мясо отварное с гарниром технологическая карта

Птица или кролик отварные с гарниром (I категория)

Калорийность: 287,58 ккал

Метод обработки: Варка со сливом

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Источник

Инструкционная карта блюда «Мясо отварное»

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

Задание: приготовить блюдо «Мясо отварное» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

— электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

— ножи с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»;

— доски разделочные с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»;

— тарелки для продуктов – 8 шт.;

— тарелки для подачи – 2 шт.;

— мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

— лук репчатый – 2.5 г;

— кости пищевые(свиные) – 25г;

— лук репчатый – 0.56г;

— петрушка (корень) – 0.72г;

— мука пшеничная – 2.5 г;

— лук репчатый – 0.9 г;

— масло сливочное – 5 г;

— зелень петрушки и укропа

— хлопчатобумажный халат (куртка);

— закрытая сменная обувь на ровной подошве;

7. Место проведения:

— столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

3. Изучит технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

5.Нагреть 10 мл воды до 65-80 С.

6. заложить подготовленное мясо в горячую воду.

7. Добавить коренья, морковь, репчатый лук.

8. Варить при слабом кипении.

9. За 1520 минут до готовности мяса заложить соль и специи.

10. Заложить лавровый лист за 5 минут до готовности мяса.

Для приготовления гарнира к блюду «Картофельное пюре» требуется выполнить следующие действия:

1. Подготовленный картофель (предварительно промытый и очищенный) заложить в подсоленную воду и варить до готовности.

3. Картофель подсушить.

4. Картофель в горячем виде протереть (через сито).

5. Прокипятить и остудить молоко до температуры 40-60С

6. Растопить сливочное масло

7.Добавить в 2-3 приема горячее молоко и растопленное сливочное масло.

8.Смесь взбить до получения пышной однородной массы

9. Пюре порционировать.

10. Нанести на поверхность узор

11. Посыпать зеленью

Для приготовления соуса красного основного требуется:

Нарезать лук и морковь.

Пассеровать нарезанные лук и морковь с жиром.

Добавить в пассерованные овощи томатное пюре.

Продолжать пассеровку в течение 10-15 минут.

Просеять пшеничную муку.

Пассеровать пшеничную муку при температуре 150-160 С, периодически помешивая.

Охладить мучную пассеровку до 70-80С.

Развести охлажденную пассеровку теплым бульоном, на котором варилось мясо свинины в соотношении 1:4.

Довести до кипения оставшийся бульон.

Ввести смесь из муки и части бульона в оставшийся кипящий бульон.

Добавить пассерованные овощи.

Варить при слабом кипении в течение 45-60 минут.

В конце варки добавить соль, перец черный горошком, сахар, лавровый лист.

Соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи.

Довести до кипения.

Подать с мясом отварным.

18. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

19. Привести в порядок рабочее место.

20. Уложиться в норму времени.

21. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

— работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

— работать в фартуке и колпаке (косынке);

— работать в закрытой обуви на ровной подошве;

— правильно пользоваться режущим инструментом;

— использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

— соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

— иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

— руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Блюдо «Мясо отварное»

Наименование сырья и продуктов

Свинина (лопаточная часть, грудинка)

Гарнир «Картофельное пюре»

Соус красный основной

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА « Соус красный основной»

Наименование сырья и продуктов

Бульон мясной(от варки свинины «мясо отварное»

Блюдо «Картофельное пюре»

Наименование сырья и продуктов

Маргарин столовый (или масло сливочное)

Технология приготовления блюда «Мясо отварное»

Технология приготовления гарнира «Картофельное пюре»

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно или полить сливочным маслом пюре при отпуске блюда.

Технология приготовления соуса красного основного.

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продожают пассерование еще 10-15 минут.

Просеянную пшеничную муку пассеруют пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном от варки свинины в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатом овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, сахар, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в нем разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству

Консистенция отварного мяса (свинины) – мягкая, сочная, не разваренная.

Вкус, запах, цвет – вкус: умеренно соленый, аромат, свойственный данному виду мяса; цвет – от светло-серого до серого.

Нарезка – отварное мясо нарезают поперек волокон ломтиками.

На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа

Вкус, цвет, запах – красновато-коричневый, вкус насыщенного мясного бульона с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.

Мясо отварное гарнируют картофельным пюре и поливают красным основным соусом. Норма порции блюда составляет 250 грамм, где гарнир составляет 150 грамм на 1 порцию, соус – 50 грамм и отварная свинина соответственно – 50 грамм на 1 порцию.

Источник

Мясо отварное (ТТК3522)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо отварное

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо отварное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50—60 °С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20—25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Мясо отварное 694 (I категория)

Калорийность: 129,01 ккал

Метод обработки: Варка со сливом

Источник

Мясо отварное (ТТК2667)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо отварное

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо отварное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных.

За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет.

Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 65±5°С не более 1-го часа.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник