мясо какого откорма лучше

Зерновой или травяной откорм: какие стейки лучше?

Любой профессиональный повар скажет, что готовка стейка начинается не со специй или маринада, а с покупки самого мяса. Правильный отруб — это 70% успеха. Даже обыкновенный стейк с солью при условии использования качественного мяса будет в разы вкуснее, чем рыночная говядина, приправленная тонной специй и соусов.

Безусловно, как прожарка стейка, так и метод готовки (прямой или непрямой) играют важную роль, но начинать стоит именно с выбора мяса. Сегодня мы поговорим о том, какой бывает мраморная говядина с точки зрения откорма, используемого при выращивании бычка.

Если оглянуться назад, то очевидным станет тот факт, что достаточно долгое время для откорма использовались растительные ресурсы. Летом — пастбищная трава, а зимой — сено. Подобный подход практиковался по следующим причинам:

Но время шло и по мере возрастания спроса на продукты животного происхождения, а точнее, говядины люди искали методы ускорить процесс выращивания скота. Именно с этой целью в рацион животных начали вводить злаковые культуры. Хотя до сих пор не являются редкостью фермерства, на которых до сих пор используют травяное вскармливание.

Возникает соответствующий вопрос: какое мясо лучше, которое получается с особей на травяном или зерновом откорме? Давайте разбираться.

Как правило, мясо бычков на травяном откорме обходится несколько дороже, чем те животных, которые в течение жизни питались зерном. Это обусловлено более длительным периодом выращивания особи. В среднем на бычка весом до 500 кг приходиться 13-16 месяцев.

При этом получаемое мясо имеет минимальный процент жира, а толщина жировой прослойки редко превышает 2-3 сантиметра. Соответственно, содержание холестерина в таком продукте на 30-40%, чем в мясе животных на зерновом откорме.

При этом мясо на траве имеет ярко выраженные вкусовые качества и аромат, что для многих является одним из важнейших критериев при выборе.

Конечно, такой способ выращивания скота имеет и свои недостатки. Из-за низкого содержания жира мясо получается суховатым и оно пригодно только для слабой степени прожарки.

Благодаря малоподвижному образу жизни и высококалорийному питанию, животные быстро набирают массу, при этом около 30% от нее приходиться на жир, который равномерно распределен по всему объему мышечной массы в виде тонких прожилок. Самой популярной породой бычков зернового откорма считается Блэк Ангус (Black Angus).

Стейки из такого мяса незначительно уступают по своему аромату и яркости вкуса говядины травяного откорма, но при этом компенсируют это отставание более нежной и мягкой структурой, получаемой, благодаря наличию жировых волокон.

На самом деле, конкретного ответа на этот вопрос нет. Все зависит от ваших личных предпочтений. Например, если вы следите за фигурой и стараетесь исключить из своего рациона жирную пищу, то вам лучше подойдет мясо бычков травяного откорма, если же хотите ощутить на себе все прелести по-настоящему мраморной говядины, то ваш выбор — стейки скота зернового откорма.

Самое главное, чтобы мясо было качественным! Заказать мраморную говядину с доставкой по России вы сможете в магазине Steak@home. Чтобы получить правильный и по-настоящему вкусный стейк, вам не нужно будет даже выходить из дома. На сайте вы найдете продукцию из России, Японии и Аргентины, которое будет доставлено вам в течение 2-6 дней с обеспечением всех необходимых условий транспортировки, поэтому вы можете не переживать на счет его свежести.

Кроме того, магазин Steak@home предлагает своим покупателям ряд других преимуществ:

Звоните по номеру 8 (800) 100-32-16 или пишите на электронную почту магазина hello@steakhome.ru и заказывайте качественные стейки!

©Пенза-Взгляд, 2015–2016. Портал актуальных новостей «Пенза-Взгляд».

Новости Пензы. События, факты, мнения.

Использование материалов разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на фото-видео, графический и изобразительный контент принадлежат их авторам. Допустимо цитирование не более 30% от исходного текста. Полностью дублировать материалы запрещено (в том числе с использованием RSS). При цитировании материалов гиперссылка на penzavzglyad.ru обязательна.

Редакция не несет ответственности за содержание блогов и комментариев, а также не предоставляет справочной информации. Позиция «Пенза-Взгляд» не всегда совпадает с мнением авторов статей, опубликованных на интернет-портале.

Все замечания, пожелания и предложения присылайте на penzavzglyad@yandex.ru. Прогноз погоды предоставлен сервисом Яндекс.Погода.

Настоящий ресурс может содержать материалы 18+.

Источник

Что лучше: зерновой или травяной откорм?

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Одной из важнейших составляющих, влияющих на качество говядины, является откорм бычков. От того, чем именно питаются животные, зависят структура, мраморность и вкус мяса. Рассмотрим более подробно, чем отличается зерновой откорм от травяного.

О травяном откорме

Стоит сразу сказать, что речь идет только о мясных породах коров. В России отсутствует как таковая культура травяного откорма. Говядина, выращенная на травяном откорме, которая встречается в нашей стране, на самом деле является смесью мясных и молочных пород. Вкус этого мяса значительно отличается от настоящих стейков, которые делают из бычков чистокровных мясных пород, таких как Блэк Ангус, Герефордская, Шортгорнская породы и др. Сравнивать говядину этих двух видов неуместно: это два совершенно разных вида мяса. Для любителей сочных стейков такая говядине не подходит. Понять более детально разницу между молочными и мясными породами коров вы сможете, прочитав эту статью.

Таким образом, справедливо отметить, что все бычки изначально питаются травой и сеном, и только потом часть из них продолжают выращивать с добавлением зерна в рацион питания.

О зерновом откорме

Важный факт

О спорах сторонников травяного и зернового откорма

Вывод

Какую говядину есть, решать только вам! Мы просто привели несколько фактов о говядине зернового и травяного откорма. И еще раз напомним: гурманы, если вы любите настоящие стейки, не слушайте мифы от тех, кто не знает тонкостей современного животноводства. Доверяйте фактам. Ну и своему чутью, конечно. Оно вас не обманет! Ешьте вкусно и в меру!

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Источник

Какое мясо вкуснее: травяной и зерновой откорм

Вкус стейка определяет не только порода бычка. Не меньшую роль в этом вопросе играет и рацион, который может состоять из травы или зерна. Традиционно считается, что мясо бычков травяного откорма любители стейков ценят за ярко выраженный вкус, а зернового — за нежность и мраморность. В любом случае окончательный выбор остается за вами, но, согласитесь, приятно знать, чего стоит ожидать от того или иного вида мяса, опираясь на сведения, к готовке не имеющие совершенно никакого отношения. Так что не стоит стесняться спрашивать в мясной лавке или у шеф-повара в ресторане, чем питалось животное.

Сегодня мы решили разобраться, какой корм больше подходит для животного с точки зрения мясной индустрии, и подсчитали все плюсы и минусы травяного и зернового откорма.

Травяной откорм, плюсы

Трава и сено являются самым распространенным кормом для коров. При таком откорме можно гораздо реже прибегать к антибиотикам и не применять пищевые добавки животного происхождения, что позволяет существенно снизить риск инфицирования коровьим бешенством. Говядина травяного откорма имеет гораздо более сблансированный состав: в ней больше ненасыщенных жирных кислот и в пять раз больше витаминов А и Е. Наиболее ароматное мясо получают именно от коров, которые максимально долго паслись на травяных лугах.

Травяной откорм, минусы

У коров с пастбищ лучше развиты мышцы, что означает гораздо менее жирное мясо, а значит – отсутствующую или небольшую мраморность, к тому же контролировать степень мраморности нельзя. В США небольшая мраморность означает, что мясо не получит высшую категорию (prime), поскольку американский Минсельхоз сертифицирует мясо в первую очередь по степени мраморности. Пастбищные коровы гораздо медленнее набирают вес. Во многих странах фермеры платят изрядную арендную плату за луга и такое мясо надо дольше выдерживать (до месяца), чтобы оно приобрело привычную мягкость.

Зерновой откорм, плюсы

Настоящая мраморность может быть достигнута или исключительно на зерновом откорме, или при «доводке» быков перед убоем на зерне в течение нескольких месяцев. Давая бычкам стандартный высокопитательный корм, можно контролировать темп их роста. Как правило, животное держат на смешанной диете: сначала оно питается травой, а за несколько месяцев до его забоя его постепенно переводят на зерновой откорм. Продолжительность его обычно составляет от 50 до 180 дней. Зерновой этап добавляет мясу жирность и повышает мраморность, благодаря чему оно становится более мягким и сочным.

Зерновой откорм, минусы

Исключительно зерновая диета неорганична для коров, у которых вся система пищеварения «заточена» под живой растительный корм и поэтому требует постоянной поддержки антибиотиками для ускорения роста и предотвращения воспалительных заболеваний. Даже «доводка» на зерне в течение 3 месяцев снижает содержание ненасыщенных жирных кислот и витаминов в мясе. Массовый продукт зернового откорма, полученный на крупных промышленных предприятиях, часто становится слишком мягким и почти безвкусным.

Источник

СпецпроектыЧек-лист: Как не ошибиться при заказе стейка

7 вопросов, которые нужно задать официанту

Во втором совместном проекте с “Мираторгом” мы инспектируем мясные рестораны. Вот семь вопросов, которые вы, скорее всего, захотите задать, и ответы официантов и поваров, которые в идеале вы должны услышать.

Из-за санкций наш рынок закрыт практически для всех основных производителей мяса. Единственные крупные поставщики, с которыми могут иметь дело российские рестораны, — это производители из Латинской Америки: Уругвай, Аргентина, Бразилия, Боливия. В этих странах выращивают очень неплохих бычков и делают очень неплохое мясо. Но есть два но. Во-первых, на российский рынок они зачастую поставляют не самую лучшую говядину. Во-вторых, стоит она дорого — из-за курса доллара и сложной логистики: как-никак везти мясо приходится практически через полмира. Разумеется, в последние годы появились достойные российские производители, хотя их пока не так уж много. В общем, выбор невелик, и, если вы хотите гарантированно качественного мяса, обращайте внимание на то, что производит «Мираторг» в Брянской области.

Во-первых, разберемся с породами. Существует две основных группы пород: молочные и мясные. Первые, очевидно, приспособлены к тому, чтобы давать максимальное количество молока с идеальными вкусовыми показателями. Вторые не просто максимально быстро набирают мясную массу, но еще и удовлетворяют всем необходимым требованиям по вкусу и мраморности, то есть наличию в мясе жировых прожилок, благодаря чему на срезе мясо напоминает природный рисунок мрамора. Мясных пород в мире много. Можно вспомнить знаменитую французскую породу лимузин, больших белых бычков тосканской породы кьянина. Но самыми лучшими показателями, пожалуй, обладают бычки блэк-ангус, выведенные в Шотландии. Они довольно быстро набирают массу, прекрасно адаптируются к долгим российским зимам, обрастая в холодную пору густой шерстью, благодаря чему круглый год могут находиться на вольном выпасе на пастбище. Но, конечно, для нас важнее всего идеальная мраморность этого мяса, его яркий, сочный вкус и аппетитный аромат.

Дискуссии между сторонниками травяного и зернового откорма идут уже много лет — и будут идти еще дольше, и вряд ли в них кто-то когда-то победит. Невозможно сказать, что какой-то откорм лучше другого — они просто разные и дают разные результаты. У каждого из этих двух видов откорма есть свои сторонники, надо лишь понять, что больше нравится вам, какая структура мяса, какой вкус и аромат вам по душе.

Кому-то больше нравится мясо травяного откорма — он придает стейку более яркий аромат, структура мяса более плотная, по-хорошему жесткая — это мясо для тех, кто любит пожевать. Мраморность у мяса травяного откорма будет ниже, оно будет более постным. Во вкусе такого стейка будет чувствоваться легкая кислинка. При зерновом откорме вы не получите такого полного аромата мяса. Зато вкус будет более сливочный, нежный и сочный, мясо будет более мягким и жеваться куда легче. К тому же различие дает не только откорм травой или зерном, но и непосредственно выбор зерна. Сейчас довольно распространен откорм бычков кукурузой. Кукурузное зерно богато сахарами, благодаря чему у мяса появляется приятный сладковатый вкус. Иногда к кукурузе добавляют ячмень — при таком откорме во вкусе мяса появляется легкая, нежная кислинка. Разумеется, далеко не в каждом ресторане вам предложат весь спектр откорма, но есть места, специально делающие акцент на разности вкусов травяного и зернового мяса, и там официант, разумеется, предложит попробовать оба варианта и сравнить их. Не отказывайте себе в этом удовольствии — это довольно интересно.

Есть люди, считающие, что стейки можно готовить лишь из трех так называемых премиальных отрубов. Это толстый край, или рибай, тонкий край, он же стриплойн, и вырезка. Действительно, эти отруба находятся в спинной части туши бычка, при жизни они работают крайне мало (вырезка не работает вовсе), и поэтому мясо этих отрубов самое мягкое и нежное. Безусловно, стейки из таких отрубов — если, разумеется, повар знает свое дело — получаются отличными. Но совсем не обязательно ограничиваться только ими — благо эти отруба стоят минимум в два раза дороже, чем все остальные. При должном мастерстве шеф может приготовить отличные стейки и из других отрубов, которые называются альтернативными. Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья и фланк. Разумеется, в приготовлении каждого из этих отрубов существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, но хороший повар, безусловно, справится с этой задачей. И как премиальные, так и альтернативные стейковые отруба совсем не обязательно идеальные и лучшие во всех смыслах. Все зависит от ваших целей. Например, если вы хотите получить отличный ростбиф, стоит выбрать лопатку, оковалок или топ-сайд — именно эти части лучше всего подходят для запекания большим куском. Для тушения, например, больше подходит голяшка или щечки. В блюдах, приготовленных такими техниками, самый премиальный рибай и тем более вырезка проявят себя куда хуже. К тому или иному отрубу хороший повар всегда подберет идеальный способ приготовления.

Для начала давайте вспомним, что же такое вызревание. Вызревание — это выдержка мяса в течение определенного срока при заданных температуре и влажности, с доступом кислорода или в его отсутствие. При вызревании в куске мяса начинается ферментация — химический процесс, при котором мышечные волокна начинают постепенно разрушаться, благодаря чему вкус и аромат мяса становятся более яркими и насыщенными. Существует два вида вызревания. Первый вид — влажное вызревание. Отруб выдерживают в вакуумном пакете без доступа кислорода при температуре от минус 1,5 до плюс 4 градусов от 14 до 21 дня, мясо при этом размягчается, становится нежным, а вкус его — более ярким. Второй вид — сухое вызревание. Мясо держат в специальной камере с доступом кислорода при температуре от 0 до плюс 2 градусов от 21 до 100 дней. Продукт не только становится более мягким и нежным, но и приобретает яркие, новые ореховые тона во вкусе, а сам кусок покрывается благородной темно-красной или даже черной корочкой. Мясо для стейков непременно должно быть выдержанным — только так вы сможете получить должную сочность, мягкость, а главное, те самые концентрированные вкус и аромат мяса, ради которых, собственно, мы и едим стейки. Многие хорошие стейк-хаусы сами выдерживают мясо. Если вызревание сухое, вам непременно покажут камеру, в которой его проводят, благо зрелище это впечатляющее: большие, потемневшие от выдержки куски мяса, лежащие на полках под стеклом. Иногда камеры для выдержки оборудуют стеной из розовой гималайской соли: она помогает поддерживать в помещении низкую влажность (не больше 80 %) и обеззараживает воздух. Впрочем, отсутствие камеры — вовсе не приговор для ресторана. Некоторые вполне достойные заведения закупают уже выдержанные стейки, благо крупные хорошие производители обладают собственными камерами для ферментации мяса.

И снова мы оказываемся в ситуации, когда главное — ваши собственные вкусовые предпочтения. Нет какого-то универсального, самого лучшего способа поджарить стейк. Конечно, одним из самых распространенных вариантов является гриль. Кто-то предпочитает электрический гриль — он прост в использовании, отлично держит температуру и не преподносит неожиданных сюрпризов. Угольный гриль, конечно, дороже и сложнее в эксплуатации, требует от ресторана более сложной системы вытяжки и идеальной противопожарной безопасности, но эти хлопоты стоят своего: ведь уголь придает мясу характерный копченый, дымный привкус. Такого же привкуса, а к тому же великолепной равномерной прожарки можно добиться, доготавливая слегка обжаренный на гриле или на сковороде стейк в дровяной печи. Немало поклонников у хоспера — этот сложносочиненный кухонный прибор сочетает в себе свойства дровяной печи и угольного гриля, позволяя шефу готовить мясо как бы в двух режимах одновременно. Разумеется, существует масса поварских трюков и приемов, позволяющих добиться самых разных нюансов вкуса мяса. Можно использовать угли из разных пород дерева, можно добавлять к жару гриля легкий ароматный дымок, кидая на раскаленные угли веточки тимьяна, розмарина и других пряных трав. Кто-то смазывает стейк оливковым маслом, перед тем как отправить его на гриль. Кто-то поливает уже готовый стейк растопленным сливочным маслом. Кто-то солит мясо перед тем, как отправить на гриль, кто-то — в процессе. В общем, различных техник, их вариаций и способов сочетания существует неисчислимое множество. Вам остается только ходить по ресторанам, пробовать и выбирать, почерк какого шеф-повара вам нравится больше всего.

В последние годы среди посетителей ресторанов, к счастью, почти не осталось тех, кто возмущается тем, что стейк может быть розовым внутри, и требует зажарить его до углей. Более того, наметилась обратная тенденция — многие гости просят, наоборот, принести им едва ли не полностью сырой стейк. Неправильны обе крайности. Каждый стейк уникален и требует своей, определенной степени прожарки, и идеального вкуса он достигает лишь тогда, когда эта прожарка соблюдается. И недоготовить, и переготовить стейк — значит лишить себя всей полноты его восхитительного вкуса. Есть несколько градаций прожарки: blue (самая легкая), rare, medium rare, medium, medium well, well done (самая полная). Подробнее про степени прожарки и их различия можно будет почитать в нашем следующем материале. Как мы уже говорили, каждому стейку соответствует своя степень прожарки. Главное правило — чем мясо более постное, тем меньше оно должно провести на огне, и наоборот — чем больше в стейке жира, тем более сильную прожарку можно применить. Условно говоря, практически лишенный жира стейк из вырезки — филе-миньон — можно лишь едва-едва прижарить на гриле до корочки, получив прожарку blue. А довольно насыщенный жиром рибай вполне можно подержать на гриле подольше, доведя его до прожарки medium well.

Главный довод борцов за сильную прожарку — страх отравиться из-за болезнетворных бактерий, которые могут остаться живыми в непрожаренном куске мяса. Надо понимать, что болезнетворные бактерии в говядине могут находиться только на поверхности куска, и они мгновенно погибают даже при кратковременном контакте с высокой температурой — не важно, на решетке гриля, в кипящем масле в сковородке или в жару печи. Такая стерильность внутренних слоев куска мяса — это уникальное свойство именно говядины. В рыбе, курице или свинине бактерии могут проникать вглубь мышц, так что готовить и есть их надо куда осторожнее. Чем не повод на ближайший обед отдать предпочтение хорошему стейку?

Источник

Какие виды КРС (мясные) лучше всего подойдут на откорм (до 15-16 месяцев) и дальнейший убой?

Здраствуйте!
Если Вас не затруднит, не могли бы вы проконсультировать меня в области откорма КРС.
Какие виды КРС (мясные) лучше всего подойдут на откорм (до 15-16 месяцев) и дальнейший убой. При условии что будут покупаться 6-8 месячные телята.
Кто даст больший привес и более качественное мясо?
Какие виды будут расти быстрее и при каком откорме!
Я ориентируюсь на выращивание экологически чистых быках!
Заранее Благодарю!

Разве я что-то сказал про мраморность на сене или траве? Без концентратов любой скот откормить быстро и качественно можно сказать невозможно. А насчет сказок про мраморное мясо это сказка для тех кто не пробовал, я пробовал, знаю о чем говорю, качество на порядок выше даже у помесей 1-го поколения. Живу я Новосибирской области.

Витя, своих не признал?

Правильно пишет Николай Иванович, самая большая проблема купить таких бычков на откорм. Кому интересно их отдавать в таком возрасте. По Красноярскому краю и иркутской области реально брать бычков молочных от 10-16дней,выпаивать их и дальше растить на мясо. Понятно, чо сложно, но набьешь руку, получишь опыт, а потом попробуешь и маточное поголовье организовать. Выкупишь молочных коров, которые могут принести теленка, семя мясных быков и может получиться неплохо.

перов николай,исполнительный директор союза сыроваров России, технолог по работе с молочным и мясным скотом
смотрите видео https://www.youtube.com/channel/UCWGaM1WCW5t1oAdiSEjTb2Q

Разве я что-то сказал про мраморность на сене или траве? Без концентратов любой скот откормить быстро и качественно можно сказать невозможно. А насчет сказок про мраморное мясо это сказка для тех кто не пробовал, я пробовал, знаю о чем говорю, качество на порядок выше даже у помесей 1-го поколения. Живу я Новосибирской области.

Николаю Ивановичу большой респект за понимание кормления, в отличие от большинства крестьян желающих на соломе получить супер чемпионов. Кто не вкладывает в скот тот может бесконечно гундеть о бесперспективности своей работы и отсутствие прибыли.
Про мраморное мясо тоже согласен, вкуснее на мой взгляд только оленина. хотя сравнивать дикое мясо с домашним наверно не правильно. Но как и раньше считаю что рынка мраморной говядины у нас в стране пока к сожалению нет.

Выбери себе работу по душе, и тебе не придется работать ни одного дня в своей жизни (Конфуций)

Источник