мясо по казачьи рецепт
Мясо по казачьи рецепт
Готовим крупномолотый фарш, есть время и желание – вручную рубим мясо мелкими кусочками. Заправляем его перцами и солью, сметаной, тщательно вымешиваем. Фарш не должен быть суховатым, так что сметаны кладем столько, чтобы фарш был сочным. И обязательно 20-25 раз отбиваем фарш, чтобы он стал эластичным, пышным, хорошо лепился и держал форму.
Формуем 5-6 круглых, довольно толстых бифштексов (30-40 мм). Смазываем при этом ладони не водой, а растительным маслом, тогда удастся почти избежать «стреляющих» при жарке капель масла.
Масло в сковороде сначала перекаливаем на самом сильном огне, выкладываем бифштексы, около 2 минут они жарятся до яркой корочки. Переворачиваем, а через минуту снижаем огонь до слабого, на котором котлеты доходят до готовности 4-5 минут.
Выложив бифштексы, накрываем фольгой для сохранения тепла. А в сковороде на масле с мясными соками, оставшемся после жарки, пассеруем (точнее, карамелизуем) 12-15 минут полукольца лука, пока они станут прозрачными и – на наш вкус – подрумяненными.
Мясо по казачьи рецепт
Круглик
Молотое мясо смешать с рубленым, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в печи (духовке).
Пирог походный
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начинить дольками чеснока и обжарить в печи (духовке) до готовности. Разрезать слоями толщиной в 1 см и уложить на раскатанное тесто. Сверху положить дольки помидоров, залить жиром и обжаренным луком и накрыть сеткой из теста. Печь в духовке до готовности.
Лапша
Круто сваренную лапшу заправить обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подавать с моченым терном.
Хлебный квас
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую по 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.
Разносолы на смородиновом рассоле
Кипятим 4 литра воды, сыпем соль (8 ст. ложек), доводим до кипения и снимаем с огня. На дно укладываем вперемешку зелень (смородиновые веточки с листьями, хрен, эстрагон (тархун) — большой пучок, укроп с зелёными зонтиками и крупными семенами) с чесночком, на зелень — огурцы. И так каждый ряд огурцов перекладываем зеленью. Последний ряд — тоже зелень. Заливаем кипятком, накрываем крышкой и забываем на 5-6 дней.
БОРЩ КУБАНСКИЙ (один из вариантов)
Ингредиенты:
200 г говядины, 20 г шпига, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 2 ст.л.сливочного масла, 100 г свеклы, 200 г картофеля, 3-4 сладких перца, 200 г капусты, 2 ст.л.фасоли, 200 г баранины, 2 помидора или 3 ст.л.томата, 2 мочёных яблока, свекольный квас, сахар, зелень петрушки, укроп, зелёный лук, перец, душистый перец горошком, лавровый лист, соль.
Говядину залить горячей водой и свекольным квасом, довести до кипения, положить 1 испечённую со шпигом луковицу, соль, сахар, 1/2 нормы кореньев и варить 45 мин. В кастрюле разложить кусочки масла, выложить оставшиеся коренья, свеклу, картофель кубиками, сладкий перец, зелень, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 8 мин. Выложить в бульон, добавить отваренную фасоль, тушёные помидоры, яблоки, довести до кипения и проварить 2 мин. Капусту порезать мелкой соломкой закладывать за 3-5 минут до готовности, зависит от сорта, что бы была с хрустом. Свеклу желательно брать борщевую с белыми прожилками. Хотя в Санкт-Петербурге такую вряд ли найдете, я по крайней мере не находил. Подать со сметаной.
ЕЩЕ РАЗ О КУБАНСКОМ БОРЩЕ
Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.
Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом – питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.
Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, станице, хуторе, в каждой семье – его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани – Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту – он, как минимум, заблуждается. Как максимум – хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом – вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).
Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику – борщу украинскому. Возьмем, например, свеклу. Этот овощ – один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы – корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость – готовят борщ с использованием настоя свеклы.
Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное – вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая – она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает. Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща – быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.
О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов – и подавно.
Всевеликое Войско Донское
Юртовое казачье общество «Михайловский юрт»
Move site, choose language.
Икона дня
Православный календарь
Мч. Платона (302 или 306). Мчч. Романа диакона и отрока Варула (303).
Мчч. Закхея, диакона Гадаринского, и Алфея, чтеца Кесарийского (303). Собор святых Эстонской земли.
Св. Николая Виноградова исп., пресвитера (1948).
1_Сол., 269 зач., IV, 1–12.Лк., 78 зач., XV, 1–10.
Донская икона Божией Матери
По преданию икона Донской Божьей Матери была преподнесена православными казаками-бродниками Московскому князю Дмитрию Ивановичу (в последствие названному «Донским») перед Куликовской битвой.
Ближайшие Православные праздники
ПОЗДРАВЛЕНИЯ
ОТ ВСЕЙ ДУШИ ПОЗДРАВЛЯЕМ С ДНЁМ РОЖДЕНИЯ КАЗАКОВ И КАЗАЧЕК НАШЕГО ЮРТА!
Декабрь 2021
Семисотов Николай Петрович г. Михайловка 02.12.1968 г.
Уваров Михаил Александрович г. Михайловка 02.12.1977 г.
Серкина Елена Константиновна Ст. Арчединская 02.12.1971 г.
Красулин Семён Константинович х. Субботин 04.12.1951 г.
Решетилова Галина Васильевна х. Безымянка 06.12.1948 г.
Фарятьев Петр Васильевич п. Отрадное 06.12.1957 г.
Топилин Валерий Алексеевич х. Раздоры 06.12.1954 г.
Харланов Александр Павлович х. Сухов-2 08.12.1951 г.
Жаворонкин Владимир Иванович х. Раздоры 09.12.1963 г.
Елатомцев Сергей Леонидович х. Субботин 10.12.1960 г.
Попов Юрий Александрович х. Безымянка 10.12.1996 г.
Желваков Сергей Андреевич г. Михайловка 10.12.1951 г.
Меньков Владимир Михайлович х. Субботин 11.12.1993 г.
Архипов Андрей Сергеевич х. Сенной 17.12.1988 г.
Таранов Владимир Викторович г. Михайловка 17.12.1956 г.
Рогачев Станислав Сергеевич г. Михайловка 19.12.1979 г.
Ивин Николай Валентинович Ст. Арчединская 19.12.1965 г.
Голотин Дмитрий Павлович г. Михайловка 19.12.1983 г.
Лебедев Андрей Владимирович п. Отрадное 20.12.1964 г.
Котляров Геннадий Юрьевич п. Отрадное 22.12.1970 г.
Арчаков Алексей Петрович г. Михайловка 22.12.1977 г.
Арчаков Александр Петрович г. Михайловка 22.12.1977 г.
Мармура Ольга Васильевна г. Михайловка 23.12.1961 г.
Чекунов Владимир Александров. п. Отрадное 25.12.1945 г.
Ремизова Галина Ивановна х. Безымянка 26.12.1974 г.
Политов Сергей Николаевич п. Отрадное 26.12.1960 г.
Мишаткин Владимир Александрович х. Троицкий 26 12.1959 г.
Антонова Елена Юрьевна х. Безымянка 28.12.1984 г.
Юров Константин Николаевич х. Сухов-2 28.12.1958 г.
Гостевая книга
Нажмите на картинку и заходите в гости!
Волгоградская областная еженедельная общественно-политическая газета
Усть-Медведицкая газета
Официальная страница в VK
Вольная Медведица
Канал на YouTube «Душа моя — КАЗАЧЕСТВО»
Православие.Ru — Встреча с Православием.
Православие.Ru — Встреча с Православием.Баннер нашего сайта (код для вставки на сайт в меню»Контакты»)
Казачий Информационно — Аналитический Центр
Казачья кухня
Традиционная казачья кухня. Рецепты блюд.
КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ
Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем — мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.
«ЯХНЫ» — БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ
Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.
Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.
Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит… Попробуйте, и вы это почувствуете…
КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).
Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.
КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).
Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.
ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).
Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.
СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).
Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.
КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.
ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.
КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).
Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.
ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).
Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.
ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).
На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).
Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус — по вкусу.
УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.
РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи — по вкусу.
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.
РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).
Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.
РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).
Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).
Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.
ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).
Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь — не жаркий, желательно перегоревшие угли.
СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).
Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.
ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.
ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).
На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.
КВАС ИЗ ТЕРНА (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.
ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.
НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).
В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.
Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.
НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).
Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед — по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.
НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).
В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.
НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).
Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.
ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).
Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре — 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.
СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).
Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.
НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).
Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.
КИСЛАЯ ЛАПША
Лапша домашняя (для лапши потребуется мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофруктов (для компота потребуется различные сухие фрукты, как-то: яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т.д., и вода).
В стакан теплой воды взбить одно-два яйца, соль по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Осторожно вливать в муку воду с яйцами, постоянно мешая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, посыпать пласт мукой, свернуть три-четыре раза, нарезать на лапшу острым ножом. Полученную лапшу разобрать, рассыпать на ровную поверхность и подсушить на воздухе.Из сухофруктов сварить компот, слить, фрукты отдельно сложить в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.
ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ»
Закуску готовят из холодного мяса отварной или жареной домашней птицы (утка, гусь, индейка).
Приготовление соуса для жареной птицы
* 1 кг репчатого лука или порея * 2–3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 большой корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5–6 горошин черного перца * соль по вкусу
Лук (репчатый или зеленый) нарезать мелкими кусочкам. Корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Все переложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, по вкусу посолить, перемешать и протушить при слабом кипении 10–12 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. Получившийся соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. К блюду подать так же много разной свежей зелени. Если жареная птица подается на стол целой тушкой, то приготовленный соус подается на стол отдельно в соуснике. К птице, разделанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подать сразу же, выложив его на куски птицы.
Приготовление соуса для отварной птицы
* 200 г сметаны * 5–6 ст. ложек кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3–5 долек чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, тархун) по вкусу
Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить растертый с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.
Куски отварной птицы уложить на блюдо и, залив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, прикрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой.
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА
Подготовленные куриные окорочка без жировых прослоек или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать и спассеровать в вытопленном курином жиру до полной прозрачности. Остывшее мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором он жарился, мелко нарубленные крутые яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка подсолить, поперчить и заправить по вкусу майонезом. Выложить закуску на плоское блюдо или в салатник и засыпать рубленой зеленью. По краям блюда уложить красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся украшения из вареных овощей, приготовленные в виде «колоколь-чиков». С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и уложить под каждый «колокольчик» веточки или рубленую зелень. В середину каждого «колоколь-чика» поместить цветную ягоду или маслину.
РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ
Подготовить куриные окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно удалить косточки, чтобы куски мякоти по возможности остались целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать толченым с солью чесноком.
Свернуть мясо рулетиками, завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком и плотно перевязать нитками. Опустить подготовленные рулетики в кипящую подсоленную воду, добавить по вкусу коренья, лук и варить на среднем огне 30–40 минут.
Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не снимая фольгу, подержать под прессом около часа. Затем фольгу снять и поставить рулетики в холодильник. Подать, нарезав ломтиками, с майонезом или горчицей.
КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙОНЕЗОМ
* тушка молодой курицы или бройлера * 1,5 л бульона * 1 ст. ложка желатина * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки сахара * 2 соленых огурца * 2 отварных картофелины * 3 отварных моркови * 3 крутых яйца * 400 г майонеза * 1 стакан зеленого горошка * соль и зелень по вкусу
Подготовленную тушку молодой курицы или бройлера отварить, чтобы бульона получилось не более полутора литров. Дать полностью остыть, не вынимая тушку из бульона, а затем нарезать на порционные куски, удалив косточки. Желатин залить водой и оставить в теплом месте до разбухания. Перелить в миску, добавить половину нормы желатина и тщательно взбить, поместив посуду с желе в сильно охлажденную воду. Очищенные овощи и крутые яйца нарезать мелкими кубиками, добавить сахар, зеленый горошек, щепотку соли, оставшийся майонез и все осторожно перемешать двумя вилками. В середину глубокого блюда положить 2 ст. ложки желированного майонеза и уложить подготовленные куски курицы. По краю блюда уложить охлажденные овощи с майонезом и залить куски птицы оставшимся майонезным желе. Блюдо красиво украсить веточками разной зелени и листьями зеленого салата. Майонез для желе можно использовать как натуральный, так и смешанный с различными, взятыми по вкусу, томатными или острыми наполнителями.
КУРИЦА ОТВАРНАЯ В ЖЕЛЕ С ВИНОМ
Обработанную, промытую и сформованную тушку курицы положить в большую кастрюлю, залить белым вином, разведенным таким же количеством воды, так, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса. Добавить по вкусу нарезанную морковь, лук и зелень петрушки, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на слабом огне до готовности, снимая образующуюся пену. Готовую курицу вынуть из отвара, очистить от зелени и овощей, охладить. Из оставшегося бульона приготовить желе (на 1 л бульона взять от 30 до 50 г сухого желатина). В стеклянную большую (чтобы поместилась тушка курицы) миску или салатник влить растопленное желе слоем 3 см, дать застыть и положить целую тушку курицы. Влить еще желе примерно до половины салатника и вновь остудить. Затем залить желе, чтобы курица была им покрыта полностью, дать хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложить курицу с желе на глубокое блюдо. Лучше это сделать так: салатник опустить на несколько секунд в горячую воду, сверху накрыть глубоким блюдом и опрокинуть на него содержимое.
ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ СПОСОБЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Для приготовления заливных рыбных блюд рекомендуются такие виды рыбы, как судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе другой речной рыбы, по возможности без костей.
Как приготовить жидкое желе для заливного
Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара, оставшихся при приготовлении отварной рыбы. Например, на 1 стакан бульона, в котором варился судак вместе с головой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатина.
Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3–5 минут, затем положить предварительно замоченный и отцеженный желатин и прогреть желе, помешивая, до закипания и полного растворения желатина. После этого горячее желе процедить в другую кастрюлю, дать слегка остыть и залить им подготовленную рыбу.
Как сделать желе светлым и прозрачным
Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4–5 стаканов готового рыбного бульона один белок сырого яйца. Взбить белки в миске венчиком или вилкой и влить стакан охлажденного бульона или отвара. Добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в оставшийся кипящий бульон или отвар.
Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Довести до кипения, снять кастрюлю с огня и дать бульону отстояться в течение 15–20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить.
ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ
Для приготовления студня используют головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Можно варить студень и из всякой мелочи (ершей, пескарей, окуньков или другой рыбы).
Подготовленные рыбные зачистки и выпотрошенную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы).
Добавить целые очищенные морковь и луковицу, быстро довести до кипения, а затем варить при медленном кипении, периодически снимая пену, до тех пор, пока рыбный отвар не наберет густую консистенцию.
Готовый бульон процедить, положить в него куски крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в этом же бульоне до готовности.
В порционные формочки для заливного или в глубокие тарелки уложить аккуратно нарезанные кусочки сваренной рыбы, украшения из нарезанных крутых яиц, зелень петрушки и ломтики лимона. Затем формочки осторожно залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.
Подать на стол как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.
РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ
* 1 кг рыбного филе * 1 полная ст. ложка желатина * 200 г майонеза * вареные овощи для украшения * соль и лимонный сок по вкусу
Из малокостной рыбы разделать филе (без кожи и костей), нарезать его на куски, слегка посолить, взбрызнуть лимонным соком, свернуть рулетиками и закрепить деревянными шпильками. Отварить филе на пару (или припустить в совсем небольшом количестве подсоленной воды) до готовности. Переложить рыбные рулетики на глубокое блюдо и дать им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и распустить на совсем слабом огне.
В майонез влить половину подготовленного желатина, тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и еще раз перемешать. Залить майонезом-желе куски холодного рыбного филе, сровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подать заливное на стол, оформив его украшениями из отварных овощей и свежей ароматной зелени.
СУДАК ЗАЛИВНОЙ
* 1 кг филе свежего судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2–3 лавровых листа * 30–40 г желатина * соль по вкусу
Очищенную тушку судака хорошо промыть, разделать на филе и нарезать его по возможности на одинаковые порционные кусочки.
В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон.
Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Куски готовой рыбы переложить шумовкой на глубокое блюдо и охладить.
Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку,
Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Заливного судака подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.
ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ СУДАКА
* 1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи * по 1 корню петрушки и сельдерея * 3–4 луковицы * 2–3 стебля лука порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль по вкусу
Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, придавить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня.
Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.
Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить остывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности.
Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжарив куски в конопляном или оливковом масле и подсушив в духовке. Уксус с пряностями налить сначала в деревянную чашку, натертую чесноком, и дать немного постоять. Далее готовить рыбу как предложено в рецепте.
ЗАКУСКА ИЗ ОТВАРНОГО СУДАКА
* 500 г отварного судака * 1 луковица * 2–3 яблока * 1 корень сельдерея * 3–3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка острого кетчупа * 100 г майонеза * зелень петрушки * листья салата * соль по вкусу
Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, не допуская сильного кипения. Вынуть рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе на мелкие кусочки и охладить.
Смешать вместе нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, по вкусу заправить солью и острым кетчупом. Добавить подготовленную рыбу и всю массу осторожно перемешать вилкой. Уложить подготовленные продукты на глубокое блюдо горкой, посыпать рубленой зеленью петрушки, мелко нарезанными или измельченными на терке крутыми яйцами и украсить листочками салата.
ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ (старинный семейный рецепт)
На дно эмалированной или керамической посуды насыпать слой соли. Свежевыловленную и неразделанную донскую селедочку уложить на соль «стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний слой; сельди в нем должны быть уложены рядами плотно друг к другу и головками в одну сторону. Слой рыбы так же обильно засыпать солью.
Следующий слой рыбы готовится так же, только рыбки в нем должны быть повернуты головками в другую сторону.
Верхний слой рыбы так же полностью засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).
Подготовленную таким образом селедочку дважды в день приминать руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок и рассол в посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно обтереть каждую рыбку от соли.
Приготовление рассола и просольной селедочки
Уложить селедочки теперь уже плашмя в другую посуду, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась рыба, очень аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся рассол. Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно снимать при варке).
Рассол охладить и залить им подготовленную селедочку. Сверху уложить на нее деревянный кружок и средний тяжести гнет. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был примерно на 4 пальца выше.
Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При таком засоле селедочку перед употреблением можно не вымачивать.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ХОЛОДЕЦ ПО ПРАБАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУ
* 1 свиная ножка * 1 голяшка (булдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка курицы или бройлера * 5–6 л воды * 1–2 отварных моркови * соль, пряности и лавровый лист по вкусу * 2–3 крутых яйца * 3–5 долек чеснока (по желанию) * приправа из корня хрена со сметаной или майонезом
Мясопродукты для холодца обработать самым тщательным образом (осмолить, выскоблить ножом и промыть под проточной водой) – от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Подготовленные продукты переложить в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды должно быть достаточно много, потому что холодец варится долго и оставшаяся жидкость составит меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, протереть влажной тряпочкой края кастрюли от оставшейся пены. Время варки холодца зависит от подготовленных продуктов – вначале варят ножки и голяшки, затем добавляют говядину и примерно через час варки кладут в кастрюлю нарезанную на 4 части курицу и очищенную морковь. Соль и пряности лучше добавить примерно за полчаса до окончания варки. Сваренную до готовности морковь охладить и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отстает от костей. Переложить готовое мясо в миску, тщательно удалив кости (особенно мелкие), а жидкость процедить сквозь марлю. Мясо мелко изрубить (кожу от ножек, голяшки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в порционные формочки или тарелки, положив на дно измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц. Залить каждую формочку остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не потребуется). Формы с холодцом охладить в течение 10–12 часов.
ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО-РОМАНОВСКИ
* 2 кг свиной головы * по 1 большой моркови, корня сельдерея и луковицы * 3–4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса
Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.
Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а так же густое домашнее квашеное молоко.
СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, голяшки, нарубить их кусками, подержать около часа в холодной воде. Затем залить ножки свежей холодной водой, из расчета на 1 кг субпродуктов 1– 1,5 л воды. Дать закипеть и добавить в кастрюлю птичьи потрошка, так же тщательно подготовленные. Варить, не подливая больше воду, около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю 500–600 г мяса и половину тушки птицы.
За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца. В самом конце варки бульон посолить. Вынуть готовое мясо и кости из бульона, тщательно отделить мясо и нарубить его мелкими кусочками. Бульон хорошо процедить, выложить в него измельченное мясо, прогреть до кипения, положить по вкусу чеснок. Окончательно попробовать на соль, размешать и разлить в неглубокие лотки или миски. Если клейковины в бульоне получилось маловато, можно приготовить жидкое желе и добавить его в подготовленное мясо.
Приготовления жидкого желе
Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина в 0,5 стакана теплой воды, подержать в тепле, пока желатин не разбухнет. Готовый бульон процедить, отлить необходимое для заливного количество (2–3 стакана), добавить разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Студень должен хорошо застыть в холодном месте. К студню подать на стол острые приправами, уксус или хлебный квас.
СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ
Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки.
В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные дольками крутые яйца.
СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК
* 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона * соль по вкусу
Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА
Хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык вновь положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и варить язык на слабом огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.
Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в формочки или на глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон процедить, приготовить из него желе, добавив 1–2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, предварительно положив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кружочки вареной моркови. Если язык готовиться в порционных формочках, морковь и зелень уложить на дно.
ЗЕЛЬЦ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ИЛИ СВИНОЙ ОБРЕЗИ
Обрезь тщательно перебрать, чтобы не попались кусочки со щетиной, промыть вначале горячей, а затем холодной проточной водой в течение 20–25 минут. Нарезать примерно одинаковыми кусочками, добавив, если обрезь не жирная, кусочки сала. Небольшую головку чеснока очистить, растолочь дольки с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть с небольшим количеством горячей воды и смешать с подготовленной обрезью. Если есть возможность, добавить рюмку сухого вина или 1–2 ложки винного уксуса.
Всю массу переложить в плотный полиэтиленовый мешочек, завязать толстыми нитками, положить в подходящую посуду, сверху поместить гнет и выдержать в холодильнике сутки. Затем мешочек снять, переложить всю массу в жаровню, подлить около стакана воды и тушить в духовке на слабом огне 3–4 часа. Готовое мясо охладить до тепла, переложить вновь в полиэтиленовый мешочек вместе с остатками жидкости, равномерно распределив их по пакету. Пакет плотно завернуть, охладить 30–35 минут в морозильной камере, а затем хранить в холодильнике и использовать как холодную закуску. Обрезь для зельца можно взять и смешанную: говяжью, свиную, баранью и домашней птицы.
РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ГОРОДСКОМУ
Тщательно обработать свиную брюшину с кожей и разрезать ее на куски (примерно 10х15 см). Натереть куски солью с наружной стороны (кожу) и дать постоять 10–15 минут. Отдельно мелко изрубить мясо с внутренним жиром, посолить солью с растертым чесноком и по вкусу поперчить. Готовый фарш разложить на подготовленные куски брюшины и плотно завернуть каждый кусок рулетом. Полученные колбаски очень плотно перевязать тонкими кишками или шпагатом, опустить их в кипящую воду и варить 5 минут. Затем вынуть куски рулета из отвара и тщательно отцедить его остатки. Переложить рулеты на противень или решетку духовки и запечь до готовности.
Готовые рулеты хорошо охладить и использовать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками, или нарезать их нетолстыми кружочками, уложить «черепичкой» в глубокий судок и залить отдельно приготовленным крепким желе. Если есть необходимость более длительного их хранения, надо вместо желе залить куски рулета растопленным смальцем и хранить в холодном месте. Такие рулеты можно приготовить копчеными.
СУДЖУК ПО-ЧАЛТЫРСКИ
* 1 кг мякоти баранины * 200 г бараньего жира * 0,5 ч. ложки сахара * 25–30 г соли * 2 дольки чеснока * 0,5 ч. ложки тмина * 1 ч. ложка молотого черного перца * 3–5 горошин толченого душистого перца
Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150–200 г), перемешать с солью и оставить на 6–7 суток при температуре не более 6° С, чтобы мясо хорошо просолилось. Одновременно в другой посуде точно так же засолить нарезанный кусочками бараний жир. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а жир нарезать мелкими кубиками. Смешать вместе мясо и жир, добавить пряности и чеснок и охладить в течение 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки наполнить фаршем примерно на 3/4 объема, перевязать концы шпагатом и плотно спрессовать. Суджук выдержать 3 суток при температуре не более 4° С, а затем высушить при 12° С в течение 15 суток до затвердения.
БЛЮДО ИЗ МЯСА И ЛАПШИ «КАЗАЦКАЯ ТОРБА»
Тушить 10 минут. Подавать с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром.
БИТОЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧЬИ
Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г томата или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль.
РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ
Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 мин — пассерованную муку, пассерованные коренья, припущенные огурцы и варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рассол и положить специи. Подать с потрошками и сметаной.
500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л.муки, 2 корня петрушки, 3 солёных огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л.куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.
Сухари залить 12 л кипятка и оставить на 8 ч. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и выдержать в тёплом месте 12 ч. Процедить, разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по ломтику лимона, закупорить и через 3 ч вынести на холод.
500 г ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 ч.л.муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.
ДОНСКОЙ САЛАТ
Смешать перец кружочками, помидоры кубиками, горошек и лук. Заправить майонезом, перцем и солью.4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 ст.зелёного горошка, 2 ст.л.зелёного лука, 3 ст.л.майонеза, 1/2 ч.л.красного перца, соль
ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ
КОФЕ ПО КАЗАЧЬИ
Все компоненты смешать. Подать маленькими порциями.
1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 рюмки водки, 2 ст.л.сахара.
БУТЕРБРОДЫ «КУБАНСКОЕ ЛЕТО»
Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кружочки помидора, посыпать луком, чесноком и перцем, полить майонезом и украсить зеленью.
200 г хлеба, 20 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный перец, майонез, зелень петрушки или укроп.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ
Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на слабом огне 15 мин. Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 мин. Выпустить сверху яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне ещё 5 мин. Украсить половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных потрохов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.
БОРЩ С ГРИБАМИ ПО КУБАНСКИ
10 г растительного масла, 15 г лука, 10 г сушёных грибов, 15 г моркови, 10 г белых кореньев, 60 г картофеля, 10 г томата, 70 г свеклы, 70 г капусты, 20 г маслин, 5 г муки, 30 г сметаны, 5 г зелени петрушки, 300 г воды.
СБИТЕНЬ «КАЗАЧИЙ»
Мёд прокипятить с небольшим количеством воды, снять пену. Прокипятить сахар, соединить с мёдом и кипятить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно прокипятить пряности, дать настояться 10 мин, процедить, добавить мёд и подогреть.
150 г мёда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.
НАПИТКИ ИЗ ТРАВ
В кувшин (2,5 литра) опустить по 1 столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мёд по вкусу. Пить горячим.
На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.
СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ ПО КАЗАЧЬИ
Ингредиенты:
330 г куриного мяса, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г репчатого лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, соль
Приготовление:
Тушку курицы залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне 1—2 часа.
В процессе варки снять пену и жир.
За 30—40 минут до готовности курицы в бульон положить петрушку (корень), подпеченные морковь, репчатый лук и соль.
Готовый бульон процедить, курицу порубить на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, поджарить на масле или маргарине.
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10—15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить жареные помидоры.
При подаче на стол в сп положить мясо и мелко нарезанную зелень петрушки.
ПОХЛЁБКА КАЗАЧЬЯ С КОЛДУНАМИ
Похлебка казачья с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковка, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо порезать, залить 2,5 л воды и сварить бульон при средней мощности, подливая в процессе варки 3-4 раза по полстакана холодной воды. Готовый бульон остудить и процедить. Мясо с луком дважды прокрутить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. В муку влить 1 ст. ложку воды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить немного фарша, края защипнуть. Колдуны опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и готовить 4-5 мин при 50 % мощности.
СОЛЯНКА ДОНСКАЯ
Осетрина: 62 г, головизна: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук репчатый: 35 г, огурцы соленые: 30 г, каперсы: 10 г, маслины: 20 г,
помидоры свежие: 40 или томат-пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0,01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход — 500 г
Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2—3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать, маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками
Осетрину разделить по 3—4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем нарезать.
В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы, спассерованные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5—10 мин.
В готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарубленную зелень.