой, но не полностью – мы будем тушить, а не варить. Обильно посыпаем солью, чёрным перцем и мускатным орехом, накрываем крышкой и оставляем тушиться полтора часа. Здесь нужно следить, чтобы вода не выкипала, иногда подливать, если нужно. А то потом устанете отмывать казан.
Пока мясо тушится, почистим несколько картофелин и несколько морковок. Сколько – это зависит от количества мяса и ваших вкусов. В оригинальном рецепте на 250 граммов мяса приходится 4 картофелины и 8 морковок. Я брал поменьше.
Нарезаем картофель ломтиками, а морковь кружочками. Когда мясо уже потушилось, снова доливаем воду и выкладываем на мясо сначала морковные кружочки, потом картофельные дольки.
Здесь по рецепту нужно добавить жжёный сахар. Можно, конечно, растопить обычный сахар, но я решил сразу насыпать его в казан. Также, чтобы приблизиться к оригинальному блюду еврейской кухни, я насыпал сверху немного изюма двух сортов. После этого накрыл крышкой и тушил два часа. В последние полчаса рекомендуется крышку открыть.
Вот и всё, наш цимес вполне готов. Можно подавать. У меня нет никакой информации по поводу того, как правильно употреблять это блюдо, но, думаю, свежий белый хлеб будет очень кстати. Блюдо имеет сладковатый восточный привкус и нашу родную углеводную сытность.
Как говорят у них в Одессе, «вы сначала-таки попробуйте, а потом уже делайте выводов». Это действительно вкусно и необычно. Рецепт привезён из самой Одессы – это я вам уже гарантирую. Могу книжку предъявить за доказательства. А пока кушайте самый цимес, и всего вам вкусного.
Одесские рецепты
На горячую сковороду налить масло и убавить огонь. Одну крупную луковицу почистить, порезать кольцами и положить на сковороду. Шесть картофелин среднего размера обчистить и нарезать тонкими кружечками (чуть толще чипсов). После того, как лук подрумянится, выложить картошку на дно сковороды и накрыть крышкой. Взять 2 куриные грудки и, разрезав их на четыре части, положить поверх картошки. Пока картошка с мясом жарится, приготовьте соус: 4 ст. л. сметаны, 4 ст. л. майонеза, чеснок и соль по вкусу.
Половиной соуса залейте содержимое сковороды и подождите 15 мин. Залейте вторую часть соуса. Откройте банку консервированных ананасов (230 г) и выложите на сковороду.
Через 5 минут посыпьте тертым сыром.
Рассчитано на 4 порции.
Инградиенты:
1 луковица, 6 картофелин, 2 куриные грудки, 4 ст.л. сметаны,
4 ст.л. майонеза, чеснок, ананасы, сыр.
ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ И АЙВОЙ
1 гусь или утка, 10 яблок, 2 крупные айвы, растительное масло, соль и перец.
Подготовленного гуся или утку отварить до полуготовности в небольшом количестве воды, натереть солью и перцем, уложить в гусятницу или на противень в духовку. Во время жарки птицу следует поливать выделяющимся соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Оставшийся жир можно слить. Если мясо твердое, следует его стушить с добавлением бульона под крышкой. За 10 мин. до готовности к птице следует положить небольшие кисло-сладкие яблоки и нарезанную дольками айву.
1/3 курицы, 1 булочка, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, растительное масло, соль и перец.
Курицу опалить, выпотрошить, промыть (if you can find one that hasn»t been cleaned out yet E.T.
, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булочку и луковцу и еще раз пропустить через мясорубку, положить соль, перец, куриный жир и одно сырое яйцо. Полученную массу хорошо вымесить, можно даже взбить. Фарш разделить на котлетки, можно обвалять в муке, сухарях или сбрызнув с двух сторон водой, обжарить на сковороде в растительном масле.
ТЕФТЕЛИ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
МЯСО ПО-ГРЕЧЕСКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ И КОРИЦЕЙ
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КУСКАМИ
РЫБНЫЕ ШАРИКИ ПОД МАЙОНЕЗОМ
500 г рыбы, 1/2 белой булки, 2 головки лука, соль и черный молотый перец, растительное масло, мука.
Рыбу разделать, промыть, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченной в молоке булкой. В полученную массу вбить 2 яйца, добавить соль и молотый черный перец и полученный фарш хорошо вымесить. Из фарша сформировать шарики, обвалять их в муке и обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле на сковороде. Подавать к столу с майонезом и зеленью укропа. Для приготовления этого блюда можно брать как свежую, так и мороженую рыбу.
БИТОЧКИ ИЗ САРДЕЛЬКИ ИЛИ ХАМСЫ
500 г. рыбы, 2 яйца, 1/2 ст. муки, 1/2 ст. молока, соль и перец, растительное масло.
Рыбу почистить и вымыть. Посолить и поперчить. Из муки, яиц и молокаприготовить жидкое тесто как на омлет. Брать по 5 рыбок за хвостики и обжаривать в горячем растительном масле на сковороде.
2 кг. мидий, 1 ст. риса, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, небольшая луковица, морковь, 1 ч. ложка томат-пюре, соль и перец по вкусу, лавровый лист, головка чеснока.
Мидии сварить в небольшом количестве воды. Слегка обжарить в сливочном или растительном масле одну луковицу, морковь и стакан перебранного, промытого и хорошо высушенного риса. Залить 2 ст. отвара, прибавив, если нужно, воды. Влить чайную ложку томат-пасты, посолить, посыпать перцем, добавить лавровый лист и поставить на небольшой огонь на распылитель. Когда рис будет почти готов, положить мидии с раскрытыми створками и головку чеснока вглубь риса. Выложить на блюдо и подавать в горячем виде с зеленью.
БИТОЧКИ ИЗ КАЛЬМАРОВ
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Моцарелла считается у нас достаточно дорогим сыром, причем качество его на магази.
На моей кухне царит культ картошки. Любим мы ее во всяком виде: жареную, вареную, тушеную, драники и.
—Метки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Я вам не скажу за всю Одессу. Кулинарные рецепты
Мигдаль Times №104 Я вам не скажу за всю Одессу Инна НАЙДИС
У каждой одесской хозяйки свои кулинарные секреты и предпочтения. Конечно же, понятие «одесская кухня» все время меняет свое меню и вкусовые оттенки. И если раньше под «одесской кухней» большей частью подразумевали еврейскую, то сейчас, в силу изменения этнического состава населения Одессы и разнообразия продуктов на прилавке, эти представления уже не столь идентичны.
В этой статье пойдет речь о той одесской кухне, которая знакома многим одесситам с детства. Но тут тоже не все однозначно. Каждое следующее поколение хозяек вносит свои коррективы в ассортимент блюд и их состав.
Так, например, моя мама никогда не готовила штрудл. Ее «коронкой» был торт Наполеон и «заварные» пирожные. «Заварные» в кавычках, потому что сейчас это называется «эклеры» или даже «профитроли», и наполняются они не обязательно заварным кремом.
Но вот лет 5-7 от роду на свадьбе у своего дядюшки я впервые оценила этот замечательный пирог, который моя мама назвала «штрудл». Бабушкины сестры меня и раньше им угощали, но это «твердое и сухое» мне не нравилось. Оказалось, что мама жениха – тетя Роза – была замечательная хозяйка и не боялась испортить вкус пирога большим количеством орехов, изюма и апельсиновых корочек. Ну и, само собой разумеется, – сливовым повидлом, в котором ложка не только стояла, но даже не поворачивалась. А доставать повидло из банки можно было, лишь приложив значительные усилия. Но оно того стоило. Потому что, если на горбушку с хрустящей корочкой намазать тоненький слой масла, а потом украсить разводами тягучего и не очень намазывающегося повидла с вкраплениями свернувшейся маленькими трубочками сливовой кожицы, взять чашку горячего чая и, пока мама не видит, утащить это все в комнату, забраться под плед, открыть на заложенной странице книгу, да еще – чтобы дождь или снег за окном…
Так вот – сливового повидла больше нет! Раньше посреди нашего двора на Молдаванке напротив дверей каждой хозяйки в сезон чернослива (или, как говорили знающие хозяйки, «сливы-венгерки») стоял примус или керогаз, а на нем – медный таз с тягучей, темной массой где медленно лопались пузыри. Это было похоже на бочки со смолой, которую «варили» дорожные рабочие для укладки асфальта. Но запах и сиреневая пенка по краям таза делали домашний продукт куда более привлекательным.
Пару лет назад Кира Верховская, которая еще помнит рецепт штрудла, пообещала его приготовить, если удастся найти сливовое повидло. Раньше в любом гастрономе можно было купить большую металлическую банку этого добра. Но никто не покупал, разве что «общепит» – потому что у каждой хозяйки было свое. А теперь… нет повидла – нет и штрудла. Однако рецепт штрудла от Киры Верховской, на всякий случай, я узнала.
4 стакана муки насыпать горкой. В центре сделать углубление, в которое влить 1 ст. л. подсолнечного масла, 3/4 стакана горячей (не до кипения) воды. Замесить так, чтобы тесто отставало от посуды, и оставить остывать.
В это время готовим начинку.
4-5 ст. л. сливового повидла перемешать с 1 стаканом измельченных орехов, 150 г изюма, 10-12 шт. нарезанного чернослива, натереть пол-лимона со шкуркой, нарезать апельсиновую корочку (которую раньше сушили на газете все одесские хозяйки). Можно добавить для густоты измельченные сухари или мацу.
Тесто делим на 2 части и раскатываем, растягиваем руками до тонкости, но чтобы не рвалось. Смазать чуть-чуть подсолнечным маслом, разложить с одного края начинку и свернуть, как вертуту (лишнее тесто можно отрезать). Уголки защипываем конвертом, но потоньше, чтобы не было грубого и сухого края. То же делаем и со второй половиной теста и начинки. Положить штрудл на разогретый и смазанный маслом противень. Выпекать от 45 мин до 1 часа. Под противень поставить посудку с водой – чтобы тесто не получилось слишком сухим.
То, что вам предложат в кафе или ресторане под названием «штрудель» с яблочной или вишневой начинкой, – это совсем другое блюдо, немецкое или австрийское, но явно не то, что подразумевали под этим словом наши бабушки.
А поскольку Кира Верховская «раскололась» на рецепт штрудла, я решила выпытать у нее еще несколько рецептов.
То же тесто, что и для штрудла.
На фарш варим 8 крупных картофелин «в мундире», разминаем в пюре и добавляем 2 поджаренные луковицы, вместе с их же маслом. Соль и перец – по вкусу.
Раскатать тесто и разложить фарш по краю. Завернуть. Ребром ладони разделить на маленькие «пирожки». Положив на ладонь одним краем, верхний защипнуть так, чтобы фарш не вылез. Выпекать 45 мин.
3-4 яйца (в зависимости от их размера) растереть с 1,5 стакана сахара, прибавить 1,5 стакана крепкого чая, 3 ст. л. меда, 1,5 ч. л. соды, щепотку корицы, 3,5 стакана муки, 1 ст. л. подсолнечного масла. Размешать до консистенции густой сметаны. Добавить стакан измельченных орехов, 150 г изюма, чернослив, варенье сливовое или вишневое. Разогретую форму смазать маслом. Выпекать при180° 45 мин.
Очистить 4-5 селедок от костей. Если нужно, в зависимости от степени посола селедки, вымочить в воде. 150-200 г черствого белого хлеба замочить в воде с небольшим количеством уксуса и несильно отжать. Нарезать 2 луковицы, 2 кислых яблока (лучше всего сорт Симиренко, который в Одессе называют «семиринка»). Перемолоть все мясорубке (лучше в ручной – совсем другой «помол» получается). Взбить ложкой до воздушного состояния, постепенно добавляя не менее 1/2 стакана подсолнечного масла и уксус по вкусу.
Рябую фасоль замочить на ночь. Выложить фасоль в казанчик и залить водой. Варить до полной мягкости фасоли, доливая по мере необходимости воду. Добавить 2 ст. л. меда и сахар по вкусу. 2 ст. л. муки размешать в небольшом количестве воды и влить в казанчик. Прокипятить в течение нескольких минут – и цимес, ставший нарицательным именем для самого вкусного блюда, готов.
Молва донесла, что те, кто бывает на субботней трапезе в доме Шимона Чичельницкого, наперебой нахваливают кулинарное мастерство хозяйки дома. Поэтому мы решили разжиться парочкой рецептов от Симы Чичельницкой.
Нарезать 2 крупные картошки на 4-8 частей каждую и уложить на дно казана. Крупную луковицу нашинковать и высыпать на картофель. Все это покрыть 2 горстками промытой рябой фасоли, на которую уложить 2 ст. л. промытой перловой крупы.
Нарезать мясо (не менее 1/2 кг) кусочками 3х3 см и разложить равномерным слоем. Добавить 1 ч. л. меда и залить холодной водой так, чтобы она была выше мяса на 1-2 пальца. Бросить в казан по вкусу соль, перец, кардамон, киндзу и прочие специи по вашему выбору.
Казан плотно закрыть крышкой и поставить на огонь.
Небольшую луковицу натереть на мелкой терке, смешать с мукой (объемом с майонезную баночку), добавить соль, перец и постное масло – столько, чтобы тесто легко месилось, но не было жидким. Раскатать тесто колбаской. Положить эту колбаску в казан с кипящим чолнтом.
Сделать маленький огонь и тушить чолнт до наступления Шабата. Перед Шабатом при необходимости добавить воду и, если требуется, перец и соль. Поставить казан на шабатнюю плату, на которой блюдо будет «томиться» до следующего дня. Поднимать крышку казанчика до подачи блюда на стол нельзя, так как при выпускании пара может возобновиться процесс кипения, что в Шабат запрещено.
При подаче на стол тесто разрезать на кусочки и положить в каждую порцию.
1 стакан рябой фасоли отварить до готовности (можно замочить фасоль с вечера, чтобы она быстрее варилась). Поджарить до золотистого цвета одну луковицу и перемолоть с фасолью на мясорубке. Добавить в смесь соль и перец по вкусу и хорошо взбить. Можно добавить гусиный жир.
0,5 кг куриной печенки отварить в неподсоленной воде (кошерная печенка уже соленая) до кипения.
1 луковицу нарезать крупными кусками и поджарить в казанчике на подсолнечном масле. Туда же добавить отваренную печенку и тушить 3-5 минут. После этого перемолоть печенку с луком и 1 яйцом, сваренным вкрутую, на мясорубке. Заправить солью и перцем.
От себя добавлю, что хорошо бы перемолоть вместе с печенкой вареную морковь – от этого паштет приобретает сладость и легкость консистенции.
В 102-м номере нашего журнала на обложке представлены супруги Фишел и Лея Чичельницкие в окружении своих шести чад. Леина теща Сима говорит, что Лея – прекрасная хозяйка, несмотря на занятость семьей и работой.
Звоню Лее и прошу дать какие-нибудь «бабушкины» рецепты. Лея говорит, что таких рецептов у нее два – мамин и бабушкин. По названиям вы сами догадаетесь, где чей.
Лея говорит, что так же, как и у ее бабушки, в ее семье это блюдо съедается мгновенно.
Ну вот, основные рецепты одесско-еврейской кухни мы узнали. А бульон, который называют «еврейским пенициллином»? Рецепт его прост, хотя и не без закавык. Но ограничимся лишь перечислением того, с чем его подают. Это могут быть рис, лапша (конечно, домашняя вкуснее), кнедлики, монделэх, креплах (пельмени), а можно заварить бульон с манкой или гречневой кашей.
Но мы еще ничего не сказали о королеве стола: гефилте фиш, дамы и господа!
Мои мама и бабушка готовили фаршированную рыбу, смешивая «коропа» (так в Одессе называют карпа) с судаком – одна рыба должна быть жирной (карп), а другая постной (судак). Я придерживаюсь этой традиции, хотя, учитывая цены на судака, попробовала заменить его лобанем, и результат получился не хуже.
Мама и бабушка готовили гефилте фиш в виде порционных котлеток, которые перед подачей поджаривались до хрустящей корочки (рыбьей шкуры, в которую заворачивались эти котлетки). Я готовлю фаршированную рыбу целиком – так презентабельнее для праздничного стола. А уж если гости съели не всю рыбу, то на следующий день можно нарезать ее кружочками, которые тоже обжарить с двух сторон.
С очищенной рыбы снять шкурку. Если рыба фаршируется целиком, то шкурка снимается как чулок, если «котлетками», то рыба нарезается на порционные кусочки и из них вырезается мякоть. Мякоть тщательно очистить от костей, и кости уложить на дно гусятницы или казанка. Туда же выложить слоями промытую луковую шелуху, нарезанные морковь и свеклу – для придания рыбе коричневатого цвета.
Приготовление фарша. Зажарить нарезанный крупными кусками лук – из расчета 1 кг лука на 1 кг рыбьей мякоти. Замочить белый хлеб – 100-200 г на 2-3-килограммовую рыбу. Перемолоть мякоть рыбы с луком и отжатым хлебом. Если вы хотите, чтобы рыба «дышала», перемалывать нужно на старой (шнековой) мясорубке, для цельной рыбы лучше электромясорубка – фарш получается более однородный.
В фарш добавить (на 2-3 кг рыбы) 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец – по вкусу. Фарш тщательно перемешать. Чтобы определить, хорошо ли вы приправили рыбу, небольшую котлетку из фарша бросьте в кипящую воду, немного проварите и попробуйте. При необходимости можно добавить соль и перец – чуть больше, чем требуется, так как в процессе варки часть приправы растворится в воде.
Готовым фаршем заполнить снятую шкуру, тщательно проталкивая ложкой, чтобы не было просветов. Если вы фаршируете кусочками, то на каждый кусочек шкурки кладется фарш и придается форма котлеты в шкурке.
Нафаршированную рыбу аккуратно, сберегая ее форму, уложить на овощи в казанок или гусятницу. Залить холодной водой, немного подсолить и поставить на огонь. Варить на маленьком огне в течение 2-3 часов – так, чтобы, если в рыбе и остались кости, они стали мягкими.
Готовую рыбу аккуратно выложить на блюдо. Если рыба слишком велика для утятницы, и вы варили ее в двух посудах, то на месте соединения частей ножом подравнять края так, чтобы рыба выглядела целой. Сверху можно украсить ее фигурками, вырезанными из моркови и свеклы.
Ну, что еще мы забыли?
С небольшой курицы аккуратно, чтобы не разрезать, снять шкурку (вместе с крылышками) от горлышка до ножек.
Далее, самая трудная операция – собственно фаршировка. Зашиваем белой ниткой разрез шкурки так, чтобы осталось отверстие для ложки. Ложкой наполняем шейку, это непросто – фарш жидкий и растекается. Когда весь фарш выложен, зашиваем оставшееся отверстие и выкладываем шейку в казанчик, на дне которого уже поджарен крупно нарезанный лук. Заливаем холодной водой и варим не меньше 1 часа. Если курица «хозяйская», то – до готовности шкурки.
Перед подачей можно обжарить шейку целиком или нарезанные кусочки – каждый в отдельности.
Одесская еврейская кухня таит еще немало секретов. Так, например, ничего не сказано о рыбных биточках, которые обязательно надо делать из «сардельки» (так в Одессе называют одну из разновидностей хамсы) и не забыть вынуть косточки, а кисло-сладкую рыбку – из анчоуса.
Очень популярна у одесситов икра из синеньких (так у нас называют баклажаны) – тоже у каждой хозяйки свой рецепт.
А кисло-сладкое жаркое, холодец, фаршированные перцы, блинчики, сырники… Жаль, что у нас журнал, а не «Книга о вкусной и здоровой одесско-еврейской кухне»…
Почти во всех кулинарных книгах, изданных с 1875 по 1912 годы, это блюдо фигурировало под названием «щука по-жидовски» и под этим же названием числилось в меню многих ресторанов.
Включение этого блюда в его еврейской кулинарной форме в русские поваренные книги последней четверти XIX – начала XX веков, как объяснял этот факт ныне покойный знаменитый историк и писатель Вильям Похлебкин в своей книге «Кушать подано!», связано с тем, что русская национальная кухня до 1870- х годов не знала способов приготовления щуки в отварном виде, а только на засол.
Удорожание жизни в городах, расширение слоя мелкой буржуазии, необходимость использовать более дешевые пищевые ресурсы, а также миграция населения – все это вынудило население шире вводить в свой рацион дешевую частиковую рыбу, в том числе щуку, которую значительная часть великорусского населения прежде считала «поганой» из- за ее специфического, «тинного» запаха.
Щук на рынок привозили только живых и продавали по низкой цене – от 6 до 10 копеек за штуку. Очень большие щуки стоили от 12 до 15 копеек, в то время как «истинно русская рыба» – судак – шла по 50 копеек за фунт, а зимой цена судака доходила до 10 рублей, если рыба весила 7- 8 фунтов (то есть около 3 кг). Мерзлая же щука зимой стоила всего 5-7 копеек за фунт, восьмифунтовая щука обходилась всего в 40 копеек, что было в 25 раз дешевле судака.
Поскольку технология приготовления щуки была лучше разработана в еврейской кухне и поскольку авторами большинства кулинарных книг в конце XIX – начале XX веков были евреи (Вайнтрауб, Малаховская, Гурвич, Морович, Городецкая, Малковец, Рогальская и др.), то они, естественно, включали это известное блюдо в свои книги. Они же, как оказывается, и дали ему наименование «щука по-жидовски».
Показательно, что в книгах русских авторов, также заимствовавших это блюдо (Федоров, Александрова, Коломийцева и др.), оно давалось под названием «фаршированная щука» или же «фаршированная щука по-еврейски».