мясо по карски чье блюдо

1960-1980-е

История шашлыка по-карски

По легенде, шашлык по-карски появился в России после взятия в 1855 году турецкой крепости Карс русскими войсками под командованием графа Николая Муравьева. Осада города длилась пять месяцев, и у солдат и офицеров было довольно много времени на знакомство с кулинарными традициями этой овцеводческой местности, населенной преимущественно армянами. Особую популярность шашлык по-карски приобрел во времена СССР, этому способствовало широкое внедрение кавказской кухни в ресторанное меню. Один из лучших вариантов можно было попробовать в ресторане «Арагви», открывшемся в 1938 году. А в послевоенные годы этот шашлык обязательно присутствовал во всех уважаемых заведениях. Классический шашлык по-карски готовится из крупных — весом до полукилограмма — кусков почечной части баранины, обернутых в жировую сетку. Существует также вариант шаурмы — армянский «карси-хоровац»: от большого куска мяса на вертеле по мере приготовления срезают кусочки и заворачивают их в псацах (тонкий пресный лаваш). Маринад для шашлыка может быть разным, но один из необходимых ингредиентов — коньяк или сухое вино. Сейчас шашлык по-карски делают не только из баранины или бараньих субпродуктов, но также из говядины и свинины. А вот вариант, который делает шеф ресторана «Московское небо» Михаил Поздняков. Он использует не очень крупные куски говядины, а также овощи, насаживает все на шампур и потом заворачивает все в говяжью жировую сетку. Она позволяет жарить шашлык на более сильном огне и помогает сохранять сочность мяса. А вместо коньяка Михаил использует виски.

Шашлык по‑карски из говядины

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Источник

Шашлык по-карски, судак по-польски

В сознании россиян судак по-польски или краковская колбаса тесно связаны с соседним государством. Но жители Кракова очень удивятся, если спросить, где купить этот колбасный продукт. А рецептам борща, плова и пельменей можно было бы посвятить отдельный материал: в каждой части империи их готовили по-своему.

Предлагаем читателям приготовить новогодний праздничный обед из традиционных блюд народов, входивших в состав Российской империи

Заячий сыр

Латвийские крестьяне часто брали с собой еду, когда уходили работать в поле. Основой их рациона были яйца, кисломолочные продукты, селедка, сыр, мясные и рыбные закуски. Одной из таких оригинальных закусок стал заячий сыр.

Борщ по-кубански

У каждой хозяйки есть свой секрет приготовления этого знаменитого блюда. А на Кубани готовили так.

Рецепт: Приготовить костно-мясной бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, тушить с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами. Тонкой соломкой нарезать морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарить все это на сливочном масле. Картофель и капусту варить 10-15 минут в бульоне. Затем добавить все оставшиеся овощи. Довести до готовности, заправить чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью.

Чанахи

Рецепт: Баклажаны нарезать кубиками. Посолить, оставить на 30 минут. Мясо нарезать небольшими кусочками. Выложить на дно кастрюли мясо, посолить, поперчить, на мясо выложить крупно нарезанную картошку, лук полукольцами, баклажаны кубиками, болгарский перец, помидоры крупными кубиками, чеснок целиком, тимьян, эстрагон, лавровый лист, базилик, стебли петрушки и кинзы. Накрыть плотно крышкой, поставить в духовку, довести до кипения, через 15-20 минут влить бульон, накрыть крышкой, готовить в духовке полтора часа. Затем влить томатный сок и готовить еще 30 мин. После всыпать мелкорубленую кинзу и петрушку.

Шашлык по-карски с почками

Шашлык по-карски отличается от других шашлыков большими размерами запекаемого на шампурах мяса. Поэтому края быстро прожариваются, их срезают и продолжают готовить шашлык, пока он окончательно не будет готов.

Рецепт: Баранину обмыть, зачистить, сделать надрезы и нарезать по одному куску на порцию. Почки обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелконарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2-3 часа. Каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавить с обеих сторон по половинке почки и жарить над углями. Вертел регулярно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Сибирские пельмени

Для приготовления фарша пропустить через мясорубку с мелкой решеткой говядину и свинину. Добавить в мясо соль, сахар, перец, немного воды, а также пропущенный через мясорубку лук, все тщательно перемешать.

Варить пельмени в большом количестве слегка подсоленной воды в течение 8-10 минут при слабом кипении.

Байрам-плов

В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт, основой которого были баранина, рис, морковь, лук и кишмиш. Приготовленные вместе ингредиенты получили название «восточный плов». Однако традиционное блюдо народов Средней Азии отличается бо’льшим разнообразием. Зирвак, или подлива, основа плова, может состоять не только из мяса баранины, но и других видов мяса, рыбы, дичи, овощей, фруктов и даже орехов.

Рецепт: Разогреть топленое масло в казане. Обжарить нарезанный лук до появления приятного аромата. Добавить нарезанное некрупными кубиками мясо и жир. Быстро обжарить со всех сторон. Морковь нарезать брусочками и добавить к мясу. Жарить до полуготовности на среднем огне. Айву очистить от кожуры и разрезать на 4 части. Чеснок очистить от верхней шелухи и не удалять нижнюю кожицу. Добавить к мясу и луку, жарить 1-2 минуты до появления легкого чесночного аромата. Залить водой, всыпать специи и довести до кипения. Рис хорошо промыть в холодной воде и замочить на 3-4 часа. Всыпать рис в казан, добавить промытый изюм и барбарис, посолить, поперчить и накрыть крышкой. Готовить 25-30 минут до мягкости риса. Затем перемешать и дать настояться 10-15 минут.

Чак-чак

Татарское и башкирское сладкое лакомство из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков или жгутиков, обжаренных в большом количестве масла и залитых медом.

Рецепт: Яйца соединить с сахаром (30 г). Масло растопить и слегка остудить. Добавить к нему яйца и перемешать. Муку понемногу добавить в тесто. Тесто должно быть мягким, но плотным. Накрыть тесто и оставить его на 15 минут. Размять его руками в пласт толщиной 1 см. Нарезать на полосы шириной 1-1,5 см. Скатать жгутики, диаметром 0,5 см. Нарезать жгутики на кусочки длиной 3-4 см, формируя маленькие палочки. В казане, глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном нагреть масло. Опустить палочки в кипящий жир. Жарить, помешивая, до золотистого цвета.

Для приготовления медовой карамели мед влить в кастрюлю, смешать с оставшимся сахаром (120 г). На небольшом огне довести смесь до кипения. Варить, помешивая, 3-5 минут. Сахар должен раствориться, а сама карамель слегка загустеть. Палочки переложить в противень или широкую форму и полить горячим медом. Тщательно перемешать. Выложить на блюдо в виде пирамиды.

Кофе по-варшавски

Каждый кофеман, который хотя бы раз посещал польскую столицу, непременно пробовал крепкий и ароматный kawa smetanka. Известный в России как «кофе по-варшавски».

Рецепт: Вылить в турку топленое молоко и прогреть его на медленном огне. Как только молоко нагреется, снять турку с огня и добавить молотый кофе. Слегка перемешать. Добавить сахар или зерна ванили и снова поставить на медленный огонь. Как только начинает подниматься пенка, снять напиток с огня. Повторить процедуру еще два раза. Прогреть широкую чашку, налить в нее кофе.

Источник

Как готовить мясо по карски- рецепт пошаговый с фото

Описание приготовления:

Шашлык по-карски – очень простое блюдо, по своей сути. Готовить его очень легко, однако маринование мяса требует времени – около 3-4 часов.

Чтобы шашлык получился более сочный, лучше всего мясо мариновать с вечера. Кстати, для этого рецепта подходит не только свинина, но также другое мясо, да и птица тоже подойдет. Перед тем, как отправлять шашлык на костер, посмотрите, чтоб он был комнатной температуры, и ни в коем случае не холоднее. Ну, остальные нюансы – в рецепте, где я не только рассказываю, но и показываю фотографиями, как приготовить шашлык по-карски. Желаю приятного аппетита!

Назначение: На природу Основной ингредиент: Мясо / Свинина Блюдо: Горячие блюда / Шашлык

Свинина с грибами в сметанном соусе. Пошаговый рецепт с фото

Рецептов соуса на основе сметаны достаточно много, что ярко свидетельствует об его популярности. Вместе с вышеперечисленными продуктами, не менее вкусным получается и мясо, тушенное в сметане. Благодаря молочной кислоте, содержащийся в сметане, даже твердое мясо станет мягким и сочным.

Ингредиенты для тушеной свинины с грибами в сметанном соусе:

Особенности блюда

Для такого блюда используется исключительно мясо барана. Но вовсе не это кардинально отличает шашлык по-карски от остальных. Дело в ом, что здесь потребуется только корейка, а точнее ее почечная часть, мякоть, которая содержит много поперечных косточек. Также для приготовления этого блюда используются и бараньи почки.

Шашлык по-карски из баранины нужно готовить так:

Рецепт салата «Чафан» с фото и пошаговыми рекомендациями. Попробуйте несколько вариантов этого блюда.

Читайте как приготовить вкусный рецепт чечевичного супа.

Сколько варить куриные ножки до готовности. Вам пригодятся наши советы для того чтобы приготовить разнообразные блюда.

Рецепт 1. Гуляш со свининой и шампиньонами с подливкой

Ингредиенты, которые нам понадобятся:

История возникновения шашлыка по-карски

Точная история возникновения шашлыка по-карски неизвестна, но существует версия, что блюдо получило название в честь взятия русскими войсками крепости Карс. Случилось это в Крымскую войну в 1855 году.

Крепость казалась абсолютно неприступной и защищенной от нападения. Но её взятие было необходимым условием победы, поэтому русские войска вели осаду на протяжении пяти месяцев. И наконец, крепость пала. За эту победу генерал Муравьев, командовавший войсками, получил титул графа Карского. Он же привез в Петербург рецепт нового блюда, которое получило аналогичное название.

Чак-чак

Татарское и башкирское сладкое лакомство из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков или жгутиков, обжаренных в большом количестве масла и залитых медом.

мука – 500-600 г, сливочное масло – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 5 шт., мед – 300 г, масло растительное – 400 г.

Яичница для Екатерины Великой и мифы об изысканности царских застолий

Яйца соединить с сахаром (30 г). Масло растопить и слегка остудить. Добавить к нему яйца и перемешать. Муку понемногу добавить в тесто. Тесто должно быть мягким, но плотным. Накрыть тесто и оставить его на 15 минут. Размять его руками в пласт толщиной 1 см. Нарезать на полосы шириной 1-1,5 см. Скатать жгутики, диаметром 0,5 см. Нарезать жгутики на кусочки длиной 3-4 см, формируя маленькие палочки. В казане, глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном нагреть масло. Опустить палочки в кипящий жир. Жарить, помешивая, до золотистого цвета.

Для приготовления медовой карамели мед влить в кастрюлю, смешать с оставшимся сахаром (120 г). На небольшом огне довести смесь до кипения. Варить, помешивая, 3-5 минут. Сахар должен раствориться, а сама карамель слегка загустеть. Палочки переложить в противень или широкую форму и полить горячим медом. Тщательно перемешать. Выложить на блюдо в виде пирамиды.

Мясо по-французски с грибами и ананасами

Мясо по-французски готовят почти на все праздники, т.к. это очень вкусное и всеми любимое блюдо.

Прежде всего, необходимо замариновать мясо. Его моем, обсушиваем, режем, как на отбивные. Обиваем каждый ломтик кухонным молоточком, обмазываем сметаной и присыпаем травками. Затягиваем заготовку пленкой, оставляем мариноваться на несколько часов.

Чистим, моем грибочки, нарезаем их слайсами, обжариваем до готовности, слегка подсолив.

Мясо в сметане с грибами

Для этого рецепта может быть использована как свинина так и говдяина. Сочетание сметаны и грибов придаёт блюду приготовленному по этому рецепту великолепный и изысканный вкус. Мясо в сметане с грибами хорошо сочетается с пюре и рисом.

Время пригоовления: 90 минут.

Ингредиенты для мяса в сметане с грибами:

Рецепт мясо в сметане с грибами:

И обжарить лук до образования золотистой корочки.

Слить воду с грибов и мелко нарезать.

Нарезать средними кусочками мясо.

Теперь нужно убавить температуру и соединить мясо с грибами и поджаренным луком. Обжаривать всё вместе ещё 5 минут.

Залейте мясо стаканом бульона, накройте крышкой и оставьте тушиться на 30—40 минут. Если жидкость будет сильно выкипать, долейте бульона.

Посолите, добавьте сметану, размешайте и доведите до кипения. Разведите в небольшом количестве холодной воды столовую ложку муки, добвьте к мясу, размешайте. Мука нужна для того чтобы загустить подливку. Доведите до кипения и снимите с огня. Мясо в сметане с грибами готово, приятного аппетита.

Говядина с грибами в сметанном соусе рецепт с фото

Мясо с шампиньонами и сметаной– это мягчайшее, тушеное в сметане мясо с ярким ароматом грибов. Мясо с шампиньонами в сметане отлично дополнит любой сыпучий гарнир благодаря нежнейшему сметанно-грибному соусу.

Приготовление:

Мясо помойте и нарежьте соломкой.

В глубокой сковороде разогрейте немного растительного масла и выложите мясо. Обжарьте мясо на большом огне при постоянном помешивании до побеления всех кусочков, что бы сок запечатался внутри.

После того как мясо побелеет, огонь убавьте до минимума, влейте в сковороду 1/2 стакана кипяченой воды, сковороду накройте крышкой и оставьте тушиться мясо на 40 мин. Если вода будет быстро испаряться, подлейте воды дополнительно.

Пока тушится мясо, подготовьте сметанно-грибной соус. Лук почистите и нарежьте мелкими кубиками. В кастрюле разогрейте небольшое количество растительного масла и выложите лук. Обжарьте лук на медленном огне при периодическом помешивании в течение 10 мин. Лук должен приобрести золотистый цвет.

После того как лук зажарится, выложите в кастрюлю замороженные шампиньоны и перемешайте их с луком. Шампиньоны предварительно размораживать не надо.

Тушите шампиньоны с луком на медленном огне под закрытой крышкой в течение 20 мин. В это время смешайте муку со сметаной. Что бы не было комочков, лучше всего муку сначала перемешать с 4-5 ст. ложками кипятка, а затем добавить сметану.

Доведите сметанно-грибной соус до кипения и выключайте. Через 40 мин. тушения мяса влейте в него сметанный соус, перемешайте и оставьте на огне еще на 20 мин. под закрытой крышкой.

Через 20 мин. посолите, поперчите, добавьте сушеные травы и выключайте.

Мясо с шампиньонами и сметаной готово, подавайте его горячим с любым гарниром на выбор.

Так же Вы можете ознакомиться с рецептом в видео формате:

Источник

Шашлык по-карски: правильное мясо, нужный маринад, технология приготовления. Шашлык по-карски из свинины

Без шашлыка редко обходятся выезды на природу, рыбалка или дачные вечера. Однако обычно его готовят раз и навсегда выбранным способом, не слишком стремясь к экспериментам. Но ведь это неинтересно! Таким образом мы сами себя лишаем многих кулинарных удовольствий. Предлагаем освоить шашлык по-карски, кардинально отличающийся от того, каким балуемся обычно. Может быть, он станет вашей любимой версией этого мясного блюда.

В чем мариновать

Стандартные вариации маринадов для «карского» не слишком подходят. Во-первых, помним о своеобразном запахе баранины, который желательно устранить. Во-вторых, почечный отруб мягче прочих, и большинство составляющих привычных маринадов мясо могут сделать жестче. Традиционно используется следующий состав: около полулитра нерафинированного и неароматизированного постного масла плюс сто граммов коньяка (можно водки) и пряности: мускат, барбарис (или сумах), базилик, соль и перец. При мариновании мясо пересыпается нарубленной зеленью и кольцами репчатого лука и немного уплотняется. Желающие могут заменить масло нежирным кефиром, только время маринования несколько продлится.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления вам потребуется 500 грамм свиного антрекота, две моркови, две луковицы, 200 грамм нарезанных шампиньонов или других грибов, 200 грамм сметаны, специи и соль по вкусу, 60 грамм растительного или оливкового масла.

Инструкция по приготовлению

Для начала обжарьте на растительном или оливковом масле морковь и лук. Предварительно нарежьте овощи на соломку. Мясо свинины должно быть сочным и мягким, предварительно замаринуйте его. Учтите, что для приготовления температура антрекота должна быть комнатной. Отлично, если вы сможете мариновать свинину не меньше 8-9 часов. Для маринада используйте кориандр, базилик, петрушку, майоран, паприку, горчицу, имбирь, белый и черный перец. Дополните эту смесь луком, солью и оливковым маслом. Натрите антрекоты составом и уберите мариноваться в прохладное место. Отметим, что маринование мяса используется далеко не всегда. Но если у вас есть свободное время, от вымачивания продукта в специях отказываться не стоит.

Как только мясо протушилось, выложите его на миску, украсьте оливками и зеленью. Лучшим сопровождением к блюду будет картофельное пюре или картофель фри. Кушать мясо по-карски стоит пока оно не остыло.

Технология приготовления: шашлык по-карски настоящий

Главное условие получения исконного «карского» — не мельчить при нарезке баранины. Куски должны быть весьма крупными. После выдерживания их в маринаде (не меньше четырех часов, рекомендовано оставить на ночь) баранина нижется на большой шампур попеременно с курдючным сырым салом. Его уходит где-то 200 граммов на каждый килограмм мяса.

Правильный шашлык по-карски жарится долго, с постоянным переворачиванием, по принципу шаурмы. Пропеченное на глубину сантиметра мясо срезается, а шампур возвращается на угли. Повару, конечно, от мангала не отойти, зато мясо получается нежнейшим и вкуснейшим.

Похожие материалы:

Кулинарный атлас | СССР | шашлык | шашлыки | блюдо | Гриль | ресторан | мясо | маринад | Рецепт | Дача

Статьи

Видео

Адаптированный рецепт

Сам подход к «карскому», с постепенным отрезанием готового мяса, понравится не всем. Как-то привычнее получать на пикнике собственный шампур в руки и наслаждаться объеданием оного. Сторонникам этого принципа больше подойдет шашлык по-карски, рецепт которого дает возможность индивидуального приготовления.

Правильная часть баранины толстыми полосками надрезается, но не разделяется на отдельные куски: это будет персональная порция каждому участнику сабантуя, а надрезы нужны для лучшего маринования. Пока мясо томится в маринаде, почки хорошо промываются и трижды выдерживаются по полчаса в холодной свежей воде. Напоследок они помещаются в воду с солью и лимонным соком – на час. Когда баранина выдержана в маринаде не меньше трех часов, почки добавляются к нему вместе с зеленью (например, тархуном), перемешиваются, на емкость ставится груз, и выдерживание, уже на холоде, продолжается еще часа два-три. При жарке на шампур надевается половинка почки, затем баранина, и под конец – вторая половинка. Они удерживают шашлык по-карски от потери сока. Поскольку мясо нижется довольно крупным куском, пусть и надрезанным, жарить удобнее на двух шампурах, расположенных параллельно – так баранина не вертится.

Особенности блюда

Для такого блюда используется исключительно мясо барана. Но вовсе не это кардинально отличает шашлык по-карски от остальных. Дело в ом, что здесь потребуется только корейка, а точнее ее почечная часть, мякоть, которая содержит много поперечных косточек. Также для приготовления этого блюда используются и бараньи почки.

Шашлык по-карски из баранины нужно готовить так:

Рецепт салата «Чафан» с фото и пошаговыми рекомендациями. Попробуйте несколько вариантов этого блюда.

Читайте как приготовить вкусный рецепт чечевичного супа.

Сколько варить куриные ножки до готовности. Вам пригодятся наши советы для того чтобы приготовить разнообразные блюда.

Лучший соус к «карскому»

Подавать шашлык по-карски тоже нужно уметь: обычные соусы, конечно, совсем его не испортят, но вкус притупят и сделают довольно примитивным. Лучше немножко похлопотать и приготовить к необычному шашлыку необычный соус.

Ожидаемый вкус – острый и сладко-кислый. Регулировать вкусовые оттенки нужно, согласуясь со своими предпочтениями, но теми же продуктами.

Готовим из печени на сковородке

Шашлык готовится не только из мяса, но и из печени. Чтобы получить идеальный результат, будем придерживаться правил подбора компонентов и выполнять описанный порядок действий.

Секрет нежных и сочных печёночных шашлычков состоит в оборачивании жировой сеткой, за счёт которой печень не становится сухой и жесткой. А маринование в кефире помогает убрать лишнюю горечь и делает шашлычки более мягкими.

«Родная» версия

Как ни крути, баранина – мясо своеобразное и приемлемое не всеми. Так что нашим народом разработан шашлык по-карски из свинины. Отруб берется как на обычный шашлык, но разделывается кардинально иначе: вымытое и обсушенное мясо режется длинными, сантиметров в двадцать, не очень толстыми ломтями. Маринад делается с учетом «карского» вкуса; для него полукольцами режутся четыре луковки (на 800 грамм свинины) и заливаются смесью из стопки коньяка, половины стакана (примерно 150 мл) оливкового масла, ложки сока лимона и двух – соевого соуса. Из специй берутся черный перец, чили, кориандр и майоран. Соотношение свободное, решайте сами. Мясо погружается в маринад и немного «массируется» в нем. Выдерживать свинину нужно часа четыре, но не запрещается и оставить на всю ночь.

Переходим к жарке. На шампур надевается половинка некрупного помидора (можно взять и другие овощи, например кружки баклажана), следом – свинина вдоль ломтя, и закрепляется второй половинкой помидора. Конструкция укутывается в жировую сетку – она продается в любом хорошем мясном магазине – и отправляется на мангал. Минут через 20 можно смаковать.

Как сделать из баранины

Как бы то ни было, но наиболее традиционным вариантом является именно шашлык из баранины. Для его приготовления используют надпочечную вырезку и курдючное сало. Рассмотрим один из рецептов.

Технология:

Курдючное сало не даёт баранине высушиться над огнём, поэтому мясо получается очень сочным.

Шашлык из говяжьей вырезки по-грузински

Говяжью вырезку очистить от пленок и целиком, во всю длину, надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, надо ее привязать к шампуру толстыми нитями. Вырезку обмазывают растительным маслом, а можно смочить и холодной водой. Шампур помещают над углями и, вращая, обжаривают мясо до готовности. Сочное мясо нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см., затем солят, перчат по вкусу и смазывают острой аджикой. Подают шашлык горячим с веточками петрушки и другой зелени, и также отдельно обжаренными на шампуре горячими помидорами, с которых, по желанию, можно снять кожицу.

Свинина с грибами в сметанном соусе. Пошаговый рецепт с фото

Рецептов соуса на основе сметаны достаточно много, что ярко свидетельствует об его популярности. Вместе с вышеперечисленными продуктами, не менее вкусным получается и мясо, тушенное в сметане. Благодаря молочной кислоте, содержащийся в сметане, даже твердое мясо станет мягким и сочным.

Ингредиенты для тушеной свинины с грибами в сметанном соусе:

Приготовление

Для начала подготовьте мясо для будущего шашлыка. Для приготовления вам понадобится баранья вырезка или миньоны, а также почечная часть бараньей вырезки.

Источник