мясо по китайски лазерсон
Принципы Лазерсона. Китайская кухня
Рассмотрим принципы китайской кухни на примере приготовления свинины в остро-сладком соусе.
Принцип № 1: Нарезай правильно!
В Китае едят палочками, поэтому нарезаем свинину так, чтобы кусочки легко помещались в рот.
Поливаем свинину соевым соусом. Посыпаем крахмалом. Перемешиваем и массажируем пальцами, чтобы частицы крахмала вошли в ткани мяса. Отставляем мясо промариноваться. Время от времени массируем мясо. Крахмал будет набухать и раздвигать волокна мяса. При обжарке свинина не потеряет влагу и останется мягкой.
В Китае мясо сопровождается овощами. Блюдо будет быстро обжариваться на сильном огне. Для этого мы должны подготовиться. Сначала нужно нарезать все продукты.
Возьмём болгарские перцы. Отрезаем по стенке трех разноцветных перцев. Нарезаем небольшими ломтиками (примерно как свинину). Очищаем лук. Нарезаем на дольки.
Возьмем кинзу и зеленый лук. Нарезаем лук наискосок. Крупно нарезаем кинзу.
В качестве приправ возьмём корень имбиря, чеснок и перец чили. Очищаем и тонко нарезаем имбирь. Раздавливаем зубчики чеснока плоской стороной ножа. Очищаем от кожуры и измельчаем. Мелко нарезаем жгучий перец.
Для фритюра разогреваем сотейник с большим количеством масла. Заранее подготавливаем тарелку с салфеткой, чтобы высушить мясо от излишков жира.
Перед жаркой мясо посыпаем крахмалом. Перемешиваем. Выкладываем кусочки свинины в масло небольшими партиями. Обжариваем до золотистой корочки. Обсушиваем на салфетке.
Хорошо разогреваем вок с добавлением растительного масла. Сначала раскроем ароматы: спассеруем имбирь, чеснок и перец чили. Добавляем овощи и томатную пасту. Перемешиваем. Посыпаем сахаром. Прогреваем. Вливаем соевый соус, сладкий соус чили и немного воды.
Повторно разогреваем сотейник с маслом. Прогреваем мясо в масле. Вливаем в овощи уксус для кислинки. Добавляем консервированные кусочки ананаса.
Принцип № 3: Крахмал — загусти соус!
Когда едим блюдо палочками, соус должен быть густым и удерживаться на продукте. Для загустения соуса разводим крахмал в холодной воде. Вливаем в сковороду.
Выкладываем мясо на салфетку. Перекладываем в соус. Перемешиваем. Добавляем часть зелени и немного кунжутного масла для блеска. Снимаем с огня. Выкладываем на тарелку. Можно подать это блюдо с рисом. Украшаем зеленью. Приятного аппетита!
Перед этим ароматом трудно устоять: как готовит шашлык в азиатском стиле шеф-повар Лазерсон
Мясо получается мягким и необычным.
Илья Лазерсон. Фото: instagram.com/i_lazerson/
Знаменитый телеповар Илья Лазерсон предложил на своем YouTube-шоу «Зона Лазерсона» необычный способ приготовления шашлыка. Блюдо народностей Кавказа он сделал в азиатском стиле. Такое мясо удивляет своим небанальным вкусом, ароматом и мягкостью.
Ингредиенты для маринада: растительное масло, сладкий китайский соус, соевый соус, сухой чеснок, кунжутное масло, красный сладкий перец.
Для шашлыка кулинар предпочитает использовать свинину, которую маринует сразу в пищевых пакетах. В таком виде ее можно удобно взять с собой на природу или на дачу.
Растительное масло, по словам Лазерсона, является отличным проводником для специй, кроме того, оно создает на нем аппетитную корочку. Поэтому этот ингредиент в шашлыке телеповара обязателен.
Итак, кусочки свинины положить в пакет, полить растительным маслом, кисло-сладким китайским соусом (можно выбрать на свой вкус), соевым соусом, посыпать сухим чесноком, добавить для аромата немного кунжутного масла. Красный сладкий перец (чем темнее – тем вкуснее) нарезать на квадратики такого размера, чтобы их можно было нанизать на шампуры.
Выпустить из пакета воздух, закрыть, размять руками, распределив состав по мясу равномерно. Оставить мариноваться.
Смотрите также
Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016
Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст
Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)
Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: (495) 970-19-51 (kp@kp.ru)
Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+
Габаджоу (锅包肉) свинина в кисло-сладком соусе по-Китайски
В данном рецепте я продемонстрирую традиционное блюдо китайской кухни — это свинина в кисло-сладком соусе. У себя на родине оно называется габаджоу и широко распространено во многих провинциях. В классической вариации — это свинина обжаренная во фритюре, поданная с кисло-сладким соусом. Однако в этом рецепте я воспользовался одной из вариаций данного блюда — с добавлением овощей. На мой вкус такое блюдо интереснее с точки зрения своих вкусовых качеств. Рекомендую попробовать приготовить его самостоятельно, потому что готовится оно очень просто! Приятного аппетита!
=== Для рецепта Вам понадобится ===
Свиная вырезка — 500гр;
Кукурузный крахмал — 100гр;
Вода — 100мл;
Растительное масло — 500мл;
Репчатый лук — 1шт;
Болгарский перец — 2шт;
Консервированный ананас — 200гр;
Томатная паста — 100гр;
Коричневый сахар — 3ст.л;
Рисовый уксус — 3ст.л;
Соевый соус — 2ст.л;
Соль;
=== Приготовление ===
Подготовка мяса начинается с того, что мы зачищаем его от всех имеющихся пленочек, чтобы оно получилось максимально нежным. Далее разрезаем вырезку вдоль на 2 равные части. Затем на кусочки толщиной около 1 см. Если кусочки будут толще, то есть риск, что они не успеют приготовиться, если тоньше, то вероятнее всего они будут пересушены. Перекладываем нарезанное мясо в глубокую миску.
Для приготовления простейшего китайского кляра смешиваем кукурузный крахмал и воду в пропорции 1 к 1. В моём случае это 100 гр крахмала и 100 мл. воды. Перемешиваем кляр. По консистенции он должен получиться как жидкая сметана. Возвращаемся к мясу. Присаливаем его. Добавляем кляр из крахмала и перемешиваем. Необходимо добиться того, чтобы кляр обволакивал каждый кусочек мяса.
Небольшую кастрюлю ставим на сильный огонь и наливаем в неё пол литра растительного масла и ждём пока оно как следует разогреется. Опускаем кусочки свинины по одному во фритюр, обжариваем их до золотистой корочки небольшими порциями. По времени на это потребуется не более полтора или двух минут на порцию. Выкладываем мясо на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.
Лук и болгарский перец нарезаем на крупные кубики. Я рекомендую взять перцы разных цветов, тогда блюдо будет выглядеть интереснее.
Приступаем к приготовлению кисло сладкого соуса. В небольшой миске смешиваем 3 ст.л. рисового уксуса, 2 ст.л. соевого соуса, 3 ст.л. тростникового сахара и 100 гр томатной пасты. Тщательно перемешиваем содержимое миски до однородного состояния и растворения сахара.
Ставим сковороду на сильный огонь. Добавляем в неё растительное масло и даём ему разогреться. Выкладываем лук и пассеруем его в течении 30 секунд. Добавляем болгарский перец и пассеруем их вместе ещё 30 секунд. Затем добавляем свинину в кляре, ананас и вливаем кисло-сладкий соус. Готовим всё вместе помешивая 1 минуту, после чего снимаем сковороду с огня.
На блюдо выкладываем заранее отваренный рис. Рядом с рисом выкладываем свинину с овощами. Для украшения блюда я использую обжаренный кунжут 2 цветов. А также нарезаем перья зеленого лука и украшаем им блюдо. Приятного аппетита!
Видео Рецепты
Создать аккаунт
Register with your social account
Свинина по-китайски в кисло-сладком соусе рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия
Спасибо! Поделитесь с друзьями!
Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!
Описание
Обед безбрачия / Свинина в кисло-сладком соусе / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / китайская кухня / Кухня Китая / праздничное блюдо /
Свинина по-китайски в кисло-сладком соусе:
Для маринования мяса:
имбирь длиной 4 см для маринования мяса
перец чили 1/3 стручка для маринования мяса
соевый соус 2 ст. ложки
сахар 1 ч. ложка
растительное масло для фритюра 0,5 л
Для кляра:
белок 1 яйца
крахмал 2 ст. ложки
вода 1/2 стакана
Для гарнира:
рис обычный круглозёрный 1 стакан
растительное масло 1 ст. ложка
сахар 1 ч. ложка
соевый соус 1 ч. ложка
Вырезка не по всей длине имеет плёнку, надо зачистить её от этой плёнки.
С вырезкой удобно работать, оно не течёт, оно очень нежное, его приятно резать.
Теперь свинину маринуем.
Имбирь нарезать пластинами толщиной 1 мм, пластины нарезать «спичками» 1х1х мм, а «спички» нарубить мельчайшими кубиками 1х1х1 мм.
В маленькой кастрюльке разогреть растительное масло для фритюра.
На вилку накалываем кусочек мяса, обмакиваем его в кляре и отравляем в масло.
Жарить свинину небольшими партиями, так чтобы кусочки помещались в один слой.
Жарить на среднем огне.
Если кусочки слиплись, не надо разъединять их во время жарки, разлепить их после того, как достанете из кастрюли.
Жарить до золотисто-коричневатой корочки.
Достаем кусочки мяса на тарелку, покрытую салфеткой, чтобы в неё впитался лишний жир.
Цукини, не очищая, т.к. у молодого кабачка кожица нежная, к тому же даёт красивый зелёный цвет, нарезать на кружочки толщиной 4 мм, эти кружочки разрезать пополам.
У сладкого перца удалить перегородки.
Ломтик перца разрезать на полоски шириной 1,5 см, а эти полоски на ломтики шириной 1 см по диагонали под углом 45 градусов.
В этом блюде все продукты нарезают на кусочки среднего размера, которые легко могут поместиться в рот.
Мелко нарубить перец чили.
Имбирь нарезать тончайшими пластинами размером 1х0,5 см.
Срежьте концы ананаса, затем расположив плод вертикально, тонко очистите его от кожуры разделочным ножом, повторяя ножом форму самого ананаса.
Затем подкорректировать оставшиеся тёмные глазки.
Разрежьте ананас вдоль напополам, а затем каждую половинку ещё раз вдоль напополам.
Положите четвертинку на доску выпуклой частью и вырежьте жёсткую сердцевину.
Четвертинку ананаса разрезать вдоль на 3 части, а затем поперёк на ломтики толщиной 1 см.
Свинина по-китайски подается с жареным рисом с яйцом (описание рецепта в ролике Жареный китайский рис с яйцом рецепт https://www.youtube.com/watch?v=FAPvH7z0MII
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.